雷 毅，劉艷玲

（四川星美食品有限公司，四川成都 611130）

桑葚，又名桑椹子、桑棗、桑果、桑泡兒等，為桑科植物桑樹(shù)的成熟果穗。桑葚營(yíng)養(yǎng)豐富，果實(shí)中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、黃酮類(lèi)、白藜蘆醇和桑葚紅色素等成分[1]。1993年，桑葚被原國(guó)家衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的“藥食同源”農(nóng)產(chǎn)品之一。

血橙系蕓香科植物的果實(shí)，因果肉具紅色血絲或血斑而得名，肉質(zhì)細(xì)嫩，液汁充足，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。血橙富含花色苷、抗壞血酸、黃烷酮、羥基苯乙烯酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗癌、降血壓、增強(qiáng)免疫力和防止心血管疾病發(fā)生等生物活性，具有補(bǔ)血、美容、促進(jìn)血液循環(huán)等特點(diǎn)，是天然的中醫(yī)良藥保健食品，堪稱(chēng)“柑中珍品”[2]。

為了將中國(guó)西南地區(qū)的特色水果綜合利用，本文選用桑葚和血橙為原料，將不易褪色的桑葚汁和易褐變褪色的血橙汁[3]復(fù)配研制出一款鮮榨復(fù)合果汁，保留了血橙和桑葚原有的營(yíng)養(yǎng)成分，且使2種水果的風(fēng)味、色澤進(jìn)行互補(bǔ)，復(fù)配后的果汁桑葚味道濃郁，且具備血橙帶來(lái)的微酸口感，色澤鮮明，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 主要原料

血橙鮮果（色澤正常無(wú)腐爛、病害、畸形的鮮果）；桑葚鮮果（色澤正常無(wú)腐爛、病害、雜質(zhì)的桑葚）；飲用水（符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)）。

1.1.2 主要設(shè)備和儀器

榨汁機(jī)、過(guò)濾機(jī)、列管式殺菌機(jī)、灌裝機(jī)、電子秤、電子天平、阿貝折光儀、pH計(jì)、超凈工作臺(tái)、微生物滅菌鍋、冰箱、恒溫培養(yǎng)箱等。

1.2 工藝流程

1.2.1 原汁榨汁工藝流程

原料驗(yàn)收→挑選→清洗→榨汁→過(guò)濾→指標(biāo)檢測(cè)→冷藏暫存[4]。

1.2.2 調(diào)配工藝流程

桑葚原汁、血橙原汁→配料→檢測(cè)→殺菌→灌裝→噴碼→貼標(biāo)→燈檢→檢驗(yàn)→成品[4]。

1.3 主要操作要點(diǎn)

1.3.1 原料驗(yàn)收

原料要求干凈、新鮮、成熟，采摘后24 h 內(nèi)必須送到加工廠，按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收項(xiàng)目包括：大小果、落地果、傷腐果、可溶性固形物、總酸、可食率等。

1.3.2 挑選、清洗

要求挑揀出所有的腐爛果、不成熟果等不宜榨汁的果實(shí)，經(jīng)鼓泡清洗、純凈水清洗后進(jìn)入榨汁機(jī)榨汁。

1.3.3 榨汁、過(guò)濾

根據(jù)提升機(jī)運(yùn)果速度調(diào)整榨汁機(jī)的榨汁速度，保證榨出的果汁原漿的口感和合理的出汁率。榨汁后的果漿經(jīng)過(guò)孔徑為0.3 mm 的過(guò)濾設(shè)備過(guò)濾后得到桑葚原汁和血橙原汁。

1.3.4 果汁原汁質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)

檢測(cè)桑葚原汁的可溶性固形物含量為13%，總酸為0.25 g/100 g（以檸檬酸計(jì)）；血橙原汁的可溶性固形物含量為8.7%，總酸為0.75 g/100 g（以檸檬酸計(jì)）。

1.3.5 調(diào)配

將血橙原汁和桑葚原汁按照一定的比例混合，攪拌均勻。調(diào)配時(shí)不添加糖和酸等物質(zhì)，無(wú)法利用糖和酸來(lái)調(diào)整口感，需用試驗(yàn)來(lái)優(yōu)化血橙原汁和桑葚原汁的配料比例。

1.3.6 殺菌

為了滿足終產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》（GB 7101）中微生物的要求，需要對(duì)調(diào)配后的混合果汁進(jìn)行熱殺菌處理。殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和過(guò)高會(huì)對(duì)終產(chǎn)品的口感造成不良影響，需要進(jìn)行試驗(yàn)優(yōu)化。

1.3.7 灌裝

采用無(wú)菌冷灌裝設(shè)備進(jìn)行無(wú)菌冷灌裝，以保證灌裝封口過(guò)程不受二次污染。

1.3.8 噴碼、貼標(biāo)、燈檢

灌裝出來(lái)的產(chǎn)品打碼、貼標(biāo)，挑揀出不良品（日期不清晰、標(biāo)簽未貼好、灌裝重量不足等）。

1.3.9 檢驗(yàn)

按照終產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》（GB 7101）要求檢驗(yàn)，合格后入庫(kù)。

1.4 配料及殺菌工藝參數(shù)的優(yōu)化

1.4.1 配料優(yōu)化

將桑葚原汁和血橙原汁兩種原料做不同比例的配料試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，以感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)選擇最佳的配方，如表1所示。

表1 血橙原汁、桑葚原汁配料試驗(yàn)表

1.4.2 殺菌工藝參數(shù)的優(yōu)化

按照最佳配方調(diào)配出桑葚血橙復(fù)合果汁分別于80 ℃，90 ℃，95 ℃溫度下分別殺菌30 s，60 s，90 s，殺菌結(jié)束迅速降至室溫，無(wú)菌灌裝后，檢測(cè)微生物，并做感官評(píng)價(jià)，具體試驗(yàn)方案見(jiàn)表2。

表2 桑葚血橙復(fù)合果汁殺菌參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)表

1.5 感官評(píng)價(jià)

以復(fù)合果汁的顏色、香味、滋味為指標(biāo)，滿分為100 分，由10 人組成品評(píng)小組，以感官評(píng)價(jià)法進(jìn)行評(píng)分，使用平均分計(jì)分[5]。感官評(píng)價(jià)計(jì)分表見(jiàn)表3。

表3 鮮榨桑葚血橙復(fù)合果汁感官評(píng)價(jià)計(jì)分表

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葚血橙復(fù)合果汁最佳配料的確定

復(fù)合果汁最佳配料的確定，結(jié)果如表4所示。

表4 優(yōu)化最佳配料試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)表

從以上試驗(yàn)可以得出：當(dāng)桑葚原汁添加量在40%，血橙原汁添加量在60%時(shí)，復(fù)合果汁的香味、滋味和回味都較好，有桑葚、血橙混合風(fēng)味，甜酸比合適，滋味足，爽口，不甜膩。此配方的桑葚血橙復(fù)合果汁的可溶性固形物的指標(biāo)為10.5%，總酸為0.55%，糖酸比為19∶1。

2.2 桑葚血橙復(fù)合果汁殺菌條件的確定

桑葚血橙復(fù)合果汁殺菌條件的確定，結(jié)果如表5所示。

表5 殺菌試驗(yàn)及微生物、感官評(píng)價(jià)表

從以上試驗(yàn)可以得出：當(dāng)殺菌溫度在90 ℃，60 s和95 ℃，30 s 兩個(gè)殺菌工藝下，微生物指標(biāo)合格，混合果汁感官評(píng)價(jià)無(wú)明顯差異，感官評(píng)分也基本持平?？紤]到大生產(chǎn)實(shí)際情況，建議選擇95 ℃，30 s 作為殺菌公式來(lái)組織生產(chǎn)。

3 內(nèi)控品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官要求

具有桑葚血橙汁混合后固有的色澤，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，有桑葚、血橙混合風(fēng)味，甜酸比合適，滋味足，爽口，不甜膩，允許有產(chǎn)品分層及果肉沉淀。

3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量（20 ℃折光法計(jì)）：10.5%±0.3；總酸：0.55 g/100 g±0.2（以檸檬酸計(jì)）。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)及污染物

滿足標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》（GB 7101）要求。

3.4 保質(zhì)期

避光陰涼處儲(chǔ)運(yùn)，保質(zhì)期60 d，冷鏈儲(chǔ)運(yùn)更佳。

4 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，鮮榨桑葚血橙復(fù)合果汁的最佳配料比例為桑葚原汁40%，血橙原汁60%，經(jīng)過(guò)95 ℃，30 s 殺菌后采用無(wú)菌冷灌裝灌裝工藝生產(chǎn)的復(fù)合果汁香味、滋味和回味較好，有桑葚、血橙混合風(fēng)味，甜酸比適中，滋味足，爽口，不甜膩?？勺鳛轷r榨桑葚血橙復(fù)合果汁工廠組織生產(chǎn)的技術(shù)參數(shù)。