高 欣 王富剛*

1.漯河醫(yī)學高等專科學校 河南漯河 462002 2.河南省休閑食品工程技術研究中心 河南漯河462002

香菇牛肉醬是以香菇、牛肉、青椒為主要原料，再配以蔥、姜、花椒粉、白糖、豆瓣醬、鹽、香辛料等輔料制做而成的即食食品。成品可以拌飯、拌面、炒菜，是佐餐、烹飪的升級之選[1]。

定量描述分析法(quantitativedescriptiveanalysis，QDA)是評價員對產品所有特性進行定量分析與描述的一種感官評價方法，由Tragon公司在20世紀70年代提出[2]。該法能定量評價樣品的多種感官特性，已在葡萄酒、啤酒、澄清型果汁飲料、食醋等食物的感官評價方面得到了廣泛的應用[3～5]。

本研究運用QDA法對2種市售香菇牛肉醬進行感官評價，結合T法檢驗對其感官特性進行差異分析，以期為香菇牛肉醬感官品質評價提供一個全面、有效的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

香菇牛肉醬2種：市售，編號分別為A、B。

1.1.2 設備

白瓷盤、水杯、勺子等。

1.2 實驗方法

1.2.1 定量描述法

1.2.1.1 評定小組建立

挑選敏感度、辨別度高且穩(wěn)定性、重復性好的10名評定員組成評定分析小組。品評小組通過語言開發(fā)產生統(tǒng)一的描述詞匯庫，然后采用線性標度對樣品的感官特性進行評價，最后利用統(tǒng)計分析方法分析所得感官試驗數(shù)據(jù)，采用QDA圖和主成分分析圖等展示統(tǒng)計結果[6]。

1.2.1.2 確定評分尺度表

香菇牛肉醬的各感官指標尺度分9個檔次，見表1。表1中從左到右感官特性指標強度依次增強，中間5分為中等強度。

表1 香菇牛肉醬感官評分表

1.2.1.3 確定描述詞匯表

評價員各自對香菇牛肉醬進行評鑒，然后獨立記錄能反映樣品的色澤、口感、香菇味、牛肉味、粘稠度、組織狀態(tài)的描述詞匯，并給出每個詞匯的定義。

1.2.2 T檢驗法[7]

(1)

(2)

di表示評分差，如果t大于或等于t分布表的值，說明2個樣品有顯著差異，否則無顯著差異。

2 結果與分析

2.1 感官描述詞匯及定義

由評定組長組織，10名評價員共同討論，確定的香菇牛肉醬感官描述詞匯及定義見表2。

表2 香菇牛肉醬感官描述詞匯及定義

2.2 香菇牛肉醬的定量描述分析結果及QDA圖

評定分析小組的10名成員對2種香菇牛肉醬的6個感官特性分別進行定量描述分析，結果見表3。繪制的QDA圖，詳見圖1。

圖1 2種香菇牛肉醬的QDA圖Figure 1 QDA diagram of two kinds of mushroom beef sauce

由表2和圖1可知，2種香菇牛肉醬在色澤、香菇味的感官特性強度上差別不大，在牛肉味、口感、組織狀態(tài)的感官特性強度上，樣品A比樣品B要稍強些；但在粘稠度的感官特性強度上，樣品B明顯比樣品A要強，因此，該方法能夠區(qū)分2種香菇牛肉醬的感官特性強度并能有效評價待測樣品感官品質。

表3 香菇牛肉醬感官特性評價結果

2.3 定量描述分析結果的t檢驗

為了分析香菇牛肉醬感官屬性的差異性，利用T檢驗法對2種樣品的6種感官特征評分進行分析，結果見表4。經查t檢驗分布表得t 9(0.05)=2.262，只有口感和牛肉味的T值大于2.262，因此，在5%顯著水平上，2種香菇牛肉醬的牛肉味和口感的感官強度上有顯著差異，2種樣品的色澤、組織狀態(tài)、香菇味、粘稠度的感官強度上無顯著差異。

表4 T檢驗分析結果表

3 結論

通過利用定量描述法繪制QDA圖，對2種香菇牛肉醬進行感官分析，并結合T檢驗法對樣品的感官特性進行了差異性分析:2種樣品在牛肉味、口感和粘稠度的感官強度上有顯著差異;但在色澤、香菇味和組織狀態(tài)的感官強度上無顯著差異。該法適合于香菇牛肉醬感官特性的評價。