謝奕琪 寶雁凌

牛年新春，原地過年的我們準(zhǔn)備各種食材，挑動味蕾、慰藉鄉(xiāng)愁，很多人還嘗試起了童年美味。其中，紅燒帶魚、干煎帶魚是很多內(nèi)陸地區(qū)小伙伴的深刻記憶。的確，帶魚作為我國四大海產(chǎn)之一，因刺少肉多且價(jià)格低廉，在經(jīng)濟(jì)與物流都不發(fā)達(dá)的過去幾十年，為無數(shù)人的餐桌奉上了來自海洋的鮮美。相比金槍魚、三文魚等昂貴的深海魚，帶魚這一海洋“饋贈”卻為何如此物美價(jià)廉？鮮活的帶魚為何很難在市場上見到？挑選及食用帶魚又有哪些需要注意的問題？在未來的餐桌上會出現(xiàn)人工養(yǎng)殖的帶魚嗎？對此，我們采訪了華東理工大學(xué)的劉少偉教授，一起一探究竟。

海魚里的高性價(jià)比

帶魚也稱“裙帶”“肥帶”“油帶”“牙帶魚”等，屬于鱸形目帶魚科，其下又分為9 屬44 種，家族龐大，又多生活于60～200 米深度海域，易于捕撈，僅在我國沿海即可見4 種，且自20 世紀(jì)90 年代初開始，帶魚產(chǎn)量持續(xù)上升。我國目前帶魚的捕撈量占據(jù)所有魚類捕撈量總和的1/7，每年捕撈量在百萬噸上下。正是如此大的量，才能使帶魚始終保持平民本色。

目前，市場上常見的帶魚分別是帶魚屬中的白帶魚、短帶魚以及南海帶魚、小帶魚屬中的小帶魚。隨著經(jīng)濟(jì)全球化以及已經(jīng)建立的龐大的海運(yùn)系統(tǒng)，也有3 種可供食用的 “外籍”帶魚被運(yùn)至我國。

中國帶魚

白帶魚這是我們平時食用最多的帶魚，也是各地市場中最常見的帶魚。白帶魚個頭比較大，體長可以達(dá)到234 厘米。全身呈銀白色，背鰭和胸鰭呈淡白色，尾部像鞭子一樣細(xì)長。白帶魚在全球各大洋溫暖水域都有分布，國外分布于朝鮮、日本、澳大利亞及印度洋等多個區(qū)域。在我國沿岸雖然都有分布，但東海沿岸相對較多。

短帶魚又被稱為“中國短尾帶魚”，可以食用。主要特點(diǎn)是個體小，體長最大只能達(dá)到54 厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及白帶魚和南海帶魚。除此以外，細(xì)長且側(cè)扁的身體形態(tài)和白色的背鰭也是它的特征。

相比白帶魚的廣泛分布，短帶魚則集中分布在我國海南省沿岸，出鏡率就低了很多。

南海帶魚個體比較大且尾巴細(xì)短，長約100 厘米，寬約6～10 厘米，沒有腹鰭和尾鰭是其外觀形態(tài)上最大的特點(diǎn)。南海帶魚一般棲息在沿海地區(qū)，在我國則主要分布于東海南部和南海，也是一種可以食用的帶魚。

小帶魚相比短帶魚，小帶魚體長更短，一般只有10～35 厘米，同樣在我國沿海均勻分布，以黃海、渤海居多。在渤海沿岸，曾經(jīng)特別出名，而今難覓蹤跡的“渤海刀魚”就屬于小帶魚。

“外籍”帶魚

沙帶魚主要分布在印度洋100 米深的水域之中，在澳大利亞以及日本沿海較為常見。這種帶魚體長100 厘米，沒有腹鰭和尾鰭，鰓蓋內(nèi)和肩帶的前一部分呈現(xiàn)淡黑色是其特征之一。

黑等鰭叉尾帶魚分布在澳洲東部和秘魯附近200～1 700 米深的海域，體長可達(dá)110 厘米。其外貌與我國常見的帶魚差異很大，全身呈現(xiàn)銅黑色，甚至口腔內(nèi)部也是黑色。

西非叉尾帶魚生活在非洲西部沿岸20～500 米深的海域之中，體長可達(dá)43 厘米，身體大部分呈銀色，只有鰓蓋的位置呈黑色。

帶魚之美

為了快速游動捕食獵物，帶魚進(jìn)化出了一身緊致的肌肉;為了應(yīng)付深海的壓力與寒冷，帶魚體表進(jìn)化出了一層薄薄的銀色脂肪。這樣的特質(zhì)，帶魚想不好吃都難。

帶魚蛋白質(zhì)含量豐富，每100 克魚肉中含有約17～20 克蛋白質(zhì)，富含多種人體所需的必需氨基酸，其脂肪多為更健康的n-3 多不飽和脂肪酸。研究表明，帶魚體表一層銀色的脂肪（常常被人們誤認(rèn)為是魚鱗，因而在做烹飪處理時被刮掉）是提取6- 硫代鳥嘌呤的原料之一，而6- 硫代鳥嘌呤對治療急性白血病有積極作用。

需要提醒的是，帶魚中嘌呤含量較高，每100 克帶魚含391 毫克嘌呤，因而痛風(fēng)患者禁食。此外，海鮮過敏者也要慎食帶魚。

帶魚之“活少見”

很多帶魚靜棲時呈豎立的狀態(tài)，以在海洋中隱藏自己，躲過天敵。不過，你可不要被它文靜的樣子給騙了，它要“進(jìn)餐”了，則隨時傾斜身體，捕捉近在咫尺的獵物。當(dāng)然，這點(diǎn)小聰明在人類面前，更改不了它“淪為獵物”的命運(yùn)。

雖然捕捉帶魚十分容易，但是很少有人能將鮮活的帶魚從海面帶回市場，我們常見的帶魚都是出水后立刻冰凍再來售賣的。帶魚上岸之后失去了水體的壓強(qiáng)，就會因?yàn)橥饨鐗毫p少而導(dǎo)致內(nèi)臟破裂，也就是所謂的“出水即亡”，“不自由、毋寧死”的脾氣也是沒誰了。

不過，在有些地區(qū)、有些時候，人們也有機(jī)會見到活帶魚的身影，這是由于帶魚的“不安分”導(dǎo)致的。帶魚們會在一天內(nèi)往返于深層和淺層海域。海釣愛好者們在了解帶魚的作息規(guī)律后，只要算準(zhǔn)時機(jī)，就能釣起慢慢減壓后活蹦亂跳的帶魚了。加上帶魚習(xí)性兇殘，可同類相食，假設(shè)兩條帶魚正在搏斗，突然其中一條被釣走，那么另外一條帶魚很可能瞬間熱血上頭，就咬住了被釣走的帶魚的尾巴，最后兩條一起被釣上岸。清朝的《清宮海錯圖》中就有這樣的畫面記載。

剛出水的帶魚銀光閃閃，光亮如鏡，背鰭及胸鰭呈透明狀，顏值頗高?！肚鍖m海錯圖》中就有這樣的描述：當(dāng)時沿海地區(qū)的漁民常常把新鮮帶魚懸掛著售賣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去好似刀劍鋪?zhàn)??？萍及l(fā)達(dá)的今天，為了滿足人們對于其顏值和美味的雙重需求，日本靠著天時、地利，加上先進(jìn)增壓箱的加持，運(yùn)送鮮活帶魚，做成了價(jià)格不菲的刺身，擁躉頗多。

購買帶魚小竅門

在品種極大豐富的當(dāng)今，國產(chǎn)和進(jìn)口帶魚都占據(jù)了一定的市場份額。然而，在琳瑯滿目的選擇中，只有挑選新鮮的優(yōu)質(zhì)帶魚才能帶來更好的美食體驗(yàn)。劉教授在此透露了三個小竅門：

看外表在觀察魚體時，首先應(yīng)該評判魚的顏色。白帶魚體表通常呈現(xiàn)灰白色或者銀灰色，如果發(fā)現(xiàn)體表呈現(xiàn)黃色，那就說明帶魚表面的銀白色脂肪已經(jīng)發(fā)生氧化，帶魚已經(jīng)不新鮮了;如果發(fā)現(xiàn)帶魚表面銀白色有部分脫落，那是帶魚在不斷轉(zhuǎn)移的過程中由剮蹭導(dǎo)致的，如果有更好的選擇，不建議選擇此類帶魚。魚的體型也很重要。優(yōu)質(zhì)帶魚魚體飽滿勻稱，體形完整，魚體堅(jiān)硬不彎，肉較厚實(shí)。如果觸摸過程中感受到肉質(zhì)松軟萎縮，那一般是劣質(zhì)帶魚。

看細(xì)節(jié)觀察魚體之后，帶魚的部分細(xì)節(jié)也能反映出其品質(zhì)優(yōu)劣。從眼球來說，眼球凸起，黑白分明，潔凈沒有臟物的帶魚品質(zhì)比較好;反之，眼球下陷，表面有一層白色物質(zhì)，就說明帶魚不太新鮮了。從魚肚來看，如果魚肚有破損，手觸較軟，就說明帶魚曾經(jīng)在非冷凍環(huán)境下放置了較長時間，內(nèi)部很有可能已經(jīng)腐爛變質(zhì)，不宜購買。最后需要關(guān)注一下帶魚的鰓，鰓的顏色越鮮紅，新鮮度越高。

看冰層帶魚因?yàn)槌鏊赐龅奶卣鳎沟美鋬鰩~段占據(jù)了主要的市場，也由此出現(xiàn)很多靠此牟利的商販。劉教授指出，在購買帶魚段的時候需要關(guān)注其表面冰層的厚度，同樣的重量下，冰層過厚就說明魚肉較少，這種帶魚買來自然不合適。但是若缺少冰層的保護(hù)，帶魚表面的銀白色脂肪就容易受損，造成營養(yǎng)損失。因此，最好選擇冰層厚度適中的帶魚。

劉教授還提醒大家注意幾點(diǎn)：一是目前進(jìn)口的3 種 “外籍”帶魚肉質(zhì)相對粗糙、香味不足;二是所謂的“野生帶魚”是赤裸裸的“智商稅”產(chǎn)品，從古至今，我們吃到的帶魚基本上是野生的，直到2017 年浙江舟山才歷經(jīng)千辛萬苦實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)性的帶魚的人工養(yǎng)殖，且是目前為止國內(nèi)實(shí)踐的唯一的一批;三是風(fēng)靡游戲“動森”中體型較大、色彩鮮艷的皇帶魚并不屬于帶魚，而有些商家宣稱不用油的“油帶”其實(shí)是東海帶魚。

人工養(yǎng)殖難以規(guī)?；?/h3>

眾所周知，帶魚、大黃魚、小黃魚和墨魚曾經(jīng)是中國四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類，現(xiàn)在后三種魚類早已不復(fù)往日榮光。目前帶魚的產(chǎn)量暫且能基本滿足我國人民的需求，也是幸存的第一大漁汛，但已有研究表明，由于過度捕撈，帶魚的生殖年齡正在提前。這是因?yàn)閹~通過調(diào)節(jié)生殖規(guī)律的方式來補(bǔ)充自己的種群，并繼續(xù)生存。人們能捕到的帶魚個體越來越小也印證了這一現(xiàn)狀。因此，盡快研究出帶魚的生活環(huán)境以及生產(chǎn)過程中的習(xí)性，逐漸研究出合適的人工飼養(yǎng)方式顯得尤為重要。

其次，野生帶魚也會受到海洋污染的影響。當(dāng)含有重金屬的工業(yè)廢水排入大海時，汞、鉛等元素通過海洋中生物鏈逐漸轉(zhuǎn)移至高級生物體內(nèi)，最終在人體內(nèi)富集。目前的研究表明，魚的鰓、內(nèi)臟之中重金屬含量較高，肌肉之中重金屬含量較低。幸而人們并不食用魚鰓以及內(nèi)臟，因此對人體健康造成的負(fù)面影響似乎不大;而人們經(jīng)常食用的魚肉部分或多或少會有重金屬富集。面對未來不可預(yù)測的海洋環(huán)境變化，提前研究帶魚的人工養(yǎng)殖方式也是保障帶魚食用安全性的有效舉措。

人工養(yǎng)殖是保護(hù)帶魚這一物種資源的必然選擇，但人工養(yǎng)殖存在著巨大的局限性，其最大的難點(diǎn)在于壓強(qiáng)問題。如果通過人工的方式改變水中的壓強(qiáng)，來模擬海面帶魚生活的壓強(qiáng)環(huán)境，不光成本過高，而且實(shí)現(xiàn)起來也有難度。其次，帶魚作為洄游魚類所需的洄游環(huán)境也很難滿足。帶魚每年會根據(jù)海水溫度的變化在近海和遠(yuǎn)洋之間、南方的東海以及北方的渤海與黃海之間進(jìn)行幾千千米的大規(guī)模遷徙，而人工養(yǎng)殖的漁場很難為帶魚創(chuàng)造這種洄游的環(huán)境。最后，帶魚的本性也為其人工飼養(yǎng)帶來很大的不便。前文提到，帶魚生性兇猛，同類間會相互廝殺。加上帶魚體表沒有大的鱗片，在同類廝殺的過程中很有可能會“受傷”，從而影響產(chǎn)品外觀甚至導(dǎo)致帶魚死亡，最終影響到養(yǎng)殖戶的利益。

研究人員發(fā)現(xiàn)，帶魚更傾向于攻擊體型差距較大的個體，如果體型相近的帶魚共同養(yǎng)殖，反而不會相互攻擊。養(yǎng)殖人員便通過控制同一池中帶魚體型盡量相近，或者通過網(wǎng)箱養(yǎng)殖防止其相互廝殺。而對于帶魚洄游的本性，目前還不能滿足。如此看來，如果真的要討論價(jià)錢，那也應(yīng)該是人工養(yǎng)殖的帶魚價(jià)格更高。

人工養(yǎng)殖環(huán)境的巨大局限性注定了人們不能為帶魚百分百地還原深海之中的生長環(huán)境，因而人工養(yǎng)殖帶魚的重點(diǎn)向“馴化” 轉(zhuǎn)變。就像將野馬馴化使其成為坐騎一樣，研究人員要經(jīng)歷一個漫長的過程來改變帶魚的習(xí)性，使其逐漸適應(yīng)人工養(yǎng)殖的環(huán)境。從目前的進(jìn)展來看，由于采用網(wǎng)箱養(yǎng)殖的原因，養(yǎng)殖帶魚體型大多瘦長，而且生長速度和野生帶魚相比落后不少?？磥?，為了讓消費(fèi)者能在餐桌上見到人工養(yǎng)殖帶魚，還有很長的路要走。

且吃且珍惜

大江南北，干煎、油炸、糟鹵、紅燒、清蒸等做法不一而足，加辣或不加辣，放糖或不放糖，帶魚既滿足得了老饕們的刁鉆口味，也讓普通人的家常做法老少咸宜。油炸是將帶魚切成數(shù)段，加蔥、姜、鹽、酒等腌制10 分鐘左右，然后裹上生粉放入油鍋，大火油炸，炸好的帶魚外表酥脆，內(nèi)里肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩;干煎則是將魚段鋪在油鍋里，小火慢煎至兩面呈金黃色，即可出鍋。如果可以買到寬度適中、身無破損的新鮮帶魚，清蒸帶魚是上佳做法。記得一定要把帶魚腹內(nèi)的黑膜和血污線去掉，這樣能夠有效祛腥。

帶魚新吃法

油浸帶魚

近年，上海的各大餐廳里流行起了這道江蘇啟東特色菜，帶魚段浸在滿滿一砂鍋清油中被端上桌，在滋滋作響中趁熱取食，肥糯鮮香，別具一格。

原料：帶魚、蔥、姜、蒜、洋蔥、料酒、海鮮醬、蠔油、糖、雞精。

做法：

?帶魚洗凈后切段，加入料酒、海鮮醬、蠔油、糖、雞精，腌制片刻;

?蔥切段，姜、洋蔥切片，大蒜剝出蒜瓣;

?取砂鍋，依次放入處理好的輔料，倒入小半碗色拉油，將帶魚段整齊碼放，上火燜煮20 分鐘即成。