●楊曉銘（寬甸滿族自治縣林業(yè)發(fā)展服務(wù)中心 遼寧 丹東 118200）

板栗又名栗子，有“干果之王”的美稱，在國外被譽(yù)為“人參果”。栗子含有大量淀粉，還有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、B 族維生素等多種營養(yǎng)成分，具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋功效，是抗衰老、延年益壽的滋補(bǔ)佳品。

遼東寬甸山區(qū)地處板栗產(chǎn)地最北端，鴨綠江畔獨(dú)特的小氣候和特殊土質(zhì)為板栗種植提供得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢，所產(chǎn)的板栗淀粉和糖分含量高達(dá)70%，蛋白質(zhì)含量5.5%～10.5%，脂肪含量2%～7%，年產(chǎn)板栗4 500 萬千克，占遼寧全省產(chǎn)量58.8%，占全國產(chǎn)量近22%。寬甸北奇原生態(tài)農(nóng)產(chǎn)有限公司不斷改革創(chuàng)新釀造新工藝，開發(fā)研制栗香型板栗酒及相關(guān)工藝技術(shù)，利用河內(nèi)白曲生香酵母作為催化劑，人工老窖低溫發(fā)酵、低壓回流慢蒸餾新工藝[1]，最大限度保留其自身營養(yǎng)，補(bǔ)充蒸餾白酒營養(yǎng)缺失、酒度適宜、栗香可口、醇和自然，兼具老窖白酒醇厚酒香和板栗香味及營養(yǎng)。該工藝以大量等外板栗為原料，每2 000kg左右板栗原料可轉(zhuǎn)化1 000kg 白酒，促進(jìn)了板栗種植業(yè)和當(dāng)?shù)貐^(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大幅度提高林農(nóng)收入，前景十分可觀[2]。

1 河內(nèi)白曲固體制曲

科學(xué)選用優(yōu)良菌種——河內(nèi)白曲糖化菌，該菌種是由中國科學(xué)院微生物研究所多年選育、誘變而獲得的，糖化力高，發(fā)酵期間生香，在節(jié)約制曲原料等方面效果顯著。

工藝流程為：試管菌種培養(yǎng)→三角瓶菌種培養(yǎng)→種曲培養(yǎng)→通風(fēng)制曲。

1.1 試管菌種培養(yǎng)

1.1.1 配方蒸餾水1 000mL、磷酸氫二鉀1g、硝酸鈉3g、氯化鉀0.5g、硫酸鎂0.01g、硫酸亞鐵0.5g、蔗糖30g、瓊脂15～20g。

1.1.2 制備取100mL 培養(yǎng)基置于燒杯中，在電爐上加熱融化后分裝入五個(gè)試管中，每個(gè)試管為20mL，塞上棉塞，用油紙包扎管口在1kg/cm2氣壓下滅菌30min，做成斜面，置于30℃培養(yǎng)箱內(nèi)3d，檢驗(yàn)無凝結(jié)水和無雜菌即可使用。試管接種要在無菌條件下操作，接種后在30℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)7d，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，移入冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 三角瓶菌種培養(yǎng)

稱取麩皮10g，加水110%～120%，均勻分裝三個(gè)容積為100mL 三角瓶，塞上棉塞，以油紙包扎管口，在1kg/cm2氣壓下滅菌40min，取出降溫至35℃。在三角瓶里接種，把三角瓶放在培養(yǎng)箱內(nèi)保溫31℃，經(jīng)過堆積、搖瓶、扣瓶等培養(yǎng)，約6～7d 成熟，即可出瓶烘干，保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 種曲培養(yǎng)

稱取麩皮10g，加水90～100g，再把硫酸0.2～0.3mL 用玻璃棒引流緩慢加入水中，并不斷攪拌，拌勻后包入紗布，在1kg/cm2氣壓下滅菌1h。取出降溫接種，28～31℃堆積8h 后裝入制劑盒，24h 左右劃盒1～2 次，培養(yǎng)溫度不超過36℃，約培養(yǎng)3d 后成熟，于35℃烘干備用。

1.4 通風(fēng)制曲

按10 份板栗加1 份麩皮的投料比例，稱取適量麩皮，加水80%，硫酸0.3%，常壓蒸料2h。出甑散冷至35℃接入種曲0.3%，拌勻，在32℃下裝箱，在室溫30℃培養(yǎng)。從進(jìn)房裝箱至12h為培養(yǎng)前期，控制品溫28～32℃，當(dāng)品溫達(dá)到32℃時(shí)，進(jìn)行間斷通風(fēng)。12～24h 為培養(yǎng)中期，控制品溫32～34℃，品溫達(dá)34℃則要通風(fēng)，到30℃停止通風(fēng)。24h 后為培養(yǎng)后期，控制品溫34～36℃。整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間一般控制在36h 左右，培養(yǎng)成熟后鼓風(fēng)排潮，降低曲子水分后放陰涼干燥處備用[3]。

2 生香酵母液體培養(yǎng)

生香酵母選用中科院‘2300 酵母’、原輕工業(yè)部食物發(fā)酵研究所選育的‘1312 酵母’‘1343酵母’‘1274 酵母’‘1342 酵母’五種生香酵母混合發(fā)酵。酒精酵母選用南陽酵母，培養(yǎng)流程為原菌試管—小燒瓶（培養(yǎng)液為15%米曲汁）—大燒瓶（15%米曲汁）—卡氏罐培養(yǎng)（板栗粉液體）—大缸生香母液體。

3 人工老泥窖配方及窖制

3.1 配方

選用氣味正常、柔軟細(xì)膩老泥窖600kg，高溫大曲粉20kg，酒度低于30°的尾酒50kg，發(fā)酵正常的池底黃水15.5kg，剛出甑的板栗酒醅160kg，黏性強(qiáng)、密度高的新黃土500kg，85℃以上的熱水200kg。

3.2 窖制

將老泥窖中的大量細(xì)菌接入到窖外新泥中，使其在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到一定種類和數(shù)量，再用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上。通過酒醅的發(fā)酵作用制出的栗香型白酒獨(dú)具香氣，相當(dāng)于幾十年窖齡白酒的質(zhì)量水平。

4 栗香型板栗酒釀造工藝特點(diǎn)

4.1 低溫發(fā)酵合理延長發(fā)酵周期

根據(jù)不同季節(jié)氣溫變化和考核窖內(nèi)升溫要求，合理延長釀香型板栗酒的發(fā)酵周期，增加成品總酯、總酸含量，從而促使微生物所產(chǎn)生的芳香物質(zhì)最大化，發(fā)酵周期不少于15d。優(yōu)質(zhì)栗香型白酒溫度在30～35℃時(shí)發(fā)酵周期一般為30～40d；溫度在25～30℃時(shí)發(fā)酵周期可達(dá)60d以上；20～25℃時(shí)發(fā)酵周期最多達(dá)10 個(gè)月左右。延長發(fā)酵期，可使栗香型板栗酒具有醇香、綿柔、爽口、味長等特點(diǎn)。

4.2 低壓回流慢蒸餾

固態(tài)法栗香型板栗酒的蒸餾采用傳統(tǒng)的甑桶設(shè)備，利用頂氣薄撒輕壓，均勻回餾，按照甑桶設(shè)備操作規(guī)程，控制好蒸餾工序的個(gè)相關(guān)因素。采取低壓滿蒸餾，控制低壓回餾濃縮與分離酒精的過程。

5 科學(xué)勾兌栗香型白酒成品

栗香型板栗酒入庫后，由質(zhì)量檢驗(yàn)部門逐組品嘗，按照合格酒和優(yōu)質(zhì)酒分別存放在食品級(jí)不銹鋼貯存罐中，存放三年，出廠時(shí)按大、二渣比例，混合優(yōu)質(zhì)酒和合格酒，勾兌小樣，送質(zhì)檢部門核準(zhǔn)后，再勾兌成大樣，品評(píng)出廠[4]。

經(jīng)窖制的栗香型白酒風(fēng)味獨(dú)特，每100mL 酒中主要脂類含量，見表1；對(duì)該栗香型酒品評(píng)鑒定，見表2。

表1 栗香型板栗酒主要脂類含量（mg/100mL）

表2 板栗酒品評(píng)鑒定

6 結(jié)論

栗香型板栗酒新工藝研究過程中，選用河內(nèi)白曲霉菌作板栗淀粉、糊精和可溶性固形物的糖化分解催化劑，選用生香酵母作為發(fā)酵生香動(dòng)力，自創(chuàng)多層次人工馴化老窖，確保厭氧型微生物發(fā)酵生香活性長期有效，延長老窖壽命，生成獨(dú)特栗香型白酒風(fēng)味，為板栗生產(chǎn)加工開創(chuàng)了一條新途徑。同時(shí)可以大量消耗板栗產(chǎn)品，提高板栗附加值，增加林農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入。