食品微生物污染直接關(guān)系到人們的身體健康，為了保證食品質(zhì)量安全，應(yīng)當(dāng)采取科學(xué)有效的微生物快速檢驗(yàn)方法，并與實(shí)際情況充分結(jié)合，準(zhǔn)確有效地進(jìn)行食品質(zhì)量檢驗(yàn)。同時(shí)，嚴(yán)格按照無菌操作技術(shù)的要求進(jìn)行規(guī)范操作，保證樣品檢驗(yàn)質(zhì)量，提高食品微生物檢驗(yàn)水平，為人們的身體健康奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

一、食品微生物快速檢驗(yàn)技術(shù)

1.阻抗法。培養(yǎng)基中微生物的生長繁殖會(huì)導(dǎo)致電特性改變，阻抗法則是充分利用這些電變化特性特征，對食品微生物含量進(jìn)行間接測定的一種技術(shù)手段。通過阻抗法能夠?qū)崿F(xiàn)對食品中很多微生物的檢測，微生物可以分解培養(yǎng)基中很多惰性大分子營養(yǎng)素，使其成為具有微電活性的小分子物質(zhì)，依照微生物不同生長期生物濃度和培養(yǎng)基間的線性關(guān)系，借助培養(yǎng)基中電阻抗檢測值，便可對食品樣本的微生物濃度做出準(zhǔn)確推算。

2.多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR）。PCR技術(shù)有著很高的靈敏度，檢測時(shí)間短，可以將細(xì)菌拷貝基因全部檢出，還可以在增菌與不增菌的前提下將所要檢測的細(xì)菌篩選出來。但該技術(shù)也存在一些不足，比如檢測過程中有假陰性或者假陽性結(jié)果存在，對檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性造成很大影響。運(yùn)用PCR全自動(dòng)檢測儀可以高效地進(jìn)行食品微生物檢測，避免了手工操作存在的不足，還使得檢測敏感性與特異性得到大幅提升。

3.DNA芯片技術(shù)。生物芯片是在玻片和尼龍膜載體基礎(chǔ)上，對生物活性分子進(jìn)行有序排列，單位面積中的分子有著很高的密度，通過一次試驗(yàn)便能將食品樣本中的很多病原微生物同時(shí)檢出。由于芯片不同的生物活性分子，又有蛋白芯片和基因芯片之分。相較于傳統(tǒng)的檢測方法，DNA芯片技術(shù)在樣品方面的需求量較少，能夠?qū)⒉≡w遺傳信息高效地顯示出來，在對基因序列分析、病原微生物感染、快速檢測等方面發(fā)揮著非常重要的作用，發(fā)展前景非常廣闊。

4.ATP生物熒光技術(shù)。ATP生物熒光技術(shù)是在熒光素酶催化因素影響下，熒光素經(jīng)過ATP激活并與氧結(jié)合，轉(zhuǎn)化化學(xué)能成為光能，將光量子釋放出來，能量由ATP不斷提供，并將熒光分子激活，ATP濃度和發(fā)光強(qiáng)度表現(xiàn)為線性關(guān)系，對降低外界干擾發(fā)揮著重要作用，還能促進(jìn)微生物特異識別能力的增強(qiáng)，保證靈敏度，提高檢測成效，不過需要對ATP提取劑進(jìn)行科學(xué)的選擇。應(yīng)用ATP生物熒光技術(shù)不必進(jìn)行微生物培養(yǎng)，而且檢測效率高，在檢測肉制品雜菌污染以及調(diào)味品和飲料方面發(fā)揮著非常重要的作用。

5.酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)應(yīng)用廣泛，抗體經(jīng)固定相載體吸附之后，實(shí)施免疫酶染色，受酶作用影響而出現(xiàn)顯色反應(yīng)，并利用定性定量分析法，對有色產(chǎn)物量進(jìn)行分析，對樣品內(nèi)待測物質(zhì)含量進(jìn)行確定。這種食品微生物檢測方法非常敏感，而且具有較強(qiáng)的特異性，對于大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物污染的食品檢測發(fā)揮著重要的作用，應(yīng)用范圍廣，成本投入低。

二、食品微生物檢驗(yàn)的無菌操作技術(shù)

1.取樣。檢測過程當(dāng)中，在無菌條件下對檢驗(yàn)樣品進(jìn)行準(zhǔn)確稱取，需要應(yīng)用到消毒剪刀、天平、藥匙等工具，并在170℃/2h干熱條件下滅菌。要根據(jù)無菌操作技術(shù)要求規(guī)范操作，保證樣品質(zhì)量。

2.樣品前處理。準(zhǔn)確稱取25g樣品，置于無菌均質(zhì)袋中（盛有225ml無菌稀釋液）進(jìn)行均質(zhì)，制成1∶10樣品勻液后實(shí)施檢驗(yàn)。制備計(jì)數(shù)樣品，對樣品勻液進(jìn)行10倍系列稀釋，依照無菌操作要求科學(xué)操作。

3.純種分離。為了對食品標(biāo)本微生物群體進(jìn)行精準(zhǔn)確定，在檢驗(yàn)工作開展過程當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)分離出樣品中混雜的疑似目標(biāo)菌，獲取純培養(yǎng)物。為了保證目標(biāo)微生物的繁殖生長，要結(jié)合其特性對培養(yǎng)基進(jìn)行科學(xué)選擇，并提供適宜其生長的條件。也可運(yùn)用抑制素來抑制目標(biāo)菌之外的各種雜菌，在固體培養(yǎng)基上接種培養(yǎng)物，使其成為單菌落的目標(biāo)菌，依照要求進(jìn)行純化，并對菌落進(jìn)行鑒定。在操作過程當(dāng)中，每個(gè)器皿都要嚴(yán)格按照無菌操作的相關(guān)要求規(guī)范實(shí)施，這樣才能提高檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性。

4.革蘭氏染色。在食品微生物檢驗(yàn)過程當(dāng)中，革蘭氏染色的應(yīng)用最為普遍，通過純化分離染色疑似目標(biāo)菌，在光學(xué)顯微鏡下對微生物形態(tài)進(jìn)行觀察，并對目標(biāo)菌進(jìn)行檢驗(yàn)。涂片、染色等各個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)當(dāng)在無菌操作的嚴(yán)格要求下完成，避免雜菌混入而對鏡檢結(jié)果造成影響。

5.空白對照。通過空白對照，能夠?qū)z驗(yàn)用品以及無菌室空氣條件和工作人員是否嚴(yán)格依照無菌操作要求進(jìn)行操作全面反映出來。比如，檢驗(yàn)用品滅菌是否徹底、無菌室的條件是否與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求符合、工作人員有無依照無菌操作技術(shù)要求規(guī)范操作。只有確?？瞻讓φ战Y(jié)果與相關(guān)要求符合，才能進(jìn)一步提高檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性。

總之，結(jié)合食品檢驗(yàn)工作實(shí)際，要科學(xué)選擇微生物檢驗(yàn)技術(shù)，并在無菌操作要求下進(jìn)行科學(xué)規(guī)范的操作，這樣才能保證檢驗(yàn)質(zhì)量，確保人們的身體健康。

作者簡介：康文龍（1988.08-），男，漢族，甘肅省武山縣，碩士研究生，工程師，研究方向：食品檢測。