張杰，趙志峰*，郝羅，周寧，吳斌，鄧梓江，汪安銀

(1.四川大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院，成都 610065；2.宜賓豐源鹽業(yè)有限公司，四川 宜賓 644000；3.成都康樂匯食品有限公司，成都 611247)

2020年3月9日-15日，是第14個(gè)“世界減鹽周”。世界衛(wèi)生組織建議成年人每人每天食鹽的攝入量不超過4 g?！吨袊用裆攀持改稀吩谠u(píng)估我國居民食鹽攝入量及飲食習(xí)慣等基礎(chǔ)上，提出成年人每天食鹽攝入量不超過6 g[1]。而中國居民營養(yǎng)狀況調(diào)查顯示：我國居民實(shí)際每日鹽平均攝入量在12 g左右。食鹽攝入過多可導(dǎo)致血壓升高，并增加腦卒中、胃癌、心臟病、骨質(zhì)疏松等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，全球每年有大約300萬人死于高鹽飲食引發(fā)的疾病[2]。隨著人們對(duì)高鹽飲食所帶來危害的意識(shí)的提高，人們?cè)絹碓阶⒅亟】碉嬍?，提倡減鹽、低鹽，減鹽指減少食物中的鈉，低鹽就是要低鈉。因此，減鹽不僅僅是減少食鹽攝入，還包括減少一切鈉的攝入。我們?cè)诤怂忝咳这c的食用量時(shí)只有把饅頭(小蘇打)、罐頭肉(谷氨酸鈉)、火腿(谷氨酸鈉)等食品中的隱形鈉也一并計(jì)入才是合理的。

有研究表明鈉攝入總量的5%～10%為吃食物時(shí)

自己添加，5%～10%為天然食材本身含有，80%以上來源于各種加工食品(預(yù)包裝食品)[3]。因此，各種加工食品是消費(fèi)者攝入鹽的重要來源。為了控制我國居民每人每天的食鹽攝入量，我國在2018年4月召開了《中國工業(yè)減鹽指南》大會(huì)，提出了我國食品工業(yè)減鹽的原則和技術(shù)程序，以求實(shí)現(xiàn)2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。

目前，已有不少關(guān)于低鈉鹽和低鈉鹽食品的研究報(bào)道。本文在已有的研究基礎(chǔ)上，對(duì)降低食鹽攝入的必要性，以及現(xiàn)有的減鹽策略進(jìn)行了論述，并且對(duì)低鈉鹽的研究現(xiàn)狀(非鈉鹽類替代物、咸味肽、風(fēng)味改良劑)進(jìn)行了重點(diǎn)論述，以期為低鈉鹽的產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。

1 食鹽的作用與危害

1.1 食鹽在人體中的作用

食鹽是維持人體器官正常運(yùn)作的重要組成成分，是維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等人體必需營養(yǎng)元素的重要載體，具有維持人體體液平衡、調(diào)節(jié)生理功能、維持酸堿平衡等重要作用。食鹽在人體中可解離成Cl-和Na+，兩種離子具有不同的生理功能，Na+能維持血壓平衡穩(wěn)定，調(diào)節(jié)人體內(nèi)血液流量并參與神經(jīng)脈沖信號(hào)的傳遞，是人體新陳代謝不可或缺的重要物質(zhì)；Cl-可調(diào)節(jié)人體細(xì)胞與周圍水分的滲透壓，并與Na+一起保持血液的酸堿平衡。如果人體缺乏鹽分，就會(huì)出現(xiàn)肌肉痙攣、全身無力、食欲不振、惡心嘔吐等癥狀，長期缺乏還會(huì)導(dǎo)致其他疾病的產(chǎn)生[4]。

1.2 食鹽在食品工業(yè)中的作用

食鹽作為咸味劑，除了提供咸味，起到調(diào)味的作用，在食品工業(yè)中還會(huì)對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性、理化特性和貯藏特性產(chǎn)生影響。

食鹽對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)和理化特性也有重要影響。當(dāng)食鹽添加到制作面條用的面團(tuán)中，可以通過強(qiáng)化面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，達(dá)到增強(qiáng)面團(tuán)粘彈性、韌性的作用，并降低面條加工過程中的斷條率。陳潔等[6]通過測定拉面面團(tuán)的揉混特性、流變學(xué)特性和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)食鹽添加量大于5%時(shí)，面團(tuán)的延展性顯著增加。除此之外，食鹽溶解后，解離產(chǎn)生的Na+和Cl-可影響食品物料的介電特性，可以改變微波對(duì)雞胸肉的加熱效果，并且隨著食鹽添加量的增加，雞胸肉的蒸煮損失會(huì)逐漸降低，并很好地改善雞胸肉的質(zhì)構(gòu)[7]。分析食鹽能夠改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，提高持水性的主要原因是：食鹽能夠提高肌肉組織間水不溶性蛋白的溶解能力，使肌肉蛋白能夠包裹脂肪顆粒，從而增強(qiáng)肌肉組織間的凝聚性，提高持水力。

食鹽對(duì)食品還有一定的防腐性。在食品科學(xué)不是很先進(jìn)時(shí)，食鹽常被用于延長食品保質(zhì)期，主要機(jī)理是通過滲透作用，降低食品水分含量，減少可被微生物利用的水量，或者直接作用于微生物，改變其細(xì)胞內(nèi)外滲透壓，導(dǎo)致脫水死亡。在真空包裝的食品中，由于沒有氧氣，因此厭氧菌的生長是該類食品最嚴(yán)重的威脅；食鹽對(duì)厭氧菌肉毒桿菌的生長有一定的抑制作用，因此它也能有效延長真空食品的保質(zhì)期[8]。

由于食鹽對(duì)食品的感官特性、質(zhì)構(gòu)特性、理化特性和保藏性均有一定的影響，因此在制定減鹽策略或者開發(fā)低鈉鹽產(chǎn)品時(shí)必須綜合考慮。

1.3 過量食用食鹽的危害

由于適當(dāng)?shù)氖雏}具有保持血液酸堿平衡、調(diào)節(jié)細(xì)胞與血液滲透壓和參與神經(jīng)沖動(dòng)傳遞的作用。因此，過量攝入就會(huì)造成相應(yīng)的機(jī)體紊亂，引發(fā)不良生理反應(yīng)，損害人體健康。當(dāng)食鹽攝入量過多時(shí)，Cl-會(huì)進(jìn)入胃粘膜，促進(jìn)胃酸分泌，過多胃酸會(huì)導(dǎo)致胃粘膜受損、出血、腫脹，最終導(dǎo)致胃潰瘍或者胃炎。過多地?cái)z入食鹽，還會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)的血液滲透壓升高，機(jī)體必須從細(xì)胞和組織外吸收大量水分，因而造成細(xì)胞脫水，人體內(nèi)的血液循環(huán)量急劇增加，引發(fā)心衰、心血管疾病等；長期高鹽飲食還會(huì)加重腎臟的排鈉負(fù)擔(dān)，并且每排出1 g Na+會(huì)消耗26 mg Ca2+，消耗人體鈣質(zhì)，最終引發(fā)人體骨質(zhì)疏松[9]。

近年來，隨著人類健康意識(shí)和生活水平的提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求也越來越高，不僅要健康還要美味。因此，在保持咸味的基礎(chǔ)上“減鹽不減咸”，促進(jìn)健康營養(yǎng)飲食，研發(fā)新型食用鹽已成為亟待解決的問題。

2 減鹽措施

雖然食鹽在食品加工中具有舉足輕重的作用，但是高鹽飲食對(duì)人體造成的不可逆轉(zhuǎn)的危害不容忽視。截至目前，全世界已有超過一半的國家推行了減鹽的措施與行動(dòng)。芬蘭是最早推行減鹽計(jì)劃的國家，早在1970年就發(fā)布了“減鹽令”，有數(shù)據(jù)表明，到2002年，芬蘭人食鹽的人均每日攝入量由1979年的12 g降低至9 g。澳大利亞和美國等國家也分別在2006年和2008年提出減鹽計(jì)劃。而我國明確提出減鹽計(jì)劃則是在2017年，由國務(wù)院印發(fā)的《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030)》中提出了2030年實(shí)現(xiàn)全民人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)，進(jìn)一步明確路徑卻是在2018年4月《中國食品工業(yè)減鹽指南》的討論會(huì)上。

（2）當(dāng)施工地點(diǎn)位于交叉區(qū)域時(shí)，在施工場所的前后都應(yīng)放置減速慢行的標(biāo)志，除此之外還應(yīng)放置限速的標(biāo)示牌，如果標(biāo)示牌出現(xiàn)位移的狀況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，恢復(fù)原樣。

目前已有的減鹽措施包含：①減少食鹽添加量：通過逐步減少產(chǎn)品中的食鹽含量使消費(fèi)者慢慢適應(yīng)；②改善加工工藝：通過高壓或者超聲技術(shù)改善鹽的擴(kuò)散性，增強(qiáng)人體的咸味感知；③優(yōu)化食鹽物理形態(tài)：其原理與改善加工工藝相同，均是提高食鹽在介質(zhì)中的溶解度，從而來增強(qiáng)人體的咸味感知；④開發(fā)食鹽替代物低鈉鹽，用不含鈉的咸味物質(zhì)部分替代氯化鈉，達(dá)到“減鹽不減咸”的目的。以下是對(duì)每種措施國內(nèi)外研究現(xiàn)狀的論述。

2.1 減少食鹽添加量

2003年，英國提出隱形減鹽，即通過食品加工業(yè)對(duì)食品制作過程的改良、食品標(biāo)簽明確食鹽含量和直接減少食鹽添加等措施，在不影響人們對(duì)食品咸味感知的情況下降低食鹽攝入量。這種方法的缺點(diǎn)是耗時(shí)長，并且對(duì)食鹽的減少量有一定要求，因?yàn)槭雏}添加量的減少除了會(huì)影響食品的感官特性外，還會(huì)影響食品的加工特性、質(zhì)構(gòu)特性和防腐性。Aaslyng等[10]研究了食鹽添加量的降低對(duì)熱狗腸、火腿、培根和Salami香腸出品率、感官特性、保藏性等的影響，結(jié)果表明當(dāng)降低Salami香腸和培根中的鹽含量(從2.2%降至1.7%)，會(huì)引起其感官特性、出品率、貯藏性的顯著改變，但對(duì)火腿和熱狗腸沒有顯著性改變。由此可見，食鹽添加量的降低對(duì)不同食品體系的影響不同。通過直接減少食鹽添加量的措施來達(dá)到減鹽的目的，應(yīng)該建立在科學(xué)合理的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)上(如建立在通過保質(zhì)期測試、質(zhì)構(gòu)測試和風(fēng)味測試等檢測指標(biāo)的理論基礎(chǔ)上)得出結(jié)論，而非隨意地降低添加量。

2.2 通過高壓或超聲技術(shù)改善鹽的擴(kuò)散速度

消費(fèi)者對(duì)加工程度較低、保質(zhì)期較長的食品的需求刺激了非熱加工技術(shù)的發(fā)展。熱加工技術(shù)可以有效地延長食品保質(zhì)期，但是由于殺菌強(qiáng)度高，殺菌后食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等會(huì)有不同程度的損失，難以滿足人們對(duì)食品品質(zhì)的高要求，然而非熱殺菌技術(shù)(溫度低于巴氏殺菌溫度)，在保證食品中有害微生物被殺滅的同時(shí)，還能維持食品較好的口感、質(zhì)地。非熱殺菌技術(shù)包括：高壓、輻照、脈沖電場和超聲技術(shù)等，每一項(xiàng)非熱殺菌技術(shù)都有其特定的應(yīng)用領(lǐng)域，其中高壓和超聲技術(shù)可用于低鹽食品的加工。

高壓技術(shù)的壓力范圍在100～1000 MPa，此壓力下能夠很好地殺菌、滅酶，并且可以最低程度影響食品的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)特性和質(zhì)構(gòu)特性。有研究表明，肉制品加工中，食鹽的含量影響肌原纖維蛋白的溶解性，在一定范圍內(nèi)，食鹽含量越低，肉制品的凝膠性越差；而高壓技術(shù)可以增強(qiáng)肌原纖維蛋白的溶解度[11]，并且高壓技術(shù)還有很好的滅菌作用，主要是因?yàn)楦邏浩茐牧思?xì)菌結(jié)構(gòu)，使之更容易受到外界環(huán)境的影響。此外，高壓技術(shù)還可以提高人們對(duì)咸味的感知，這種“鹽度的自然增加”可能是由于鈉離子和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相互作用的改變而引起的，這種改變可導(dǎo)致食物中的鈉向舌頭上的味覺感受器釋放更多，從而產(chǎn)生更咸的味道。因此，可以很好地將高壓技術(shù)用于低鹽食品的生產(chǎn)。

另外，超聲技術(shù)作為一種非熱食品加工技術(shù)，因其具有加快食鹽擴(kuò)散和殺滅微生物的作用，也常被應(yīng)用于低鈉食品的生產(chǎn)。超聲技術(shù)的頻率大于20 kHz，在食品工業(yè)中它使用的參數(shù)范圍為強(qiáng)度大于1 W/cm2，頻率在20～100 kHz之間。超聲殺菌的原理主要是因?yàn)槁暡▊鞑ミ^程中的空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)[12]。在食品加工過程中使用超聲波可以使鹽在食物組分中分布得更好，并且即使在總體NaCl含量較低的情況下也能產(chǎn)生較高的鹽感知。蔡華珍等[13]利用超聲技術(shù)加工鮮肉制備臘肉，發(fā)現(xiàn)腌制前對(duì)鮮肉在超聲功率93 W下處理3 h，可以在不影響產(chǎn)品感官質(zhì)地的情況下，有效降低食鹽的使用量。

因此，為了彌補(bǔ)降低食鹽添加量對(duì)食品感官特性、質(zhì)構(gòu)特性和保藏特性的影響，可以結(jié)合高壓、超聲處理等新技術(shù)在降低食鹽添加量的同時(shí)保證加工食品的品質(zhì)。

2.3 優(yōu)化食鹽的物理形態(tài)

人體對(duì)固態(tài)食鹽的咸味感知強(qiáng)度會(huì)隨著食鹽晶體形狀和大小的不同而變化。通過改變食鹽顆粒的大小或者形狀可以改變食鹽在口腔中的溶解速度，從而影響人體口腔對(duì)咸味的感知，Rama等[14]發(fā)現(xiàn)，相同的咀嚼次數(shù)，較小的食鹽晶體可以更快地溶解到唾液中，使人體產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味感知，從而降低食鹽的添加量。

在不影響咸味的情況下，鹽的晶體結(jié)構(gòu)的改變也會(huì)影響食鹽的添加量。由于不同結(jié)構(gòu)的鹽在唾液中的溶解度不一樣，相對(duì)于顆粒狀或其他立體結(jié)構(gòu)的食鹽晶體，片狀的鹽溶解速度更快，人體對(duì)其的咸味感知更強(qiáng)。市場上可以買到的改性鹽晶體是由Cargill公司生產(chǎn)的Alberger?Flake鹽(見圖1中B，E)和Star Flake?鹽(見圖1中D)[15]。Alberger?Flake鹽(見圖1中B，E)比表面積大，為片狀結(jié)構(gòu)，常用在肉制品的制備中，表現(xiàn)出比普通顆粒狀食鹽晶體(見圖1中A)更好的結(jié)合性，可以使水分子間結(jié)合得更加緊密，有效降低蒸煮損失。Tate & Lyle's SODA-LO?鹽(見圖1中C)為球形，比表面積大，溶解性好，可以增強(qiáng)人體對(duì)咸味的感知，該產(chǎn)品可以應(yīng)用于不同的食品加工領(lǐng)域，能減少25%～50%的食鹽添加量。Star Flake?鹽(見圖1中D)為顆粒片狀結(jié)構(gòu)鹽與真空顆粒鹽結(jié)構(gòu)的結(jié)合，表現(xiàn)為比表面積大、密度小和較優(yōu)的溶解性，其溶解速度是顆粒塊狀食鹽的2倍。

圖1 食鹽的不同晶體結(jié)構(gòu)

2.4 食鹽替代物研究現(xiàn)狀

減少食鹽添加，但又不影響消費(fèi)者的感知是“減鹽不減咸”的最終目的。通過逐漸減少食鹽添加量來降低鈉的攝入，具有一定局限性，因?yàn)橹饾u減少耗時(shí)較長，而且受食鹽對(duì)食品品質(zhì)的影響，減少量有限；通過新型加工處理方式輔助降鹽或者改變食鹽結(jié)晶形態(tài)增加其溶解度降鹽，均存在應(yīng)用領(lǐng)域受限、生產(chǎn)成本高的缺陷。食鹽替代物是指一類與氯化鈉性質(zhì)相似，可以呈現(xiàn)咸味的金屬鹽類，例如鎂鹽、鈣鹽和鉀鹽等，或者是可以呈現(xiàn)強(qiáng)烈鮮味且兼?zhèn)湎涛兜碾念悾鼈冸m然具備咸味但是不含鈉離子；以及風(fēng)味改良劑類，通常是一些酵母抽提物或者氨基酸類，可以激活口腔和喉嚨的咸味受體，彌補(bǔ)鹽的減少帶來的味覺差異。現(xiàn)有常見食鹽替代物的種類見表1。

表1 食鹽替代物的種類Table 1 The types of salt substitutes

2.4.1 非鈉鹽類替代物研究現(xiàn)狀

在食鹽替代物的研究開發(fā)中，利用鎂鹽、鉀鹽和鈣鹽等替代部分鈉鹽最為常見，其制備技術(shù)的關(guān)鍵是控制好非鈉鹽與食鹽的復(fù)配比例。

氯化鉀和食鹽氯化鈉的性質(zhì)最為接近，最適合用于替代鹽的生產(chǎn)。有研究對(duì)氯化鉀和氯化鈉的防腐特性進(jìn)行了對(duì)比，發(fā)現(xiàn)氯化鉀與氯化鈉在抑制嗜水氣單胞菌屬(Aeromonashydrophila)、阪崎腸桿菌(Enterobactersakazakii)、福氏志賀氏菌(Shigellaflexneri)和部分金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)的生長效果上相當(dāng)[16]。趙春波等[17]分別用10%、20%、30%、40%、50%的氯化鉀替代食鹽，并觀察其對(duì)豬肉腸質(zhì)構(gòu)、pH、保水性和感官特性的影響，研究發(fā)現(xiàn)由不同替代分?jǐn)?shù)的氯化鉀制備的食鹽對(duì)豬肉腸的pH和質(zhì)構(gòu)無明顯影響，而保水性隨替代分?jǐn)?shù)的增加而增加，感官特性在替代率為50%時(shí)最差。因此一般建議氯化鉀的使用量控制在25%～40%，超過50%就會(huì)呈現(xiàn)明顯的苦澀味和金屬味。

除了鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽也可以用作食鹽的替代物，但是由于鎂鹽和鈣鹽咸度不夠，且鎂和鈣比鈉具有更高的電荷密度，從而增加了其穿透腌制品的難度，因此常常需要配合鉀鹽一起用作食鹽的替代物。Alino等[18]用15%氯化鈣、25%氯化鉀和5%氯化鎂替代45%的氯化鈉，通過測定腌制里脊肉的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)發(fā)現(xiàn)與僅含氯化鈉的組相比無顯著性差異，可見替代鹽可以達(dá)到與食鹽相同的抑菌效果。Lorenzo等[19]通過測定西班牙火腿的感官特性和蛋白質(zhì)與脂肪的水解性來研究氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂代替氯化鈉的合適比例，研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)氯化鹽類的替代比大于40%以上時(shí)就會(huì)出現(xiàn)明顯的苦味。除了將無機(jī)鹽用于替代鹽，也有學(xué)者將有機(jī)酸鹽用于食鹽替代。乳酸鈣常在肉類加工中替代部分食鹽使用，因?yàn)樗哂幸欢ǖ南涛肚揖邆湟欢ㄒ志?，可以彌補(bǔ)由于食鹽添加量減少引起的風(fēng)味不佳和食品安全性得不到保障的問題。林巧[20]選用乳酸鈣部分替代食鹽制備板鴨，通過對(duì)比不同替代比例板鴨的pH、水分含量、酸價(jià)和風(fēng)味等的變化，確定最適乳酸鈣替代比例為25%～30%。

非鈉鹽雖然能為降低各種食品中的含鈉量提供一種解決辦法，但是受到其應(yīng)用的局限性和功能的差異性，在使用時(shí)應(yīng)配合使用，進(jìn)行優(yōu)化互補(bǔ)，使各自替代功能達(dá)到最優(yōu)。

2.4.2 咸味肽研究現(xiàn)狀

呈味肽是指分子量小于3000 u的寡肽，可以通過氨基酸合成或者酶水解得到。呈味肽分為風(fēng)味前體肽和特征滋味肽。咸味肽就是特征滋味肽，其咸味主要與各種陽離子有關(guān)，陰離子只是起到修飾的作用。人體對(duì)咸味的感知主要由兩種途徑介導(dǎo)：一種是上皮細(xì)胞阿米洛利敏感的鈉離子通道，選擇性地響應(yīng)鈉離子；另一個(gè)通道是寬范圍的鈉離子通道，對(duì)陽離子的類型沒有要求[21]。由此推測出人體對(duì)咸味肽咸味的感知符合第二種途徑。咸味肽最早是在1984年酪蛋白水解物中發(fā)現(xiàn)的，隨后也有研究者從天然動(dòng)植物中提取出咸味成分。Zhu等[22]在無鹽醬油中發(fā)現(xiàn)了3種具有咸味的肽：Phe-Ile、Ala-Phe和Ile-Phe。Zhang等[23]以海藻、蛤殼、海帶和烏賊骨等9種動(dòng)植物的水提液為原料制備咸味肽，可以使食鹽含量降低27%。Schindler等[24]通過胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶水解魚肉蛋白制得咸味肽，經(jīng)進(jìn)一步分離純化得到L-精氨酸和精氨酰二肽(RA、AR、RP、RS、RG、RV、VR、RM)，并發(fā)現(xiàn)它們都具有一定的咸味。

由于咸味肽的合成和提取對(duì)設(shè)備要求高，生產(chǎn)成本高，因此至今僅停留在研究階段，市場上目前還沒有類似的產(chǎn)品。

2.4.3 風(fēng)味改良劑

食品加工的過程中如果應(yīng)用替代食鹽或者減少食鹽添加量，皆會(huì)造成加工食品風(fēng)味不足，有異味產(chǎn)生等問題，因此常常需要結(jié)合風(fēng)味改良劑一同應(yīng)用于低鈉食品的生產(chǎn)。風(fēng)味改良劑主要起掩飾異味，增強(qiáng)咸味感知的作用。常見的風(fēng)味改良劑有酵母抽提物、氨基酸、核苷酸和有機(jī)酸味劑等[25]。

酵母抽提物是以食品級(jí)酵母為主要原料，經(jīng)自身酶或外加酶的酶解自溶后得到的產(chǎn)品；富含小分子肽、核苷酸和氨基酸，具有鮮味醇厚、回味持久的特點(diǎn)。使用酵母抽提物最高可以降低食品中40%的食鹽含量[26]。酵母抽提物減鹽的特點(diǎn)是：①減鹽不減咸：酵母抽提物能夠放大人體味蕾對(duì)咸味的感知，達(dá)到雖然食鹽添加量降低，但是咸感不下降的目的。郭輝等[27]通過實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)酵母抽提物的添加量大于0.4%時(shí)，能夠明顯增強(qiáng)0.8% NaCl溶液的咸度，并且當(dāng)在0.8% NaCl溶液中添加0.8%的酵母抽提物時(shí)其咸度相當(dāng)于濃度1.1% NaCl的咸度。②減鹽不減鮮：由于酵母抽提物富含多種鮮味物質(zhì)(氨基酸、核苷酸和肽類)，有助于提升食品的整體風(fēng)味，豐富口感，彌補(bǔ)因?yàn)槭雏}添加量的減少造成的鮮味降低。李沛等[28]通過測定減鹽前后醬油風(fēng)味成分的變化研究了酵母抽提物對(duì)醬油減鹽的效果，分析結(jié)果表明酵母抽提物協(xié)助減鹽30%和20%后醬油中的小分子肽、游離氨基酸等鮮味物質(zhì)反而有所增加且不影響整體咸味。③掩蔽、修飾異味：酵母抽提物可以掩蔽由于氯化鉀或者其他金屬鹽的添加造成的異味。任佳懌等[29]通過高效液相色譜和氨基酸自動(dòng)分析儀分析了酵母抽提物中的呈味成分，結(jié)果表明：谷氨酸鈉、5-鳥苷酸(5-GMP)、5-肌苷酸(5-IMP)和丙氨酸對(duì)酵母抽提物的滋味貢獻(xiàn)最大，當(dāng)酵母抽提物、蔗糖和食鹽的添加量分別為1%、0.5%和1.5%時(shí)對(duì)清蒸鰱魚的魚腥味有顯著抑制作用，并且鮮味顯著增強(qiáng)。

常見的氨基酸類風(fēng)味改良劑有：賴氨酸、谷氨酸、組氨酸、甘氨酸和琥珀酸等；這些氨基酸屬于鮮味物質(zhì)，能夠激活人體的味覺受體，增強(qiáng)味覺感知，從而減少因食鹽添加量的減少引起的咸味下降。齊宏超等[30]發(fā)現(xiàn)當(dāng)向低鈉豬肉中加入谷氨酸鈉(≤0.3%)、L-蘋果酸(≤0.2%)和I+G(≤0.3 mg/g)時(shí)可以有限掩蔽由KCl代替食鹽后引起的苦澀味，且顯著提高豬肉的感官品質(zhì)。Campagnol等[31]研究發(fā)現(xiàn)用KCl替代NaCl的量達(dá)到50%以上就會(huì)影響發(fā)酵熟制香腸的感官品質(zhì)，但當(dāng)加入3130 mg/kg賴氨酸、300 mg/kg鳥苷酸二鈉和750 mg/kg?；撬釙r(shí)就可以達(dá)到在有效降低發(fā)酵熟制香腸食鹽含量的同時(shí)不影響其感官品質(zhì)。

常用的核苷酸類風(fēng)味改良劑有肌苷酸二鈉(IMP)、鳥苷酸二鈉(GMP)和AMP(腺苷-磷酸)等。Campagnol等[32]用KCl替代50%的食鹽進(jìn)行發(fā)酵香腸制備，替代鹽雖未對(duì)發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)產(chǎn)生影響，但是卻發(fā)現(xiàn)有明顯苦味；當(dāng)添加風(fēng)味增強(qiáng)劑1%賴氨酸、300 mg/kg肌苷酸二鈉(IMP)和300 mg/kg鳥苷酸二鈉(GMP)后發(fā)酵香腸的異味明顯減弱。

常用的有機(jī)酸類風(fēng)味改良劑有：富馬酸、琥珀酸、L-蘋果酸、檸檬酸、己二酸和酒石酸等。有機(jī)酸在濃度較低時(shí)可以增強(qiáng)咸味，當(dāng)濃度中等時(shí)可以有效抑制苦味。例如王仕鈺等[33]以1.0%的氯化鈉溶液為對(duì)照，研究琥珀酸、L-蘋果酸、富馬酸和檸檬酸等有機(jī)酸與食鹽的復(fù)配效果，結(jié)合感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)當(dāng)琥珀酸、L-蘋果酸、富馬酸、檸檬酸的添加量分別是0.8%、1.6%、0.8%和2.4%時(shí)具有增咸效果，并且L-蘋果酸的效果最好。

3 結(jié)論與展望

本文論述了食鹽在人體和食品加工中的作用、過量食用食鹽對(duì)人體健康的危害，以及從物理降鹽技術(shù)、食鹽替代物和風(fēng)味改良劑等方面對(duì)減鹽策略在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)行了介紹，為低鈉鹽產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定的理論基礎(chǔ)。盡管在食鹽替代物和風(fēng)味改良劑研究方面已經(jīng)取得了一些進(jìn)展，但目前相關(guān)研究還存在以下幾個(gè)方面的問題：一些高新技術(shù)，如超聲技術(shù)、超高壓技術(shù)等在食品工業(yè)減鹽方面的理論研究還不夠深入，技術(shù)開展成本還較高，離實(shí)際的應(yīng)用還有很大距離。此外，部分減鹽措施的應(yīng)用領(lǐng)域具有一定的局限性，單獨(dú)依靠一項(xiàng)措施達(dá)到減鹽且不改變其他指標(biāo)的目的還不可行，建議采用協(xié)同技術(shù)，多項(xiàng)技術(shù)聯(lián)合達(dá)到較優(yōu)效果。

雖然低鈉鹽開發(fā)技術(shù)還存在部分缺陷，但是目前隨著消費(fèi)者對(duì)高鹽飲食帶來的危害的深入了解，食品的食鹽量將成為市場準(zhǔn)入和消費(fèi)者購買的重要依據(jù)。因此，低鈉鹽的研究與開發(fā)有著廣闊的前景。