李園園

在很多人看來，只要多吃富含鈣的食物就能補(bǔ)足鈣，但其實(shí)，我們最終能從食物中攝取多少鈣還與烹調(diào)方法密切相關(guān)。只有烹調(diào)方法對(duì)了，才能減少鈣的損耗，讓鈣充分吸收。

烹調(diào)前焯水或浸泡，除去影響鈣吸收的“壞”分子。食物中有一些“壞”分子，會(huì)阻礙鈣的吸收利用。例如某些澀味明顯的蔬菜（包括莧菜、馬齒莧、菠菜、竹筍等），草酸含量高，這種物質(zhì)會(huì)與鈣形成草酸鈣從而影響鈣的吸收。草酸易溶于水，因此烹調(diào)澀味蔬菜前可先焯一下。數(shù)據(jù)顯示，菠菜在沸水中焯1分鐘后撈出，可除去80%以上的草酸。此外，谷物和豆類中的植酸會(huì)在腸道中形成植酸鈣，進(jìn)而降低鈣的吸收利用率。這類食物提前浸泡4～12小時(shí)，不僅能節(jié)約烹調(diào)時(shí)間，還有助激活植酸酶，促進(jìn)植酸降解，減少鈣的沉淀。

善于用醋，幫助鈣溶出。食物中的鈣大都以復(fù)合形式存在，吃進(jìn)肚子后需要變成可溶性的離子狀態(tài)才能被吸收利用，這是胃酸的日常職責(zé)之一。烹調(diào)時(shí)加些醋，也能促進(jìn)食物中的不溶性鈣變成離子狀態(tài)。很多綠葉菜（胡蘿卜纓、芥菜、小油菜、小白菜、空心菜、小茴香等）鈣含量較高，炒時(shí)加些醋既有助于保護(hù)維生素C、大多數(shù)B族維生素，還有利于鈣的溶出。但不要加太多，否則容易導(dǎo)致綠葉菜變黃，影響色澤。此外，不少水產(chǎn)品也是隱藏的含鈣高手，例如武昌魚、鱸魚、鳳尾魚、鯛魚、鰈魚、帶魚、海蝦、河蝦、扇貝、牡蠣等，烹調(diào)時(shí)放些醋不僅能去腥，也有利于鈣的溶出和吸收。

改變一下烹調(diào)方式，提升鈣的利用率。大豆做成豆腐，可以去除大部分的草酸、植酸，尤其還加入了含鈣凝固劑，補(bǔ)鈣效果更好。發(fā)酵也可以去除草酸、植酸，提升鈣的利用率，例如雜糧饅頭比雜糧飯更有利于鈣的吸收利用，納豆、豆豉、腐乳等發(fā)酵豆制品中鈣的利用率也比大豆高。此外，精研細(xì)磨也管用。比如蝦皮和芝麻的鈣含量雖然很高，但難以被徹底嚼碎，進(jìn)入人體后，大部分鈣會(huì)隨著消化的殘?jiān)黄鹋懦鲶w外。如果將它們磨成粉，鈣的吸收利用率會(huì)大大提高。

跟“益友”搭配，促進(jìn)鈣吸收。在營(yíng)養(yǎng)圈，鈣有幾位益友，比如維生素D、維生素K、維生素C、鉀、鎂等都能促進(jìn)鈣的吸收利用。豆腐燉魚就是一個(gè)絕配。魚肉中的維生素D可以促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。如果里面再放些干香菇，更會(huì)錦上添花。因?yàn)楦上愎讲粌H鮮味豐富，而且含有促進(jìn)鈣吸收的維生素D。小白菜和豆腐也是一對(duì)不錯(cuò)的搭檔。小白菜草酸含量較低，鎂、鉀和維生素K、維生素C又很出色。當(dāng)然，即使做不到一個(gè)菜里也沒關(guān)系，記得在一餐中均衡搭配好，既有高鈣的食物，也有一些富含以上這些“益友”的綠葉菜、菌菇、藻類等食物。

跟“損友”保持距離，減少鈣的消耗。烹調(diào)少油、少鹽也有助補(bǔ)鈣。研究發(fā)現(xiàn)，鹽的攝入量越多，尿中排出鈣的量就越多，鈣的吸收也就越差。每人每天鹽的攝入量最好控制在6克以下。除了烹調(diào)少放鹽，建議大家在選購食物時(shí)，仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽，盡量選擇鈉含量低的產(chǎn)品。脂肪是個(gè)兩面派，適量脂肪可延長(zhǎng)鈣與黏膜的接觸時(shí)間，有利于鈣的吸收。但如果油脂太多，未被消化的脂肪酸會(huì)與鈣結(jié)合成鈣皂，影響鈣的吸收。一般一個(gè)菜一兩瓷勺烹調(diào)油即可，每人每天不超過30克。

摘自《生命時(shí)報(bào)》