黃敏敏 李巍 陳美珍

摘 要：以黃金百香果（Passiflora edulis Sims fo. Flavicarpa）為研究對象，對不同成熟度黃金百香果貯藏期間的維生素C、有機(jī)酸、糖類等營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析比較。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，百香果的品質(zhì)也會(huì)隨之變化，檸檬酸含量呈下降趨勢，其與總酸的變化趨勢基本一致，維生素C含量在貯藏后期均呈下降趨勢;在貯藏期間，成熟度I、III百香果的維生素C、總糖、還原糖、蔗糖含量變化較為明顯，成熟度II的百香果變化不明顯。綜上所述，建議百香果采摘成熟度II的果實(shí)出售，若購買的百香果果實(shí)成熟度不夠，可存放幾天后再食用。

關(guān)鍵詞：百香果;貯藏;有機(jī)酸;糖;維生素C

中圖分類號 TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2021）04-0051-04

Abstract： Taking “Yellow passion fruit”（Passiflora edulis Sims fo. Flavicarpa）as the object of study， this paper analyzed and compared the nutritional components of yellow passion fruit such as vitamin C， organic acid and sugar at different maturity during storage period.The results showed that with the extension of storage time， the quality of passion fruit also changed， the citric acid content showed a decreasing trend， which was basically consistent with the change trend of total acid， and the vitamin C content showed a decreasing trend at the later stage of storage. During storage period， the content of vitamin C， total sugar， reducing sugar and sucrose in maturity I and III passion fruit changed significantly， while the content of maturity II passion fruit did not change significantly.In conclusion， it is recommended that passion fruit be suitable for the fruit of picking maturity II. If the fruit of the passion fruit purchased is not ripe enough， it can be stored for a period of time before consumption.

Key words： Passion fruit; Storage; Organic acids; Sugar; Vitamin C

百香果，俗稱“熱情果”，學(xué)名西番蓮（Passiflora edulis Sims），為熱帶亞熱帶地區(qū)特有的水果，具有繁殖簡易、適應(yīng)能力強(qiáng)、產(chǎn)量高、便于管理等特點(diǎn)。百香果在我國的主要種植區(qū)域集中分布于臺灣、廣東、福建等地。貯藏期農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)變化是目前的研究熱點(diǎn)之一，總糖、維生素C（VC）等營養(yǎng)指標(biāo)是關(guān)注的主要指標(biāo)[1]。馬鈴薯、火龍果、草莓、獼猴桃等農(nóng)產(chǎn)品隨著貯藏期的延長，還原糖含量明顯增加[2-7]，可溶性糖含量呈先降后升，隨后趨于平穩(wěn)。部分研究[8]發(fā)現(xiàn)，這可能與微生物將碳水化合分解成可溶類物質(zhì)密切相關(guān)。此外，農(nóng)產(chǎn)品采摘時(shí)的成熟度對其貯藏期營養(yǎng)也具有重要影響[9]。研究發(fā)現(xiàn)，茶葉隨著原料級別以及貯藏時(shí)間的差異，品質(zhì)上呈現(xiàn)一定規(guī)律性變化[10-11]。柑橘、百香果等隨著貯藏時(shí)間的延長，總酸含量逐漸減少[12-14]。張?zhí)m[15-16]等也對不同成熟期蘋果品質(zhì)進(jìn)行研究，確定了最適宜儲運(yùn)和加工果汁的蘋果采收期。但針對黃金百香果的采摘成熟度和貯藏時(shí)間對其營養(yǎng)品質(zhì)的影響目前尚未見報(bào)道。

為此，本研究以黃金百香果（Passiflora edulis Sims fo. Flavicarpa）為對象，通過分析其VC、有機(jī)酸、糖分等含量，探討不同成熟度黃金百香果在貯藏期內(nèi)的營養(yǎng)品質(zhì)變化以及百香果適宜的采收期和最佳食用時(shí)間，為百香果生產(chǎn)和銷售提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料與試驗(yàn)地概況 供試材料為一年生黃金百香果。果實(shí)采自福建漳州華安縣高安鎮(zhèn)（海拔458m，東經(jīng)117°38′，北緯24°58′），該區(qū)域?yàn)槟蟻啛釒c中亞熱帶過渡地帶，西北高東南低的地貌，氣候具有溫和多雨、四季常青，該果園光照良好，土壤肥力中等，管理水平較好。儀器與設(shè)備：高效液相色譜儀（Waters 2695），天平，水浴鍋，可調(diào)溫電爐，酸式滴定管，容量瓶，錐形瓶等。

1.2 試驗(yàn)方法 采摘不同成熟度（1/3綠色果為成熟度I、1/4綠色果為成熟度II、無綠呈現(xiàn)淺黃色果為成熟度III）的百香果進(jìn)行分裝。果實(shí)采摘后1d開始測定，每間隔3d測1次，每個(gè)測定做3個(gè)重復(fù)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 VC含量的測定采用“GB5009.86-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中抗壞血酸的測定”中的2，6-二氯靛酚滴定法;總糖含量的測定采用“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.8-2016”中的酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法;還原糖含量的測定采用“GB5009.7-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中還原糖的測定”中的鐵氰化鉀法;酸組分測定采用“GB5009.157-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品有機(jī)酸的測定”。

1.4 數(shù)據(jù)分析和處理 利用Excel 2007進(jìn)行分析和圖表制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏時(shí)間和成熟度對基本營養(yǎng)品質(zhì)的影響 VC是反應(yīng)果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，具有抗氧化、抗褐變和抗衰老的重要功效[17-18]。不同成熟度黃金百香果在貯藏期間基本營養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律如圖1所示。由表1可知，不同成熟度百香果的維生素C含量均在貯藏后期呈下降趨勢，成熟度III在最后的儲存時(shí)間下降的幅度最大，成熟度II的變化幅度最小，因此，成熟度II對維生素C的保持是最好的采摘時(shí)期?？偺呛吭谫A藏時(shí)間在4～10d內(nèi)變化最為顯著，在第7天時(shí)成熟度I、II、III果實(shí)總糖含量達(dá)峰值，分別為17.08g/100g、16.22g/100g、16.12g/100g，10d之后基本趨于平穩(wěn)。還原糖含量在4～7d內(nèi)呈現(xiàn)上升趨勢，7d后基本維持在峰值水平。成熟度I、II、III果實(shí)蔗糖含量在貯藏后第7天達(dá)峰值，分別為4.65g/100g、4.34g/100g、3.36g/100g，而后明顯下降。比較不同成熟度的百香果，成熟度I、III百香果的總糖、還原糖、蔗糖含量變化最為明顯，成熟度II的百香果變化最不明顯。成熟度I黃金百香果，總酸含量較高，最大含量達(dá)到了37.37g/kg。成熟度I、III黃金百香果的總酸含量在前7d內(nèi)呈下降趨勢，后期變化幅度較小，基本趨于平穩(wěn)態(tài)勢;成熟度II的百香果總酸含量變化趨勢不同于前2個(gè)成熟度，雖有小幅度增加或下降但都并不明顯。比較不同成熟度黃金百香果，成熟度I與成熟度III果實(shí)總酸含量較高，成熟度II總酸含量在采摘第7天和第13天時(shí)總酸含量較高。成熟度II的變化幅度較平穩(wěn)，而成熟度I和III的變化幅度較大，因此從總酸含量分析，成熟度II的黃金百香果是最耐貯藏也是風(fēng)味最好的。

糖酸比與果實(shí)風(fēng)味密切相關(guān)，3個(gè)成熟度百香果糖酸比均在貯藏的第7天出現(xiàn)了峰值，分別為成熟I（0.71）、成熟度II（0.63）、成熟度III（0.79）。因此，建議剛采摘的百香果應(yīng)先貯藏?cái)?shù)天后再食用，風(fēng)味更佳。成熟度II百香果糖酸比變化幅度較小，而成熟度I和成熟度III的糖酸比變化幅度較大。

2.2 不同貯藏時(shí)間和成熟度對有機(jī)酸組分的影響 有機(jī)酸是決定水果味感的重要成分[19-20]。黃金百香果有機(jī)酸主要由蘋果酸、乳酸、檸檬酸和富馬酸4個(gè)組分構(gòu)成，其中以檸檬酸的含量為主，其次是乳酸、蘋果酸、富馬酸。如圖2所示，不同成熟度百香果的蘋果酸含量均在貯藏的第4天達(dá)到峰值，分別為2.79mg/kg、4.25mg/kg、2.40mg/kg，變化趨勢基本一致。乳酸具有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在水果的貯藏中起到調(diào)節(jié)pH值、抑菌、延長保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用[21-23]。成熟度I百香果的乳酸含量在貯藏后第13天達(dá)峰值（4.44mg/kg）;成熟度II在貯藏后第4d達(dá)峰值（6.12mg/kg）;成熟度III百香果乳酸含量在貯藏后第10天達(dá)到峰值（4.62mg/kg）;對比3個(gè)成熟度乳酸含量，成熟度II是最早出現(xiàn)較高含量乳酸的，其有助于保持果實(shí)品質(zhì)延長保質(zhì)期。隨著貯藏時(shí)間的延長，檸檬酸含量與總酸的變化趨勢基本一致，分析認(rèn)為這是由于檸檬酸為百香果有機(jī)酸主要組成成分。3個(gè)成熟度百香果檸檬酸含量峰值均出現(xiàn)在貯藏后第13天。

不同成熟度黃金百香果有機(jī)酸組成比例變化如表1示，蘋果酸、乳酸、檸檬酸和富馬酸之間互相可轉(zhuǎn)化，蘋果酸比例最高值（11.38%）出現(xiàn)在第13天成熟度II的果品中，乳酸比例最高值（17.46%）出現(xiàn)在第10天的成熟度III的果品中，檸檬酸比例的最高值（95.58%）出現(xiàn)在第1天的成熟度I的果品中，富馬酸比例最高值（0.038%）出現(xiàn)在第10天成熟度III的果品中，這說明檸檬酸是在百香果越不成熟時(shí)貯藏時(shí)間越短，即果品越新鮮越青澀時(shí)所占比例最高;蘋果酸的最高比例時(shí)出現(xiàn)在果品成熟和貯藏中間的某個(gè)時(shí)間段里出現(xiàn)峰值;乳酸在百香果越成熟，貯藏時(shí)間越長時(shí)所占比例最高;富馬酸與乳酸變化一致都是在果品越成熟貯藏時(shí)間越短時(shí)出現(xiàn)峰值。對比不同成熟度的不同貯藏時(shí)間可以看出成熟度I的各種有機(jī)酸組分所占的比例變化最大，成熟度III較成熟度I和II的各有機(jī)酸組分的比例值變化較小相對較穩(wěn)定。

3 結(jié)論

由本次試驗(yàn)得出：百香果有機(jī)酸的主要成分為檸檬酸，其次為乳酸和蘋果酸，再次是富馬酸。隨著貯藏時(shí)間的延長，百香果的品質(zhì)會(huì)隨之發(fā)生變化，檸檬酸含量呈下降趨勢，其與總酸的變化趨勢基本一致;不同成熟度百香果的維生素C含量在貯藏后期均呈下降趨勢，在采摘成熟度為II的果實(shí)時(shí)，存儲期內(nèi)維生素C維持的最好;而成熟度I、III的百香果果實(shí)中總糖、還原糖、蔗糖含量變化最為明顯，成熟度II的百香果中上述指指變化不明顯。由此可見，在成熟度II時(shí)采摘是最好的時(shí)機(jī)，也是保持風(fēng)味最好的最佳選擇。

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（責(zé)編：張宏民）