陳 暢，盧生華，高雅英

（1.重慶市水產(chǎn)技術(shù)推廣總站，重慶 401120；2.重慶鑫鄉(xiāng)科技有限公司，重慶 400039）

水產(chǎn)品因其富含蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N烹飪食材，人們常用“大魚大肉”來形容美好豐盛的飲食，并且魚還排在肉的前面。近些年來，隨著人們生活水平的逐步提高，對(duì)鮮食魚類的要求越來越高，一種集營(yíng)養(yǎng)美味和健康食品于一體的鮮食魚新類型——瘦身魚應(yīng)運(yùn)而生，且大受市場(chǎng)青睞。本文對(duì)瘦身魚養(yǎng)殖中存在的問題進(jìn)行分析，探討商品成魚瘦身加工養(yǎng)殖原理，梳理加工養(yǎng)殖關(guān)鍵技術(shù)。

1 商品成魚瘦身加工養(yǎng)殖的緣起和現(xiàn)狀

1.1 緣起

商品成魚瘦身加工養(yǎng)殖，就是將常規(guī)養(yǎng)成的腹部肥厚的商品成魚放入優(yōu)質(zhì)池水中節(jié)食或者停食，減少體重、消除腥味、改善外觀、提升品質(zhì)的過程。因不投喂餌料且不離開水體，故形象地稱其為瘦身加工養(yǎng)殖，簡(jiǎn)稱加工養(yǎng)殖，以區(qū)別于投放餌料的成魚生產(chǎn)養(yǎng)殖和離開水體后的水產(chǎn)品加工。用來加工養(yǎng)殖的商品成魚為原料魚。經(jīng)過加工養(yǎng)殖的魚，俗稱瘦身魚，亦稱吊水魚、生態(tài)魚。

瘦身魚的歷史比較短，全國(guó)瘦身魚養(yǎng)殖比較有名的是廣東清遠(yuǎn)地區(qū)，最早的記錄是在2011 年［1］。2015 年中央提出“供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革”后，加工養(yǎng)殖開始在各地?cái)U(kuò)展。

重慶加工養(yǎng)殖主要集中在主城區(qū)，以巴南、江津等區(qū)縣較多，如巴南區(qū)江塘、灘鵲養(yǎng)殖場(chǎng)，江津區(qū)潤(rùn)酷家庭農(nóng)場(chǎng)等，多數(shù)加工養(yǎng)殖時(shí)間比較長(zhǎng)。

1.2 現(xiàn)狀

目前瘦身魚加工養(yǎng)殖沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，不同地區(qū)、不同養(yǎng)殖場(chǎng)之間有差異。

養(yǎng)殖時(shí)間：有的40～50 d［2］，有的8個(gè)月到1年［3］。

養(yǎng)殖場(chǎng)地：有的先在外塘大塘養(yǎng)殖，銷售時(shí)轉(zhuǎn)到水泥池或者膜池暫養(yǎng)，有的開始就在水泥池或者膜池里面養(yǎng)殖。

品種選擇：主要有鳙、鰱、鯽（見圖1）、草魚（見圖2、圖3）、羅非魚、叉尾鮰、烏鱧、匙吻鱘、黃顙魚（見圖4）等淡水魚，有的以一兩種為主，有的多品種養(yǎng)殖。

圖1 瘦身鯽與普通鯽

圖2 瘦身草魚與普通草魚

圖3 瘦身草魚與普通草魚腹腔對(duì)比

圖4 瘦身黃顙魚與普通黃顙魚

原料魚來源：少數(shù)自己先進(jìn)行商品成魚養(yǎng)殖，然后進(jìn)行加工養(yǎng)殖，多數(shù)從其他養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)商品成魚進(jìn)行加工養(yǎng)殖。

投喂餌料：有的先減量喂，然后過渡到完全停食，有的一開始就完全停食，也有的間斷停食、喂食。

消毒殺蟲：新魚下塘前和入塘后氯劑為主消毒，養(yǎng)殖時(shí)間長(zhǎng)的先進(jìn)行殺蟲。

換水：水泥池或者膜池養(yǎng)殖以長(zhǎng)流水為主，外塘養(yǎng)殖的很少換水。

咸化：少數(shù)在出售前10～15 d進(jìn)行咸化。

營(yíng)銷：多數(shù)只做養(yǎng)殖加工，少數(shù)兼營(yíng)餐飲，如巴南區(qū)夏季瘦身魚。

1.3 存在的主要問題

1.3.1 認(rèn)識(shí)出現(xiàn)偏差，作用有些夸大

有的認(rèn)為加工養(yǎng)殖不需要什么技術(shù)，只要做到不投餌、不施肥、不用藥就行了；有的認(rèn)為“通過新陳代謝自然‘瘦身’的魚，即可達(dá)到從‘無公害’到‘綠色’再到‘生態(tài)’水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)”［3］。筆者贊同并倡導(dǎo)的觀點(diǎn)是：“瘦身魚養(yǎng)殖是一種結(jié)果，而不應(yīng)當(dāng)作為一種養(yǎng)殖方式?！薄棒~瘦身只是一個(gè)改善的過程，而不是徹底改變的過程?！奔庸ゐB(yǎng)殖有助于魚體有害物質(zhì)的排放，能讓基本達(dá)標(biāo)的水產(chǎn)品變得更加安全，但是“像孔雀石綠這一類違禁藥的使用，無論吊水瘦身多久它都是沒辦法改變的。［4］”所以，我們還是應(yīng)該把工作重點(diǎn)放在從苗種養(yǎng)到成魚的幾百天里，而不是加工養(yǎng)殖的幾十天里。

1.3.2 拉網(wǎng)太少停食時(shí)間太短，加工養(yǎng)殖時(shí)間太長(zhǎng)

對(duì)原料魚有的沒有進(jìn)行拉網(wǎng)鍛煉，或者拉網(wǎng)次數(shù)太少，有的在起捕前沒有停止投喂，或者停食時(shí)間太短。有人認(rèn)為，瘦身魚飼養(yǎng)時(shí)間一般最少不得低于6個(gè)月，瘦身1 年左右效果最好［3］。也有專家認(rèn)為，這樣的瘦身很不科學(xué)，更是對(duì)動(dòng)物的虐待。

1.3.3 加工養(yǎng)殖死亡比例大

據(jù)調(diào)查了解，加工養(yǎng)殖死亡率一般在5%～10%，高的可能達(dá)到30%。究其原因，一是病害死亡，二是應(yīng)急反應(yīng)死亡，三是停食時(shí)間太長(zhǎng)造成的身體虛弱死亡。

1.3.4 外塘大塘環(huán)境不完全可控

外塘大塘環(huán)境未能避免水環(huán)境、空氣環(huán)境污染等的危害。

1.3.5 化學(xué)藥品抗生素等杜絕難

由于加工養(yǎng)殖對(duì)象是幾斤重的商品成魚，在捕撈、運(yùn)輸中必然會(huì)有部分魚類受到不同程度的外傷，為防止繼發(fā)感染和死亡，有的“拉網(wǎng)后全塘潑灑漂白粉溶液”［5］，有的在養(yǎng)殖過程中“外潑漂白粉和二氧化氯混合的消毒劑，連續(xù)使用3 d?！保?］有文章指出，“清水塘由于水質(zhì)清瘦魚體容易生長(zhǎng)寄生蟲，要定期消毒殺菌殺蟲?！保?］眾所周知，養(yǎng)殖密度大的越冬池中的魚類和春季清瘦水體的魚類，或者處于饑餓狀態(tài)下的魚類最易患水霉病，而加工養(yǎng)殖恰好同時(shí)具備了密度大、水清瘦、魚饑餓這三個(gè)條件，這就導(dǎo)致加工養(yǎng)殖的魚類很難避免水霉病的侵染。治療水霉病的特效藥是孔雀石綠，而孔雀石綠是禁止使用的藥物。

1.3.6 長(zhǎng)時(shí)間停食瘦得不健康

據(jù)媒體報(bào)道，有的養(yǎng)殖場(chǎng)原料魚“減肥”2 個(gè)月“瘦身”30%。有文章認(rèn)為，瘦身1 年左右體重下降30%～50%效果最好。但據(jù)觀察，瘦身時(shí)間太長(zhǎng)的魚，肉眼可見其肝臟嚴(yán)重萎縮，體內(nèi)毒素由于肝臟受損而難以排出，不符合安全食品要求?？筐囸I長(zhǎng)時(shí)間瘦身的魚基本上沒有了活力，過度瘦身皮包骨頭、枯萎病死或者即將枯萎病死的魚不能吃。

1.3.7 對(duì)養(yǎng)殖水源的認(rèn)識(shí)有誤區(qū)

普遍認(rèn)為，加工養(yǎng)殖需要很好的水源、水質(zhì)，需要很大的基本建設(shè)投入，這使得很多商品成魚養(yǎng)殖場(chǎng)不敢去嘗試加工養(yǎng)殖。筆者以為，每個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)都可以嘗試，也應(yīng)該對(duì)自己養(yǎng)殖的商品成魚進(jìn)行加工養(yǎng)殖，在提升品質(zhì)的同時(shí)獲得更多的利潤(rùn)。加工養(yǎng)殖的門檻其實(shí)不高，絕大多數(shù)養(yǎng)殖場(chǎng)都能夠達(dá)到。

2 加工養(yǎng)殖提升品質(zhì)原理分析

2.1 斷食對(duì)魚肉品質(zhì)的影響

從對(duì)鳙魚瘦身的研究可以看出，隨著斷食時(shí)間的延長(zhǎng)，魚體粗脂肪含量呈下降趨勢(shì)，斷食25 d 時(shí)，粗脂肪含量比斷食前下降48.65%［7］，內(nèi)臟、肝臟重量不斷下降，身體水分含量不斷增加，粗蛋白含量略有下降，越到后面越趨于穩(wěn)定。

有食客喜歡吃瘦身時(shí)間比較長(zhǎng)的魚，說是口感特別嫩，像吃豆腐腦一樣，這是因?yàn)槭萆頃r(shí)間過長(zhǎng)后，魚體內(nèi)水分上升較多的原因。也有食客喜歡吃比較勁道的魚，那么瘦身的時(shí)間就不能過長(zhǎng)。

在鮮魚肉組成中，水分占67%～80%，然后分別是粗蛋白質(zhì)、灰分、粗脂肪，其中粗脂肪占比0.1%～6.0%，烏魚、鱖魚粗脂肪占比皆低于1%。由此看來，單純?yōu)榱藴p脂而延長(zhǎng)瘦身時(shí)間是沒有多少科學(xué)依據(jù)的。

2.2 改善環(huán)境能夠去除腥臭味

這里的腥臭味指一切能引起人不良感覺的氣味，包括腥味、泥土味、藻腥味、土霉味、發(fā)霉味、胺味、臭味、煤油味、橡膠味等。同樣品種的魚，在不同的環(huán)境下，腥臭味大小也會(huì)不同。

產(chǎn)生腥臭味的物質(zhì)，一部分是魚本身所固有的，主要是海魚，體內(nèi)含有氧化三甲胺。氧化三甲胺口感鮮甜，在經(jīng)過高溫或者體內(nèi)厭氧微生物及酶分解為三甲胺、二甲胺后呈現(xiàn)腥臭味［8］。這部分腥臭味可以通過改變保鮮技術(shù)、烹飪方式等來最大限度地減少。另外一些腥臭味是外部環(huán)境含有的，通過皮膚滲透、呼吸、腸上皮細(xì)胞等吸收富集在魚體內(nèi)或者體表，這是加工養(yǎng)殖除腥的重點(diǎn)。

環(huán)境中一些微生物如放線菌等分泌出來的土腥味素，一些藻類如藍(lán)藻、硅藻等分泌產(chǎn)生的土腥味素和2-甲基異茨醇（2-MIB），以及被污染的養(yǎng)殖水中含有的腥臭味物質(zhì)等，他們會(huì)富集在魚體內(nèi)和體表，使得魚肉產(chǎn)生濃烈的腥臭味。

要能利用良好的養(yǎng)殖環(huán)境來盡量減少或者消除上述腥臭味物質(zhì)的存在。當(dāng)環(huán)境本身沒有這些物質(zhì)之后，通過瘦身過程再把原料魚的腥臭味物質(zhì)逐步代謝出來，就能達(dá)到除腥臭的目的。

雖然加工養(yǎng)殖中不再投喂餌料，但不投、不吃不等于不喝、不排泄。停食后魚體自身的新陳代謝仍然存在，瘦身過程中首先消耗內(nèi)臟中儲(chǔ)存的糖類物質(zhì)，然后是粗脂肪，最后是粗蛋白；糖類及脂肪代謝產(chǎn)生CO2、H2O，粗蛋白會(huì)消耗1%～2%，這些物質(zhì)經(jīng)過代謝產(chǎn)生氨氮進(jìn)入水體，因此需要對(duì)加工養(yǎng)殖池水進(jìn)行凈化。

2.3 臭氧微納米氣泡水能夠去除腥臭味

臭氧微納米氣泡水有很強(qiáng)的滲透性，可以通過魚的腮、表皮進(jìn)入魚體內(nèi)部，幫助去除部分致腥物質(zhì)，同時(shí)魚排出的尿液、體液等會(huì)直接被臭氧水氧化進(jìn)而減少環(huán)境中的腥臭味。實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)過10～20 h 臭氧微納米氣泡水浸泡，魚體腥臭味會(huì)大幅度降低。

2.4 逆流斗水減脂增肌

流水養(yǎng)殖或者人造微流水加工養(yǎng)殖能夠增加魚類運(yùn)動(dòng)量，減少脂肪增加肌肉比重，使瘦身魚身材勻稱、飽滿度適中。

2.5 咸化提升膠原蛋白含量

大量實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐證明，采用8‰鹽水咸化瘦身后的魚膠原蛋白含量明顯提升，表現(xiàn)為肉質(zhì)緊致［5］。

3 商品成魚瘦身加工養(yǎng)殖關(guān)鍵技術(shù)

3.1 原料魚選擇

3.1.1 來源環(huán)境

了解用于加工養(yǎng)殖的原料魚在養(yǎng)殖時(shí)用水水源有沒有污染，底泥厚不厚，養(yǎng)殖密度，用藥情況，增氧機(jī)配置，以及是否爆發(fā)藍(lán)藻等情況。

有污染的水源肯定無法養(yǎng)出高品質(zhì)的魚；底泥厚則為放線菌滋生提供了溫床，養(yǎng)出來的魚腥臭味更濃；密度過大的如網(wǎng)箱養(yǎng)殖產(chǎn)品，其腥味較重，通過增氧機(jī)配置情況可以從側(cè)面印證養(yǎng)殖密度及管理水平；用藥規(guī)范的原料魚能夠減少瘦身魚質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)；蟲害重的原料魚在加工養(yǎng)殖中很容易繼發(fā)；爆發(fā)過藍(lán)藻的魚塘產(chǎn)出的原料魚腥味較濃。

3.1.2 起捕前鍛煉

原料魚在起捕前2 個(gè)月開始拉網(wǎng)鍛煉，捕撈前3天開始停食。

3.1.3 品質(zhì)基本要求

選擇身體健康、體色鮮艷、鱗片鰭條完整、無畸形和外傷的魚作為原料魚，捕撈運(yùn)輸過程中防止擠壓、碰撞。

3.1.4 質(zhì)量安全

對(duì)原料魚進(jìn)行藥殘抽檢，含有禁用藥物如孔雀石綠等的原料魚不能用來加工養(yǎng)殖，其他即使屬于允許用的藥品，殘留超過限量的也不宜用來加工養(yǎng)殖。

對(duì)原料魚進(jìn)行蟲害抽檢，有孢子蟲、小瓜蟲等寄生蟲的原料魚不能用來加工養(yǎng)殖，其他蟲害嚴(yán)重的先消毒殺蟲，在休藥期結(jié)束后再行加工養(yǎng)殖。

3.2 加工養(yǎng)殖池建設(shè)

3.2.1 材料

加工養(yǎng)殖池（以下簡(jiǎn)稱加工池）可以采用膜或者水泥建造，水泥池需要在池面涂生態(tài)漆。土塘池底往往有很多富含有機(jī)腐殖質(zhì)的淤泥，淤泥會(huì)大量滋生放線菌等微生物，而膜池或者水泥池則極少滋生。

3.2.2 形狀

加工池通常為圓形，以方便池水形成旋流。池水流動(dòng)對(duì)提升魚品質(zhì)非常重要，能讓其在水中增加運(yùn)動(dòng)量，加速新陳代謝。

3.2.3 大小

加工池以直徑6 m 以內(nèi)、水深1.5 m 以內(nèi)為宜，池底呈鍋底形，底部中央排水，上部沿池壁切向進(jìn)水，以便在不增加機(jī)械設(shè)備和其他動(dòng)力情況下制造人工旋流。

3.2.4 捕撈預(yù)設(shè)施

依據(jù)加工池大小及形狀定制網(wǎng)片放在池中（類似敷網(wǎng)中抬網(wǎng)、板罾），加工池上方設(shè)吊裝裝置，用于捕撈起網(wǎng)。

3.2.5 養(yǎng)殖模式

采取循環(huán)水養(yǎng)殖模式，1組養(yǎng)殖池配1個(gè)生物凈化池、1個(gè)消毒池。

3.2.6 加工池?cái)?shù)量

主要從事加工養(yǎng)殖的企業(yè)可建設(shè)多組加工池，從事商品成魚養(yǎng)殖的養(yǎng)殖場(chǎng)根據(jù)商品成魚產(chǎn)量和銷售情況建設(shè)幾個(gè)或者多個(gè)加工池。

3.3 加工養(yǎng)殖池水管理

1）水源水質(zhì)優(yōu)于《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB11607－89）》，經(jīng)過處理后的優(yōu)質(zhì)山泉水或者深井水更佳。

2）在投放原料魚前用臭氧微納米氣泡水對(duì)養(yǎng)殖用水進(jìn)行循環(huán)處理，去除水中藻類、氨氮、亞硝酸鹽，在殺菌消毒的同時(shí)增氧。

3）在消毒池使用臭氧微納米氣泡水排出水中的CO2，分解水中的土腥味物質(zhì)，同時(shí)增氧。

4）持續(xù)補(bǔ)充干凈新鮮水，日補(bǔ)水量6%～10%。

3.4 其他技術(shù)要點(diǎn)

1）加工養(yǎng)殖密度以每立方水體不超過50 kg為宜。

2）同一加工池中放養(yǎng)同一規(guī)格原料魚。

3）加工養(yǎng)殖時(shí)間40～50 d。

4）一般不投食。如果想讓魚肉緊致脆爽，可以投喂泡脹的胡豆，但瘦身時(shí)間則相應(yīng)延長(zhǎng)到60 d 以上。投喂的胡豆要充分泡脹，投喂量按正常量的50%，少量多次投喂。

5）養(yǎng)殖過程中杜絕使用化學(xué)藥品，杜絕使用抗生素，為此需要嚴(yán)防病害發(fā)生，辦法是啟動(dòng)臭氧微納米氣泡水設(shè)備，其作用一是殺菌殺藻，減少產(chǎn)生腥臭味物質(zhì)的微生物及藻類，二是對(duì)剛投放的原料魚消炎療傷，三是避免或者減少水霉病發(fā)生，四是減少鱗片脫落和皮下出血，減少死亡。

6）在銷售前10～15 d 將池水緩慢排出，同時(shí)將2度（2‰，鹽度計(jì)測(cè)定值）鹽水注入池中，注入鹽水和排水同時(shí)進(jìn)行，以后鹽度每天增加2 度，最后增加到8 度保持不變。咸化養(yǎng)殖期間每周換1 次水，每次換水1/3左右。

7）每次加工養(yǎng)殖結(jié)束后認(rèn)真刷洗池子，全面徹底消毒，以備下次使用。

4 結(jié)語(yǔ)

原料魚通過40～50 d 的加工養(yǎng)殖，減重5%～10%，但售價(jià)卻是瘦身之前的2 倍多，加工養(yǎng)殖利潤(rùn)遠(yuǎn)超普通養(yǎng)殖。

美味的前提是安全，漂亮的前提是健康，人與自然要和諧共生，不安全、不健康的瘦身魚和不和諧的瘦身方式，都是應(yīng)當(dāng)摒棄的。加工養(yǎng)殖實(shí)質(zhì)上是商品成魚在烹飪之前的預(yù)處理，因此需要樹立食品加工思維，遵從食品加工規(guī)范，使用先進(jìn)設(shè)備進(jìn)行科學(xué)的消毒、殺菌、增氧、凈水，嚴(yán)防污染和病蟲害發(fā)生，杜絕使用化學(xué)藥品和抗生素，只有這樣，才能保證加工養(yǎng)殖的產(chǎn)品既符合食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又滿足人們的營(yíng)養(yǎng)和美味需要。