牛笑

“民以食為天”，飲食文化深深根植于民族文化之中，是民族文化的重要組成部分。在歷史不斷發(fā)展進步的過程中，受地理生態(tài)環(huán)境、生活生產(chǎn)方式、社會風俗、宗教信仰、經(jīng)濟發(fā)展水平等多方面因素的影響，不同地區(qū)的民族在飲食結構、飲食習慣、營養(yǎng)觀念等方面都表現(xiàn)出各自的獨特性，從而形成了各具特色的飲食文化。對于不同飲食文化的探究可以增強對該民族群體性格、思維方式等方面的認識。

朝鮮半島泡菜的發(fā)展及其演變

朝鮮半島地處東北亞，三面環(huán)海，四季分明，夏季臺風、降雨居多，冬季則降水稀少、氣候干燥，特別是受西伯利亞冷高壓影響，冬季比同緯度其他地區(qū)更為寒冷、漫長。在冬季，這種地理氣候十分影響植物的生長。為更好地儲存蔬菜，解決冬天缺乏蔬菜的難題，半島人民在借鑒鄰國做法的同時，結合本國特色與時代特征，逐步發(fā)展出了今天的朝鮮半島泡菜（Kimchi）。半島泡菜主要以白菜、蘿卜等蔬菜為原料，加上蔥絲、姜絲、蒜片、白糖、蝦醬、銀魚醬、辣椒粉等，用鹽腌制。半島泡菜的發(fā)展大體可分為三個階段：三國時代（公元前后至公元7世紀），為更好地保管蔬菜，用鹽對蔬菜進行腌制;高麗時代（公元10～14世紀），將蔬菜用鹽腌制后，用其他的蔬菜和香辛料調(diào)制成的調(diào)料再次腌制;朝鮮時代（14～20世紀），腌制蔬菜時會加入海鮮和各種醬類，辣椒傳入半島又為泡菜增加了新的口味，逐漸形成類似于今天的泡菜。如今泡菜已成為朝鮮半島最具有代表性的傳統(tǒng)菜肴之一，同時也成為朝鮮半島文化中不可或缺的一部分。

朝鮮民族一年四季的飯桌上都離不了泡菜，制作、食用泡菜已成為該民族固有的飲食生活風俗之一。按照朝鮮民族傳統(tǒng)風俗習慣，每年初冬是集中腌制泡菜的最佳時間，泡菜的制作方法也愈益變得豐富多樣。如今，根據(jù)泡菜種類的不同，制作方法和技巧也五花八門。朝鮮半島泡菜可大致分為越冬泡菜和臨時腌制的泡菜。其中比較有代表性的越冬泡菜有整顆白菜泡菜、包泡菜、蘿卜泡菜、蘿卜白菜泡菜、蘿卜塊泡菜等，臨時腌制的泡菜中較有代表性的為蘿卜片泡菜、黃瓜泡菜、水芹泡菜、山蒜泡菜、卷心菜泡菜、加餡黃瓜泡菜、小白菜泡菜、三葉芹泡菜等。

泡菜作為一種風味獨特的傳統(tǒng)佐餐菜，通過歷史的演變與沉淀，已不再是一道純粹的菜肴，而是成為朝鮮民族的深層文化積淀、增強民族凝聚力的源泉。在朝鮮有一句俗語：“樹木飲水度日，人吃泡菜生活”。在韓國也有句俗語：“沒有泡菜的飯就不是韓國人的飯”。朝鮮民族還時常會以一位女性是否學會了腌制泡菜來判斷她是否可以結婚成家了。泡菜在朝鮮民族生活中的重要性可見一斑。

2006年，美國健康專業(yè)月刊《健康》將朝鮮半島的泡菜評選為世界五大健康食品之一，并稱泡菜含有大量維生素A、B、C，還含有酸奶等發(fā)酵食品中的乳酸菌，有助于腸胃消化，同時還指出泡菜是纖維素豐富的低脂肪減肥食品。

2015年，在納米比亞首都溫得和克舉行的保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第十次會議上，朝鮮半島泡菜制作傳統(tǒng)被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。聯(lián)合國教科文組織認為，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)給擁有者群體帶來認同感和歷史感，是確保文化多樣性與人類創(chuàng)造性的關鍵。朝鮮民族腌制越冬泡菜的文化代代相傳，其中鄰里之間的互幫互助不僅成為聯(lián)系彼此之間的紐帶，而且增強了民族認同感和歸屬感。

朝鮮半島泡菜的地域性差異

雖然泡菜是朝鮮民族最具傳統(tǒng)特色的菜肴之一，但在口味、制作流程等方面也存在著地域性差異。如白泡菜等半島北部地區(qū)的泡菜味道偏清淡，更容易被外國人所接受;南部地區(qū)的泡菜則會放入更多的辣椒粉和海鮮醬，味道更加濃郁。朝鮮前領導人金正日就曾在南北首腦會談期間表示“南方的泡菜比較咸，北方的泡菜汁水較多”。

在朝鮮半島，不論是宴會還是日常餐桌，泡菜都是少不了的一道風景。

朝鮮半島南部地區(qū)氣候相對溫暖潮濕，為了更好地儲存泡菜，在調(diào)制腌制泡菜的調(diào)料時會放入大量的辣椒粉，預防泡菜的酸腐。在整個南部地區(qū)，這種又辣又咸的泡菜最為普遍。南部地區(qū)在腌制泡菜時時常還會放入銀魚醬等油水較多的海鮮醬，用來增加味道的層次感。而半島北部地區(qū)氣候相對寒冷干燥，不用特別擔心泡菜的儲存問題，在制作泡菜時無需放入更多的辣椒粉來幫助保鮮，所以朝鮮的泡菜則更清淡爽口，有時為了喝爽口的泡菜汁，在腌制時會加入適量的淡鹽水或肉湯。與南部地區(qū)更多地放入油水較多的海鮮醬不同，北部地區(qū)在腌制時則更多使用鹽、醬油或蝦醬，腌制出的泡菜口感更加清淡。另外，瀕臨朝鮮東海的一些地區(qū)在腌制泡菜時還會加入魷魚、明太魚等海產(chǎn)品。朝鮮半島許多地區(qū)都有本地區(qū)的特色泡菜，例如半島北方的南瓜泡菜、豆芽泡菜、白泡菜、包泡菜、海鮮泡菜，南方的鮑魚泡菜、水蘿卜泡菜、辣椒泡菜、蘿卜片水泡菜等，都是因地制宜、就地取材而形成的，展現(xiàn)出朝鮮民族智慧的一面。

朝鮮半島泡菜蘊含的民族文化特色

在朝鮮民族的許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承幾代人，所以泡菜又被稱為“用母愛腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至于朝鮮民族把好吃的泡菜味道稱之為“媽媽的味道”。除此之外，泡菜烤肉、泡菜餅、泡菜火鍋、泡菜湯、泡菜味拉面、泡菜味薯片、泡菜味披薩等各種帶有泡菜和泡菜味道的菜肴和食品充斥在朝鮮民族的日常飲食當中;以泡菜為主題編寫的詩歌等文學作品，以及經(jīng)常在影視作品中出現(xiàn)的各種有關泡菜的場面，讓泡菜無孔不入地出現(xiàn)在朝鮮民族的日常生活中;韓國甚至還研制出“電子泡菜壇”和“泡菜冰箱”，在大學開設“泡菜專業(yè)”，建立“泡菜研究所”等，真正讓泡菜成為了他們生活的一部分。

泡菜在朝鮮民族的心目中有著十分重要的地位，腌制泡菜自然成為了每個家庭每年的重要大事。尤其是越冬泡菜，其制作有相對固定的時間段和相對大的量，以滿足整個冬季一家人或一個家族的飲食需求。根據(jù)家庭人數(shù)的多少，每個家庭大約需腌制幾十或幾百顆白菜，為了趕在最佳時間制作越冬泡菜，鄰里之間相互幫忙成為一種風俗，有時也會成為日久不見的親戚們團聚的好時機。

每年，在朝鮮半島北部和南部各地區(qū)都會舉行大大小小關于泡菜的比賽、展示會、研討會等。在韓國的一次腌制泡菜活動中，有6000名志愿者參加，腌制了4萬顆白菜。2020年11月，韓國將每年的11月22日指定為“泡菜日”，韓國總統(tǒng)文在寅夫人金正淑出席了相關紀念活動。在2018年朝鮮全國泡菜展示會上，主辦方向獲得優(yōu)秀評價的平壤賓館、羊角島國際酒店、玉流館、清流館、萬景臺區(qū)女盟委員會等單位和料理師授予了獎狀。對于朝鮮民族來講，泡菜不僅僅是一道佐餐小菜，更是一種民族文化的體現(xiàn)、一種凝聚力，展現(xiàn)了朝鮮民族保護和繼承傳統(tǒng)文化、注重禮儀、互幫互助的優(yōu)良社會風氣與民族文化特色。