◎ 張高風(fēng)，邱致村

（山東外國(guó)語(yǔ)職業(yè)技術(shù)大學(xué)，山東 日照 276800）

人們的身體健康是全面建成小康社會(huì)的重要內(nèi)涵，其中，健康是人體的基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)又是健康的基礎(chǔ)，在促進(jìn)國(guó)民身體質(zhì)量與全面建成小康社會(huì)發(fā)展中扮演著重要角色。另外，我國(guó)有關(guān)部門出臺(tái)了營(yíng)養(yǎng)法，以期通過立法使人們更多認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)的重要性，從而更多的追求膳食的營(yíng)養(yǎng)健康。為了改善人們的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，減少和預(yù)防慢性疾病的發(fā)生，提高國(guó)民的健康素質(zhì)，本文對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系進(jìn)行了積極的探索與研究。

1 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系分析

烹飪工藝是指烹飪?nèi)藛T有計(jì)劃、有目的地利用炊具、爐具對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行切割、組合、調(diào)味、烹煮、美化等，滿足人們的飲食需要。烹飪、營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系主要體現(xiàn)在烹飪能促進(jìn)食物營(yíng)養(yǎng)分解，便于人體消化和吸收。烹調(diào)原料中含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，烹調(diào)時(shí)對(duì)原料進(jìn)行加熱，可以起到初步分解作用，進(jìn)而便于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收[1-4]。

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系主要體現(xiàn)在烹飪所選材料及烹飪實(shí)踐中的工藝選擇、食材搭配、營(yíng)養(yǎng)元素的控制，通過科學(xué)的烹飪方式保障過程中食物營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失，不僅要求烹飪?nèi)藛T具備良好的烹飪技術(shù)，更要求烹飪?nèi)藛T具備一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，因此，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)存在直接聯(lián)系，且烹飪工藝的科學(xué)性在一定程度上直接對(duì)其營(yíng)養(yǎng)造成影響。但從現(xiàn)階段我國(guó)烹飪工藝來看，烹飪工藝與食物營(yíng)養(yǎng)之間仍存在一定差異，這一差異導(dǎo)致我國(guó)飲食文化停滯不前。

2 烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間存在的問題剖析

2.1 飲食標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)差異

我國(guó)飲食文化歷史悠久，且在發(fā)展的過程中深受地區(qū)文化及地理位置影響，導(dǎo)致我國(guó)地域飲食文化及其特點(diǎn)存在明顯的差異，如我國(guó)著名菜系分為魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜和徽菜8大菜系，各菜系因地域文化、民俗及地理氣候也存在不同的特色，導(dǎo)致對(duì)其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也存在顯著差異。較為明顯的就是我國(guó)現(xiàn)階段對(duì)烹飪?nèi)藛T的技能考查及對(duì)菜品的評(píng)價(jià)依據(jù)較為模糊，在評(píng)價(jià)過程中多數(shù)基于主觀意見對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而忽略了烹飪?nèi)藛T對(duì)菜品食材的選擇、加工、處理以及烹飪中體現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，烹飪?nèi)藛T在烹飪過程中忽視了食物營(yíng)養(yǎng)中脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)含量的比例，沒有對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行深度探析，導(dǎo)致烹飪出的食物僅滿足于味覺、視覺層次需求，不能兼?zhèn)洳似窇?yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2 營(yíng)養(yǎng)理念流于表面

我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展與變革使人們生活質(zhì)量有了明顯改善，人們對(duì)飲食健康文化的認(rèn)可度也隨之逐漸提升，但從調(diào)查中顯示，人們對(duì)健康飲食文化及飲食營(yíng)養(yǎng)吸收等知識(shí)理解仍停留在表面，對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食理念認(rèn)知不深，日常生活中易盲目選擇飲食。比如餐飲場(chǎng)所為了進(jìn)一步提高自身菜品的吸引力，在宣傳的過程中夸大其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且人們?cè)谟貌偷倪^程中往往只留意菜品的口味與外觀，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)理念認(rèn)同度不高。

2.3 烹飪工藝落后

現(xiàn)階段我國(guó)烹飪?nèi)藛T大多采用記憶烹飪法對(duì)菜品進(jìn)行制作，因原材料較多且食材的烹飪方法、營(yíng)養(yǎng)成分、搭配方法不盡相同，在制作過程中易忽視菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，記憶式的烹飪方法主要以外觀、美味為主，僅滿足了人們的味覺、視覺需求，無(wú)法將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與烹飪知識(shí)進(jìn)行有效融合[5-6]。

3 烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間問題解決對(duì)策

3.1 提高菜品營(yíng)養(yǎng)關(guān)注度

提高菜品營(yíng)養(yǎng)關(guān)注度是解決烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系之間現(xiàn)存問題的主要因素。從實(shí)質(zhì)角度來看，我國(guó)在烹飪工藝及營(yíng)養(yǎng)關(guān)系之間的研究多集中在營(yíng)養(yǎng)配置及相關(guān)理論上，鮮有論及提高烹飪?nèi)藛T菜品營(yíng)養(yǎng)關(guān)注度的現(xiàn)象。烹飪?nèi)藛T作為烹飪菜品的主體存在，提高菜品營(yíng)養(yǎng)關(guān)注度可以保障烹飪?nèi)藛T對(duì)菜品與營(yíng)養(yǎng)內(nèi)在關(guān)系進(jìn)行積極探索。在實(shí)踐過程中應(yīng)引導(dǎo)注重烹飪技巧與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的有效結(jié)合，并強(qiáng)化在實(shí)踐過程中對(duì)于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的有效運(yùn)用，讓每一位烹飪?nèi)藛T都正確認(rèn)識(shí)并追求營(yíng)養(yǎng)健康。此外，烹飪技師需要掌握烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)以及原材料烹飪過程中所存在的物理與化學(xué)層次的知識(shí)理論，提高菜品營(yíng)養(yǎng)關(guān)注度[7-8]。

3.2 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)搭配意識(shí)

烹飪對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要，因此相關(guān)從業(yè)者更應(yīng)注意烹飪的科學(xué)化，以確保菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配。以某小學(xué)食堂烹飪?yōu)槔ㄟ^對(duì)學(xué)生身體情況及飲食情況等方面進(jìn)行信息調(diào)查后，結(jié)合學(xué)生身體體質(zhì)及飲食習(xí)慣等，制定科學(xué)、合理的烹飪搭配，為學(xué)生提供個(gè)性化及差異化的飲食搭配，一方面可保障學(xué)生在攝入過程中符合自身營(yíng)養(yǎng)需要，另一方面可確保菜品符合學(xué)生飲食習(xí)慣。又如人體每天所需飲食中午餐較為關(guān)鍵。學(xué)生在經(jīng)歷學(xué)習(xí)與運(yùn)動(dòng)后對(duì)飲食量的需求集中，因此在具體烹飪過程中應(yīng)掌握好午餐菜品品種，盡可量保證菜品豐富，滿足學(xué)生身體需要，注重維生素和蛋白質(zhì)的配合，確保烹飪科學(xué)化。具體如下。

（1）加強(qiáng)烹飪?nèi)藛T的理論培訓(xùn)和指導(dǎo)，使其全面掌握烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)等方面知識(shí)，以此提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)效果。此外，要求烹飪?nèi)藛T具備一定的菜式研發(fā)能力，使烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與烹飪技術(shù)相輔相成，培養(yǎng)出集烹飪、保健、營(yíng)養(yǎng)、設(shè)計(jì)于一身的綜合烹飪?nèi)瞬?。烹飪?nèi)藛T本身也應(yīng)加強(qiáng)與烹飪工藝課教師的互動(dòng)交流，積極探討烹飪技巧，主動(dòng)加強(qiáng)自身烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化，推動(dòng)菜品烹飪營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)一步提高。

（2）在提高烹飪?nèi)藛T營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的同時(shí)，應(yīng)創(chuàng)建全新的、非統(tǒng)一的飲食標(biāo)準(zhǔn)，并將營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)加入原有的評(píng)價(jià)規(guī)則。食物營(yíng)養(yǎng)是人類健康的重要組成部分，在評(píng)價(jià)食物時(shí)，不僅要注意其衛(wèi)生、口味、外觀，還要注意食物的營(yíng)養(yǎng)。烹飪教師在教學(xué)實(shí)踐中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的講解，教導(dǎo)學(xué)生合理搭配食物營(yíng)養(yǎng)，充分發(fā)揮不同食材的不同作用，為人們的健康提供保障，使食品真正符合人們的健康追求。烹飪?nèi)藛T需要認(rèn)真學(xué)習(xí)烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論知識(shí)，且加強(qiáng)實(shí)踐，使烹調(diào)技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相結(jié)合，培養(yǎng)出具備豐富營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的烹飪師傅。

（3）各學(xué)校應(yīng)提高烹飪?nèi)藛T對(duì)營(yíng)養(yǎng)基本理論知識(shí)的重視程度，掌握烹飪過程中各種配料發(fā)生的物理、化學(xué)變化，以及烹飪技術(shù)和食材的營(yíng)養(yǎng)搭配方法。使學(xué)生根據(jù)所學(xué)的知識(shí)，在實(shí)踐中不斷摸索、創(chuàng)新，制作出符合新型營(yíng)養(yǎng)理念、兼顧外觀和口味需求的新菜式。同時(shí)，各級(jí)組織機(jī)構(gòu)應(yīng)舉辦形式多樣的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)及競(jìng)賽活動(dòng)，以提高烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，使烹調(diào)技術(shù)與技巧融為一體，在學(xué)校及社會(huì)各界人士的共同努力下，使烹飪技術(shù)與健康營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合的新型飲食文化得到不斷地發(fā)展。

3.3 構(gòu)建和完善烹飪營(yíng)養(yǎng)條例，并具體落實(shí)在實(shí)踐中

嚴(yán)格意義上來說，我國(guó)烹飪營(yíng)養(yǎng)條例相對(duì)不完善，較比西方國(guó)家而言，我國(guó)飲食營(yíng)養(yǎng)建設(shè)處于發(fā)展階段。日本1952年就制定了《營(yíng)養(yǎng)改善法》，1947年通過《營(yíng)養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學(xué)校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展進(jìn)行了及時(shí)修訂。日本的國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況普遍提高，平均身高和智力明顯改善，被西方學(xué)者譽(yù)為人類體質(zhì)發(fā)展的奇跡。而美國(guó)與歐洲各國(guó)均制定了相關(guān)營(yíng)養(yǎng)法規(guī)。美國(guó)在1946年通過了《學(xué)校午餐法》，此后《兒童營(yíng)養(yǎng)法》等相繼出臺(tái)。因此，我國(guó)應(yīng)吸取發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)驗(yàn)，建立完善的烹飪營(yíng)養(yǎng)法規(guī)體系。在建設(shè)與落實(shí)過程中，應(yīng)站在飲食營(yíng)養(yǎng)化的角度，從國(guó)家發(fā)展的大局出發(fā)，保證我國(guó)烹飪文化能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。例如，針對(duì)不同人群（肥胖者、瘦弱人群、三高人群等）提供有針對(duì)性的參考指南，讓人們?cè)谂腼冞^程中有所借鑒，不斷提高自身飲食的營(yíng)養(yǎng)水平，從而達(dá)到對(duì)肥胖者、瘦弱者、三高人群、病人等人群的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，使人們?cè)谂腼冞^程中不斷學(xué)習(xí)借鑒，提高自身的日常營(yíng)養(yǎng)配置。

4 結(jié)論

綜上所述，本文對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系進(jìn)行討論，闡釋了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)在關(guān)系，剖析了我國(guó)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間存在的問題，最后結(jié)合問題因素、影響因素提出了解決烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間問題的有效措施，旨在為我國(guó)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系研究提供理論支撐，改善我國(guó)烹飪工藝。