◎ 李 慧，秦光明，李 評(píng)，陳 詳，陳麗瀟，李靚靚，向世標(biāo)，謝菊英，常 堃

（湖北省十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北 十堰 442000）

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，人們?cè)桨l(fā)注重健康生活的理念，食用菌及其深加工產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁，而且營養(yǎng)豐富，同時(shí)具有明顯的食藥用價(jià)值，贏得了消費(fèi)者的青睞[1]。近年來，將新鮮果蔬干燥制成果蔬粉，是果蔬加工的一種新趨勢(shì)。果蔬粉具有貯藏穩(wěn)定性好、運(yùn)輸成本低、綜合利用效率高等優(yōu)點(diǎn)[2]。新鮮食用菌水分含量高，質(zhì)地柔嫩，生理生化活動(dòng)劇烈，干制后制粉能極大地延長其貯存期，將干制后的食用菌制成粉，其用途得到了極大的豐富[3-4]。超微粉碎是利用機(jī)械力或流體動(dòng)力的方法將毫米級(jí)別（3 mm以上）的物料顆粒粉碎至粒徑10～25 μm的粉碎加工技術(shù)，是現(xiàn)階段生產(chǎn)加工果蔬粉較為常見的方法，是食用菌深加工的重要方向。利用超微粉碎技術(shù)制備的超微粉因其顆粒大小呈現(xiàn)微細(xì)化，比表面積、破碎程度及孔隙率增大，故粉體的分散性、吸附性和溶解性等物理性質(zhì)均有較大程度地提升；超微粉碎產(chǎn)生的破壁效應(yīng)，使得有效物質(zhì)溶出率及化學(xué)活性等也獲得了提高，感官特性也有一定的改善，產(chǎn)品質(zhì)量隨之提高[5-9]。本文就食用菌微粉相關(guān)研究進(jìn)行簡單論述。

1 食用菌微粉特點(diǎn)

新鮮食用菌保鮮期短，不利于長期貯藏，2019年我國食用菌產(chǎn)量達(dá)3 961萬t，出口比例較大，是食用菌產(chǎn)量大國，居世界首位[10]。目前食用菌深加工產(chǎn)品主要集中在干制、方便休閑食品及調(diào)味調(diào)鮮食品方面，深加工的種類和數(shù)量較少，局限性較大[11]。因此開發(fā)一種既能較大程度提高貯藏期，又能豐富其深加工應(yīng)用的加工技術(shù)十分必要。近些年食用菌深加工領(lǐng)域的幾大趨勢(shì)主要包括食用菌抗氧化和提高免疫力等功能成分的提取、食用菌飲料級(jí)口服液研制、食用菌休閑食品的加工以及食用菌相關(guān)主食添加產(chǎn)品研發(fā)。將新鮮的食用菌通過干制技術(shù)，再通過超微處理加工成食用菌微粉是一種新的加工方式，目前研究不多，目前研究較多的是果蔬微粉的加工方式，饒樣福[12]對(duì)新型果蔬微粉片的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了研究，在果蔬微粉的制作過程中，濕法粉碎技術(shù)和干式粉碎技術(shù)比較適用于制作果蔬微粉。王海燕[13]研究發(fā)現(xiàn)，將番茄粉分別經(jīng)過噴霧干燥和真空冷凍干燥兩種不同的干燥方式進(jìn)行干燥，對(duì)比結(jié)果顯示，使用真空冷凍干燥法制作的的番茄粉的番茄紅素?fù)p失率低，番茄紅素色澤維持較好，其速溶性和復(fù)水性表現(xiàn)良好，番茄微粉的含水量較大程度降低。江鵬飛[14]等人通過對(duì)苦瓜進(jìn)行不同方式的干燥，研究其對(duì)苦瓜粉營養(yǎng)成分的影響，研究結(jié)果顯示，真空冷凍干燥法由于是低溫干燥技術(shù)，對(duì)苦瓜粉的色澤保護(hù)較好，明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥處理，熱風(fēng)干燥法在高溫環(huán)境中容易促進(jìn)營養(yǎng)成分的發(fā)生氧化變色反應(yīng)。低溫干燥技術(shù)能最大限度降低苦瓜營養(yǎng)成分含量的流失，這一點(diǎn)明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥法生產(chǎn)的苦瓜粉。

我國食用菌栽培面積及產(chǎn)量不斷提升，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷壯大，深入挖掘更好的食用菌加工技術(shù)，在現(xiàn)代食品加工行業(yè)中起著舉足輕重的作用，將新鮮食用菌進(jìn)行干制處理，經(jīng)過超微粉碎技術(shù)打磨成微粉，可將食用菌微粉顆粒達(dá)到微米級(jí)別，由于顆粒粒徑的微細(xì)化，極大地提高了其物理化學(xué)性質(zhì)，增加了食用菌微粉許多的優(yōu)點(diǎn)[15-20]。①食用菌經(jīng)過超微粉碎加工成食用菌粉，粉體的含水量可降低到6%以下，極大地延長貯藏保鮮期，有利于長途運(yùn)輸，通過干制其含水量可以降低到微生物所不能利用的程度，相關(guān)酶活性也較大程度地受到擬制，從而能夠很好的降低貯藏、包裝、運(yùn)輸?shù)确矫娴某杀举M(fèi)用。②食用菌粉的生產(chǎn)可選擇次品菇類，在原料的大小、形狀上沒有特別的要求，對(duì)原料來源及品質(zhì)要求并不高，能夠極大的降低成本，并不影響其營養(yǎng)價(jià)值，有效提高原料的利用率。③食用菌粉產(chǎn)品加工應(yīng)用范圍廣，例如可作為營養(yǎng)增強(qiáng)劑添加進(jìn)食品中，極大的豐富食品復(fù)合營養(yǎng)，是一種優(yōu)質(zhì)的食品營養(yǎng)加工產(chǎn)品。并且其風(fēng)味物質(zhì)含量較多，能夠較好的提高產(chǎn)品風(fēng)味，較大程度地保持了食用菌固有的風(fēng)味成分及藥用保健價(jià)值。

2 食用菌微粉理化特性

張?jiān)雒鱗21]等人對(duì)不同干燥方式制作繡球菌微粉的理化特性進(jìn)行了研究，研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥加工的繡球菌超微粉顆粒分布較細(xì)且均勻，溶解性最好，但其流動(dòng)性、持水力和膨脹力較差；真空冷凍與熱泵聯(lián)合干燥加工的超微粉各項(xiàng)品質(zhì)都接近于真空冷凍干燥；熱風(fēng)干燥加工的超微粉顆粒的粗粉較多，溶解性最差，持水力和膨脹力一般，但其流動(dòng)性最好，熱泵干燥加工的超微粉的持水力和膨脹力最好，溶解性和流動(dòng)性一般。王朝川[22]等人對(duì)不同粒徑金針菇超微粉的物理性質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明超微粉碎可以顯著提高金針菇粉體流動(dòng)性、膨脹力、容積密度、持水力和多糖溶出率。在初始溫度25 ℃、金針菇粉含水量6%、進(jìn)料目數(shù)60目、磨介數(shù)量100%，以及粉碎時(shí)間7 min條件下，金針菇微粉得率可達(dá)69.74%。吳翔[23]等人對(duì)香菇超微粉的物理特性進(jìn)行了研究，香菇經(jīng)真空冷凍干燥后制成超微粉，平均粒度降至22.247 μm，較普通粉亮度L值提高了6.24。水溶性、流動(dòng)性和堆密度分別提高30.5%、30.6%、40.9%，持水性和堆密度分別降低24.1%、25.9%。表明超微粉碎技術(shù)在一定程度上改善了香菇粉的物理性質(zhì)。賴普富[24]等人對(duì)超微粉碎技術(shù)對(duì)大杯蕈菇柄多糖溶出效果的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果表明超微粉提取多糖和粗粉相比，提取時(shí)間縮短了1/2，多糖得率提高了3.07%，多糖純度提高了12.14%，體現(xiàn)了省時(shí)、高效的優(yōu)勢(shì)。超微粉碎技術(shù)能顯著提高大杯蕈菇柄多糖的溶出度。

3 食用菌微粉的加工工藝

食用菌制粉的生產(chǎn)在我國發(fā)展時(shí)間并不長，相關(guān)加工工藝的研究不多，楊德[25]等人利用噴霧干燥工藝技術(shù)對(duì)香菇進(jìn)行干燥，多因素試驗(yàn)調(diào)整噴霧干燥的參數(shù)，研究不同噴霧干燥參數(shù)對(duì)干燥效果的影響，研究確定出最佳噴霧干燥工藝參數(shù)，制備出能較好保留香菇原有營養(yǎng)物質(zhì)的香菇精粉。研究發(fā)現(xiàn)噴霧干燥制粉，由于加工工藝溫度高，香菇精粉的品質(zhì)不同程度降低，主要原因在于噴霧干燥得到的粉體粉碎程度不夠，導(dǎo)致營養(yǎng)成分不能被較好的利用和提取，并且加工后的粉體很大程度上營養(yǎng)成分流失較大，廢渣多[26]。食用菌在進(jìn)行噴霧干燥的過程中，因其多糖類物質(zhì)含量較高，容易在噴霧干燥工藝中產(chǎn)生粘壁現(xiàn)象，物料易發(fā)生焦化反應(yīng)，另外，在物料的收集過程中濕度變大容易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象；噴霧干燥工藝缺點(diǎn)是原料利用率較低、制備成本較高[27-28]。食用菌微粉制作過程中，最重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)就是干燥和粉碎，目前食用菌制干制后的粉碎工藝主要是采用超微粉碎工藝，并且低溫干燥因其能最大限度保留原有營養(yǎng)成分，也是目前干燥工藝技術(shù)的發(fā)展趨向。

3.1 超微粉碎技術(shù)特點(diǎn)

超微粉碎技術(shù)通常分為物理法和化學(xué)法?；瘜W(xué)方法制備的超微粉具有粒徑小、分布均勻等優(yōu)點(diǎn)，但成本高、產(chǎn)量低、工藝技術(shù)較為復(fù)雜這些缺點(diǎn)限制了其發(fā)展。物理粉碎辦法，是將物料通過機(jī)械作用力粉碎成微米級(jí)別，為機(jī)械粉碎法。其優(yōu)點(diǎn)是極大地增加物料的表面積和空隙率，產(chǎn)量高，工藝簡單，成本低，適合工廠規(guī)模化生產(chǎn)。另外其制備的微粉具備獨(dú)特的物理化學(xué)性質(zhì)，能有效提高食用菌粉體的活性，極大地提高食用菌粉的品質(zhì)，擴(kuò)大應(yīng)用范圍[29-32]。機(jī)械超微粉碎技術(shù)的特點(diǎn)：①粉碎效率高，粉碎力度可到微米級(jí)別，空間占地小，對(duì)環(huán)境要求低，操作簡單，并且可以在低溫條件下進(jìn)行粉碎，因而可最大限度地保留物料原有生物活性物質(zhì)，制備出高質(zhì)量的產(chǎn)品。②超微粉粉體粒度分布均勻且細(xì)小，耗能低，對(duì)碾磨介質(zhì)要求較高，由于顆粒細(xì)小從而增加了粉體的比表面積，更好地促進(jìn)其吸附性和溶解性。③超微粉碎對(duì)原料要求不高，既能節(jié)省原料選擇成本，又能充分提高其產(chǎn)品利用率，并且超微粉可直接用于膠囊、粉劑、咀嚼片等的制作，而普通細(xì)粉因其本身粒徑不夠均勻，以及達(dá)不到深加工所需品質(zhì)，繼而導(dǎo)致需要繼續(xù)深加工才能用于產(chǎn)品制作，容易造成原物料的浪費(fèi)。④一方面超微粉粉體因能夠充分粉碎碾磨，工藝效果促使其細(xì)胞壁被破壞，從而有利于本身的活性物質(zhì)的析出，另一方面超微粉更容易吸附在小腸內(nèi)壁，從而有利于營養(yǎng)物質(zhì)的析出，進(jìn)而促進(jìn)機(jī)體高效吸收營養(yǎng)物質(zhì)。超微粉體的制備工藝分為物理方法和化學(xué)方法。物理方法有機(jī)械式、氣流式、磨介式，機(jī)器的類型主要分為高速機(jī)械沖擊式磨機(jī)、氣流粉碎機(jī)、震動(dòng)磨機(jī)、攪拌碾磨機(jī)和高壓輥磨機(jī)等；化學(xué)方法有氣相分解法、水熱合成法、氣相合成法、噴霧熱解法、微乳化液法和溶膠凝膠法等，其中食用菌微粉工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)主要采用物理機(jī)械沖擊法[33-34]。

3.2 超微粉碎技術(shù)應(yīng)用

超微粉碎技術(shù)在食品加工行業(yè)應(yīng)用范圍廣泛，目前市面上主要的食品微粉有香菇粉、蘋果粉、牡蠣粉、海苔粉、豬肝粉和蝦皮粉等，生產(chǎn)出來的食品微粉既保留了原有的風(fēng)味，又很好的保留其原有的營養(yǎng)成分，并且表現(xiàn)出良好的水溶性、吸附性、親和性等物理特性，而且營養(yǎng)成分更容易消化、吸收[35]。目前超微粉碎應(yīng)用于食用菌上技術(shù)還不夠完善，仍然存在一些問題，例如高溫容易造成食用菌蛋白質(zhì)變性等。秦令祥[36]等人研究超微粉碎技術(shù)對(duì)香菇柄功能特性和營養(yǎng)成分的影響，結(jié)果表明，通過超微粉碎工藝香菇多糖的提取率提高了一倍，可溶性膳食纖維、香菇蛋白、微量元素、保水性、持油力和膨脹力等營養(yǎng)成分和及理化性質(zhì)都得到了明顯的提高。閆鳳超[37]等人運(yùn)用超微粉碎技術(shù)將黑木耳碾磨成微粉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)木耳多糖提取率明顯優(yōu)于新鮮木耳。

4 食用菌微粉的應(yīng)用

食用菌微粉適用于調(diào)味品、保健品、餐飲配料以及高端食品，通常是多種原料混合添加，優(yōu)點(diǎn)在于豐富產(chǎn)品類型，提高產(chǎn)品風(fēng)味，以及優(yōu)化營養(yǎng)物質(zhì)[38-41]。大多食用菌具有獨(dú)特的風(fēng)味，可用于調(diào)味品。目前市面上食用菌粉制作出的飲料產(chǎn)品，不僅保留有食用菌原有的風(fēng)味，其豐富的營養(yǎng)價(jià)值以及藥用價(jià)值都極大地提高了產(chǎn)品附加值。劉利[42]的研究表明，食用菌飲料具有較明顯的降血壓作用，在一定程度還具有抗氧化和降低血糖、血脂的作用。餅干、面條、面包等食品生產(chǎn)過程中可不同程度地添加食用菌微粉，例如猴頭菇具有養(yǎng)胃健脾的功效，能夠較好改善制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和色、香、味，提高產(chǎn)品附加值。食用菌中含有豐富的蛋白質(zhì)、食用菌多糖、各種礦物質(zhì)和微量元素，通過生物化學(xué)方法提取其獨(dú)特的營養(yǎng)成分，可應(yīng)用于醫(yī)療領(lǐng)域、保健品及高端食品領(lǐng)域。嬰幼兒及老年食品中添加食用菌粉，可以補(bǔ)充營養(yǎng)，均衡膳食[43-45]。

5 結(jié)語

食用菌的開發(fā)利用受到人們?cè)絹碓蕉嗟年P(guān)注。相比于傳統(tǒng)的粉碎技術(shù)，超微粉碎技術(shù)使物料的粒度減小、比表面積劇增、細(xì)胞破壁率提高，改變了物料結(jié)構(gòu)、理化和功能性質(zhì)，有利于營養(yǎng)成分的釋放，提高吸收利用率，這一優(yōu)勢(shì)也逐漸應(yīng)用于食用菌深加工領(lǐng)域。通過超微粉碎技術(shù)將低質(zhì)的食用菌原料制備成超微菌粉，經(jīng)過一定工藝制得提取物，有助于提高食用菌的利用率，可充分增加產(chǎn)業(yè)附加值，為食用菌加工應(yīng)用拓寬了范圍，給新型食用菌食品、飲料等相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)帶來更多可能。