◎ 田雨琪，萬 霖，車 剛，陸博遠，王洪超

（黑龍江八一農墾大學 工程學院，黑龍江 大慶 163319）

大豆制品品種眾多，富含豐富的營養(yǎng)物質，是我國老百姓最常消費的傳統(tǒng)副食之一。腐竹是眾多大豆制品中營養(yǎng)較高的食品，富含50%蛋白質，且中性類脂、碳水化合物和水分等比重較高。谷氨酸是大腦進行生理活動重要的物質，腐竹中的谷氨酸含量比其他豆類或動物性食物高出2～5倍，老年人經常食用腐竹能有效預防老年癡呆[1]。本文對影響腐竹品質的主要因素和改善手段進行了綜述，對腐竹制品產業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。

1 影響腐竹品質的主要因素

1.1 色澤

色澤是影響腐竹品質的主要因素之一，而對于腐竹的品質，消費者可根據其外表是否油亮具有光澤、顏色是否自然淡黃進行判斷。質量最好的優(yōu)勢腐竹為淡黃色，有光澤；質量較低的腐竹則為微微的暗黃色并伴有泛白或者清白，基本沒有光澤；而質量最差的腐竹顏色位于深黃色和黃褐色之間，同時灰度較大，沒有光澤。

1.2 復水性

復水性是指新鮮瓜果蔬菜經過干燥加工后又吸水恢復到原來新鮮程度的能力。腐竹就是通過烘干脫水制得，食用前需要對其進行浸泡。優(yōu)質腐竹浸泡時間短，不易存有硬塊，口感較好，恢復到原來新鮮程度的能力較高。所以鑒定腐竹品質高低標準時，復水性越好，其質量和口感就越好。

1.3 機械性能

針對于腐竹機械性能的研究主要包含硬度、延展性及韌性。良質腐竹硬度小，浸泡后不易產生硬塊，其物理外觀呈現枝條狀或片葉狀，折斷后中間會出現空心現象，并且延展性和韌性都較好；劣質腐竹則與良質腐竹截然不同，其硬度大，其中有部分的腐竹是實心條或折斷后出現碎塊。

1.4 食品添加劑

對腐竹產品進行加工時，其品質并不能保證穩(wěn)定、均一。為提升品質，生產廠家往往在煮漿過程中通過添加食品添加劑來改善顏色過深或干燥時容易斷裂等問題。為明顯改良腐竹品質，開始涌現出加工工廠添加大量的食品添加劑的情況，如添加吊白塊、硼砂等。這種行為嚴重的損害了消費者權益，引起了國家的重視，國家出臺了一系列相關文件加以限制，如《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》（GB 2711—2003）、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2760—2011）及《禁止在食品中使用甲醛次硫酸氫鈉產品的管理規(guī)定》等相關國家標準[2]。

1.5 干燥工藝

傳統(tǒng)加工腐竹的工藝為自然晾干法，但是其加工時間長，制好的腐竹質量參差不齊，加工過程中容易受到外界環(huán)境的影響[2]。之后采用熱風干燥技術對腐竹進行烘干加工，其原理是從機器的風機吹出的風經過風道、調節(jié)板和換熱器后會適當加熱經過區(qū)域，在烘箱內形成干熱的氣流，使腐竹表面的水分揮發(fā)到空氣介質中，被熱風帶出。持續(xù)干燥使腐竹內部組織結構中的水也得到一定程度的減少，從而形成含水梯度，達到干燥的效果。但烘箱內部溫差較大，也會造成腐竹品質不均一，所以尋求一個新的干燥工藝來解決此問題成為重中之重。

2 改進腐竹品質方法的應用

2.1 感官

影響腐竹色澤的主要因素有加工過程中的漿液濃度、揭竹溫度及次數等。孫弘毅等[3]研究通過添加食品添加劑或不間斷煮漿的方式來改善腐竹的色澤。姚虹[4]研究表明，浸泡大豆水的pH值高于8時，腐竹色澤發(fā)暗；豆?jié){質量濃度與腐竹顏色呈正相關；揭竹溫度低于80 ℃時，隨著溫度的升高，原本顏色較淺的腐竹顏色不斷加深。

韓智[5]研究了不同的加熱方式對腐竹復水性的影響，得出在腐竹加工制造過程中，通電加熱法比水浴加熱法生產的腐竹品質更好，通電加熱法增強腐竹復水率是由于制造過程中豆?jié){的整體溫度恒定且分布均勻統(tǒng)一，因此形成的凝膠結構穩(wěn)定。經熱風干燥的腐竹復水時長達到1 h以上，水分含量為7%～9%，浸泡時間過短則會存在結塊的問題，而凍干腐竹只需浸泡3～5 min即可，因此干燥工藝對腐竹的復水性有很大的影響。

腐竹的機械性能受大豆的成分的影響較大。歐錦強等[6]研究結果表明，腐竹的延伸性和抗拉強度與脂肪比例呈反比，與蔗糖比例呈正比，其中延伸率上升后會使透水率先升高后下降。朱石龍[7]研究得出加熱時間過長，蛋白質鏈斷裂，當溫度低于90 ℃時，抗拉強度和溫度呈正相關；反之，高于90 ℃溫度和抗拉強度呈負相關。同時，揭竹的次數的增加或減少對腐竹的機械性能有較為明顯的影響。崔春等[8]在實際的實驗中研究發(fā)現，腐竹揭膜從第一次揭膜到最后一張膜被揭起的過程中，腐竹的韌性發(fā)生了巨大的變化，從280 g降到0 g，最終得出豆?jié){內營養(yǎng)成分比例變化是影響其韌性的主要因素。

使用添加劑是目前改善腐竹色澤的有效的手段。腐竹在加工過程中顏色變深是因為豆?jié){中的還原糖與氨基酸發(fā)生了非酶棕色化反應。李林等[9]研究發(fā)現亞硫酸鹽可以有效的阻斷非酶棕色化反應的發(fā)生，進而可以防止腐竹發(fā)生顏色變深。李慧等[10]實驗中發(fā)現添加鈣離子可以提高腐竹產率，當乳酸鈣添加量為0.7～1.1 g·kg-1時，腐竹的產量和形成速率分別增加了12%～22%和12%～29%。乳酸鈣之所以能夠改善腐竹的成膜性質，是因為鈣離子的架橋作用使成膜效率提高。

在提高腐竹產量方面多糖和乳化劑有著重要作用。李雪琴等[11]研究了甘油酯、蔗糖酯、變性淀粉和海藻酸鈉對腐竹得率的影響，實驗結果表明，除了變性淀粉和蔗糖酯會提高10%的產率外，其余成分均對產率沒有較大的影響；同時，實驗中還發(fā)現變性淀粉和海藻酸鈉可以較好地增加腐竹抗拉強度和韌性。程麗英等[12]發(fā)現單甘酯對腐竹的消泡效果最明顯，過氧化鈣對腐竹抗拉強度和色澤方面的影響相對較大，焦磷酸鹽則可改善腐竹的成膜速率、表面光潔度和復水性，另外，磷脂能使腐竹出品率提高10%左右。

2.2 腐竹干燥新技術

真空冷凍干燥是指將在低溫環(huán)境中的濕腐竹通過凍干機等機器進行迅速冷凍，凍結到共晶點溫度之下，使?jié)窀駜炔康淖杂伤耆袒杀?，然后在低壓狀態(tài)下，對已固化的腐竹進行加熱，使其內部的水分升華，從而制成干腐竹的一種干燥工藝。其技術在獲得脫水制品方面有著獨特的優(yōu)勢[13-14]。①凍結后的干燥腐竹物理結構以及分子結構基本不會發(fā)生較大的改變與變化，并且凍干后的腐竹在顯微鏡的觀察下，其物理結構為疏松多孔，復水能力大幅度提高，極大的縮減了浸泡腐竹的時長。②在低溫低壓狀態(tài)下，微生物及酶促反應基本不會發(fā)生，進而抑制了熱敏性物質發(fā)生反應，使其不發(fā)生變性或者失活，較好的保存了腐竹的品質，減少了油腥味的產生。③在低溫條件下，能夠減少腐竹中揮發(fā)性脂肪酸損失，最大限度地保證腐竹的營養(yǎng)和味道，同時在色澤方面使其基本保持不變。④凍干腐竹的含水率在5%左右，有效延長其保質期的同時，運輸也極其輕便。

3 結語

綠色、有機、低脂和高蛋白是近幾年消費者在飲食方面搜索的熱點關鍵詞，隨著國家經濟的高速發(fā)展，人民生活質量日益改善，在食品安全與營養(yǎng)價值方面特別看重，其中腐竹市場尤為突出。為提升腐竹品質，研究人員對其制備工藝過程進行了研究，包括煮漿過程中的溫度、時長、添加食品添加劑等。近幾年，真空冷凍干燥技術在食品上的應用也逐步展開，例如凍干草莓、凍干香蕉片、凍干酸奶塊等，食物品質得到提升，在食品保質期方面也都是質的飛躍。因此采用真空冷凍干燥技術對腐竹進行加工干燥，解決了同期產品品質不均一和能源消耗過大等問題。為滿足消費者需求，優(yōu)化腐竹產品市場，從制備腐竹的第一道工序開始直到包裝塑封結束，改進每個加工環(huán)節(jié)對其品質都是很大程度的提升。