◎ 陳紅玉

（龍巖市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建 龍巖 364000）

大豆原產(chǎn)于中國，有著長達5 000年的悠久種植史，同時中國也最早發(fā)明了豆制品，并且經(jīng)過勞動人民的不斷變化改進，最終形成了中國的豆腐文化。豆制品是中國的傳統(tǒng)食品，隨著大豆中的營養(yǎng)價值被人們不斷挖掘發(fā)現(xiàn)，中國的各種豆制品漸漸被全世界人們所知曉并接受，并且成為世界性的功能性健康食品[1]。大豆蛋白質(zhì)含量很高：1 kg大豆=1.7 kg瘦肉=2.6 kg雞蛋=11.7 kg牛奶，而與肉類相比，豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似但又不含膽固醇，且飽和脂肪酸含量很低，更有利于人體健康。另外，還含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，以及維生素B、維生素E和纖維素。除此以外，豆制品還含有功能肽、異黃酮、卵磷脂、植物固醇、皂苷等保健益壽成分，具有降低膽固醇、改善心臟疾病、抗癌、抗氧化、增強記憶及提高免疫力等功效[2]。

1 長汀豆制品的發(fā)展歷史

豆制品在客家首府汀州已有一千多年的發(fā)展歷史，是客家文化的一種傳承。主要的品種有豆腐、豆腐干、腐竹。長汀豆腐是采用酸漿作媒介制作而成，非常鮮嫩可口，可以用它制作出花樣繁多的菜品，如生氽滿丸、東坡豆腐、瓤豆腐、豆腐餃、徽州丸和銀荷包等，因其風(fēng)味獨特而久食不厭，是自古以來家家戶戶逢年過節(jié)的必備食品。而長汀豆腐干作為“閩西八大干”之首，更是以配料講究、制作精細、風(fēng)味獨特、美味可口而馳名，既是很好的下酒菜又是美味的休閑食品[3]。自古以來，在長汀不論村莊大小，必有豆腐坊，經(jīng)營著豆腐、豆腐干、油炸豆腐、滿丸子等各種豆腐菜品，既可以飽腹又可以作為下酒菜。供本地樸實的村民及各地往來客商休閑小憩時，來一壺醇香的糯米酒，就著香、咸、甜、韌的豆腐干，細嚼慢飲，令人回味無窮。曾經(jīng)在山東泰安召開的“第一屆全國技術(shù)成果適合山區(qū)經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)交易會”上，長汀醬油豆腐干因其獨特的風(fēng)味而被搶購一空。長汀豆腐皮（腐竹）也有一千多年的歷史，一直以來品種單一、小規(guī)模作坊生產(chǎn)。近幾年龍巖市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所與龍巖市田園食品有限公司合作研發(fā)出的以本地青豆、黑豆為原料制作的無添加劑腐竹，香味濃郁、味道清甜、耐煮、口感好，一經(jīng)上市就受到大眾的歡迎。

2 長汀豆制品的發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計，長汀縣現(xiàn)有豆制品加工企業(yè)31家，持食品生產(chǎn)許可證生產(chǎn)的企業(yè)12家，小作坊證的企業(yè)19家。全縣年產(chǎn)豆制品3 000 t，年產(chǎn)值1.1億元。豆制品作為長汀縣歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，發(fā)展到現(xiàn)在仍是規(guī)模小而分散，質(zhì)量參差不齊，科技含量低，產(chǎn)品品種單一，停留于粗加工階段，尚未形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈。本文將如何在鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的時代背景下振興長汀豆制品產(chǎn)業(yè)進行了分析。目前，長汀豆制品產(chǎn)業(yè)主要存在以下問題。

2.1 大豆原料供應(yīng)制約嚴(yán)重

長汀縣本地大豆種植面積和產(chǎn)量極少，近3年全縣年種植面積均不到666 hm2，且由于我國的大豆單產(chǎn)一直處于較低水平，平均畝產(chǎn)僅為150 kg左右，長汀縣本地年產(chǎn)大豆不到1500 t，而長汀縣的大豆年需求量達6 000 t，所以本地的大豆原料嚴(yán)重供應(yīng)不足，全靠外省調(diào)入，這就造成原材料成本逐年上漲，造成長汀豆制品失去價格優(yōu)勢。

2.2 長汀豆制品企業(yè)大多規(guī)模小而分散，市場競爭

力弱

長汀豆制品生產(chǎn)以傳統(tǒng)工藝為主，生產(chǎn)技術(shù)落后，基本還于半手工狀態(tài)，自動化、機械化程度低，缺少勞動力，品種類型單一，大多是家庭作坊。從業(yè)人員文化素質(zhì)不高，經(jīng)營管理水平低，缺乏一批觀念新和富有開拓精神的優(yōu)秀員工和經(jīng)營管理者，影響產(chǎn)業(yè)的做大做強。骨干規(guī)模企業(yè)少，龍頭企業(yè)帶動作用不明顯。未能建立專業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)，沒有形成行市，不利于統(tǒng)一規(guī)范管理。

2.3 未充分有效利用豆制品加工剩余副產(chǎn)物

在豆腐生產(chǎn)過程中，常常會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物——黃漿水和豆腐渣。目前，這些副產(chǎn)物大多只是作為豬飼料處理給附近的養(yǎng)豬場，而這些副產(chǎn)物中仍含有大量的膳食纖維、大豆皂苷、大豆異黃酮、低聚糖等營養(yǎng)成分，這就造成極大的資源浪費，而且不及時處理又會造成周圍環(huán)境污染。

2.4 體制創(chuàng)新不足，行業(yè)經(jīng)營不規(guī)范

未建立行業(yè)協(xié)會組織，導(dǎo)致豆制品行業(yè)規(guī)劃及管理等方面存在許多薄弱環(huán)節(jié)。另外，沒有統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，不利于監(jiān)管。

2.5 市場推廣弱，品牌有待進一步打響

除美食節(jié)等少數(shù)宣傳活動外，幾乎沒有使用廣告、媒體宣傳等推廣方式進行產(chǎn)業(yè)宣傳運作模式。

2.6 豆制品企業(yè)融資渠道狹窄

由于豆制品企業(yè)大多靠自建或租賃的廠房，規(guī)模較小，不能提供有效抵押物，因此爭取銀行貸款難，大多靠自有資金或民間借貸，其他資金來源渠道小，擴大規(guī)模與資金緊缺矛盾突出。

3 長汀豆制品的發(fā)展機遇

3.1 國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的時代背景

黨的十九大提出了實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的總要求，其中實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的前提就是產(chǎn)業(yè)振興。產(chǎn)業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的重中之重，要堅持精準(zhǔn)發(fā)力，立足特色資源，關(guān)注市場需求，發(fā)展優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，促進一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，更多更好惠及農(nóng)村農(nóng)民[4]。發(fā)展長汀豆制品產(chǎn)業(yè)，不僅僅是發(fā)展豆制品加工業(yè)，更是發(fā)展地方特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)、延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)民收入的需要，是促進一二三產(chǎn)融合發(fā)展、適應(yīng)當(dāng)前鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)振興的需要。

3.2 消費潛力巨大

由于大豆食品的營養(yǎng)構(gòu)成最適合人體健康，對改善人體營養(yǎng)失衡問題有很大幫助，是一種世界公認(rèn)的天然健康食品，是藥食同源的功能性食品。中國居民膳食指南（2016版）推薦經(jīng)常吃大豆及其制品，建議每天攝入大豆25 g以上。2010—2015年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結(jié)果顯示，我國居民每標(biāo)準(zhǔn)人日豆類攝入量僅11 g[5]，不足推薦攝入量的一半。因此，加快對豆制品健康營養(yǎng)功能知識的宣傳，對促進豆制品消費、提升產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展有極大的推動作用。我國傳統(tǒng)豆制品完全有可能、也有必要像國外把酸奶、納豆變成保健食品，在人們的日常生活中發(fā)揮重要作用。2016年中共中央、國務(wù)院印發(fā)的《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》提出要對重點區(qū)域、重點人群實施營養(yǎng)干預(yù)，重點解決微量營養(yǎng)素缺乏、部分人群油脂等高熱能食物攝入過多等問題，逐步解決居民營養(yǎng)不足與過剩并存問題[6]，這就給豆制品產(chǎn)業(yè)提供了發(fā)展機遇。

3.3 長汀旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展提升長汀豆制品的知名度和影響力

長汀是一座有著悠久歷史文化的古城，融人文景觀與自然景觀于一體，與湖南鳳凰城一起被譽為“中國最美麗的山城之一”。近年來，隨著“古韻汀州”的打造日趨完善，旅游人次越來越多。據(jù)統(tǒng)計，2019年，長汀縣文化旅游產(chǎn)業(yè)接待游客440萬人次、增長26.9%，實現(xiàn)旅游收入48億元、增長35.2%[7]，長汀旅游業(yè)實現(xiàn)了跨越式發(fā)展。隨著長汀縣旅游業(yè)的發(fā)展，長汀豆腐干及其他豆腐制品被越來越多的人知曉并喜愛[8]。2021年4月28日至5月2日，福建省龍巖市第三屆文化和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在長汀成功舉辦，大會介紹了獨具特色的長汀豆腐108種做法，更是提高了長汀豆制品的知名度和影響力。這些都為長汀豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了騰飛的機遇。

3.4 長汀縣實施品牌戰(zhàn)略方針，推動長汀豆制品品牌發(fā)展

近年來，長汀縣政府制定了實施品牌戰(zhàn)略的方針，相繼出臺了《關(guān)于實施我縣商標(biāo)品牌戰(zhàn)略的意見》《關(guān)于進一步推進實施我縣商標(biāo)品牌戰(zhàn)略的意見》《關(guān)于實施我縣品牌帶動戰(zhàn)略的工作方案》[9]。這些政策使長汀豆制品品牌取得長足發(fā)展，已有“朝天門”“日日營”“汀州源”“徐源”“鄉(xiāng)下香”“大井頭”“雙蓮”等當(dāng)?shù)剌^為知名的商標(biāo)，并且取得了“長汀豆腐干”的地理標(biāo)志，“朝天門” “大井頭”還取得了“龍巖市老字號”的稱號。這些為長汀豆制品產(chǎn)業(yè)的品牌發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

4 長汀豆制品的發(fā)展對策

4.1 政府牽頭，制定長汀豆制品發(fā)展規(guī)劃

建議參考“連城紅心地瓜干”的“種植基地+產(chǎn)業(yè)園區(qū)+產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)+協(xié)會”模式，形成較為統(tǒng)一的產(chǎn)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格聯(lián)盟[10]。實施“旅游+”“互聯(lián)網(wǎng)+”“城鄉(xiāng)”“一二三產(chǎn)”等領(lǐng)域的跨界深度融合，延長大豆產(chǎn)業(yè)鏈，布局好種植基地、豆制品產(chǎn)業(yè)園區(qū)、長汀豆腐產(chǎn)業(yè)文化園等，通過舉辦博覽會、美食節(jié)、旅游節(jié)、文化節(jié)等，開展豆制品發(fā)展研討會、評選“豆腐西施”、豆腐烹飪大賽、制作工藝體驗等活動，并借助現(xiàn)代媒體手段，提升長汀豆制品的影響力和知名度[11]。

4.2 擴大本地大豆種植面積，提高本地大豆的產(chǎn)量

①加強本地大豆優(yōu)良品種的提純復(fù)壯及選育，同時引進高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的加工專用型大豆品種進行適應(yīng)性試驗示范篩選。②對種植農(nóng)戶實施農(nóng)業(yè)補貼、土地流轉(zhuǎn)等優(yōu)惠政策，鼓勵農(nóng)戶擴大大豆種植面積。③大力扶持種植大戶、家庭農(nóng)場等，推行“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的合作模式，實施“訂單農(nóng)業(yè)”，實現(xiàn)企業(yè)、農(nóng)戶雙贏。④聘請專家對農(nóng)戶進行種植技術(shù)和管理培訓(xùn)，提高農(nóng)戶的科學(xué)種植水平，提高大豆單產(chǎn)[12]。

4.3 新建產(chǎn)業(yè)園區(qū)，實施規(guī)范管理體系

①規(guī)劃建設(shè)豆制品產(chǎn)業(yè)園區(qū)，園區(qū)內(nèi)劃分出“管、購、儲、加、銷”各功能版塊，做好基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，規(guī)劃建設(shè)好統(tǒng)一共用的環(huán)保、消防等配套設(shè)施。②縣里有關(guān)部門可從政策、土地、資金、技術(shù)等各方面對入駐企業(yè)給予大力扶持，將大企業(yè)與小作坊都請進園區(qū)，培育出一批品牌龍頭企業(yè)，走出一條以品牌龍頭企業(yè)帶動小作坊的發(fā)展道路。③嚴(yán)查取締無證經(jīng)營的家庭小戶生產(chǎn)，把有意愿的小家小戶組織起來，進入園區(qū)聯(lián)合辦廠，通過股份制經(jīng)營達到整合資金資源、發(fā)展規(guī)模生產(chǎn)的目的，從源頭消滅監(jiān)管盲區(qū)。④實施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一檢測、統(tǒng)一監(jiān)管的規(guī)范管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全[13]。

4.4 成立行業(yè)協(xié)會，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強監(jiān)管力度

①成立豆制品行業(yè)協(xié)會，加大豆制品的開發(fā)研究，加強與高等院校的產(chǎn)學(xué)研究攻關(guān)，著重解決好豆制品加工過程中的技術(shù)問題，增強豆制品的科技含量，提高質(zhì)量，降低成本。根據(jù)現(xiàn)代社會對食譜消費的要求，認(rèn)真做好豆制品食譜的整理和創(chuàng)新。②制定地方標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一長汀豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提高質(zhì)量監(jiān)管水平。組織制定長汀豆制品的統(tǒng)一技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，加強政府部門的監(jiān)管力度，以過硬的品質(zhì)、精美的包裝、別具一格的風(fēng)味，贏得消費者的認(rèn)同和青睞。③研發(fā)出能保持傳統(tǒng)豆制品品質(zhì)風(fēng)味的成套生產(chǎn)設(shè)備，以提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，增強長汀豆制品的競爭力[14]。

4.5 加強科研合作，推進大豆精深加工

加強與省內(nèi)外有相關(guān)科研實力的科研院所的合作，對豆制品副產(chǎn)物綜合利用進一步研究，加強豆渣和黃漿水的開發(fā)力度，在增加企業(yè)利潤增長點和提高企業(yè)經(jīng)濟效益的同時，又加強了環(huán)境污染治理。在做大做強傳統(tǒng)豆制品加工產(chǎn)業(yè)的同時，逐步推進大豆的精深加工研究，開發(fā)豆乳制品、蛋白類制品、大豆活性物質(zhì)等技術(shù)含量較高、利潤較為豐厚的產(chǎn)品。

4.6 做大做強長汀豆制品的品牌建設(shè)

在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，人們的消費模式和消費觀念逐漸轉(zhuǎn)變，因此消費者選擇產(chǎn)品的態(tài)度也由價格取向轉(zhuǎn)變?yōu)槠放迫∠?，品質(zhì)好、知名度高的品牌通常會對消費者具有更高的吸引力。要做好品牌建設(shè)，需要做好以下幾個方面。①保證產(chǎn)品品質(zhì)。制定統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，加強質(zhì)量監(jiān)管，增強長汀豆制品從業(yè)者的品質(zhì)意識，保證長汀豆制品的高質(zhì)量。②打造企業(yè)文化。發(fā)掘長汀豆腐文化、名人軼事，賦予長汀豆制品獨特的文化內(nèi)涵，給產(chǎn)品帶來更高的附加值，使消費者在享用美食的同時，還能享受到長汀悠久的歷史文化。③注重產(chǎn)品設(shè)計包裝，加強品牌形象打造。優(yōu)秀的包裝設(shè)計通常能夠充分體現(xiàn)出產(chǎn)品本身所包含的文化內(nèi)涵，進而吸引消費者的眼球，獲得消費者的認(rèn)同感。好的產(chǎn)品包裝設(shè)計，能一瞬間吸引人的眼球，激發(fā)消費者的購買欲望[15]。④組織參加各地博覽會、展銷會及本地旅游文化節(jié)、美食節(jié)等，利用各種現(xiàn)代媒體，加大對長汀豆制品的宣傳力度，以提升長汀豆制品的影響力和知名度。

4.7 制定相應(yīng)政策，吸引人才返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)

引導(dǎo)返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)人員，利用他們外出多年的見多識廣及積累的資金，投入到長汀豆制品產(chǎn)業(yè)，給予其政策傾斜和技術(shù)指導(dǎo)，將他們培養(yǎng)成懂技術(shù)、善經(jīng)營的新型職業(yè)農(nóng)民。通過政策激勵及繼續(xù)教育將上述人才培養(yǎng)成產(chǎn)業(yè)發(fā)展骨干人才，提高從業(yè)人員整體素質(zhì)。促進全縣農(nóng)村富余勞動力實現(xiàn)就地轉(zhuǎn)移，使他們能在家門口就業(yè)，既可以降低勞動力成本，又可以使“留守”老人小孩家庭團聚，促進社會和諧。

4.8 提供資金扶持，激勵產(chǎn)業(yè)發(fā)展

利用好“財政支農(nóng)資金” “財政扶貧信貸資金”“農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)資金” “農(nóng)民技術(shù)培訓(xùn)經(jīng)費”及其他專項資金向豆制品產(chǎn)業(yè)傾斜，多渠道增加投入。從科技創(chuàng)新、技術(shù)培訓(xùn)、提升自主知識產(chǎn)權(quán)等方面給予激勵[16]。

5 結(jié)語

隨著對大豆各種功能研究的深入，其在保健食品、化妝品、醫(yī)學(xué)、輕工業(yè)等方面的應(yīng)用將越來越廣泛[17]，這就要求長汀縣全縣上下傾全力對長汀大豆產(chǎn)業(yè)進行政策傾斜、規(guī)劃建設(shè)，大力發(fā)展長汀縣豆制品產(chǎn)業(yè)，延長大豆全產(chǎn)業(yè)鏈條，利用長汀豆腐歷史文化提升豆制品附加值，使人們在享用美食的同時享受到長汀悠久的歷史文化盛宴。同時，長汀豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，將使長汀大豆產(chǎn)業(yè)成為鞏固脫貧攻堅成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接的有力支撐。