董宏浩 徐 麗 全 珂 易翠平 張興全

(長沙理工大學(xué)化學(xué)與食品工程學(xué)院1，長沙 410114) (湖南金健米制食品有限公司2，寧鄉(xiāng) 410600)

鮮濕米粉含水量高達60%～80%，在生產(chǎn)和貯藏過程中易受外界環(huán)境因素的影響，引發(fā)米粉的腐敗、老化回生等品質(zhì)劣變問題，具體表現(xiàn)為發(fā)酸，色澤變暗，表面黏著，質(zhì)地變硬且易斷條，同時伴隨著刺激性的不良氣味，部分米粉甚至?xí)霈F(xiàn)霉變、變黃、變黑等現(xiàn)象。由于鮮濕米粉易發(fā)生品質(zhì)劣變問題，導(dǎo)致其質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期短，嚴(yán)重阻礙了米粉行業(yè)的發(fā)展。因此本文對鮮濕米粉貯藏期間的品質(zhì)變化及劣變機理進行分析，并總結(jié)了有效的米粉保鮮技術(shù)，旨在為鮮濕米粉銷售及貯藏過程中的品質(zhì)控制提供參考。

1 鮮濕米粉貯藏過程中的品質(zhì)變化

1.1 酸度

酸度是是衡量米粉口味的重要指標(biāo)之一。研究報道，鮮濕米粉的pH隨貯藏時間的延長而顯著性減小，且貯藏溫度越高，米粉的pH變化越大[1]。袁蕾蕾[2]通過測定鮮濕米粉在不同溫度下儲存48 h后的酸度變化，發(fā)現(xiàn)鮮濕米粉的酸度總體上呈升高趨勢，且隨溫度的升高但4 ℃下儲存的樣品酸度無明顯變化。這可能是由于微生物利用米粉內(nèi)的碳水化合物代謝產(chǎn)酸，降低了米粉的pH值，而4 ℃的低溫環(huán)境對微生物的代謝活動起到了抑制作用[4]。

1.2 色度

正常鮮濕米粉白度高、透明度好，明亮有光澤。黃永平[4]對比了4 ℃和28 ℃下貯藏的鮮濕米粉的色度值變化，結(jié)果顯示，28 ℃下貯藏的米粉其L*值和a*逐漸下降，b*先升高后略有降低；而4 ℃下貯藏的米粉L*值無顯著變化，a*值呈降低趨勢，b*值呈增加趨勢。易翠平等[5]研究也表明常溫下貯藏的米粉的亮度逐漸變暗，顏色逐漸變黃，同時貯藏溫度越高米粉的色度值變化越大。產(chǎn)生此變化的原因在于米粉的外觀受內(nèi)部淀粉與蛋白質(zhì)之間相互作用的影響，該相互作用較弱會導(dǎo)致米粉透明度降低，表面發(fā)暗[6]。同時微生物的代謝活動能產(chǎn)生色素等有色物質(zhì)，使米粉色澤加深，出現(xiàn)紅色、黃色、黑色等雜色。

1.3 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性、咀嚼性等，一般受纖維素、蛋白質(zhì)、淀粉/蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)等組分的影響[7]。易翠平[5]經(jīng)實驗發(fā)現(xiàn)，4 ℃下貯藏的米粉隨時間的延長逐漸變硬，彈性和黏性降低，咀嚼性增大；而在25 ℃和37 ℃下貯藏的鮮濕米粉硬度、彈性、黏性和咀嚼性均有不同程度的降低。張瑋等[8]也證實低溫下儲存的鮮濕米粉其硬度和咀嚼性更高。這是因為常溫下腐敗菌大量繁殖，分解了米粉中的淀粉顆粒及蛋白質(zhì)等組分，破壞了米粉穩(wěn)定的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致直鏈淀粉的浸出和蛋白質(zhì)的溶解，使米粉的硬度降低。而低溫貯藏下的米粉易發(fā)生老化，導(dǎo)致米粉變硬，易斷條。

1.4 感官評價

食品的感官評價指標(biāo)包括氣味、色澤、組織形態(tài)及口感。鮮濕米粉貯藏過程中的感官分值隨貯藏時間的延長而顯著下降，但不同溫度下鮮濕米粉的劣變現(xiàn)象不完全相同。有研究表明4 ℃下儲存的米粉從18 h開始出現(xiàn)明顯的碎粉，米粉變硬，彈性降低，口感較差，但色澤和氣味上無明顯變化；而25 ℃下的米粉較4 ℃下口感更佳，但色澤發(fā)黃，刺激性氣味重，且米粉間出現(xiàn)粘連現(xiàn)象[5]。該變化可能是由于低溫加速了淀粉的老化，鮮濕米粉內(nèi)部的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)緊縮使其失水，進而導(dǎo)致米粉的品質(zhì)下降[2]。當(dāng)環(huán)境溫度高于20 ℃時，米粉的老化過程減緩，但微生物的大量繁殖使得鮮濕米粉出現(xiàn)酸敗，發(fā)霉等問題。

2 鮮濕米粉的品質(zhì)劣變機理

2.1 微生物的代謝分解作用

微生物在生長繁殖過程中能夠通過自身代謝途徑，利用食品基質(zhì)中的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸和糖類等多種物質(zhì)進行生長繁殖，進而產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物，引起食品腐敗變質(zhì)[9]。隨著鮮濕米粉貯藏時間的延長，生長環(huán)境的變化和微生物間的相互作用，包括拮抗和協(xié)同行為，會改變微生物的種類和數(shù)量[10]。借助傳統(tǒng)微生物表型鑒定和現(xiàn)代微生物基因型鑒定技術(shù)，我們可以確定鮮濕米粉貯藏過程中的微生物變化及優(yōu)勢腐敗菌種類。陳志瑜[11]通過對變質(zhì)濕米粉中的微生物進行表型鑒定，確定了引起鮮濕米粉變質(zhì)的優(yōu)勢腐敗細菌為芽孢桿菌屬和葡萄球菌屬，優(yōu)勢腐敗霉菌主要為白曲霉和毛霉。黃永平[4]在傳統(tǒng)表型鑒定的基礎(chǔ)上，結(jié)合基因型鑒定方法，測定了28 ℃下鮮濕米粉貯藏過程中的菌相變化，結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，芽孢桿菌屬、乳酸菌和腸桿菌科在米粉菌相中逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位，成為鮮濕米粉變質(zhì)的主要腐敗菌。根據(jù)腐敗菌種屬的不同及代謝途徑的特異性，其產(chǎn)生的典型揮發(fā)性成分及特征組分會對食品品質(zhì)造成不同程度的影響[10]。在白米,糙米和小麥等谷物類食品的貯藏過程中, 乳酸菌通過代謝活動產(chǎn)生2-甲基丁醛和異戊醛，引起谷物制品的腐敗[12]。蠟狀芽孢桿菌則可以利用糖類及蛋白質(zhì)，經(jīng)代謝活動產(chǎn)生大量的伯醇和酯，以及硫和支鏈氨基酸的分解產(chǎn)物，最終產(chǎn)生等異味[13]，同時其產(chǎn)生的兩類腸毒素會造成人體的腸胃不適[14]。

目前大量研究已經(jīng)證實了引起鮮濕米粉品質(zhì)劣變的優(yōu)勢腐敗菌種類，但單一腐敗菌對米粉的致腐狀況及其腐敗標(biāo)志物還并不明確。

2.2 淀粉的老化回生

米粉的生產(chǎn)主要依靠淀粉的α化，由于米粉直鏈淀粉含量高，糊化溫度高，經(jīng)冷卻后部分淀粉由α態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)棣聭B(tài)，使米粉黏度回升，易發(fā)生老化[15]。淀粉老化后吸水能力下降，水分析出散失，淀粉鏈重新由無定形態(tài)變?yōu)榫w，韌性減弱，強度上升。因此，貯藏期間濕米粉的老化通常表現(xiàn)為失去光澤、黏彈性減弱，口感變硬，易斷條。目前關(guān)于米粉等淀粉類食品老化的研究有三類不同的觀點，分別是老化淀粉的重結(jié)晶過程以及晶體形態(tài)變化，淀粉制品老化過程中水分分布的變化和淀粉在老化過程中分子鏈的重排[16]。丁文平等[17]研究發(fā)現(xiàn)淀粉的長期老化是由支鏈的重結(jié)晶造成的，米粉在儲藏過程中由于支鏈淀粉的重結(jié)晶逐漸增大, 體系凝膠強度及硬度提升, 彈性降低。Wu等[18]研究了老化引起的淀粉分子結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的變化，結(jié)果顯示小支鏈淀粉分子/簇的比例增加，支鏈淀粉的平均分子大小和鏈長減少，長支鏈淀粉向短支鏈轉(zhuǎn)移，表明老化后的大米淀粉在分子水平上發(fā)生降解。上述研究表明淀粉的老化會顯著影響米粉的感官品質(zhì)，但關(guān)于淀粉的老化機理仍存在爭議。

2.3 水分分布和遷移

貯藏期間鮮濕米粉的含水量及其水分分布會發(fā)生明顯變化，進而影響鮮濕米粉的感官品質(zhì)。水分分布的變化及其遷移在宏觀上表現(xiàn)為食品內(nèi)部水分向表面遷移并蒸發(fā)，引起食品硬度的增加；在微觀層面上，水在分子水平上重新分配，結(jié)合水分子進入B型支鏈淀粉晶體中，同時自由水分子發(fā)生遷移促使分子鏈之間相互交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉類食品的硬化[19，20]。有研究顯示，老化過程中米粉的含水量重新分布，水分子的流動性發(fā)生變化，一部分水分子流動性降低，另一些水分子流動性增大。淀粉結(jié)晶將一些水分子包含到晶體結(jié)構(gòu)中，導(dǎo)致水流動性降低，同時大分子的結(jié)構(gòu)變化可能導(dǎo)致部分水分子排除，引起游離水的增加[21]。在鮮濕面等其他淀粉類食品的貯藏過程中，也出現(xiàn)了水分的重新分布及其狀態(tài)的改變。Li等[22]研究發(fā)現(xiàn)，貯藏過程中鮮面條的水固相互作用減弱，面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞，水分分布變得不均勻，并向表面遷移。Zheng等[23]對無殼大麥鮮面條貯藏期間的品質(zhì)變化進行了分析，結(jié)果顯示微生物對面條中蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)構(gòu)的破壞促進了強束縛水向弱束縛水和游離水的轉(zhuǎn)化，從而影響面條的蒸煮品質(zhì)和表觀品質(zhì)。綜上所述，淀粉類食品在貯藏過程中水分易向表面遷移且狀態(tài)發(fā)生改變，但其對于鮮濕米粉貯藏品質(zhì)變化的影響仍有待進一步研究。

3 鮮濕米粉品質(zhì)劣變的影響因素

3.1 初始菌含量

微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一。鮮濕米粉水分含量高，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，在加工和貯藏過程中極易受到外界微生物污染，導(dǎo)致成品鮮濕米粉并非無菌狀態(tài)。在適宜的環(huán)境下，米粉中的微生物開始活躍，迅速生長繁殖并引起鮮濕米粉的腐敗變質(zhì)。李蕓等[24]認(rèn)為微生物含量的超標(biāo)及其生理活動是導(dǎo)致鮮濕米粉品質(zhì)劣變的主要原因。綦超等[25]研究了初始帶菌量對烏冬粉中微生物的生長繁殖的影響，結(jié)果顯示：初始菌含量越高，烏冬粉中微生物的生長繁殖速度越快，其貨架期也越短。因此通過適當(dāng)?shù)臍⒕幚斫档兔追鄢跏季浚梢杂行а泳徝追鄣钠焚|(zhì)劣變。

3.2 水分含量

鮮濕米粉的含水量一般高達60%～80%，屬于高水分食品。水分含量對米粉品質(zhì)的影響可分為兩方面。一是水分含量會影響米粉的糊化與老化，進而改變米粉的凝膠品質(zhì)和貯藏品質(zhì)。水分含量低于10%時，淀粉老化速率最慢；處于30%～60%之間時，淀粉易發(fā)生老化；高于70%時，其老化現(xiàn)象稍慢。二是水分含量與微生物的生長繁殖及代謝活動密切相關(guān)，其微小的變化即能導(dǎo)致微生物生長速率的較大波動。水分含量與水分活度一般呈正相關(guān)，有研究證實，降低水分活度能顯著延長微生物的生長延滯期，進而影響其對數(shù)期，最終導(dǎo)致微生物的生長速度降低。不同水分活度對微生物的影響如下：水分活度大于0.9時細菌才能生長繁殖，大于0.87時酵母菌開始繁殖，大于0.8時霉菌開始繁殖[2]。合理控制鮮濕米粉的含水量對于延緩米粉老化、抑制微生物的生長繁殖均具有重要意義。

3.3 貯藏溫度

溫度會影響鮮濕米粉在貯藏期間的老化速率。淀粉類食品在2～4 ℃之間最易發(fā)生老化，4 ℃下的米粉變硬速度加快，更易形成凝膠結(jié)構(gòu)[19]。而當(dāng)貯藏溫度高于60 ℃或低于-7 ℃時，則不易發(fā)生老化。有研究表明，低溫下鮮濕米粉易發(fā)生重結(jié)晶而產(chǎn)生品質(zhì)劣變[26]。汪霞麗的實驗結(jié)果也顯示0～4 ℃下儲存的方便濕米粉較易老化，隨著溫度升高，其老化程度逐漸降低[27]。另一方面，貯藏溫度的改變還會影響微生物的生長繁殖速率，進而引起食品的品質(zhì)變化。柳鑫等[28]的研究結(jié)果表明在10～38 ℃條件下貯藏的鮮濕米粉，貯藏溫度越高，微生物的繁殖速度越快，其品質(zhì)劣變也越快。綜合兩方面考慮，鮮濕米粉的貯藏既要防止低溫下米粉老化問題，也要避免溫度過高所引起的微生物腐敗。

4 鮮濕米粉的保鮮技術(shù)

鮮濕米粉的品質(zhì)劣變主要受微生物污染和淀粉老化問題的影響。微生物主要來源于大米浸泡液和生產(chǎn)銷售環(huán)境中，米粉老化速率則受含水量及環(huán)境溫度控制。因此，為延長鮮濕米粉的貨架期，不僅需要抑制米粉中微生物的生長繁殖，還需控制米粉的老化回生問題。由于鮮濕面條的保鮮與鮮濕米粉的保鮮要求相似，可以借鑒鮮濕面條的相關(guān)保鮮技術(shù)[29]。

4.1 鮮濕米粉中腐敗微生物的控制

4.1.1 物理殺菌

常見的物理殺菌方法有高溫、微波、輻照等，其優(yōu)勢在于殺菌效果好，安全性高，但容易影響米粉的品質(zhì)。陳志瑜[11]通過對比不同熱力殺菌處理對鮮濕米粉貯藏期間保鮮效果的影響發(fā)現(xiàn)，90 ℃下水浴加熱30 min保鮮效果最佳，但對米粉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)也影響最大。黃永平[30]研究發(fā)現(xiàn)微波殺菌工藝能顯著降低鮮濕米粉在貯藏期間的菌落總數(shù)，并有效改善鮮濕米粉的貯藏品質(zhì)。Shi等[31]利用電子束輻照(EBI)處理接種過李斯特菌、天然微生物群的冷鮮面條發(fā)現(xiàn)，EBI處理能有效提高鮮面條的食用安全性和貨架期，且不影響鮮面條的品質(zhì)。

4.1.2 化學(xué)抑菌

化學(xué)抑菌主要通過添加化學(xué)保鮮劑或利用化學(xué)方式對米粉進行處理，從而抑制食品中微生物的生長繁殖。由于該方法無需設(shè)備，經(jīng)濟便捷，因此目前廣泛應(yīng)用于鮮濕米粉的保鮮中。劉壯等[32]研究了丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉等化學(xué)保鮮劑對鮮濕米粉條的抑菌效果,結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加0.2 g/kg的雙乙酸鈉后顯著降低了米粉貯藏期間的霉菌總數(shù)，其保鮮效果最優(yōu)。羅文波[33]將雙乙酸鈉、脫氫醋酸鈉和溶菌酶復(fù)配制得的保鮮劑用于鮮濕米粉保鮮，其效果優(yōu)于單一保鮮劑。張瑋等[34]采用酸浸處理延長方便米粉的保質(zhì)期，最終確定乳酸體積分?jǐn)?shù)1%、時間3 min為最佳酸浸條件，經(jīng)此工藝處理的米粉菌落總數(shù)顯著降低，且感官品質(zhì)無明顯變化。

4.1.3 生物抑菌

生物抑菌是指利用天然生物保鮮劑以抑制微生物的生長繁殖，包括植物源保鮮劑、動物源保鮮劑、微生物酶制劑、微生物菌制劑及其代謝產(chǎn)物等。由于生物保鮮劑具有安全、無毒的特點，近年來已成為食品保鮮的熱點話題。吳超[35]發(fā)現(xiàn)ε-聚賴氨酸能有效降低貯藏期間濕米粉中的菌落總數(shù)。Klinmalai[36]將殼聚糖溶液添加到米粉中，發(fā)現(xiàn)其能提升米粉在5 d內(nèi)的貯藏品質(zhì)且不會影響米粉的凝膠質(zhì)地。Wang[37]研究了姜黃素(CUR)對小米鮮面條的貯藏保鮮效果，結(jié)果表明，CUR可使25 ℃下貯藏的小米鮮面條菌落總數(shù)減少，貨架期由20 h延長到30 h，同時小米鮮面條在貯藏期的感官接受度顯著提高。

4.1.4 包裝抑菌

包裝是隔絕外界污染，延長食品保質(zhì)期的重要手段之一。真空包裝、氣調(diào)包裝、抗菌包裝等技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品的長期保鮮中。Olawuyi等[38]通過在鮮切黃瓜上涂抹不同濃度的殼聚糖溶液，并包裝在基于空氣，氮氣和氬氣的氣調(diào)保鮮袋中，顯著延長鮮切黃瓜的保質(zhì)期。歐陽夢云等[39]利用70%CO2+30%N2的氣調(diào)包裝組合將生濕面的貨架期由2 d延長到3 d。Deng等[40]研制出纖維素納米纖維-殼聚糖薄膜并作為食品接觸包裝材料應(yīng)用于具有高濕性和高粘著力的食品表面，有效降低了食品水分損失和降低食品層間黏著力。

目前市場上的鮮濕米粉一般采用低真空包裝與熱殺菌處理相結(jié)合，以達到長期貯藏的目的，但該方法會對鮮濕米粉造成擠壓，引起米粉的粘連、變形。關(guān)于氣調(diào)包裝及抗菌包裝材料在鮮濕米粉中的應(yīng)用還有待進一步研究。

4.2 鮮濕米粉的老化調(diào)控技術(shù)

鮮濕米粉的含水量一般為60%～80%，處于淀粉基食品易老化的水分區(qū)間內(nèi)(30%～70%)，因此在貯藏過程尤其是低溫環(huán)境下極易發(fā)生老化回生，導(dǎo)致米粉逐漸變硬，斷條率上升，復(fù)水性變差。抑制淀粉老化的手段包括物理法和添加抗老化助劑。由于物理法對食品本身的品質(zhì)影響較大，因此不適用于鮮濕米粉的抗老化。抗老化助劑包括酶制劑、乳化劑、食品膠、變性淀粉等，是目前用于鮮濕米粉抗老化的最有效的手段。

4.2.1 酶制劑

淀粉酶、脂肪酶等酶制劑對于淀粉的老化均能起到抑制作用。謝定等[41]對比了不同添加劑用于保鮮方便米粉中的抗老化效果，發(fā)現(xiàn)采用0.1%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的酶制劑，在55～60 ℃下處理30 min后的方便米粉可保存11個月不發(fā)生老化。汪霞麗[42]利用麥芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶對方便濕米粉進行處理，結(jié)果顯示經(jīng)麥芽糖淀粉酶處理的米粉抗老化效果最好。

4.2.2 乳化劑

乳化劑可通過與直鏈淀粉形成直鏈淀粉-乳化劑-脂質(zhì)復(fù)合物，破壞直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成，阻礙直鏈淀粉結(jié)晶，進而抑制淀粉老化[43]。目前已有研究證實單甘酯、蔗糖酯等乳化劑對發(fā)酵濕米粉的老化具有明顯的抑制作用[44]。趙萌等[45]將單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣鈉和蔗糖脂肪酸酯分別以0.1%的添加量加入小米粉中制成小米饅頭，發(fā)現(xiàn)添加乳化劑的小米饅頭糊化度下降，老化速率降低，這表明3種乳化劑均具有良好的抗老化作用。

4.2.3 食品膠

食品親水膠體主要通過影響直鏈淀粉-直鏈淀粉和支鏈淀粉-支鏈淀粉之間的相互作用，阻礙淀粉分子間氫鍵的結(jié)合，進而抑制淀粉老化。Tang等[46]研究表明，黃原膠能通過氫鍵與直鏈淀粉作用，同時其充分水合后形成的黏稠凝膠可以抑制水分的流失，進而延緩淀粉的老化。白菊紅等[47]研究了不同親水膠體對苦蕎凍糕的抗老化影響，發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠和黃原膠均能延緩苦蕎凍糕的老化，并得出0.24%卡拉膠、0.17%海藻酸鈉、0.13%黃原膠的最優(yōu)抗老化劑組合，可將-4 ℃下貯藏的苦蕎凍糕貨架期延長至14 d。

4.2.4 變性淀粉

變性淀粉指天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶等方式改性后的產(chǎn)物，包括淀粉衍生物、淀粉分解產(chǎn)物及交聯(lián)淀粉。變性淀粉中常含有醋酸根、羥丙基等改性親水基團，這些基團具有很好的持水性，能夠控制食品貯藏期間水分的滲出與流動，同時通過干擾淀粉羥基間氫鍵的締合延緩淀粉的老化[48]。黃麗等[49]研究了羥丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)對鮮濕方便米粉品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示HPDSP能顯著降低米粉老化特征峰強度與相對結(jié)晶度，降低回生焓，這表明HPDSP具有抗米粉老化的作用。

4.2.5 其他添加劑

研究表明，某些蛋白質(zhì)、磷酸鹽及多糖類物質(zhì)也同樣具有一定的抗老化作用。胡秀婷[50]研究發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白可賦予米粉蜂窩狀多孔結(jié)構(gòu),抑制米粉貯藏期間的水分遷移，從而延緩濕米粉中淀粉的老化。周劍敏[51]探究了普魯蘭多糖對秈米粉凝膠及老化特性的影響，實驗表明普魯蘭多糖的添加降低了淀粉的重結(jié)晶度，可以抑制淀粉老化。王建宇等[52]發(fā)現(xiàn)大豆低聚糖及其成分能有效延緩大米凝膠的老化，可用于解決大米類食品的老化問題。

5 結(jié)論與展望

微生物的生長繁殖和淀粉的老化回生是導(dǎo)致鮮濕米粉貯藏過程品質(zhì)劣變的兩大主要原因。微生物代謝產(chǎn)物的大量積累引起米粉酸敗、發(fā)霉、出現(xiàn)異味，淀粉的老化問題則導(dǎo)致米粉變硬、斷條率上升。目前，有關(guān)淀粉老化機制的研究已取得較大進展，但對鮮濕米粉中腐敗微生物的致腐能力及其作用機理還有待進一步研究。為提高鮮濕米粉的貯藏品質(zhì)，未來應(yīng)深入研究貯藏期間米粉的微生物腐敗機理和米粉分子結(jié)構(gòu)的微觀變化，建立有目的性的新型鮮濕米粉保鮮體系。通過多種保鮮手段聯(lián)合作用，降低米粉中優(yōu)勢腐敗菌及自身組分變化的負面影響，進而延長鮮濕米粉的貨架期。