劉玉軍，徐桂燕，王 英，單桂萍，楊玉敏，黃鏡梨，王廷芹*

（1.青島西海岸新區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東青島 266400；2.廣東海洋大學(xué)，廣東湛江 524088）

綠葉菜類蔬菜簡(jiǎn)稱葉菜，是指以鮮嫩的葉片和葉柄為食用對(duì)象的蔬菜[1]，因其富含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素和脂肪等[2]，逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄颷3]。在我國(guó)，葉菜類蔬菜是種植面積較廣、消費(fèi)量最大和品種最多的一類蔬菜，且在國(guó)際上出口有一定的優(yōu)勢(shì)和地位[4]。

反季節(jié)蔬菜的發(fā)展和蔬菜運(yùn)輸冷藏措施的改善，使蔬菜貿(mào)易額不斷增加[5-6]。隨著人們生活水平的提高，葉菜類蔬菜的需求量不斷增加。但葉菜類蔬菜葉片表面積大，整體含水量高，在物流運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，容易發(fā)生葉片變黃、萎蔫、腐爛等現(xiàn)象[7]。我國(guó)絕大部分蔬菜品種均以毛菜的形式出現(xiàn)在各地的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，這種原始形式的流通方式存在著嚴(yán)重的采后損失[8]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年生產(chǎn)的蔬菜從田間到餐桌損失率高達(dá)25%～30%，主要是缺乏完善的冷鏈體系和質(zhì)量保證體系所致[9]。蔬菜的貯存銷售條件對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和貨架壽命具有決定性作用[10]。在采后保鮮研究中，大部分是對(duì)瓜果的采后保鮮研究，對(duì)于葉菜類的采后保鮮并不常見(jiàn)。

本試驗(yàn)初步研究了不同貯藏溫度對(duì)三種常見(jiàn)葉菜類蔬菜（生菜、油麥菜和茼蒿）的采后外觀品質(zhì)和生理特性的影響，為日常葉菜類蔬菜的貯藏及采后運(yùn)輸銷售提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生菜和油麥菜采于廣東海洋大學(xué)主校區(qū)林果樓試驗(yàn)基地，茼蒿選購(gòu)于湖光市場(chǎng)。選取無(wú)病蟲(chóng)害、大小形狀均勻一致的新鮮蔬菜，剔除腐爛發(fā)黃及有機(jī)械損傷的葉片。

無(wú)水乙醇、濃鹽酸、氫氧化鈉、氯化鈉、氯化鉀、六水氯化鎂、九水硝酸鋁、一水硫酸錳、七水硫酸鋅、二水氯化鈣、五水硫酸銅、六水氯化鐵、亞硫酸氫鈉、過(guò)氧化氫、蔗糖、可溶性淀粉等，均為分析純，購(gòu)自天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；食鹽，購(gòu)自廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；咖啡研磨機(jī)，浙江永康鉑歐五金制品有限公司；AY120電子天平，日本島津公司；7200可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科技有限公司；離心機(jī)，湖南賽特湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 方法

每種葉菜設(shè)2個(gè)溫度處理，每個(gè)處理3次重復(fù)。將蔬菜平放在托盤(pán)上，置于相對(duì)濕度95%±2%、無(wú)光照照射、溫度分別25 ℃（常溫）和4 ℃（冷藏）的人工氣候箱內(nèi)，以采摘和選購(gòu)當(dāng)天即第0天為CK（對(duì)照），連續(xù)3 d每天隨機(jī)抽取葉菜進(jìn)行分析比較。為了確保常溫和冷藏所處的環(huán)境條件一致，減少系統(tǒng)誤差，每天變換放置托盤(pán)。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

參考評(píng)價(jià)方法[11-13]，結(jié)合葉菜類蔬菜本身的特點(diǎn)進(jìn)行改進(jìn)，以葉片色澤、光澤、新鮮度、氣味和整體印象作為評(píng)價(jià)的指標(biāo)，總分為25分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 三種葉菜采后外觀質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation criteria of appearance quality of three leaf vegetables after harvest

葉片質(zhì)膜透性采用電導(dǎo)法[14]測(cè)定，丙二醛含量采用比色法[15]測(cè)定，可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)G-250法測(cè)定[16]，硝酸鹽含量采用水楊酸消化法[17]測(cè)定，葉綠素含量采用乙醇-丙酮混合液浸泡法[18]測(cè)定，相對(duì)含水量采用稱量法[19]測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和圖表處理，采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件中的LSD法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)三種葉菜采后外觀品質(zhì)的影響

2.1.1 對(duì)生菜采后外觀品質(zhì)的影響

從表2可以看出，不同溫度對(duì)生菜采后外觀質(zhì)量有較大的影響。25 ℃處理下，第1天生菜的外觀總分與對(duì)照相比差異顯著，第2天和第3天的外觀質(zhì)量與對(duì)照相比差異顯著，4 ℃處理的第2天開(kāi)始，生菜的外觀質(zhì)量才與第0天產(chǎn)生顯著性差異，說(shuō)明生菜采后在常溫下放置不進(jìn)行冷藏處理，從外觀上每天會(huì)呈現(xiàn)較大幅度的外觀質(zhì)量變化，25 ℃處理的生菜外觀比4 ℃處理提早1 d黃化、葉片萎縮，整體看起來(lái)較差。

表2 不同溫度對(duì)生菜采后外觀品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different temperatures on postharvest appearance quality of lettuce

2.1.2 對(duì)油麥菜采后外觀品質(zhì)的影響

表3 不同溫度對(duì)油麥菜采后外觀品質(zhì)的影響Table 3 Effects of different temperatures on postharvest appearance quality of rapeseed

由表3可知，不同貯藏溫度對(duì)油麥菜外觀質(zhì)量有較大的影響。處理第1天，25℃和4℃均出現(xiàn)差異顯著。25℃處理下，第2天和第3天顯著差異。4 ℃處理下，油麥菜第2天的外觀質(zhì)量與第1天差異不顯著；第3天，兩個(gè)溫度處理外觀質(zhì)量差異不顯著，說(shuō)明冷藏處理的油麥菜采后外觀質(zhì)量比常溫處理的延緩1 d出現(xiàn)黃化、有異味等不良現(xiàn)象，但無(wú)論冷藏還是常溫均不宜過(guò)久放置。

2.1.3 不同溫度對(duì)茼蒿采后外觀品質(zhì)的影響

由表4可知，不同溫度對(duì)茼蒿采后外觀質(zhì)量有很大的影響。兩個(gè)溫度處理下，連續(xù)3 d都出現(xiàn)差異，25 ℃處理的外觀質(zhì)量比4 ℃處理提前1 d出現(xiàn)較大差異。說(shuō)明4 ℃處理比25 ℃處理延緩茼蒿的缺水萎蔫、衰老等不可食用現(xiàn)象。

表4 不同溫度對(duì)茼蒿采后外觀品質(zhì)的影響Table 4 Effects of different temperatures on post-harvest appearance quality of chrysanthemum

2.2 不同溫度對(duì)三種葉菜采后生理指標(biāo)的影響

2.2.1 不同溫度對(duì)三種葉菜采后葉片質(zhì)膜透性的影響

表5 不同溫度對(duì)三種葉菜采后葉片質(zhì)膜透性的影響Table 5 Effects of different temperatures on membrane permeability of leaves in three leafy vegetables after harvest

由表5可知，25 ℃處理的生菜葉片質(zhì)膜透性在第2天與0天相比有顯著性差異，4 ℃處理下，第3天生菜葉片的質(zhì)膜透性增大，與第2天相比差異顯著。4 ℃處理的油麥菜葉片質(zhì)膜透性比25 ℃處理的質(zhì)膜透性小，25 ℃處理的葉片質(zhì)膜透性呈遞增趨勢(shì)，4 ℃處理的質(zhì)膜透性的增長(zhǎng)幅度比25 ℃處理小。兩個(gè)溫度處理下，茼蒿的質(zhì)膜透性在第1天就與第0天呈顯著性差異，前2 d，兩個(gè)溫度處理的質(zhì)膜透性相差不大，第3天，在25 ℃處理下的茼蒿葉片質(zhì)膜透性比4 ℃處理的大?？梢?jiàn)，在4 ℃處理下對(duì)照三種葉菜類蔬菜葉片的質(zhì)膜透性較25 ℃的低，25 ℃下葉菜類蔬菜葉片傷害率高，外滲率大，葉片內(nèi)細(xì)胞質(zhì)膜分隔細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞外的屏障能力減弱。而同科蔬菜的不同品種，在相同溫度下，也有較大的差異。

2.2.2 不同溫度對(duì)三種葉菜丙二醛含量的影響

表6顯示了不同溫度對(duì)三種葉菜采后丙二醛含量的影響。

表6 不同溫度對(duì)三種葉菜采后丙二醛含量的影響Table 6 Effects of different temperatures on malondialdehyde content in three leafy vegetables after harvest

由表6可知，第1天，兩個(gè)溫度處理的生菜丙二醛含量與第0天沒(méi)有差異，第2天，25 ℃處理的生菜丙二醛含量與第0天有顯著差異，4 ℃處理的生菜丙二醛含量雖有所增加，但與對(duì)照差異不顯著。第3天，4 ℃處理的丙二醛含量與第0天出現(xiàn)顯著差異。不同溫度處理下油麥菜丙二醛含量有所增加，但與第0天無(wú)顯著差異。不同溫度對(duì)茼蒿的丙二醛含量影響較大，第1天，兩個(gè)溫度處理均與CK產(chǎn)生顯著差異，25 ℃處理的茼蒿丙二醛含量連續(xù)3 d均出現(xiàn)差異。第3天，4 ℃處理下茼蒿丙二醛含量在與25 ℃無(wú)顯著差異。可見(jiàn)，不同溫度對(duì)于不同品種的葉菜會(huì)產(chǎn)生不一樣的影響，但是低溫能降低葉菜呼吸速率，減緩衰老速度，在一定程度上延緩丙二醛含量的增加。

2.2.3 不同溫度對(duì)三種葉菜采后可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

表7 不同溫度對(duì)三種葉菜采后可溶性蛋白質(zhì)含量的影響Table 7 Effects of different temperatures on postharvest soluble protein content in three leafy vegetables

由表7可知，不同溫度對(duì)生菜可溶性蛋白質(zhì)含量顯著差異出現(xiàn)在第3天，但4 ℃處理的可溶性蛋白質(zhì)含量比25 ℃處理的高。25 ℃處理下，油麥菜的可溶性蛋白質(zhì)含量逐漸減低，且每天的蛋白質(zhì)含量差異顯著，4 ℃處理下的可溶性蛋白質(zhì)含量變化緩慢。第1天，25 ℃處理和4 ℃處理的茼蒿可溶性蛋白質(zhì)含量與第0天對(duì)照出現(xiàn)較大差異?？梢?jiàn)，不同溫度對(duì)葉菜采后可溶性蛋白質(zhì)影響很大，尤其是油麥菜。低溫在一定程度上能減緩葉菜可溶性蛋白質(zhì)的降低和營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

2.2.4 不同溫度對(duì)三種葉菜采后硝酸鹽含量的影響

由表8可知，與對(duì)照相比，4 ℃處理的生菜硝酸鹽含量無(wú)顯著差異，25 ℃處理的第3天出現(xiàn)顯著差異。兩個(gè)溫度處理的油麥菜硝酸鹽含量均在第1天出現(xiàn)差異，25 ℃處理在第2天出現(xiàn)顯著差異，4 ℃處理的在第3天才出現(xiàn)顯著差異，4 ℃處理的硝酸鹽含量一直低于25 ℃處理的?？梢?jiàn)，在低溫條件下，葉菜硝酸鹽含量變化較小，低溫度對(duì)硝酸鹽含量的減緩效果不顯著。

表8 不同溫度對(duì)三種葉菜采后硝酸鹽含量的影響Table 8 Effects of different temperatures on nitrate content in three leaf vegetables after harvest

2.2.5 不同溫度對(duì)三種葉菜采后葉綠素含量的影響

表9 不同溫度對(duì)三種葉菜葉綠素含量的影響Table 9 Effects of different temperatures on chlorophyll content in three leaf vegetables

由表9可知，不同溫度對(duì)生菜葉綠素含量的影響較大。第1天，兩個(gè)溫度處理均與對(duì)照有差異顯著；第3天，葉片出現(xiàn)黃化，兩個(gè)溫度處理的生菜葉綠素含量都較低，光合能力缺失。25、4 ℃處理的油麥菜在第1天與對(duì)照差異顯著。25 ℃處理的茼蒿葉綠素含量與對(duì)照也出現(xiàn)差異，4 ℃處理下葉綠素含量降低也較快，比25 ℃較緩。說(shuō)明低溫只是減緩了葉菜采后葉綠素含量的分解，但作用效果不明顯，不能很好保持葉菜嫩綠的狀態(tài)。

2.2.6 不同溫度對(duì)三種葉菜采后葉片相對(duì)含水量的影響

表10 不同溫度對(duì)三種葉菜采后葉片相對(duì)含水量的影響Table 10 Effects of different temperatures on relative water content of leaves of three kinds of leafy vegetables after harvest

由表10可知，第1天，25 ℃處理生菜相對(duì)含水量差異顯著，4 ℃差異不顯著，25 ℃處理的生菜相對(duì)含水量均比4 ℃低。25、4 ℃處理的油麥菜相對(duì)含水量在第1天就與對(duì)照差異顯著，但4 ℃處理下變化小于25 ℃。兩個(gè)溫度處理的茼蒿相對(duì)含水量在第1天均與對(duì)照有顯著性差異，第2天，25 ℃處理的茼蒿相對(duì)含水量與第1天也出現(xiàn)顯著差異。說(shuō)明低溫能有效減少葉片水分的散失，延緩葉片的萎蔫。

3 討論

葉菜類蔬菜采后的保鮮和貯藏一直是個(gè)難題。葉菜類具有很強(qiáng)的生產(chǎn)地域性和季節(jié)性[20]，與國(guó)外蔬菜流通過(guò)程相比，我國(guó)葉菜采收貯藏條件惡劣，運(yùn)輸冷鏈普及率低[10]，導(dǎo)致葉菜類蔬菜采后保鮮天數(shù)較短。本試驗(yàn)通過(guò)研究不同貯藏溫度發(fā)現(xiàn)，葉菜在低溫下的保鮮比在常溫下放置延長(zhǎng)，但并不會(huì)有很大差異，因?yàn)槿~菜類的保鮮并不只是通過(guò)溫度就能體現(xiàn)價(jià)值。

4 ℃能降低蔬菜的呼吸速度、新陳代謝，抑制貯藏環(huán)境的微生物生長(zhǎng)活動(dòng)，減少其腐敗程度，在貯藏前期（0～2 d）4 ℃處理比25 ℃處理的好，但是到第3天，即使在低溫環(huán)境下，三種葉菜都呈現(xiàn)出不新鮮的狀態(tài)，25 ℃更是出現(xiàn)黃葉、嚴(yán)重萎蔫等現(xiàn)象，使其失去商品價(jià)值[10]。而對(duì)于葉菜類蔬菜來(lái)說(shuō)，綠色是一個(gè)重要的質(zhì)量標(biāo)志[21]。4 ℃能有效延緩三種葉菜類蔬菜葉綠素含量的降解，能降低其酶活性，抑制呼吸強(qiáng)度等活動(dòng)。

丙二醛和電導(dǎo)率是植物衰老的一個(gè)重要標(biāo)志[22]，試驗(yàn)結(jié)果顯示，4 ℃能夠延緩生菜和茼蒿衰老的速度，但延緩油麥菜葉片衰老的效果并不明顯，25 ℃處理，導(dǎo)致葉片細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)容易大量外滲，質(zhì)膜透性越大。葉菜的可溶性蛋白質(zhì)流失越嚴(yán)重。而4 ℃處理下，生菜的可溶性蛋白質(zhì)降低的速度最慢，且三種葉菜的硝酸鹽含量累積的速度比在25 ℃慢。

不同溫度對(duì)葉菜采后品質(zhì)影響不同，在4 ℃下能延緩葉片的衰老、黃化、可溶性蛋白質(zhì)含量減少、丙二醛含量增加、質(zhì)膜透性增加、降低硝酸鹽含量的增加和積累。但4 ℃并不比25 ℃處理的保鮮時(shí)間更長(zhǎng)，對(duì)葉菜的保鮮并不理想，因此葉菜類蔬菜在采后應(yīng)盡快食用，不宜存放過(guò)久，因季節(jié)性或地域性而囤積大量蔬菜的做法，會(huì)導(dǎo)致蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失和產(chǎn)生有毒物質(zhì)。