姜麗冬，李鳳林，劉靜雪

(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，吉林 吉林 132000)

銀耳、木瓜和橘子都含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。銀耳作為一種藥食同源的食材，含有豐富的天然膠體物質(zhì)，具有補(bǔ)脾開胃、滋陰潤(rùn)肺的作用[1]。銀耳中主要化學(xué)成分為銀耳多糖，大量研究表明，銀耳多糖具有抗輻射、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、降血糖等作用[2]。銀耳中的膳食纖維，不僅可以幫助胃腸蠕動(dòng)、減少脂肪的吸收還有潤(rùn)腸通便的作用。銀耳中還含有豐富的氨基酸、多種維生素和無(wú)機(jī)鹽是扶正壯強(qiáng)的補(bǔ)藥[3]，銀耳提取物具有抗抑郁的功效[4-5]。木瓜帶有濃郁果味，成熟度剛好的木瓜甜而不膩、口感軟綿極具熱帶水果的風(fēng)味。木瓜中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及人體必需的氨基酸，可有效補(bǔ)充人體的養(yǎng)分，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力[6]。木瓜含有大量的蛋白酶，廣泛存在于木瓜的根、莖、葉和果實(shí)內(nèi)，蛋白酶能有效水解蛋白質(zhì)，具有凝乳、解脂和溶菌能力[7]。木瓜不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還含有一定量的纖維素可幫助人體減少脂肪的吸收，有纖體的作用。木瓜用于酸奶中在增加酸奶口感多樣性的同時(shí)又能使酸奶更易于人體吸收[8]。我國(guó)是世界柑橘主要生產(chǎn)國(guó)之一，柑橘栽培面積和產(chǎn)量分別居世界第1、第2位[9]。橘子是帶果皮類水果，不僅果肉營(yíng)養(yǎng)豐富含有大量水分，其果皮也是藥材的一種，從內(nèi)到外全部都可以利用。橘子味甘酸、性溫，入肺主要治胸膈結(jié)氣、嘔逆少食、胃陰不足、口中干渴、肺熱咳嗽及飲酒過度，具有開胃、止咳潤(rùn)肺的功效[10]。橘子中含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、粗纖維、多種維生素、氨基酸等，具有抗氧化、抗腫瘤和輔助治療高脂血癥、乳房結(jié)塊脹痛及多種心血管疾病的功能[11]。

在酸奶的發(fā)酵研制過程中，加入銀耳、木瓜和橘子，不僅遵循了營(yíng)養(yǎng)膳食均衡的原則，還增加了一定的保健價(jià)值。并且，銀耳復(fù)配后與酸奶混合會(huì)起到增稠、提高酸奶穩(wěn)定性的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀耳、木瓜、橘子、牛奶：購(gòu)自吉林昌邑區(qū)萬(wàn)達(dá)超市；蔗糖：沈陽(yáng)中糖發(fā)展有限公司；羧甲基纖維素鈉：河北天健生物科技有限公司；保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌：南京樂診生物技術(shù)有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JYC-E6T九陽(yáng)多功能榨汁機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司； OHAUS CP213 電子天平：奧豪斯儀器(上海)有限公司；DHP-9088B電熱恒溫培養(yǎng)箱：濟(jì)南鑫貝西生物技術(shù)有限公司；STARTER 2C pH 計(jì)：奧豪斯儀器(上海)有限公司；GJJ-0.06/40高壓均質(zhì)機(jī)：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；WY-802F灌裝封口機(jī):永康勇為機(jī)械廠。

1.3 銀耳木瓜橘子酸奶的工藝流程及操作要點(diǎn)

干銀耳→揀選→浸泡→切塊→預(yù)煮→加蒸餾水→磨漿→過濾→銀耳漿備用；

木瓜→洗凈→去皮去籽→切塊→熱燙→打漿→過濾→木瓜汁備用；

橘子→去皮去白線→榨汁→過濾→橘子汁備用；

原料乳→添加其他原料(銀耳汁+木瓜汁+橘子汁)→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→培養(yǎng)→冷藏后熟→成品。

制備銀耳漿：選擇優(yōu)質(zhì)干銀耳，用涼水充分泡發(fā)后清洗干凈，切成小塊加水煮至銀耳酥軟湯汁黏稠，冷卻后按料液比1∶5打漿、過濾備用。

制備木瓜汁：選擇新鮮且成熟的木瓜，清洗干凈去皮去籽、切塊，于95℃熱水中燙5 min，以軟化果塊和鈍化酶活性，榨汁、過濾備用。

制備橘子汁：選擇新鮮無(wú)蛀蟲病害的橘子果實(shí)，去皮去白線、榨汁、過濾備用。

預(yù)混料均質(zhì)：選用市售保質(zhì)期內(nèi)成品袋裝牛奶，加入按比例混合的銀耳木瓜橘子混合果汁混合均勻，加熱至60℃轉(zhuǎn)入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。

殺菌、冷卻：將均質(zhì)后混合原料加熱至95℃下滅菌5 min，滅菌后迅速冷卻至約45℃?zhèn)溆谩?/p>

接種：將培養(yǎng)好的保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌按照1∶1加入冷卻后的混合乳中，用滅菌的勺子或者玻璃棒將其攪拌均勻后立即分裝于準(zhǔn)備好的玻璃容器中。

灌裝：加發(fā)酵劑攪拌后要立即進(jìn)行灌裝封口，防止污染。灌裝時(shí)不要將乳沾在杯口上，否則封口時(shí)將出現(xiàn)封不嚴(yán)現(xiàn)象。

恒溫發(fā)酵：將灌裝封口后的酸奶放入42℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵3.5～ 4.5 h后，觀察酸奶的組織狀態(tài)，測(cè)量其酸度。

冷卻后熟：將發(fā)酵好的銀耳木瓜橘子復(fù)合酸奶置于0～4℃的環(huán)境中進(jìn)行保藏，后熟時(shí)間一般為12 h，以促使風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步形成。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 銀耳、木瓜和橘子3種混合果汁的配比試驗(yàn)

以6%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉為定量再分別添加混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁)為4∶5∶1、4∶4∶2、4∶3∶3、4∶2∶4、4∶1∶5，以感官評(píng)定來(lái)確定銀耳、木瓜和橘子三種果汁混合的最佳配比。

1.4.2 混合果汁添加量對(duì)銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的影響試驗(yàn)

以6%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉，42℃發(fā)酵溫度為定量再分別加入6%、8%、10%、12%、14%的混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)，以感官評(píng)定來(lái)確定混合果汁的最佳添加量。

1.4.3 發(fā)酵溫度對(duì)銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的影響試驗(yàn)

以6%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉，10%混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)為定量發(fā)酵溫度再分別以40℃、41℃、42℃、43℃、44℃5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)定來(lái)確定發(fā)酵的最適宜溫度。

1.4.4 蔗糖添加量對(duì)銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的影響試驗(yàn)

以10%混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)、0.13%羧甲基纖維素鈉，42℃發(fā)酵溫度為定量再分別加入4%、5%、6%、7%、8%的蔗糖，以感官評(píng)定來(lái)確定蔗糖的最佳添加量。

1.4.5 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的影響試驗(yàn)

以6%蔗糖、10%混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)，42℃發(fā)酵溫度為定量再分別加入0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%的羧甲基纖維素鈉，以感官評(píng)定來(lái)確定羧甲基纖維素的最佳添加量。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)產(chǎn)品影響大的4個(gè)因素，每個(gè)因素選取對(duì)產(chǎn)品影響大的3個(gè)水平，采用L9(34)正交試驗(yàn)和感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，以確定最佳工藝條件。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶配方的L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.6 產(chǎn)品理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)

按照國(guó)標(biāo)進(jìn)行相關(guān)理化指標(biāo)檢測(cè)和微生物指標(biāo)檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目見表2。

表2 理化、微生物指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目

1.7 成品感官評(píng)鑒

選擇10名感官評(píng)定人員，對(duì)銀耳木瓜橘子酸奶的色澤、滋味和氣味及組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，取平均值為最終感官得分，滿分為100分，見表3。

表3 銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 銀耳木瓜橘子復(fù)合酸奶的單因素試驗(yàn)結(jié)果

銀耳木瓜橘子復(fù)合酸奶的感官評(píng)分主要是對(duì)色澤(占20%)、滋味和氣味(占50%)及組織狀態(tài)(占30%)進(jìn)行綜合評(píng)分。

2.1.1 銀耳、木瓜和橘子3種果汁配比的確定

為了研制出口感最佳的銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶，將3種果汁按一定配比混合后找到最佳口感，設(shè)果汁添配比分別為4∶5∶1、4∶4∶2、4∶3∶3、4∶2∶4、4∶1∶5 5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)所得銀耳木瓜橘子混合果汁的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，確定混合果汁的適宜配比,結(jié)果見圖1。

圖1 銀耳、木瓜和橘子三種果汁的配比

由圖1可以看出，銀耳、木瓜和橘子3種果汁的配比為4∶4∶2時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高，其他配比得分相對(duì)較低。試驗(yàn)結(jié)果表明，混合果汁配比為4∶4∶2時(shí)口感最佳酸甜可口，水果香氣濃郁。其他配比時(shí)，橘子汁比例較大則果汁過酸，木瓜汁比例較少則果香味減少。因此，確定銀耳、木瓜、橘子混合果汁的最適配比4∶4∶2。

2.1.2 混合果汁添加量對(duì)銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的影響

以42℃發(fā)酵溫度、6%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉為定量，設(shè)混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)添加量分別為6%、8%、10%、12%、14% 5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)所得復(fù)合型酸奶的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，以確定混合果汁的適宜添加量，結(jié)果見圖2。

圖2 混合果汁添加量對(duì)復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，混合果汁添加量為10%時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高，低于10%和高于10%時(shí)得分均逐漸下降?；旌瞎砑恿枯^少時(shí)，酸奶的風(fēng)味、外觀色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能良好地體現(xiàn)；混合果汁添加量過多時(shí)，酸奶的口感風(fēng)味、組織狀態(tài)和色澤易受到影響。因此，確定混合果汁的最適添加量為10%。

2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的影響

以10%混合果汁、6%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉穩(wěn)定劑為定量，設(shè)發(fā)酵溫度為40℃、41℃、42℃、43℃、44℃ 5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)所得復(fù)合型酸奶的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，以確定發(fā)酵適宜溫度，結(jié)果見圖3。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，發(fā)酵溫度為42℃時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高，低于42℃時(shí)和高于42℃時(shí)得分均逐漸下降。發(fā)酵溫度過低時(shí)酸奶發(fā)酵不充分，口感風(fēng)味都不好，發(fā)酵溫度過高時(shí)酸奶發(fā)酵過度，組織狀態(tài)、風(fēng)味均受到影響。因此，確定最適發(fā)酵溫度為42℃。

2.1.4 蔗糖添加量對(duì)銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的影響

以10%混合果汁、42℃發(fā)酵溫度、0.13%羧甲基纖維素鈉為定量，設(shè)蔗糖添加量為4%、5%、6%、7%、8% 5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)所得復(fù)合型酸奶的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，以確定蔗糖的適宜添加量，結(jié)果見圖4。

圖4 蔗糖添加量對(duì)復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖4可以看出，蔗糖添加量為6%時(shí)得分最高，低于6%和高于6%時(shí)得分均逐漸下降。蔗糖添加量過多時(shí)使酸奶口感過于甜膩而掩蓋酸奶本身口味；蔗糖添加量過少時(shí)酸奶的口感就會(huì)比較酸澀。因此，確定蔗糖的最適添加量在6%時(shí)酸奶口感更好。

2.1.5 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的影響

以10%混合果汁、42℃的發(fā)酵溫度、6%蔗糖為定量，設(shè)羧甲基纖維素鈉添加量分別為0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15% 5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)所得復(fù)合型酸奶感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，以確定穩(wěn)定劑的適宜添加量，結(jié)果見圖5。

圖5 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖5可以看出，羧甲基纖維素鈉添加量為0.13%時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高，低于0.13%和高于0.13%時(shí)得分均逐漸下降。添加量過多時(shí)，酸奶凝固有結(jié)塊，酸奶口感不好；添加量過少時(shí)，酸奶不易凝固，組織結(jié)構(gòu)松散。因此，確定羧甲基纖維素鈉的最適添加量為0.13%。

2.2 銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的工藝優(yōu)化

單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示，以混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁分別為4∶4∶2)、羧甲基纖維素鈉和蔗糖的添加量以及發(fā)酵溫度對(duì)酸奶影響大，而混合果汁配比對(duì)酸奶影響并不明顯。故選取混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)、羧甲基纖維素鈉和蔗糖的添加量及發(fā)酵溫度4個(gè)因素評(píng)分較高的值左右取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，見表1，采用L9(34)正交試驗(yàn)來(lái)選擇最優(yōu)配方，試驗(yàn)結(jié)果見表4.

表4 銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由正交試驗(yàn)結(jié)果得出，對(duì)銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶感官評(píng)分影響的4個(gè)因素按大小排序依次為A>D>B>C，由數(shù)據(jù)可以看出銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即10%混合果汁、42℃發(fā)酵溫度、7%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉。

2.2.1 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

從上面的正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，研制銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的最優(yōu)配方為A2B2C3D2，而在正交試驗(yàn)的9個(gè)處理中，試驗(yàn)較好的方案為A2B2C3D1，將以上2種方案繼續(xù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，通過感官評(píng)分以確定最優(yōu)配方，即最佳工藝條件。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

通過驗(yàn)證試驗(yàn)得出結(jié)論：由于組合A2B2C3D2與組合A3B2C3D1中穩(wěn)定劑添加量的不同，使組合A2B2C3D2中所得到的整體感官評(píng)分略高于組合A2B2C3D1中所得到的整體感官評(píng)分。因此，組合A2B2C3D2中的數(shù)據(jù)更佳。即最終確定本次試驗(yàn)最佳配方為10%混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)、7%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉、42℃發(fā)酵溫度。

2.3 產(chǎn)品指標(biāo)評(píng)價(jià)

2.3.1 感官指標(biāo)

銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶顏色微黃、具有淡淡果香和適宜酸乳香氣，酸甜適中，凝乳較均勻，有輕微乳清析出。

2.3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量為3.2 g/100g，脂肪含量為2.8 g/100g，酸度為 73°T。

2.3.3 微生物指標(biāo)

乳酸菌數(shù)為 1．35× 107cfu/mL，大腸菌群為30 MPN/100g，酵母18 cfu/g。

3 結(jié)論

以銀耳、木瓜、橘子和牛奶等為主要原料，羧甲基纖維素鈉為輔料，采用單因素試驗(yàn)和L9(34)正交試驗(yàn)，研究了銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的最佳工藝條件。銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶的最工藝條件為混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)的添加量為10%、蔗糖添加量為7%、羧甲基纖維素鈉添加量為0.13%、發(fā)酵溫度為42℃、在發(fā)酵4 h條件下生產(chǎn)的銀耳木瓜橘子復(fù)合型酸奶色澤均勻，具有酸奶、木瓜、橘子的特有風(fēng)味，并含有銀耳豐富的營(yíng)養(yǎng)，組織細(xì)膩，有較少乳清析出，口感最佳,且符合風(fēng)味酸乳的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)結(jié)果顯示：蛋白質(zhì)含量為3.2 g /100g，脂肪含量為2.8 g /100g，酸度為 73°T；乳酸菌數(shù)為 1．35 × 107cfu/mL，大腸菌群為30 MPN/100g，酵母18 cfu /g。