李金平 劉 巖 商永輝 王金奎

(東營市糧食和物資儲備有限公司 257067)

隨著我國糧食形勢的變化和糧食流通體制改革的深化，國家對儲備糧的保管、檢驗和流通更加重視。脂肪酸值作為衡量稻谷新陳程度的重要指標，主要是檢驗糧食中游離脂肪酸含量的多少，其檢驗結果以中和100 g糧食試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的量來表示。游離脂肪酸的產生是脂肪酸值變化的根本原因，天然植物中均含有一定比例的油脂，天然油脂主要由3分子高級脂肪酸與1分子甘油組成，故又稱甘油三酯。脂肪酸的種類不同，油脂性狀不同。一般來說，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加不穩(wěn)定，因為不飽和脂肪酸的雙鍵很容易被氧化。對于稻谷來說，油脂在糙米中約占2.0%，大部分存在于米糠及胚芽中，完整的糙米不容易酸敗，組織破壞的生米糠及白米則易被氧化，破碎的稻谷和谷外糙米是導致脂肪酸上升的重要原因。在實際工作中，通常都是先收到批量稻谷樣品，按照流程都是先礱谷后密封，再進行檢測操作，因此樣品礱谷、磨粉后的保存環(huán)境和方法對脂肪酸值結果的影響至關重要。本實驗通過多個時間點的脂肪酸值結果對比得到最佳的稻谷礱谷后樣品儲存條件，解決了大批量樣品檢驗結果的準確性問題，提高了工作效率，為建立完善精細的樣品儲存標準提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

粳稻谷樣品(產地山東東營，水分11.4%，出糙率83%)；酚酞指示劑(稱取1.0 g酚酞溶于100 mL體積分數為95%的乙醇中)；不含CO2的蒸餾水(蒸餾水加熱10 mim左右，加蓋冷卻)；氫氧化鉀標準滴定液(配制并稀釋到0.01001 mol/L)。

1.2 儀器

礱谷機(JLGJ-45、鄭州產)、錘式旋風磨(JXFM110、上海產)、康氏振蕩器(往返式KS-1、江蘇產)、電子天平(ME1002E、上海產)、冰箱(溫度可調)、樣品柜。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備與存放 將稻谷樣品去除雜質，充分混勻，用四分法平均分成兩份，礱谷后分別編號為A、B，樣品A用錘式旋風磨粉碎，然后將粉碎后的樣品充分混勻，平均分成三份，裝袋密封后分別編號為01號、02號、03號，樣品B直接平均分成三份，裝袋密封分別編號為04號、05號、06號，將01號和04號樣品放在0℃以下的冰箱中，將02號和05號樣品放在4℃的樣品柜中，將03號和06號樣品放在實驗室常溫下。每次實驗前將04號、05號、06號拿出來粉碎成實驗需要的樣品量，剩余糙米樣品立即放入相應的儲存環(huán)境中。

1.3.2 實驗過程 按照GB/T 20569-2006《稻谷儲存品質判定規(guī)則》附錄A稻谷脂肪酸值測定方法的要求分別對在常溫下、0℃以下的冰箱、4℃的樣品柜三種不同的環(huán)境中放置時間為0、1 h、6 h、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72 h、96 h的樣品由同一人、使用相同的標準滴定溶液、在同一條件下進行檢測，得出結果進行分析。

2 結果與分析

2.1 實驗結果

實驗結果見表1～表3。

表1 常溫下兩種狀態(tài)稻谷樣品檢測結果 [單位：(KOH/干基)/(mg/100g)]

2.2 分析

2.2.1 稻谷樣品礱谷后的最佳檢測樣品狀態(tài)和儲存環(huán)境 由表1～表3和圖1中可以看出，磨粉之后的01號、02號、03號樣品脂肪酸值的變化明顯比處于糙米狀態(tài)的04號、05號、06號樣品脂肪酸值變化快。由表中還可以看出，常溫下，03號樣品在96 h內升高了32.6(KOH/干基)/(mg/100g)，06號樣品在96 h內升高了10(KOH/干基)/(mg/100g)。0℃以下的冰箱中，01號樣品在96 h內升高了2.2(KOH/干基)/(mg/100g)，04號樣品在96 h內升高了0.5(KOH/干基)/(mg/100g)。4℃樣品柜中，02號樣品在96 h 內升高了4.1(KOH/干基)/(mg/100g)，05號樣品在96 h內升高了1.2(KOH/干基)/(mg/100g)。稻谷礱谷后無論是以糙米狀態(tài)還是以粉狀進行存放，隨著儲存時間的推移，脂肪酸值都是慢慢升高的，但是升高的速度是不一樣的，不同環(huán)境中存放，在同樣的檢測周期內變化是不同的，明顯看出，03號樣品升高速度是最快的，04號樣品升高的速度是最慢的。儲存環(huán)境溫度越低，樣品狀態(tài)越完整，脂肪酸值的變化越慢。

圖1 6種樣品檢測結果曲線圖

2.2.2 樣品礱谷后最佳的檢測時間 由表中可以看出，樣品礱谷磨粉后隨著時間的推移，達到標準中重復性要求差值在2 (KOH/干基)/(mg/100g)以上的時間分別為：常溫下03號樣品在6 h內就達到了2 (KOH/干基)/(mg/100g)以上，而0℃以下的冰箱的01號樣品和4℃的樣品柜中的02號樣品分別是用了96 h和48 h。要是處于糙米狀態(tài)，06號樣品是在24 h差值達到了2 (KOH/干基)/(mg/100g)以上，而04號樣品在檢測的周期96 h內只是變化了0.5(KOH/干基)/(mg/100g)，05號樣品在這個周期內變化了1.2 (KOH/干基)/(mg/100g)，因此樣品礱谷磨粉后在常溫下必須在6 h內檢測出結果，若保存在4℃的樣品柜中也要在最晚48 h內出結果，在0℃以下的冰箱中存放可以達到96 h。要是處于糙米狀態(tài)，常溫下存放也不能超過24 h，但是0℃以下的冰箱中可以存放96 h以上，在4℃的樣品柜中存放最好是在96 h內檢測出結果。

3 結論與討論

3.1 通過對96 h時間范圍內對礱谷后稻谷樣品不同環(huán)境和狀態(tài)脂肪酸值的檢測，可以看出，隨著時間的延長，脂肪酸值是不斷升高的，但樣品狀態(tài)和儲存環(huán)境不同，變化是不一樣的，稻谷樣品的脂肪酸值受樣品的形態(tài)和存放環(huán)境兩個因素影響，在批量檢測稻谷樣品時最好以糙米形態(tài)立即放入0℃以下的冷凍環(huán)境中為最佳的樣品制備前的儲存狀態(tài)及儲存環(huán)境。

3.2 在實際檢驗中，如果由于樣品較多，并且已經磨粉，常溫下必須在6 h內檢測出結果，若保存在4℃的樣品柜中也要在最晚48 h內檢測，當然磨粉后最好也是放入0℃以下的冰箱中儲存，并且在96 h內檢測完。要是處于糙米狀態(tài)，常溫下存放也不能超過24 h，在4℃的樣品柜中存放最好是在96 h內檢測出結果，有條件的實驗室還是放入0℃以下的冷凍環(huán)境中。

3.3 在實驗過程中，由于外部環(huán)境的變化及樣品在冰箱中、樣品柜中儲存位置的不同，可能在實驗結果上略有差異，在進行實驗樣品保存時要注意這種差異的存在，盡量避免對結果影響的不利因素。

3.4 本實驗只是進行了一個周期96 h內的樣品跟蹤檢測，可以為制定更為詳細全面的樣品檢測標準提供參考，在批量樣品檢測時，期待有更細致的標準來規(guī)范檢驗，指導工作。