番石榴富含營養(yǎng)物質(zhì)，其果肉、果皮中含有豐富的維生素A、B族維生素和維生素C，其果籽中富含鐵等微量元素。在眾多蔬果中，番石榴的維生素C含量占比名列前茅，番石榴即使加工之后維生素C損失也較少。同時，番石榴還具有醫(yī)用功效，其有效成分可以收斂止瀉、消炎止血、加速新陳代謝。番石榴中含有的膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動，降低直腸癌、糖尿病的發(fā)生率。

由于番石榴水分含量高，適合微生物的繁殖，因此難以長期儲存。同時因其果皮較薄，容易遭受機(jī)械性損傷，損傷后的番石榴會加速腐敗，這一特性給番石榴在運(yùn)輸遠(yuǎn)銷上造成困難，降低番石榴的商品價值，對我國的番石榴產(chǎn)業(yè)造成極大困擾。因此，需要大力地發(fā)展番石榴的精深加工。如果將番石榴加工成番石榴果粉，不僅可大幅度減少番石榴果實(shí)在運(yùn)輸過程中的機(jī)械損失和腐爛損失，同時也可延長番石榴產(chǎn)品的市場流通時間。

一、工藝流程

番石榴→原料篩選→清洗→切片→打漿→過濾→麥芽糊精調(diào)配混合→熱風(fēng)干燥→粉碎→過篩→產(chǎn)品→品質(zhì)評價→包裝。

二、操作要點(diǎn)

1.原料篩選：選擇成熟度六至九成，完整飽滿，無蟲蛀、腐爛或其他損傷的新鮮番石榴果實(shí)為原料。避免選擇不夠成熟、深綠色質(zhì)硬的番石榴，因未成熟的番石榴內(nèi)部含有較多單寧，口感太酸，會影響番石榴果粉成品的風(fēng)味。

2.清洗：用蒸餾水洗凈番石榴后瀝干水分。

3.切片：洗凈后的番石榴切去果蒂和底部萼片，將果實(shí)切成均勻的塊狀。

4.打漿：使用攪拌機(jī)把果塊攪打成質(zhì)地細(xì)密的果漿液。

5.過濾：果漿液經(jīng)過濾除去番石榴籽，以防止番石榴籽在高溫烘干下分解對果粉風(fēng)味和沖調(diào)溶解造成影響。

6.麥芽糊精調(diào)配混合：將麥芽糊精與果漿按1∶4的比例混合攪拌均勻，以維持加工過程中的產(chǎn)品風(fēng)味，使果粉口感更加醇厚、細(xì)膩。麥芽糊精具有良好的乳化作用，對產(chǎn)品成粉后的溶解性、分散性有一定提升效果。

7.熱風(fēng)干燥：將果漿均勻鋪于托盤內(nèi)，在80℃的溫度中干燥10小時，最終得到水分含量在8%以下的果片。

8.粉碎：將托盤中的果片取出，用磨粉機(jī)將其打碎成果粉。

9.過篩：將果粉經(jīng)過篩網(wǎng)后得到產(chǎn)品。

10.包裝：將果粉產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。

（摘自《食品工業(yè)》，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院? ?蔡泓瀅? 郵編：524088）