賈倩云 張永澤 胡心儀 李凡 游朦朦 曹家慶

摘 要：以沈陽藥科大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目為例，提出藥學(xué)院校食品科學(xué)與工程專業(yè)大創(chuàng)課題的研究對象應(yīng)集中于功能食品和食品新原料等方面;應(yīng)用食品新原料或藥食同源品對普通食品配方進(jìn)行改造，以及在食品加工中應(yīng)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，這兩個重要研究方向比較適合本專業(yè)大創(chuàng)選題。

關(guān)鍵詞：食品科學(xué)與工程;大創(chuàng);選題

2016年，沈陽藥科大學(xué)在功能食品與葡萄酒學(xué)院設(shè)立了食品科學(xué)與工程專業(yè)，其前身是藥學(xué)（食品藥學(xué)方向）本科專業(yè)（2007—2015年曾隸屬中藥學(xué)院）。具有深厚的藥學(xué)研究背景的沈陽藥科大學(xué)，在大健康產(chǎn)業(yè)相關(guān)的研究方面有著顯著的優(yōu)勢。沈陽藥科大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)以食品科學(xué)理論、工程技術(shù)和實踐訓(xùn)練基礎(chǔ)為支撐，旨在培養(yǎng)具有良好的政治素養(yǎng)、職業(yè)道德及科學(xué)作風(fēng)，且具有化學(xué)、生物學(xué)、食品工程和工藝技術(shù)知識，和能在食品科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)從事食品、保健食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學(xué)研究、工程設(shè)計等方面工作的食品科學(xué)與工程學(xué)科創(chuàng)新型復(fù)合應(yīng)用人才。要實現(xiàn)這一目標(biāo)，必然要求學(xué)生的實踐能力在大學(xué)期間迅速成長。然則實踐能力，是無法通過單純閱讀和學(xué)習(xí)關(guān)于基礎(chǔ)科學(xué)知識和科學(xué)方法論等方面的書籍來獲得的，必須由理論聯(lián)系實踐的歷練而得。大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（簡稱大創(chuàng)），正是學(xué)生們獲得科研實踐機(jī)會最好的途徑。

大創(chuàng)遵循“興趣驅(qū)動、自主實踐、重在過程、追求實戰(zhàn)”的原則，通過它的實施，能培養(yǎng)學(xué)生們創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識和能力、完善實踐教學(xué)育人模式、提升學(xué)生們分析解決問題的實踐能力[1]。我校食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生們參與大創(chuàng)項目的熱情極為高漲，僅以2020年食品科學(xué)與工程的第一屆畢業(yè)生為例，畢業(yè)53人中，47人曾經(jīng)參加過此類項目?？墒?，當(dāng)前大創(chuàng)實踐中仍存在些許亟待解決的問題，比如，教學(xué)資源支撐力度不足;學(xué)生創(chuàng)新能力和意識薄弱;項目選題過于隨意等。其中，選題是影響大創(chuàng)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，如果項目的最初選題質(zhì)量不高，就會嚴(yán)重影響學(xué)生參與科研創(chuàng)新工作的熱情和項目的成果產(chǎn)出。

當(dāng)前，沈陽藥科大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)大創(chuàng)選題中存在諸多不足。例如，有些選題不符合食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，部分緣由本專業(yè)老師們專業(yè)背景。前幾年較多的在藥學(xué)方面擅長的領(lǐng)域選擇大創(chuàng)課題，比如，“某藥物抗腫瘤作用及機(jī)制研究”“某方法拆分手性藥物及其機(jī)理研究”等。這樣的題目脫離食品科學(xué)與工程專業(yè)所學(xué)知識，造成選題與培養(yǎng)目標(biāo)不一致的結(jié)果，阻礙本專業(yè)的發(fā)展前景。部分選擇的課題，非本專業(yè)的本科學(xué)生興趣和特長所在。究其原因，是在大創(chuàng)選題時，指導(dǎo)教師與學(xué)生缺乏充分的溝通，指導(dǎo)教師只是根據(jù)自己研究生所要完成的科研課題，隨意地選題，研究內(nèi)容大大超出本科生的能力，導(dǎo)致項目進(jìn)行時，不能充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，這樣嚴(yán)重脫離大創(chuàng)計劃的初衷。另外，選題空泛，不具體，是歷年大創(chuàng)選題時容易出現(xiàn)的問題，比如，“某藥食同源品的化學(xué)成分研究”“某植物的活性物質(zhì)基礎(chǔ)研究”等。這樣的題目未細(xì)化，外延太大，涉及面太寬，而且任務(wù)量巨大，學(xué)業(yè)繁重的本科生用業(yè)余時間根本無法完成。這樣的題目不符合本科大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練的特點(diǎn)，學(xué)生往往難以駕馭，不利于學(xué)生抓住重點(diǎn)展開對課題的研究。還有小部分大創(chuàng)選題創(chuàng)新性不足，重復(fù)率高?；蛴行┱n題本身缺乏一定的應(yīng)用價值，不符合科研創(chuàng)新性的基本要求。

對于藥學(xué)院校的食品科學(xué)與工程專業(yè)，大創(chuàng)課題研究對象應(yīng)主要集中于功能食品和食品新原料等方面。功能食品主要通過調(diào)整人體生理功能，立足于“治未病”，從而達(dá)到提高健康水平的目的。功能食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展迎合了大健康的理念，是社會進(jìn)步的必然產(chǎn)物[2]。新食品原料一般是指在我國尚無食用習(xí)慣的動物、植物和微生物;或者從動物、植物、微生物中分離的，且在我國無食用習(xí)慣的食品原料;或者在食品加工過程中使用的新品種微生物;以及由于采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料[3]。這些新食品原料對人體健康有一定的改善作用，在我國具有很好的發(fā)展前景。本專業(yè)的大多數(shù)教師都具有藥學(xué)學(xué)歷背景，因此在功能食品開發(fā)、功能性評價及新食品原料應(yīng)用等方面，較之其他兄弟院校食品專業(yè)，我們具有獨(dú)特優(yōu)勢。只有揚(yáng)其所長，才能更好地體現(xiàn)我校食品專業(yè)的特點(diǎn)。這三年來，本專業(yè)涉及輔助降血糖，輔助降血脂和酒精性肝損傷方面的功能食品開發(fā)及功效評價的大創(chuàng)項目課題逐年增加，說明本專業(yè)教師對于功能食品方面的重視程度與日俱增。為了食品科學(xué)與工程專業(yè)和個人職業(yè)發(fā)展，教師需要盡量跳出自己安全舒適區(qū)，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，勇于挑戰(zhàn)未知領(lǐng)域。在新食品原料方面的研究也是目前食品專業(yè)開展大創(chuàng)項目的熱點(diǎn)和未來的增長點(diǎn)。新食品原料中包含很多從動物、植物、微生物中分離出的食品成分，比如植物甾醇、葉黃素酯、魚油、茶氨酸等，既可作為普通食品和保健食品的原料，又可以作為特殊醫(yī)學(xué)用途配方的食品原料等使用[4]。功能食品的關(guān)鍵因子是天然生物活性物質(zhì)[5]，因此在功能食品和食品新原料的研究中，不容忽視的一個方面就是天然功能因子的發(fā)現(xiàn)、富集及制備研究。我國天然功能因子的研究與開發(fā)方興未艾，依托“藥食同源”這一基礎(chǔ)，運(yùn)用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)開展化學(xué)成分研究和產(chǎn)品精深加工是我國功能食品科學(xué)發(fā)展的特色道路。這幾年，本專業(yè)成功獲批的大創(chuàng)課題項目已經(jīng)完成了對白茶、黑樹莓、五味子、葡萄、黃秋葵、絞股藍(lán)、柿葉等的功效因子進(jìn)行化學(xué)研究和功能性評價。未來的大創(chuàng)課題，在功能因子的獲得和功能性評價方面的研究課題選擇必將越來越多。

在2019年遼寧省教育廳主辦的“遼寧省第六屆大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)年會”上，食品科學(xué)與工程專業(yè)代表沈陽藥科大學(xué)送展的《新玫瑰蘋果酒的研制（國家級創(chuàng)新訓(xùn)練項目201810163155）》經(jīng)過專家組網(wǎng)絡(luò)初評、省創(chuàng)指委專家復(fù)審、會審等環(huán)節(jié)，獲評“我最喜愛的展示項目”第三名。獎項的獲得得益于審批老師們的慧眼如炬，也從側(cè)面反映出了食品工藝方面的創(chuàng)新同樣重要。這就對大創(chuàng)項目中的工藝路線或者配料配方有了新的要求，考慮到產(chǎn)品的商業(yè)化應(yīng)用，生產(chǎn)工藝不宜太復(fù)雜，實際操作難度不宜過大，需要具備一定的應(yīng)用價值和市場前景。綜合來講，以營養(yǎng)補(bǔ)充劑或保健品為主，比較適合本專業(yè)大創(chuàng)選題的兩個重要研究方向為：應(yīng)用新食品原料或者藥食同源品來改造普通食品配方，或在食品加工中應(yīng)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)。在普通食品配方中加入天然藥食同源品，既可以創(chuàng)新食品類型又可提升食品風(fēng)味口感，更重要的是，使食品在某方面具有了保健作用，即普通食品功能化。在近年的大創(chuàng)課題中，我專業(yè)學(xué)生順利完成了功能化酸奶、功能化飲品、功能化軟糖等項目。這些項目創(chuàng)新點(diǎn)均著眼于將藥食同源品活性部位添加到普通食品中，來達(dá)到增加普通食品營養(yǎng)保健功能的作用。學(xué)生們在這類開發(fā)產(chǎn)品的大創(chuàng)項目進(jìn)行中，參與熱情極高，且操作難度適中，有能力在有限時間內(nèi)完成任務(wù)。這些大創(chuàng)項目多數(shù)參加了遼寧省創(chuàng)新食品大賽，并獲得優(yōu)異的成績。隨著食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，食品加工行業(yè)也在崛起，一些凍干、烘焙、擠壓類等新形式的食品如今已經(jīng)屢見不鮮，而食品加工也更加精細(xì)化，如沖劑、飲料、膠囊等劑型大行其道[6-7]。2018年以來，我專業(yè)已經(jīng)完成了幾項關(guān)于食品微膠囊技術(shù)應(yīng)用的大創(chuàng)課題，如葉黃素微膠囊的制備、多酚微膠囊包合物、解酒微膠囊固體飲料等。在國家級的“互聯(lián)網(wǎng)+大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽”中，表現(xiàn)突出的項目，多數(shù)來自于高新技術(shù)改進(jìn)人們生活水平中的應(yīng)用。而高新食品加工工藝改進(jìn)食品質(zhì)量和營養(yǎng)，既有極佳的應(yīng)用性、可行性，也極具商業(yè)推廣價值，是現(xiàn)代食品工業(yè)進(jìn)步的體現(xiàn)，理應(yīng)成為大創(chuàng)課題選擇的熱點(diǎn)。

目前國內(nèi)改革潮流的大勢興起，在新時期的高校日常教學(xué)中，教師應(yīng)有意識地引導(dǎo)學(xué)生閱讀專業(yè)學(xué)術(shù)文獻(xiàn)材料，有意識地培養(yǎng)他們對于科研的興趣，同時也要尊重學(xué)生個人想法，鼓勵其勇于質(zhì)疑的精神。學(xué)生對專業(yè)有了一定的科學(xué)認(rèn)知后，就能根據(jù)自己的興趣愛好選擇適合自己大創(chuàng)課題項目。通過這種方式才能最大程度地挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)潛能，利用興趣驅(qū)動作用，調(diào)動學(xué)的積極性，提高大創(chuàng)項目的整體水平和質(zhì)量，才能真正讓學(xué)生回歸初心，主動學(xué)習(xí)實踐，去實現(xiàn)改變世界的夢想。

參考文獻(xiàn)：

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[5]黃愛萍，胡文舜，鄭少泉.天然生物活性物質(zhì)及其功能食品的研究進(jìn)展[J].2013，44（3）：497-500.

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[7]姚建華.新食品加工技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響[J].現(xiàn)代食品，2020：129-133.

基金項目：2020年度大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目“一種醒酒保肝固體飲料的研制”（NO.202010163002）

作者簡介：賈倩云（2000— ），女，漢族，安徽馬鞍山人，本科，研究方向：功能性解酒保肝飲料。

*通訊作者：曹家慶（1975— ），男，漢族，遼寧沈陽人，博士，副教授，從事功能食品的研制開發(fā)及功能性評價。