寧?kù)o，李健權(quán)，劉本英，鄭紅發(fā)，盧鳳美，陳雷，劉振，葉升濤，黃浩，楊培迪，伍崗,4，楊陽(yáng)*

云南大葉種曬青茶發(fā)花前后主要風(fēng)味成分的變化研究

寧?kù)o1，李健權(quán)1，劉本英2*，鄭紅發(fā)1，盧鳳美3，陳雷2，劉振1，葉升濤3，黃浩1，楊培迪1，伍崗2,4，楊陽(yáng)1*

1. 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2. 云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，云南 勐海 666201； 3. 云南德鳳茶業(yè)有限公司，云南 芒市 678400；4. 勐?？h云茶科技有限責(zé)任公司，云南 勐海 666201

以云南大葉種曬青茶為原料，采用散茶輕壓、緊壓茶手筑和機(jī)壓的方法進(jìn)行自然發(fā)花，分別制成輕壓曬青散茯、手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚，通過(guò)感官審評(píng)和理化檢測(cè)，對(duì)曬青茶發(fā)花前后的感官品質(zhì)和主要風(fēng)味成分的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明，發(fā)話后3種曬青茶的苦澀味和收斂性均明顯減弱，滋味向醇和轉(zhuǎn)變，香氣由清香變?yōu)殛愊闱揖哂歇?dú)特的菌花香，湯色由黃綠明亮變?yōu)槌赛S明亮，干茶和葉底顏色均明顯加深；3種發(fā)花曬青茶的茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、總黃酮、可溶性糖等含量均不同程度降低，特別是酯型兒茶素下降顯著，降幅分別為56.91%（<0.01）、31.80%（<0.05）、64.06%（<0.01），咖啡堿和水浸出物含量略有增加，茶多糖、沒(méi)食子酸、花青素含量顯著上升；3種發(fā)花曬青茶中具有花木香的芳樟醇及其氧化物和藥香的水楊酸甲酯等香氣組分含量顯著升高，分別由發(fā)花前的33.94%和1.92%上升到56.73%、57.62%、45.98%和8.47%、8.53%、7.56%，而表現(xiàn)為花果香的其他醇類和大部分酮類以及具有清香、青草氣的醛類等香氣組分含量明顯降低，其中具有陳香的1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯香氣組分含量在機(jī)壓曬青茯磚中顯著增加，分別由發(fā)花前的1.51%和0.56%上升到5.87%和3.75%，因此，曬青茶發(fā)花后清香減弱，表現(xiàn)出陳香特征，機(jī)壓曬青茯磚陳香更明顯。

云南大葉種曬青茶；發(fā)花；感官品質(zhì)；風(fēng)味成分

云南大葉種曬青茶是以各種喬木型、小喬木型大葉種茶樹(shù)品種的鮮葉為原料，經(jīng)攤放、殺青、揉捻、解塊和日光干燥而制成的綠茶，地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶是普洱茶的原料[1]。云南大葉種茶是世界上最原始的茶樹(shù)品種，茶葉中的有機(jī)化合物成分豐富，且含量遠(yuǎn)高于中小葉種，其中茶多酚、咖啡堿和總兒茶素含量較高，主要兒茶素單體中以酯型兒茶素為主，而ECG含量接近甚至高于EGCG[2-3]。因此，云南大葉種曬青茶外形條索粗壯肥碩，滋味濃厚、收斂性強(qiáng)，香氣清香帶日曬味，很少作為綠茶直接飲用，一般用來(lái)作普洱茶原料。

發(fā)花是茯磚茶制造的獨(dú)特工序，也是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味和藥理功效的關(guān)鍵工藝，其目的是通過(guò)控制一定的溫、濕度條件，促使微生物優(yōu)勢(shì)菌—冠突散囊菌（）的生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生形似米蘭花的金黃色閉囊殼，色澤金黃艷麗，俗稱“金花”[4-5]。冠突散囊菌具有改善茶葉粗老味，以及提高茶葉生物活性等作用，是一種具有開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景的益生菌[6]。已有研究表明，在沒(méi)有冠突散囊菌接種的情況下綠茶、紅茶、青茶、白茶和黑茶五大茶類及幾種藥用植物材料均可獲得良好的“發(fā)花”效果[5]。但是以往的發(fā)花研究一般都以中小葉種茶葉原料為研究對(duì)象，而且采用人工接種冠突散囊菌的方法對(duì)散茶進(jìn)行發(fā)花，由于受條件的限制在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較少。而以云南大葉種茶鮮葉制備的曬青茶為研究對(duì)象，對(duì)散茶進(jìn)行自然發(fā)花，同時(shí)比較可應(yīng)用于生產(chǎn)的散茶和緊壓茶自然發(fā)花工藝對(duì)曬青茶品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道。本研究以云南大葉種曬青茶為原料，分別采用散茶輕壓、緊壓茶手筑和機(jī)壓的方法對(duì)其進(jìn)行自然發(fā)花，并分析曬青茶發(fā)花前后感官品質(zhì)和主要風(fēng)味成分的變化，探討發(fā)花對(duì)曬青茶品質(zhì)風(fēng)味的影響，旨在為云南茶葉新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供科學(xué)依據(jù)和實(shí)踐參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)原料為2018—2020年每年4月上旬在勐海和芒市兩地采摘的云南大葉種一芽二三葉鮮葉制作的曬青茶，由勐海縣云茶科技有限責(zé)任公司和云南德鳳茶業(yè)有限公司提供。采用散茶輕壓、緊壓茶手筑和機(jī)壓的方法對(duì)原料進(jìn)行自然發(fā)花，分別制成輕壓曬青散茯、手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚作為供試材料，以不發(fā)花的曬青茶作為對(duì)照。

1.2 主要試劑

甲醇、碳酸鈉、福林酚、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化鎂、氫氧化鈉、乙醇、丙酮、三氯化鋁、鹽酸、濃硫酸、蒽酮、苯酚等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。乙腈、乙酸均為國(guó)產(chǎn)色譜純。-谷氨酸、兒茶素各組分標(biāo)樣（純度>99%）、咖啡堿（純度>99%）均為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.3 主要儀器設(shè)備

LC-20AT型高效液相色譜儀（日本島津公司）、C18色譜柱（4.6?mm×250?mm，5?μm，美國(guó)旭日公司）、HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋（江南儀器廠）、自制改良萃取瓶、手動(dòng)SPME進(jìn)樣器和65?μm PDMS/DVB固相微萃取頭（美國(guó)Supelco公司）、6890GC/5973MS型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)Agilent公司）、ME203E電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]、DGX-9143B-1電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）、UV2100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)[尤尼柯（上海）儀器有限公司]。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 茶樣制備

茶樣制備委托具有茯磚茶生產(chǎn)規(guī)模的湖南益陽(yáng)黑茶企業(yè)加工。試驗(yàn)在茯磚茶加工工藝的基礎(chǔ)上對(duì)散茶發(fā)花進(jìn)行創(chuàng)新，采取輕壓發(fā)花后再分散干燥來(lái)完成，緊壓茶采用茯磚茶制作常用的手筑和機(jī)壓的方法，并按實(shí)際生產(chǎn)的先渥堆再汽蒸壓制、發(fā)花干燥的加工工序進(jìn)行，分別制成輕壓曬青散茯、手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚，具體工藝流程及參數(shù)如下：

輕壓曬青散茯加工工藝：曬青茶→渥堆（加濕茶葉再攪拌均勻，茶葉含水量達(dá)26%~30%，濕度：85%，時(shí)間：2~3?h，堆高：1~2?m，渥堆溫度50~65℃）→汽蒸（蒸汽壓力：0.3~0.5?MPa，蒸汽溫度：135~155℃，時(shí)間：4~10?s）→裝箱（裝入容量約1.5?kg的木箱，加蓋）→壓型（用四柱液壓機(jī)加壓，壓至同等質(zhì)量機(jī)壓磚3倍左右的高度）→發(fā)花（送入烘房，溫度：28~33℃，濕度：70%~80%，時(shí)間：7~9?d）→分散（發(fā)花后將茶葉倒出解塊）→干燥（溫度：33~45℃，時(shí)間：3~5?d）→成品。

手筑曬青茯磚加工工藝：曬青茶→渥堆（加濕茶葉再攪拌均勻，茶葉含水量達(dá)26%~30%，濕度：85%，時(shí)間：2~3?h，堆高厚度：1~2?m，渥堆溫度50~65℃）→汽蒸（蒸汽壓力：0.3~0.5?Mpa，蒸汽溫度：135~155℃，時(shí)間：4~10?s）→裝袋（將茶葉迅速裝入固定在模具里的紙袋）→手筑（一邊灌茶一邊用特制壓茶棒手工逐漸加壓，時(shí)間：30~50?s，壓后封口捆綁定型）→發(fā)花（送入烘房，溫度：28~33℃，濕度：70%~80%，時(shí)間：7~9?d）→干燥（溫度：33~45℃，時(shí)間：10~12?d）→成品。

機(jī)壓曬青茯磚加工工藝：曬青茶→渥堆（加濕茶葉再攪拌均勻，茶葉含水量達(dá)26%~30%，濕度：85%，時(shí)間：2-3?h，堆高厚度：1~2?m，渥堆溫度50~65℃）→汽蒸（蒸汽壓力：0.3~0.5?Mpa，蒸汽溫度：135~155℃，時(shí)間：4~10?s）→裝模（將茶葉裝入模具，然后裝上蓋板）→機(jī)壓（用四柱液壓機(jī)壓至規(guī)定高度，再用插銷固定模具）→開(kāi)模退磚（冷卻2?h以上，待模具溫度降到15~25℃）→發(fā)花（送入烘房，溫度：28~33℃，濕度：70%~80%，時(shí)間：10~12?d）→干燥（溫度：33~45℃，時(shí)間：12~15?d）→成品。

1.4.2 感官審評(píng)方法

按照GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法[7]，由5名高級(jí)評(píng)茶員（男女比例為4︰1）組成的審評(píng)小組對(duì)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，審評(píng)結(jié)果采用評(píng)語(yǔ)形式，評(píng)茶術(shù)語(yǔ)參照《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》[8]。

1.4.3 生化成分測(cè)定

茶多酚含量、兒茶素組分測(cè)定參照GB/T 8313—2018[9]；游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314—2013[10]；氨基酸組分測(cè)定采用高效液相色譜法[11]；咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8312—2013[12]；水浸出物測(cè)定參照GB/T 8305—2013[13]；總黃酮測(cè)定采用三氯化鋁比色法[14]；沒(méi)食子酸測(cè)定參照GB/T 8313—2018[9]；粗纖維含量測(cè)定參照GB/T 8310—2013[15]；花青素含量測(cè)定參照分光光度法[16]；可溶性總糖測(cè)定采用蒽酮硫酸法[17]；茶多糖測(cè)定采用苯酚硫酸法[18]。

1.4.4 香氣成分檢測(cè)

采用頂空-固相微萃取法（HS-SPME）進(jìn)行香氣物質(zhì)富集，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）進(jìn)行香氣組分分析。參照文獻(xiàn)[19]的方法進(jìn)行。

香氣富集：將所取的茶樣粉碎均勻后，分別稱取茶粉10.00?g，加入到自制的改良萃取瓶，用100℃的開(kāi)水沖泡，茶水比為1∶2（g·mL-1），四氟乙烯密閉瓶口后，立即放入60℃水浴鍋平衡5?min，然后插入裝有65?μm PDMS/DVB萃取頭（試驗(yàn)前先將此萃取頭老化5?min）的手動(dòng)進(jìn)樣器在水浴條件下頂空萃取，萃取時(shí)間為60?min，取出后立即插入色譜儀進(jìn)樣口中，解吸附3.5?min，同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)。

GC-MS條件：采用HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（30?m×0.25?mm×0.25?μm）；進(jìn)樣口溫度為250℃、ECD檢測(cè)器溫度為250℃；載氣為高純氦氣，純度>99.999%，流速1?mL·min-1；柱溫起始為50℃，保持5?min，以3℃·min-1升至125℃，保持3?min，再以2℃·min-1升至180℃，保持3?min，最后以15℃·min-1升至230℃，不分流進(jìn)樣。離子源EI；離子源溫度230℃；電子能量70?eV；發(fā)射電流34.6?μA；四極桿溫度150℃；轉(zhuǎn)接口溫度280℃；電子倍增器電壓350?V；質(zhì)量掃描范圍為35~400?amu。

GC-MS分析：由GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST 98.L標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)的檢索，查對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料，對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)豐度等方面進(jìn)行分析，分別對(duì)各峰加以確認(rèn)，以各香氣組分的峰面積占總峰面積之比值表示組分相對(duì)含量。

1.4.5 數(shù)據(jù)分析處理

測(cè)定結(jié)果取3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值。采用WPS Office 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和圖片制作，并運(yùn)用SPSS 26.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 曬青茶發(fā)花前后感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果分析

由表1可知，曬青茶發(fā)花后感官品質(zhì)發(fā)生了明顯變化。從外形上看，3種發(fā)花曬青茶均獲得良好的發(fā)花效果（圖1），根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，冠突散囊菌的數(shù)量均達(dá)到茯磚茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中手筑曬青茶茯磚和機(jī)壓曬青茯磚“金花”數(shù)量相差不大且明顯高于輕壓曬青散茯，干茶顏色均由深綠變成青褐；從湯色上看，3種發(fā)花曬青茶的湯色由黃綠明亮變成橙黃明亮；在香氣方面，3種發(fā)花曬青茶的香氣均由清香變?yōu)殛愊闱揖哂小敖鸹ā豹?dú)特的菌花香，其中機(jī)壓曬青茯磚的陳香更加明顯；在滋味方面，3種發(fā)花曬青茶的苦澀味和收斂性均明顯減輕，滋味向醇和轉(zhuǎn)變，其中手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚的茶湯中菌花香濃郁；3種發(fā)花曬青茶的葉底顏色均明顯加深，由黃綠變成黃褐。

2.2 曬青茶發(fā)花前后主要滋味成分的變化分析

2.2.1 茶多酚含量及兒茶素組分的變化

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，其主要成分是兒茶素，占60%~80%，是茶葉苦澀味的主要呈味物質(zhì)。由圖2可知，曬青茶發(fā)花后茶多酚含量呈下降趨勢(shì)，輕壓曬青散茯、手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚的茶多酚含量分別由發(fā)花前的21.2%降至18.7%、19.0%、18.4%，相對(duì)下降幅度依次為11.79%、10.38%、13.21%。茶多酚含量的降低主要與兒茶素逐步氧化有關(guān)。

由表2可知，曬青茶發(fā)花后兒茶素組分變化很大，其中酯型兒茶素下降程度顯著，輕壓曬青散茯、手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚的EGCG分別下降56.91%（<0.01）、31.80%（<0.05）、64.06%（<0.01），ECG分別下降40.26%（<0.01）、29.10%（<0.05）、45.08%（<0.01）；簡(jiǎn)單兒茶素的變化各有不同，3種發(fā)花曬青的EGC分別上升61.18%（<0.01）、42.35%（<0.05）、37.65%（<0.05），DL-C分別下降63.21%（<0.05）、25.00%、27.70%，EC分別上升29.19%、8.07%、11.18%。從以上結(jié)果可以看出，雖然曬青茶發(fā)花后各兒茶素組分的變化趨勢(shì)有所不同，但兒茶素總量下降顯著。兒茶素的轉(zhuǎn)化途徑主要有酶促氧化、自動(dòng)氧化和水解3種[20]。

發(fā)花過(guò)程中酯型兒茶素在濕熱作用和氧化作用下水解形成簡(jiǎn)單兒茶素，而簡(jiǎn)單兒茶素也會(huì)通過(guò)微生物的酶促氧化和自動(dòng)氧化而轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，但當(dāng)簡(jiǎn)單兒茶素生成量大于消耗量時(shí)，呈現(xiàn)上升趨勢(shì)[21]。

在這種雙基構(gòu)型下，發(fā)射機(jī)運(yùn)動(dòng)方向、接收機(jī)運(yùn)動(dòng)方向均與基線方向存在夾角(但不平行于基線)。該構(gòu)型在實(shí)際情況下更為常見(jiàn)，雜波的空時(shí)分布開(kāi)始出現(xiàn)曲線相交的現(xiàn)象，呈紐線狀，仿真中也存在很少數(shù)構(gòu)型下雜波分布曲線不相交的情形。同樣，從圖4(a)～圖4(c)看出，在該構(gòu)型下雜波二維分布曲線比較復(fù)雜，不同距離單元下，雜波譜存在拓寬，但相比于構(gòu)型二，雜波譜拓寬較弱。

酯型兒茶素是兒茶素中呈苦澀味和收斂性的主要物質(zhì)。3種發(fā)花曬青的EGCG和ECG下降幅度表現(xiàn)為機(jī)壓曬青茯磚>輕壓曬青散茯>手筑曬青茯磚，由于機(jī)壓曬青茯磚“金花”茂盛，而且機(jī)壓磚很緊實(shí)，水分散失較慢，發(fā)花周期比輕壓曬青散茯和手筑曬青茯磚更長(zhǎng)，微生物酶促氧化和濕熱作用下水解氧化及自動(dòng)氧化程度更強(qiáng)導(dǎo)致酯型兒茶素降幅最大；輕壓曬青散茯的“金花”數(shù)量雖然沒(méi)有手筑曬青茯磚多，但采取大份量輕壓發(fā)花，濕熱作用下的水解和自動(dòng)氧化程度可能比小份量的手筑曬青茯磚更強(qiáng)，因此酯型兒茶素下降得更多。酯型兒茶素含量的顯著降低有利于減輕曬青茶的苦澀味和刺激性，增強(qiáng)茶葉醇和滋味。

表1 曬青茶發(fā)花前后感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

注：A：輕壓曬青散茯；B：手筑曬青茯磚；C：機(jī)壓曬青茯磚；下同

注：與CK比較，*表示差異顯著（P<0.05）；**表示差異極顯著（P<0.01）；下同

表2 曬青茶發(fā)花前后兒茶素組分含量的變化

2.2.2 游離氨基酸總量及組分的變化

游離氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是綠茶茶湯鮮爽味的重要成分。由圖3可知，曬青茶發(fā)花后游離氨基酸總量明顯下降，輕壓曬青散茯、手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚的游離氨基酸總量分別由發(fā)花前的3.30%降至2.60%、2.95%、2.85%，下降幅度分別達(dá)21.21%、10.61%和13.64%，其中輕壓曬青散茯的降幅最大。游離氨基酸的降低是由多種因素綜合作用的結(jié)果：發(fā)花過(guò)程中通過(guò)微生物分泌的蛋白水解酶分解蛋白質(zhì)，使游離氨基酸含量增高，然后又以游離氨基酸作為氮源或碳源滿足自身生長(zhǎng)繁殖的需要，導(dǎo)致其含量的降低[4]；同時(shí)在酶的催化下產(chǎn)生脫氨作用和脫羧作用，將氨基酸轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性或非揮發(fā)性芳香物質(zhì)[22]；隨著茶葉中水分、溫度的變化，氨基酸與其他多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成褐色色素，或與糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)[21]；另外，在高溫高壓條件下，氨基酸還會(huì)與含羧基的化合物發(fā)生席夫堿縮合，生成生物堿[4]。輕壓曬青散茯的游離氨基酸總量降幅最大，可能是因?yàn)槠渖闪枯^小而消耗量相對(duì)較大導(dǎo)致的。游離氨基酸的降低對(duì)曬青茶發(fā)花后品質(zhì)的形成具有重要影響。

HPLC從樣茶中共檢測(cè)出20種氨基酸組分，包括6種人體必需氨基酸和13種非必需氨基酸，如表3所示。曬青茶發(fā)花后各氨基酸組分均出現(xiàn)不同程度的降低，雖然3種發(fā)花曬青茶的氨基酸組分下降幅度各有不同，但是發(fā)花后它們的必需氨基酸占非必需氨基酸的比例分別由發(fā)花前的25.74%上升到29.17%、30.02%、29.58%，必需氨基酸占兩種氨基酸總量的比例分別從發(fā)花前的20.47%上升到22.58%、23.09%、22.83%。必需氨基酸比例的升高有利于人體的吸收和利用，說(shuō)明發(fā)花可能具有提高茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用，這與劉菲等[23]的研究結(jié)果相一致。茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，也是茶湯鮮爽味的主要來(lái)源，發(fā)花后曬青茶的茶氨酸含量明顯降低，3種發(fā)花曬青的下降幅度分別為38.92%、30.83%、33.61%。

圖3 曬青茶發(fā)花前后游離氨基酸總量的變化

2.2.3 咖啡堿含量的變化

咖啡堿呈苦味，是茶湯滋味的重要組成部分，在茶葉中的含量約2%~5%。由圖4可知，曬青茶發(fā)花后咖啡堿含量變化不大，輕壓曬青散茯、手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚的咖啡堿含量分別由發(fā)花前的3.25%上升至3.45%、3.4%、3.5%，上升幅度為6.15%、4.62%和7.69%。這可能是由于咖啡堿的生物合成位于茶樹(shù)幼嫩葉片，試驗(yàn)原料以一芽二三葉為主，具有較多的前體物質(zhì)，在微生物的作用下咖啡堿含量升高較多[23]。也有研究表明，霉菌類可以通過(guò)不同于茶樹(shù)咖啡堿代謝途徑的通路而提高后發(fā)酵茶中咖啡堿的含量[24]。

表3 曬青茶發(fā)花前后氨基酸組分含量的變化

注：◎表示必需氨基酸，＃表示非必需氨基酸

Note: ◎indicates essential amino acid, ＃indicates non-essential amino acid

茶葉中的總黃酮（即黃酮類物質(zhì)）由黃酮醇類和黃酮苷類組成，是多酚類物質(zhì)的一部分。由圖5可知，輕壓曬青散茯、手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚的總黃酮含量分別由發(fā)花前的1.95%降至1.62%、1.69%、1.54%，下降幅度為16.92%、13.33%、21.03%。黃酮類化合物在微生物生長(zhǎng)繁殖分泌的胞外酶和濕熱作用下易發(fā)生水解而導(dǎo)致含量下降，機(jī)壓曬青茯磚的總黃酮含量下降幅度最大，一方面可能與“金花”數(shù)量有關(guān)，即冠突散囊菌越茂盛則酶促氧化作用越強(qiáng)，另一方面機(jī)壓磚比手筑磚和輕壓散茶緊實(shí)，導(dǎo)致濕熱作用下的水解與非酶促氧化時(shí)間更長(zhǎng)。黃酮類物質(zhì)的減少有助于成品茶滋味向醇和轉(zhuǎn)化，更重要的是改善成品茶的湯色[25]，3種發(fā)花曬青的茶湯色澤均達(dá)到茯茶標(biāo)志性的“橙黃明亮”。

2.2.5 可溶性糖含量的變化

茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖以及其他糖類，其中可溶性糖的主要成分是單糖和雙糖，其能溶于茶湯的僅占4%~5%[22]。由圖6可知，曬青茶發(fā)花后可溶性糖變化較小，但總體趨勢(shì)是降低的，輕壓曬青散茯、手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚的可溶性糖含量分別由發(fā)花前的4.58%降至4.32%、4.08%、3.90%，下降幅度為5.68%、10.92%、14.85%。可溶性糖含量減少主要是由于發(fā)花過(guò)程中有大量微生物的參與，利用可溶性糖作為其碳源以滿足自身生長(zhǎng)代謝，而茶葉自身所含的內(nèi)源水解酶和冠突散囊菌分泌的水解酶共同作用，將不溶性多糖轉(zhuǎn)化為可溶性糖，導(dǎo)致可溶性糖含量有所增加，但總體消耗大于生成，導(dǎo)致可溶性糖含量下降[21]。輕壓曬青散茯的可溶性糖含量下降幅度最小可能與“金花”數(shù)量有關(guān)。

2.2.6 茶多糖含量的變化

茶多糖是以單糖為基本單位的茶葉復(fù)合多糖。由圖7可知，曬青茶發(fā)花后茶多糖的含量呈明顯上升趨勢(shì)，輕壓曬青散茯、手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚的增加幅度分別達(dá)54.78%、66.09%、32.17%。研究表明，發(fā)花前期由于冠突散囊菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中分泌的胞外酶將木質(zhì)纖維素分解為水溶性多糖類物質(zhì)，使得茶多糖含量升高；發(fā)花后期冠突散囊菌利用茶葉中的多糖類物質(zhì)作為碳源進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，使得多糖類物質(zhì)含量下降，但總體而言，發(fā)花過(guò)程中茶多糖含量要比發(fā)花前多[26]。機(jī)壓曬青茯磚的茶多糖含量上升幅度最小，可能與它發(fā)花的周期最長(zhǎng)、冠突散囊菌消耗多有關(guān)。大量研究表明，茶多糖在降血糖、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、抗氧化、抗癌等方面效果顯著[27]。因此，茶多糖含量升高對(duì)提升茶湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有積極作用。

圖4 曬青茶發(fā)花前后咖啡堿含量的變化

圖5 曬青茶發(fā)花前后總黃酮含量的變化

圖6 曬青茶發(fā)花前后可溶性糖含量的變化

圖7 曬青茶發(fā)花前后茶多糖含量的變化

2.2.7 其他滋味成分的變化

由表4可知，發(fā)花后曬青茶的水浸出物和粗纖維含量變化較小，3種發(fā)花曬青茶的水浸出物僅分別增加了0.2%、0.35%和0.5%，可見(jiàn)各種水溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化后總含量略有增加，這有利于增加茶湯的濃度；3種發(fā)花曬青茶的粗纖維含量相比原料分別減少2.59%、1.11%、2.22%，這與加工過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖分泌纖維素酶使纖維素含量下降有關(guān)。但是，發(fā)花后曬青茶的沒(méi)食子酸和花青素含量顯著上升，3種發(fā)花曬青茶的沒(méi)食子酸含量上升幅度分別為44.05%、59.52%、77.38%，這可能與酯型兒茶素降解產(chǎn)生的沒(méi)食子酸有關(guān)。輕壓曬青散茯的花青素含量上升幅度高達(dá)201.14%，手筑曬青茯磚和機(jī)壓曬青茯磚的花青素含量分別上升25.71%、42.86%。研究證明，花青素是目前最有效的抗氧化劑，也是最強(qiáng)效的自由基清除劑，其抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍[28]，有助于預(yù)防多種與自由基相關(guān)的疾病。因此，花青素含量的升高對(duì)提高茶葉的保健功效和功能成分利用都具有積極意義，其含量升高的原因有待于進(jìn)一步研究。

2.3 曬青茶發(fā)花前后主要香氣組分及相對(duì)含量的變化分析

采用HS-SPME法收集茶樣揮發(fā)物，并通過(guò)GC-MS技術(shù)分離鑒定出主要揮發(fā)物成分42種，其中醇類15種、酮類8種、醛類5種、酯類3種、甲氧基苯類4種、碳?xì)浠衔?種、酸類2種和其他化合物3種（表5、圖8）。42種香氣組分中具有相同變化趨勢(shì)的成分32種，其中10種在發(fā)花后相對(duì)含量升高，分別為-芳樟醇、氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）、反-3,7-芳樟醇氧化物Ⅱ、反-3,7-芳樟醇氧化物Ⅰ、3-己烯-2-酮、苯乙酮、異叉基丙酮、壬醛、水楊酸甲酯；22種在發(fā)花后相對(duì)含量降低，分別為-萜品醇、香葉醇、反-2-辛烯-1-醇、橄欖醇、4-萜烯醇、壬醇、1-辛烯-3-醇、辛醇、-紫羅酮、5,6-環(huán)氧--紫羅酮、2,6,6-三甲基環(huán)己烷酮、脫氫--紫羅酮、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮、藏紅花醛、-環(huán)檸檬醛、正己醛、苯甲醛、丙烯酸丁酯、1,2-二甲氧基-4-甲基苯、檸檬烯、癸酸和茶香螺烷。從以上香氣組分的變化可以看出，發(fā)花后呈花木香的芳樟醇及其氧化物和具有冬青油草藥香的水楊酸甲酯等化合物的相對(duì)含量顯著上升，而表現(xiàn)為花果香的其他醇類和大部分酮類以及呈清香、青草氣的醛類等化合物的相對(duì)含量均明顯降低。3種發(fā)花曬青的芳樟醇及其氧化物的相對(duì)含量分別由發(fā)花前的33.94%上升到56.73%、57.62%、45.98%，水楊酸甲酯分別由發(fā)花前的1.92%上升到8.47%、8.53%、7.56%，壬醛分別由發(fā)花前的0.80%上升到1.38%、1.20%、1.16%。研究表明，這些伴有木香的醇類化合物（如芳樟醇及其氧化物）對(duì)普洱生茶陳香有較好的協(xié)調(diào)作用，能使普洱茶香味更加陳醇[29]；呂海鵬等[30]發(fā)現(xiàn)，壬醛在陳香普洱茶中含量比普通普洱茶中提高了44.13%，陳香普洱茶中水楊酸甲酯的含量比普通普洱茶樣品提高了103.85%，推測(cè)酯類化合物的形成與茶葉制作工藝明顯相關(guān)。因此，曬青茶發(fā)花后清香減弱，呈現(xiàn)陳香特征。

表4 曬青茶發(fā)花前后其他滋味成分含量的變化

表5 曬青茶發(fā)花前后主要香氣組分及相對(duì)含量變化

具有不同變化趨勢(shì)的香氣組分10種，其中-雪松醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、1,2,3-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、壬酸、萘等化合物相對(duì)含量變化為輕壓曬青散茯和手筑曬青茯磚發(fā)花后下降，機(jī)壓曬青茯磚發(fā)花后升高，特別是具有陳香的1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯的相對(duì)含量上升顯著，分別由發(fā)花前的1.51%和0.56%上升到5.87%和3.75%；脫氫芳樟醇、順--羅勒烯和2,2,6-三甲基-3-酮-6-乙烯基四氫吡喃的相對(duì)含量變化為輕壓曬青散茯和手筑曬青茯磚發(fā)花后上升，機(jī)壓曬青茯磚發(fā)花后略有下降。很多研究發(fā)現(xiàn)，甲氧基苯類化合物是普洱茶具有典型陳香味最主要的原因，其中尤以1,2,3-三甲氧基苯含量最高[29]。田小軍等[31]在貯藏7年及更長(zhǎng)時(shí)間的普洱生茶中才能檢測(cè)到甲氧基苯類香氣，認(rèn)為甲氧基苯類化合物是導(dǎo)致普洱生茶呈現(xiàn)陳香的原因。劉通訊等[32]認(rèn)為，甲氧基苯類及其衍生物能夠有效改善茶葉的粗老味，使普洱茶香味陳醇，是普洱茶陳香的重要特征香氣之一。川上美智子等[33]認(rèn)為甲氧基苯類化合物的生成是由于普洱茶中表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）在氧化過(guò)程中先脫沒(méi)食子?；纬蓻](méi)食子酸，而后沒(méi)食子酸的羥基（–OH）的氫被甲基（–CH3）取代實(shí)現(xiàn)甲基化而形成的。機(jī)壓曬青茯磚的EGCG下降幅度最大且形成的沒(méi)食子酸含量最高，這可能與甲氧基苯類化合物的升高有關(guān)。所以，機(jī)壓曬青茯磚發(fā)花后陳香更加明顯，這與感官審評(píng)結(jié)果相一致。

圖8 曬青茶發(fā)花前后香氣化合物種類及相對(duì)含量變化

3 討論

發(fā)花是茯磚茶品質(zhì)風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序。在發(fā)花過(guò)程中，冠突散囊菌等為主的微生物產(chǎn)生的胞外酶的物化動(dòng)力，及其代謝的生物熱和茶坯水分相結(jié)合的濕熱作用，以及微生物代謝的綜合作用，推動(dòng)一系列復(fù)雜的生理生化變化[34]。本試驗(yàn)以云南大葉種曬青茶為原料，分別采用散茶輕壓、緊壓茶手筑和機(jī)壓的方法進(jìn)行自然發(fā)花，均獲得良好的發(fā)花效果，感官審評(píng)結(jié)果表明，曬青茶發(fā)花后，無(wú)論是散茶還是緊壓茶，苦澀味和收斂性均明顯緩解，滋味向醇和轉(zhuǎn)變，香氣由清香變?yōu)殛愊愫酮?dú)特的菌花香，湯色由黃綠明亮變成橙黃明亮，干茶和葉底顏色均明顯加深。發(fā)花后的曬青茶具有典型的陳年特征，與儲(chǔ)存5年的普洱生茶相比[35]，發(fā)花曬青茶的茶多酚含量更低、滋味更醇和，陳香更明顯，并且獨(dú)特的菌花香使它有別于陳年生普，說(shuō)明發(fā)花可以促進(jìn)曬青茶陳化，同時(shí)賦予它新的風(fēng)味品質(zhì)。

曬青茶發(fā)花后主要滋味成分發(fā)生了變化，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、總黃酮、可溶性糖、粗纖維含量不同程度下降，咖啡堿、水浸出物含量變化不大，茶多糖、沒(méi)食子酸和花青素含量顯著上升。3種發(fā)花曬青茶的生化成分總體變化趨勢(shì)是一致的，但某些成分的變化程度不同，由于采用同批原料在相同條件下進(jìn)行渥堆和汽蒸，說(shuō)明壓制方法的不同使茶磚的松緊度和水分散失速度不同，可能影響發(fā)花過(guò)程中的微生物種群組成、數(shù)量和優(yōu)勢(shì)菌的生長(zhǎng)情況以及濕熱作用，導(dǎo)致茶葉內(nèi)含成分降解、聚合等轉(zhuǎn)化幅度不同。同時(shí)說(shuō)明發(fā)花是真正促進(jìn)曬青茶品質(zhì)發(fā)生質(zhì)的升華的關(guān)鍵工序，微生物的大量繁殖和演變，分泌各種胞外酶，催化茶葉中的各種相關(guān)物質(zhì)，產(chǎn)生新的氧化、聚合、降解和轉(zhuǎn)化，引起發(fā)花體系中一系列物質(zhì)的變化[36]。

曬青茶發(fā)花后的香氣，一部分來(lái)自原料本身，一部分來(lái)自發(fā)花和干燥期間通過(guò)微生物酶促作用、濕熱作用引起的非酶促作用的共同影響。3種發(fā)花曬青茶由同批原料制作，發(fā)花和干燥的溫度相同，因?yàn)閴褐频乃删o度不同使機(jī)壓曬青茯磚的發(fā)花周期和干燥時(shí)間比輕壓曬青散茯和手筑曬青茯磚要長(zhǎng)，這可能是導(dǎo)致其香氣物質(zhì)有所不同的原因。輕壓曬青散茯和手筑曬青茯磚的發(fā)花溫度、周期以及干燥溫度都相同，因?yàn)檩p壓曬青散茯發(fā)花后先分散再進(jìn)行干燥，水分容易散失，干燥時(shí)間比手筑曬青茯磚要短，但是兩者的香氣物質(zhì)變化基本一致，說(shuō)明干燥時(shí)間對(duì)香氣物質(zhì)的形成影響不大，進(jìn)一步說(shuō)明發(fā)花是曬青茶發(fā)花后香氣物質(zhì)形成的關(guān)鍵因素。值得一提的是，本研究創(chuàng)新制作的輕壓曬青散茯雖然“金花”數(shù)量比傳統(tǒng)手筑和機(jī)壓方法制作的曬青茯磚少，但基本符合散茶發(fā)花的要求，其優(yōu)勢(shì)是不需要接種且干燥時(shí)間短，從而大大縮短整個(gè)生產(chǎn)周期，而且散茶具有沖泡和攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，其發(fā)花工藝參數(shù)可以在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)一步優(yōu)化。

發(fā)花曬青和普洱熟茶都是以云南大葉種曬青茶為原料經(jīng)微生物發(fā)酵加工而成，但是普洱熟茶的關(guān)鍵工序是渥堆，優(yōu)勢(shì)菌是黑曲霉、酵母菌等，由于長(zhǎng)達(dá)40多天的渥堆使各種生化成分發(fā)生劇烈變化，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸以及可溶性糖等滋味物質(zhì)的下降程度比本研究中的發(fā)花曬青茶更加顯著，特別是酯型兒茶素?fù)p失殆盡，茶褐素大量生成，同時(shí)形成了許多陳香的物質(zhì)，如1,2-二甲氧基-4-甲基苯等，從而形成普洱熟茶湯色紅褐、滋味醇厚、香氣陳醇的品質(zhì)特征[4]。發(fā)花曬青茶和茯磚茶的關(guān)鍵工序都是發(fā)花，優(yōu)勢(shì)菌是冠突散囊菌，但茯磚茶的原料是中小葉種黑毛茶，屬于渥堆發(fā)酵黑茶，而發(fā)花曬青茶的原料是未發(fā)酵的大葉種綠茶，原料本身品質(zhì)差別較大；茯磚茶中的香氣成分以碳?xì)浠衔?、醇類和酯類為主[37]，本研究中曬青茶發(fā)花后雖然也以醇類和酯類物質(zhì)為主，但碳?xì)浠衔锟傮w呈下降趨勢(shì)，茯磚茶在發(fā)花過(guò)程中-2-戊烯醛、-2-己烯醛、1-戊烯-3-醇、(,)-2,4-庚二醛、(,)-2,4-庚二醛的含量顯著增加[38]，而本研究中曬青茶發(fā)花前后均未檢測(cè)到上述芳香物質(zhì)。因此，曬青茶發(fā)花后品質(zhì)與普洱熟茶和茯磚茶都不相同，說(shuō)明茶葉品質(zhì)風(fēng)味的形成與原料和加工工藝有關(guān)，且后者的影響更大。

綜上所述，云南大葉種曬青茶發(fā)花后從外形到內(nèi)質(zhì)均發(fā)生了明顯變化，而且滋味和香氣向陳年特征轉(zhuǎn)變，但不同于陳年生普、普洱熟茶和茯磚茶，而是形成具有自身品質(zhì)風(fēng)味的大葉種茯茶，值得進(jìn)一步研究與開(kāi)發(fā)。

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Study on the Changes of Main Flavor Components of Yunnan Large Leaf Sun-dried Green Tea Before and After Fungal Fermentation

NING Jing1, LI Jianquan1, LIU Benying2*, ZHENG Hongfa1, LU Fengmei3, CHEN Lei2, LIU Zhen1, YE Shengtao3, HUANG Hao1, YANG Peidi1, WU Gang2,4, YANG Yang1*

1.Tea Research Institute, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; 2. Tea Research Institute, Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Menghai 666201, China; 3. Yunnan Defeng Tea Industry Co., Ltd., Mangshi 678400, China； 4. Menghai Yuncha Technology Co., Ltd., Menghai 666201, China

Yunnan large leaf sun-dried green tea was used as raw material to make light pressed sun-dried green loose Fu tea, hand pressed and machine pressed sun-dried green Fu brick teas by natural fungal fermentation method. Through sensory evaluation and physical and chemical detection, the changes of sensory quality and main flavor components of sun-dried green tea before and after fungal fermentation were studied. The results show that: the bitter and astringent taste of the three fungal fermented sun-dried green teas was obviously weakened, and changed to mellow. The aroma changed from refreshing to aging and had a unique fungus fragrance. The liquor color changed from bright yellow green to bright orange, and the color of dry tea and infused leaves were obviously deepened. The contents of tea polyphenols, catechins, free amino acids, total flavonoids, soluble sugar etc. of the three fungal fermented sun-dried green teas decreased to varying degrees, especially the ester catechin decreased significantly with the decreasing rates of 56.91% (<0.01), 31.80% (<0.05) and 64.06% (<0.01) respectively. The contents of caffeine and water extract increased slightly, while the contents of tea polysaccharide, gallic acid and anthocyanin increased significantly. The relative contents of linalool and its oxides with flower and wood aroma and methyl salicylate with medicinal aroma in the fungal fermented sun-dried green teas increased from 33.94% and 1.92% before fungal fermentation to 56.73%, 57.62%, 45.98% and 8.47%, 8.53% and 7.56% respectively. While the relative contents of other alcohols and most ketones with flower and fruit aroma and aldehydes with refreshing and green grass aroma decreased significantly. Among them, the relative contents of 1,2,3-trimethoxybenzene and 1,2,4-trimethoxybenzene with aging aroma increased significantly from 1.51% and 0.56% before fungal fermentation to 5.87% and 3.75% respectively in machine pressed sun-dried green Fu brick tea. Therefore, the refreshing aroma of sun-dried green tea decreased after fungal fermentation, showing the characteristics of aging aroma, and more obvious aging aroma was identified in the machine pressed sun-dried green Fu brick tea.

Yunnan large leaf sun-dried green tea, fungal fermentation, sensory quality, flavor components

S571.1；TS272.5+9

A

1000-369X(2021)02-213-15

2020-11-24

2020-12-18

云南省楊陽(yáng)專家工作站（2018IC112）、云南省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃—科技入滇專項(xiàng)（2018IB033）、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-19）

寧?kù)o，女，副研究員，主要從事茶樹(shù)育種與茶葉加工研究。*通信作者：liusuntao@126.com；yangyangsir@126.com

（責(zé)任編輯：趙鋒）