胡萬程

有人說，火鍋就是中國人的餐飲江湖。

從北到南，由西往東，中國的美食版圖上，火鍋是永遠(yuǎn)不會缺席的。鍋的形態(tài)各異，湯底繁多，但本質(zhì)都是一樣，利用液體沸點(diǎn)有限、且易恒溫的特性來烹飪菜肴。

火鍋是典型的平民料理，管它是珍饈美饌，還是山珍野味，抑或是內(nèi)臟下水，涮入鍋中總是一視同仁，只有涮煮時(shí)間長短的區(qū)別。

一方水土養(yǎng)一方人，火鍋味道的種類繁雜，并不亞于各地方言的百花齊放。老北京涮羊肉火鍋、潮汕牛肉火鍋、深圳椰子雞、云南菌類火鍋、東北酸菜白肉火鍋……但在川渝系火鍋全國泛濫的今天，一提到火鍋，辣油火鍋好像才是王道，火鍋之城非重慶、成都莫屬。

不過從數(shù)據(jù)上來看，這句話只對了一半。

有人說，火鍋就是中國人的餐飲江湖。

從北到南，由西往東，中國的美食版圖上，火鍋是永遠(yuǎn)不會缺席的。鍋的形態(tài)各異，湯底繁多，但本質(zhì)都是一樣，利用液體沸點(diǎn)有限、且易恒溫的特性來烹飪菜肴。

火鍋是典型的平民料理，管它是珍饈美饌，還是山珍野味，抑或是內(nèi)臟下水，涮入鍋中總是一視同仁，只有涮煮時(shí)間長短的區(qū)別。

一方水土養(yǎng)一方人，火鍋味道的種類繁雜，并不亞于各地方言的百花齊放。老北京涮羊肉火鍋、潮汕牛肉火鍋、深圳椰子雞、云南菌類火鍋、東北酸菜白肉火鍋……但在川渝系火鍋全國泛濫的今天，一提到火鍋，辣油火鍋好像才是王道，火鍋之城非重慶、成都莫屬。

不過從數(shù)據(jù)上來看，這句話只對了一半。

百度地圖最近發(fā)布了一份《中國城市活力研究報(bào)告》，其中公布了去年年末的全國火鍋大數(shù)據(jù)。在全國城市火鍋店擁有數(shù)量中，重慶的確是全國第一。但平均到人均火鍋店數(shù)量的時(shí)候，重慶只能排到第六位了。而第一名是每萬人擁有7.03家火鍋店的貴陽，是名副其實(shí)的火鍋之城。

這一數(shù)據(jù)可能讓不少人感到意外，報(bào)告還提到貴陽人愛的并非是川渝火鍋、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋等大熱的火鍋品類，而是融合當(dāng)?shù)靥厣幕疱仭?h3>酸，但不止酸

貴州有句俗話，叫“三天不吃酸，走路打躥躥”。

意為飯菜里要是不沾一點(diǎn)酸味，那趕路行走都會東歪西斜不成體統(tǒng)的。聽上去有些夸張，但結(jié)合歷史并不難理解。

古代西南腹地受交通運(yùn)輸條件和對外交流不便等因素的影響，食鹽困難。當(dāng)?shù)鼐用癖銊?chuàng)制出一種“以酸代鹽”的飲食調(diào)味方法，便于生津佐飯。

酸，可能是外界對于貴州人口味的第一印象。大名鼎鼎的酸湯魚，便是貴州的代表菜肴。酸湯不只可以搭配魚，牛肉、羊肉、豬肉、蔬菜都可以搭配，屬于萬金油般的存在。

貴州的酸味家族頗為繁盛。分毛辣角酸、紅油酸、糟辣酸，其他旁支系如蝦酸，甚至還有臭酸，每一種酸都各具千秋，被時(shí)光厚待出酸辣、鮮酸、咸酸的多彩風(fēng)味。

貴州酸放在菜肴里，不是檸檬那種酸得咂口，也不如陳醋那般醇厚，而是那種透著俏皮的發(fā)酵類酸。與其他口味搭配時(shí)，貴州酸往往點(diǎn)到為止，“酸”入佳境后立馬收住，讓你再感受到其他如辣如鮮的滋味。

可謂，識大體又懂分寸的酸。

不過貴州并不只有酸。貴州省餐飲行業(yè)商會會長彭建明向我介紹，作為移民大省，不同時(shí)期從各地遷徙而來的移民給貴州帶來了不同的飲食文化。異鄉(xiāng)的食俗與在地食材相結(jié)合，使得貴州本身的火鍋種類就極為豐富。

而省會作為貴州的中心，文化交融的特性體現(xiàn)得更為突出。

外地人在貴陽的街頭漫步，行至美食匯聚的場所，你會發(fā)現(xiàn)一個(gè)顯著的特點(diǎn)—滿大街都是鍋類餐館。酸湯魚、酸湯牛料理自不必說，豆米火鍋、豬腳火鍋、陽朗雞鍋、雞絲豆花鍋、花江狗肉鍋也俱有姓名。

在火鍋的形式上，貴陽頗為不拘一格。在貴陽人的心中，火鍋并不拘泥于鐵鍋中一大盆油湯的形式，湯鍋、干鍋和烙鍋都可稱為火鍋。

在火鍋的形式上，貴陽頗為不拘一格。在貴陽人的心中，火鍋并不拘泥于鐵鍋中一大盆油湯的形式，湯鍋、干鍋和烙鍋都可稱為火鍋。

外界對于西南地區(qū)人民的嗜辣程度皆有耳聞，但真正到了貴陽，卻會發(fā)現(xiàn)火鍋的口味并不僅有辣。除了麻辣、酸辣之外，清淡口味也是當(dāng)?shù)爻３缘幕疱仠住?/p>

豆米火鍋是貴陽清淡火鍋的一個(gè)代表。

當(dāng)?shù)厝顺３缘牡暧袃杉?，一家是價(jià)格親民的土風(fēng)，一家是更受外地人歡迎的新大新。

簡單來說，豆米火鍋就是拿豆子熬成湯后涮東西吃。貴陽人常用的豆米多為蕓豆，離貴陽不遠(yuǎn)的畢節(jié)是蕓豆的知名產(chǎn)地，這里的蕓豆顆粒飽滿，口感綿密，煮起豆湯香甜軟糯。

比起一般的牛油湯底，豆米湯底看上去要健康許多。土風(fēng)豆米火鍋黔靈東路店的老板王建民告訴我，蕓豆他們一般要熬上幾個(gè)小時(shí)，之后再與另外熬制的豬骨湯混合，加上他們自家配好的香辛料，湯底才算是大功告成。

貴陽不乏口味奇特的重口料理，在此其中，豆米火鍋算是一道沁進(jìn)口腔的白月光。喝上一口綿沙香濃的豆湯，暖流緩緩流入胃部，沒有半分刺激，只覺腹腔無比舒適。

蘸水的奧秘

吃火鍋離不開蘸料，而在貴陽，蘸料被稱為蘸水。

北京人喜蘸麻醬，潮汕人愛食沙茶醬，重慶人不可缺麻油，貴陽人呢？不可缺的則更多。

扛把子當(dāng)稱糊辣椒面。遇上性子急或肚子餓的食客，菜還沒下鍋呢，糊辣椒加一勺湯底拌飯，先呼呼兩碗下肚。

貴陽的典型蘸水通常是一小把糊辣椒鋪底，再伴以蔥花、姜末、青辣椒、折耳根、醬油、霉豆腐等調(diào)味。最精髓的在于舀上一大勺鍋里翻滾的湯汁，澆在碗里將底料化開，吃什么鍋就放什么湯。

蘸水一般都是自助的，不同人調(diào)出的味道也不盡相同。但大致的方法還是有一套的，拿酸湯牛肉火鍋舉例，貴陽的友人給我示范了一番正宗調(diào)配方法。他用煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面作為“主調(diào)”，淋上一大勺沸騰的酸湯，最后用豆腐乳增加其黏稠度。

我嘗了一口，味道層次感非常分明，在其他地方都很難嘗到。

友人給我調(diào)制的蘸水，實(shí)際上還是避開了一味重要嘉賓。一味喜歡的人無比愛吃，討厭的人避之不及的配菜—折耳根。

學(xué)名蕺菜、又名魚腥草的折耳根，吃起來有一種特殊的腥味，初次嘗試的人不少會產(chǎn)生惡心的感覺。

但折耳根并不像香菜那般，由于基因差異導(dǎo)致好惡的涇渭分明。貴陽人普遍都是能吃折耳根的，因?yàn)樵诋?dāng)?shù)氐牟穗戎校@是很難避開的配菜。絲娃娃、洋芋粑、豆腐果、狼牙土豆、豆腐圓子……折耳根在小吃中用得尤為廣泛。

至于為什么貴州人喜歡吃折耳根，當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，為了減少腥味，貴州人處理折耳根往往切得很碎。切后有如同香菜等調(diào)味料一般強(qiáng)烈的辛香，細(xì)嚼之下還會有一縷回甜，口感是既脆且韌，很有“嚼”感。

與折耳根齊名的，還有一味“你之蜜糖，我之砒霜”的辛香料—木姜子油。介于麻與辣之間，木姜子油有一種穿透性極強(qiáng)的特殊氣味，十分刺激味蕾，并不是每個(gè)人都能接受。

而貴州人酸湯會加一些，蘸水會加一些，涼面會加一些，甚至炒菜也會加一些。

一個(gè)有趣的事實(shí)是，雖然貴州有這么多外界很難接受的調(diào)料。但被譽(yù)為“中國味道”的老干媽辣醬，同樣出自貴州。

西南地區(qū)離不開辣，但與湖南、四川、江西不同，貴州人吃辣椒講究的是辣香，在貴陽出名的是花溪辣椒和百宜。

如果說老干媽是走向世界的貴州味道，而糟辣椒是走進(jìn)貴州人心里的鄉(xiāng)愁。

糟辣椒是剁椒放鹽儲存而成的一種酸辣調(diào)味品，剁好的辣椒再放入鹽、酒、姜蒜后就可以封壇腌制，剩下的一切只需交給時(shí)間。如同韓國每家都要做的泡菜，貴州人每家的糟辣椒也有著不同滋味。

貴州的友人告訴我，每逢思親想家之際，空口咂摸一點(diǎn)兒家里寄來的糟辣椒，就仿佛回到了家里一般，都是媽媽的味道。

十元一位

前陣子海底撈的一則公告引起了熱議。公告顯示，海底撈顧客人均消費(fèi)去年上漲到了110元，不少人認(rèn)為火鍋現(xiàn)在變得越來越不“平民料理”。

而整理2020年各省省會的GDP，在31個(gè)直轄市和省會之中，貴陽處于第23的位置。全年GDP總量為4311億，大約只有上海的九分之一。

觀察貴陽的城市肌理，你也能感受到，處于云貴高原的貴陽，不乏山巒，山的周圍，一些低矮平房中間會突然來一組高樓，鑲嵌其中，這樣的景象在城市中十分頻繁。

全國范圍上來說，在川渝系火鍋價(jià)格不斷攀升的當(dāng)下，雖談不上肉疼的地步，但普通市民吃火鍋已經(jīng)不太能有那種吃小吃、逛夜市的隨意心態(tài)了。

隨處可見的城市更新，你既能感受到貴陽的朝氣，同時(shí)也能感受到貴陽發(fā)展水平尚處于趕超階段。

如果結(jié)合《中國城市活力研究報(bào)告》中，貴陽人均火鍋店數(shù)量最多的結(jié)論，不少人可能會質(zhì)疑，貴陽人真的會這么頻繁地吃火鍋嗎？

答案是會，而且吃得并無負(fù)擔(dān)。

貴陽火鍋店多，有一個(gè)很重要的原因，就是因?yàn)槠鋬r(jià)格低廉。改編一下羅永浩的話就是，“貴陽人的火鍋便宜得不像是火鍋”。

走在號稱“亞洲第一巨型樓盤”的貴州花果園住宅區(qū)，樓下隨處可見小型火鍋店，一種被稱為“地?cái)偦疱仭钡穆短觳宛^。

在這個(gè)總拆遷量2萬余戶，涉及10萬余人，拆遷總面積400余萬平方米，總占地面積6000余畝，總投資900億元，總建筑面積1830萬平方米的巨型商業(yè)樓盤下，地?cái)偦疱伿钱?dāng)下十分流行的一種餐飲形式。

地?cái)偦疱?，僅聽這個(gè)名字，有一些重慶擔(dān)子火鍋的味道。攤販挑著扁擔(dān)，一頭是爐子，一頭是食材與調(diào)料，人們圍爐而坐，選菜下菜，按數(shù)算錢。

但實(shí)際上它起源于貴州畢節(jié)的“活菜火鍋”。在半露天的敞篷餐區(qū)，食客們菜品區(qū)挑選食材，由廚師現(xiàn)場采摘烹飪。地?cái)偦疱佒v究鍋底現(xiàn)炒，一小坨豬油熱鍋，下肥豬肉煸出更多油脂。烹飪流程從煉油到配料，再到翻炒辛香料，廚師全程在食客們眾目睽睽下作業(yè)。

這類火鍋的鍋底一般按人頭算，普遍是10～12元一位，蔬菜米飯隨便吃，加上另算的肉，人均消費(fèi)大概只要50元。

我在下午2點(diǎn)鐘左右路過地?cái)偦疱伨奂膮^(qū)域，依然是食客滿座的狀態(tài)。在原本是棚戶區(qū)的花果園住宅區(qū)，這樣的價(jià)格很有吸引力。

全國范圍上來說，在川渝系火鍋價(jià)格不斷攀升的當(dāng)下，雖談不上肉疼的地步，但普通市民吃火鍋已經(jīng)不太能有那種吃小吃、逛夜市的隨意心態(tài)了。

而在貴陽吃火鍋仍然能感受到那份“平民料理”的初心。沒有精致的擺盤，沒有獵奇的食材，有的只有那份熱鬧勁和煙火味。我想這也是火鍋能夠在貴陽大行其道，貴陽人深愛火鍋的原因吧。