（凱里學(xué)院，貴州凱里 556011）

在人類學(xué)的第一個百年（1870-1970）里，歷史是缺位的，盡管也有著埃文斯-普理查德等人類學(xué)家在呼喚歷史。20 世紀(jì)70 年代前，人類學(xué)集中研究“冷社會”，這些社會保持著千百年不變的傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)厝说倪^去與現(xiàn)在“大同小異”，外加史料、文字的缺失，均是造成人類學(xué)家歷史缺位的可能因素。20 世紀(jì)70 年代后，隨著全球化的不斷推進和人類學(xué)家關(guān)注的“冷社會”被發(fā)掘殆盡，人類學(xué)開始轉(zhuǎn)向關(guān)注“熱社會”，后者最主要的特征就是激烈的變化，甚至傳統(tǒng)意義上的“冷社會”也因為全球化而發(fā)生激烈變化。那么，歷史或變遷就成為人類學(xué)家不容忽視的研究維度。20 世紀(jì)80年代歷史人類學(xué)濫觴，“人類學(xué)如何切入歷史”隨即成為歷史人類學(xué)探索的方法論命題。

以中國為例，至今歷史人類學(xué)切入歷史的方法至少有兩種。第一是正史。與西方人類學(xué)的語境不同，中國有著一個強大的歷史記錄與史料研究傳統(tǒng)。從正史文獻切入，是歷史學(xué)家的強項，也是我們理解中國田野必不可少的一環(huán)。第二是民間文獻。中國不僅有著強大的正史傳統(tǒng)，更有著強大的文字傳統(tǒng)。民間文獻（如敦煌文書、徽州文書、清水江文書等）就是后者的體現(xiàn)。歷史人類學(xué)家遇到這些歷史材料，如何呈現(xiàn)其“在重建中國歷史敘述上的意義”［1］，這要求我們一方面要承襲宏觀、整體的視野；另一方面要更加貼近歷史主體的生活與實踐。在清水江耕耘20 載的張應(yīng)強教授倡導(dǎo)：在研究方法上我們一方面要充分認(rèn)識到歷史中不同個體和群體的主體性和能動性（agency）；另一方面要將人類學(xué)擅長的田野調(diào)查和歷史學(xué)擅長的文獻解讀辯證結(jié)合：在田野中解讀文獻，在文獻中深化認(rèn)識田野［2］。

感覺作為歷史人類學(xué)切入歷史路徑的可行性，在于感覺人類學(xué)研究的不斷推進。自20世紀(jì)70年代起，Walter J.Ong等學(xué)者就開始注意到民族志在方法和書寫上的視覺中心主義（visualism）傾向亟待反思［3］，這一反思提醒人類學(xué)家從視覺之外的其他感覺去認(rèn)識自己的田野調(diào)查和書寫路徑。1982 年，Steven Feld 帶來了第一部感覺研究的民族志文本——Sound and sentiment（《聲音與情感》）。該書的研究對象是生活在巴布亞新幾內(nèi)亞叢林中的Kaluli 人因為視覺范圍的限制，聽覺高度發(fā)達。作者從聽覺去理解該文化的審美、人際關(guān)系和社會關(guān)系乃至世界觀［4］。1997年，Constance Classen 發(fā)表Foundations for an anthropology of the senses［5］（《感覺人類學(xué)的根基》）一文，標(biāo)志感覺人類學(xué)正式成為人類學(xué)的重要視角。Sarah Pink 留意到近年來學(xué)術(shù)研究的“感覺轉(zhuǎn)向”（sensory turn），倡導(dǎo)人類學(xué)家將感覺帶入到民族志實踐中來［6］。中國學(xué)者同樣也注意到，視覺之外的感覺在我們的實踐中往往處于被遺忘的狀態(tài)。如朱曉陽提醒我們，到在討論社會空間的時候，“不可以忘記聲音是十分重要的‘世界看法’，沒有這些敘說聲音的存在和彌散，小村人的生活世界和社會空間等將無法獲得真正實現(xiàn)”［7］。

以味覺為例，既有研究已經(jīng)足以表明其關(guān)聯(lián)到人們生活和文化的方方面面。Harris Solomon通過印度孟買比薩的制作與消費發(fā)現(xiàn)口味和食物的選擇不僅關(guān)乎人群的分類，而且關(guān)乎政治，造就出一種所謂的“腸胃政治”（gastropolitics）［8］；Viktoria von Hoffmann 通過法國近代早期的兒童教育的分析，認(rèn)為味覺與美學(xué)、原罪（sin）、教育和進食禮儀糾纏在一起，共同對兒童的身體（body）進行規(guī)訓(xùn)［9］。張文義通過景頗鬼雞的民族志呈現(xiàn)出，景頗人和我們能都體驗到的酸辣口味的鬼雞，但在景頗人那里，“鬼雞是性別和年齡分化的標(biāo)志，也是人神的分界和連接”，景頗人吃鬼雞吃進了“一個世界的想象”［10］。肖坤冰從福建武夷山的景觀入手，分析了當(dāng)?shù)亍罢?外”的想象空間結(jié)構(gòu)，后者是建立在味覺、環(huán)境、歷史、身體、生計和市場等互動基礎(chǔ)上的［11］?？傊?，可以味覺不僅僅是生物性的，也是社會性的，我們可以借其探討“人的社會性與生物性的合一”［12］。

從感覺切入，不僅可以讓我們重新理解文化，還可以讓我們重新理解歷史。日本學(xué)者井口淳子①井口淳子等人從聽覺書寫了西北楊家溝的文化和歷史，參閱（日）井口淳子，深尾葉子等：《黃土高原的村莊——聲音、空間、社會》，林琦、朱家駿譯.北京：民族出版社，2007年。、中國學(xué)者陳春聲②陳春聲從樟林人的“份”的感覺解讀了當(dāng)?shù)氐男叛雠c社區(qū)歷史的演變，參閱陳春聲：《信仰空間與社區(qū)歷史的演變──以樟林的神廟系統(tǒng)為例》，《清史研究》，1999年第2期。、楊念群③楊念群對于感覺與歷史的探討更為深入，可參閱以下文章：楊念群：《中國史學(xué)需要一種“感覺主義”!》，《讀書》，2007年第4 期；楊念群，雷天：《“感覺”歷史——楊念群訪談錄》，《博覽群書》2007 年第8 期；楊念群：《提倡“感覺主義”的若干理由》，《中華讀書報》，2007-05-16。等人探索，均表明了從感覺切入文化及其歷史這一路經(jīng)的潛在價值。在前人探索的基礎(chǔ)上，本文旨在結(jié)合感覺人類學(xué)和歷史人類學(xué)，探索味覺和歷史的關(guān)系，以此為基礎(chǔ)闡述感覺作為歷史人類學(xué)切入歷史的可能路徑之一。

本文的田野材料來自貴州東南，主要的田野點位于貴州省黔東南州劍河縣南加鎮(zhèn)柳霽（又為柳基）村，位處清水江中游。柳霽一帶是漢苗侗雜處的區(qū)域，歷史上這一帶還是“生苗”與“熟苗”的交界之一。乾隆元年（1736 年）清廷在柳霽設(shè)縣丞，隸天柱縣。民國二十五年（1936 年），撤柳霽分縣。2013年7月至2015年10月，筆者在柳霽累計完成了13個月的田野調(diào)查。

一、“鹽香”：味覺里的歷史

在我們的味覺體系里，鹽之味非常特別。稍增一分會被冠之以“咸”，稍減一分則謂之“淡”。一道美食，一般情況下鹽之味應(yīng)處于被遺忘的狀態(tài)，一旦其被品嘗者提出來，那就意味著該食物的美食身份將遭到嚴(yán)重質(zhì)疑。但是當(dāng)鹽味總是被貴州東南的人們提及而且是以“鹽香”①凱里學(xué)院研究苗語的唐巧娟博士認(rèn)為：“苗語中找不到直接表達‘咸（味）’的詞，而是通過ghangb xid（香鹽）或dliut xid（味重）來曲折表達。可見，于苗族而言，‘咸’本身就是一個陌生的味覺概念，是鹽傳入后，隨之產(chǎn)生的味覺概念。注：苗語中，dliut是一個比較寬泛的味覺詞，泛指一切較重的味道，也可以表香甜味，也借用來表咸味?！钡男问教峒皶r，就頗值我們的思考了。其至少提醒我們留意鹽味在當(dāng)?shù)匚幕踔翚v史中的特殊性。在貴州東南，與鹽味相對的味覺是酸。歷史上，酸在這一區(qū)域扮演著鹽的替代者角色，同時它又可以用作為人群劃分、價值取向的“區(qū)劃者”（如后文提及的“酸湯苗”）。也就是說，從“鹽香”與酸湯交織與糾纏中，我們可以重新窺探貴州東南（由于貴州苗疆大部位處貴州東南，后文會根據(jù)具體的語境在“貴州東南”和“苗疆”之間切換使用）的文化與歷史。

在今天貴州東南漢語方言的日常用語里，“鹽香”“鹽咸”是一個餐桌上的慣用詞，“咸不咸鹽”“香不香鹽”（即“鹽咸不咸”“鹽香不香”）是當(dāng)?shù)厝藗冊u價一道菜的重要指標(biāo)。今天柳霽人的飲食仍以“鹽重”著稱。

2015年6月23日傍晚，柳霽北門，七八個人坐在房東家小店外“款門子”（閑聊）。他們無意間扯到吃鹽這個話題上來，于是談到了一位嗜好獨特的人——新臺（柳霽鄰村）已故的龍家大爺。其“（生前）每餐吃肉的時候要拿到鹽碗里像蘸白砂糖一樣蘸鹽吃”，去世的時候80多歲。

龍家大爺?shù)陌咐吘故菢O端，但現(xiàn)在柳霽40 歲以上的人，每天的食用鹽量依然比較突出。在我的田野過程中，我和房東夫婦共3人，平均不到1周就要1包鹽（250克）?！捌綍r我和你大哥兩個人在家吃飯，一包鹽才夠吃七八天”。房東太太春桃說。但若以此量化每人每天的食鹽攝入量并不可取，因為每餐剩下的湯菜會有相當(dāng)一部分倒在豬的食槽中。對于飯菜的口味，柳霽人常說“辣子要辣，鹽要咸，藥要苦”。就連春桃自己也覺得柳霽人“吃鹽多，口味重”。當(dāng)我在其他村（包括汪澤、新柳、芳武、天培等村）吃飯時，主人家首先問的往往不是飯菜的味道如何，而是問“咸鹽沒”，生怕鹽放得不夠！

甲：“那些年（指二十世紀(jì)八九十年代）菜里鹽不夠，會被人拿來開玩笑?？铋T子（閑聊）的時候大家就會說在某家吃飯，鹽都舍不得放?！?/p>

乙：“老一輩人缺鹽缺老火了，說‘要想吃上鹽，除非過大年’。不像現(xiàn)在，隨便你吃。”

丙：“那個時候（民國）吃的是顆顆鹽，就像現(xiàn)在的冰糖塊一樣。丟在鍋里煮菜，菜吃完了鹽還在。”②2015年6月23日，田野日記。

需要指出的是，并非歷史上所有的柳霽人都像這般嗜鹽。僅僅是那些民國和新中國成立前后出生的人們（經(jīng)歷了從極度缺鹽到鹽充裕低廉的時代）以及他們的下一代（共餐），會對鹽之味有特別嗜好。在新中國成立前，即便大戶人家，這樣對鹽味的嗜好是不會被容忍的?！耙郧耙且患叶枷瘳F(xiàn)在這樣吃鹽，用不了幾年（家）就敗完了”，參與閑聊的“老八”說。

今天年輕一代開始接受來自電視、手機等媒體和醫(yī)生的建議——少吃鹽才是健康的飲食方式。房東家的大女兒婷婷在貴陽醫(yī)學(xué)院求學(xué)，假期回家每天都會幫著準(zhǔn)備一家人的飯菜?！懊看挝蚁蔓}的時候，婷婷都會伸手來拉我，讓我少放點（鹽）”“鹽吃多了真的不好。”春桃說。但其實有幾次在用餐的時候，我看到婷婷的父親偷偷往菜里加鹽：“菜要香鹽，吃了才有力氣干活?！彼忉屨f。

柳霽老一輩的人們對于鹽味的偏好與鹽在貴州的歷程密切相關(guān)。至少是在1949年之前，鹽對于苗疆乃至貴州來說，一直都非常缺乏。

歷史上，貴州幾乎不產(chǎn)鹽。之所以言“幾乎”，是因為一些材料顯示，貴州并非完全不產(chǎn)鹽。如雍正年間，鄂爾泰在貴州曾發(fā)現(xiàn)了幾處鹽井，并開始“試煎”。“貴州……至于鹽井，共得數(shù)處，現(xiàn)試煎一井，已有微效”［13］185。

臺灣學(xué)者姜道章的研究也顯示，貴州有一些零星的產(chǎn)鹽點，但沒有鹽場［14］5。很可能是貴州鹽的產(chǎn)量微乎其微，因此相當(dāng)一部分研究鹽的學(xué)者都直接斷言“貴州素不產(chǎn)鹽”。而歷史上貴州交通又極其不便，使得鹽味的缺失在苗疆的味覺地圖里格外突出。

18 世紀(jì)30 年代，西南的封疆大吏鄂爾泰對此就深有體會。后來在其主持編修的（乾?。顿F州通志》中載：“黑苗在都勻之八寨、丹江、鎮(zhèn)遠(yuǎn)之清江、黎平之古州……艱于鹽，用蕨灰浸水?！雹伲ㄇ澹┒鯛柼┑刃蓿骸顿F州通志》（乾隆六年刻，嘉慶修補本），卷七，苗蠻，十四。

大約20年之后，時任貴州巡撫愛必達在撰寫《黔南識略》時也留意到，在苗疆，無論是苗人還是侗人，飲食里幾乎沒有鹽，“（思州）府南有洞人，約五六百戶，……飲食避鹽醬”②（清）愛必達：《黔南識略》，道光二十七年羅氏刻本，卷一八，思州府條，五?！案咂旅纭呈卟松儆名}，以草灰濾水代之”③（清）愛必達：《黔南識略》，道光二十七年羅氏刻本，卷二三，開泰縣條，八-九。。

19 世紀(jì)70 年代，隨著湘軍進入貴州鎮(zhèn)壓咸同苗民起義的徐家?guī)?，也見聞“苗人席地而食，菜不加鹽”［15］的現(xiàn)象。

盡管今天清水江兩岸鹽的供應(yīng)早已不是問題，但曾經(jīng)（新中國成立以前）鹽的稀缺依然存于人們的集體記憶中，并具身化到（embodiment）經(jīng)歷了從稀缺到充足的兩三代人的味覺偏好甚至身體中?；蛘哒f，文化將這一歷史過程“烙”在人們的身體部位、口味嗜好中。最極端的例子是20世紀(jì)50 年代以前，盛行于這一區(qū)域的地方病——“大脖子病”（俗稱“大頸瓜”，患者不少，一度成了生苗的習(xí)慣?。?6］132）。盡管這一病變在今天貴州東南已經(jīng)匿跡，但仍可以視為缺鹽的歷史嵌入當(dāng)?shù)厝松眢w的一種極端體現(xiàn)。這也意味著，歷史可以從其身體及其具身化現(xiàn)象中被解讀出來。

歷史上，4種鹽分別從4條路線入黔：最早是西路滇鹽。滇鹽主要沿著滇黔驛道進入黔西，這一路鹽對苗疆的影響甚微。北路川鹽主要沿赤水河至遵義、貴陽、都勻等地，后在清代又流入貴州東南的鎮(zhèn)遠(yuǎn)等地；東路淮鹽在明代入黔，主要沿長江逆流而上進入貴州東南。道光《大定府志》載：“我朝定鼎以來，（大定府）分食淮鹽川鹽，惟康熙中普安有改食滇鹽之舉，旋即復(fù)舊?！F州各府，近湖廣者食淮鹽，近四川者食川鹽。”［17］

此外還有一條被忽略的鹽路：南路粵鹽。其主要沿著珠江上溯至都柳江，行銷于古州（今榕江）一帶。粵鹽入黔相對較晚，規(guī)模相對川鹽淮鹽要小得多：雍正十年（1732年），廣西巡撫金珙奏請官運粵鹽至古州丙妹、三角屯試銷［13］244?；淃}入黔的嘗試隨即展開：“粵西委效力吏目劉士龍押運生息食鹽五百包赴古州試銷，是年九月又奉撥粵東鹽一封，委運商俞文耀領(lǐng)運古州試銷。”［18］雍正十一年（1733 年），黎平府知府滕文炯在古州（今榕江）丙妹、來牛、三腳屯三處設(shè)鹽埠?；淃}自此進入苗疆。

18世紀(jì)中期至20世紀(jì)中期，苗疆川鹽、淮鹽、粵鹽三足鼎立。民國時期的劍河縣（原清江廳）可謂其縮影。（民國）《劍河縣志》記載如下:

在抗戰(zhàn)前，本縣食鹽供給有三路焉。

一來自榕江，名為西砂，係由粵西販運，故又名粵鹽。其鹽雜質(zhì)太重，非經(jīng)煎熬或沉淀不能食，且味不甚咸。

一來自湖南洪江，名為東砂，有遠(yuǎn)運自淮水者，故又名淮鹽。色微紅質(zhì)潔凈，其味高出西砂一等。

一來自平越雞場，為川鹽，因其狀成塊如石，又名巖鹽。味較東西砂為最，苗胞尤酷愛之，傾銷最廣。年約銷六十余萬觔④阮略纂修：《劍河縣志》，民國三十四年，卷六，黨務(wù)志，四九，1965年貴州省圖書館油印本。。

鹽進入苗疆后卻長期稀缺。伴隨鹽的稀缺加劇了人們味覺上的緊張關(guān)系，這種張力反過來，會賦予鹽不同的社會身份或社會生命（見后文），甚至卷入到帝國與邊疆的關(guān)系當(dāng)中。換言之，當(dāng)鹽的味道隨著市場和人群流入到苗疆后，國家權(quán)力也隨之逐漸滲透進苗疆人群的味覺中。這還意味著，當(dāng)缺鹽的苗疆與中央王朝關(guān)系緊張時，控制于中央手中的鹽就會成為帝國的一張王牌。

我們知道，不到萬不得已，國家一般不會使用外顯的暴力來彰顯其統(tǒng)治，而是通過一些微妙的控制來實現(xiàn)這一目的。在清代苗疆，這種微妙性一度體現(xiàn)為對鹽的控制。農(nóng)業(yè)中國的統(tǒng)治者很早就發(fā)現(xiàn)人類味覺對鹽的依賴性，他們將皇權(quán)、賦稅與人對鹽味的依賴?yán)壴谝黄?。因而，鹽的生產(chǎn)與運銷一直為中國歷代王朝國家所悉心經(jīng)營。其關(guān)乎民生，更關(guān)乎國本。在苗疆，外來的可被控制的鹽一度被統(tǒng)治者嘗試轉(zhuǎn)化為統(tǒng)治利器，以彰顯皇權(quán)的在場。

雍正三年（1725年），開辟苗疆的前夜。貴州巡撫石禮哈數(shù)次上疏雍正皇帝，請求將苗疆納入帝國版圖。石禮哈的策略是：先調(diào)集軍隊，鎮(zhèn)守苗疆通道和關(guān)卡；再禁止鹽流入苗疆，以鹽為武器，從味覺上讓苗疆的人們體皇恩，知帝威。一二年后，若苗疆仍不歸順中央王朝，必因鹽的缺失導(dǎo)致苗疆內(nèi)亂，此時再揮軍圍剿，武力征服。①石禮哈的策略被雍正歸納為：“先調(diào)兵駐防，堵截前后去路，并禁通鹽貨，斷絕必須之物……一二年后，不受招撫，則調(diào)集四路兵丁，搗其巢穴”，并問詢云貴總督高其倬的看法。（見（雍正）《殊批諭旨》第45 冊，雍正三年十一月十二日，高其倬奏折）

在清王朝的貴州巡撫石禮哈的眼里，鹽是一種武器，可以用來威懾“山野小民”，可以賃其不戰(zhàn)而屈人之兵，可以導(dǎo)致不被統(tǒng)治的山民的味覺紊亂，并促成其內(nèi)亂。盡管他的策略被暫時否決，但其思路卻從未被忘記。而在其后各次大規(guī)模的苗民起義中，清王朝均在試圖禁止鹽流入叛亂區(qū)域，“以加速苗民起義運動的失敗”。與此同時，“叛亂者”也在極爭取私鹽的進入和尋求鹽的控制權(quán)②咸同苗民起義時，張秀眉攻下清江廳后，最先采取的策略就是恢復(fù)清江廳市場，拉攏漢人鹽商。（《民族問題五種叢書》貴州省編輯組編：《苗族社會歷史調(diào)查（三）》，貴陽：貴州民族出版社，1987年，第154頁）。正如姜道章指出的，鹽從來都是“革命人士、土匪及不滿分子組織的直接目標(biāo)”［14］1。

貴州巡撫石禮哈的提議，是試圖把鹽當(dāng)作王牌，嘗試在味覺里征服苗疆。但在今天看來，他似乎并未考量到歷史上苗疆人群的味覺體系及其能動性（agency）。

二、酸與辣：味覺塑造的歷史與文化邏輯

歷史上，面對無鹽的困境，苗疆的人們一直在尋求鹽味的替代方案，并形成了獨特的味覺文化。一種策略是以辣味代替鹽味。這一策略是在明代辣椒傳入中國之后才開始踐行的。康熙時期編纂的《思州府志》也有類似記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！保?9］乾隆時期撰寫的《黔南識略》載：“海椒，俗名辣子，土人用以佐食。”③（清）愛必達：《黔南識略》，道光二十七年羅氏刻本，卷一，總序，十六。在《四川鹽法志》中，貴州少數(shù)族群不僅通過辣味來代替鹽味，還有酸味。

黔省地瘠民貧，夷多漢少，夷民食鹽在可有可無之間，家道稍豐者向商賈買鹽以資食用，其窮夷則概食山菜所釀辛酸之物，或曰辣子，或曰酸菜，竟不食鹽。④光緒《四川鹽法志》，卷10，《轉(zhuǎn)運·元展成疏略》。

辣椒是晚近才傳入中國的，因之，味覺里以辣代鹽也是比較晚近的事。那么，在辣椒傳入中國以前，貴州的“山野小民”因應(yīng)缺鹽的策略是什么呢？

“以酸代鹽”。在辣椒傳入苗疆后，出于調(diào)味的需要，苗人逐漸發(fā)展出了以酸辣為主的飲食風(fēng)格，后者以“凱里酸湯”為代表。侗人的飲食風(fēng)格也有酸辣的特色，如“啟蒙酸菜”、腌魚（又稱酸魚），此外還有以“癟”（以?；蜓虻姆勰c腸液、膽汁調(diào)制出的侗族特色飲食）為代表的飲食。歷史上的貴州東南的漢人移民，在鹽的稀缺這一問題上，也并不比周邊的少數(shù)民族好太多，因此他們也會食酸。田野調(diào)查中我的房東太太（漢族）每年春季采來的野菜，出去鮮食部分，都會用來腌制成酸菜。

每年春季到坡上采集野菜，主要有蕨菜、魚腥草、水芹菜等。以蕨菜為例，將新鮮蕨菜洗凈，放入開水鍋中煮至半熟，取出冷卻后切成合適大小，以糟辣椒攪拌均勻（也可根據(jù)個人喜好放入生姜片、煮半透的稀糯米等），盛入壇罐中密封。二三日之后變酸即可食。此外她還會腌制酸青菜。每年冬春交替時，園子里種植的青菜長出菜薹之時，將其整株采回洗凈后切碎。加入炒熟的糯米，野生“小苦蒜”的根部、新鮮的生姜片和辣椒面等，以雙手用力搓揉至充分，曬至半干后盛于陶罐中，密封1個月左右即可成酸。類似的做法在嘉慶年間的《黔記》中有記載，區(qū)別是后者用的是白菜：“黔人好食臭腐物，每歲三月，洗白菜，鋪巨桶中，加以小米，層菜層米，滿則以巨石壓之。至五月始開，氣極惡，沸湯食之，頗以為美也。其汁治泄瀉痢疾甚效。土人呼?菜?！保?0］

對于高坡的苗人來說，他們制作的酸則顯得尤為獨特：蒸飯之前以較多的冷水煮米至水開，然后控米——用筲箕或其他器具濾下米湯；將半生的米轉(zhuǎn)入甄中開始蒸飯后，濾下的米湯放置降至常溫，然后倒入用于專門釀制米酸的壇罐中，加蓋密封，經(jīng)過三四天的發(fā)酵，即可食用。儲酸的壇罐盡量不要搖晃，不可倒入熱水。每餐可以將冷卻的米湯加入，以保持常年食用。若不滿意味道，可將儲酸罐清洗重做。烹制酸湯之前先將適量的清水倒入鍋中，然后從罐中舀入適量的米酸（使用的瓢忌油腥）調(diào)味至自己喜歡的酸度。往鍋里放入自己喜歡的蔬菜，如豆芽、蓮花白、小白菜、嫩瓜、嫩豆、“毛辣果”（櫻桃番茄）等，最后放入些許木姜子再一次調(diào)味即可。因為是以米湯作為酸湯的主料，其又被稱為“米酸”。前文提及的“凱里酸湯”即屬此類。

相對而言，“米酸”應(yīng)該是較早的“苗疆酸”。明清以后，番茄和辣椒傳入中國西南，苗疆開始制作“毛辣酸”和“糟辣酸”。

毛辣酸：挑選合適的“毛辣果”（櫻桃番茄），洗凈后搗爛，放入干凈的壇罐中，加入適量散裝的白酒，密封保存，發(fā)酵月余即可。因為這種酸湯相對于米酸顏色鮮紅，故人們又將其稱為“紅酸”，而將米酸稱為“白酸”。在黔東南有這樣一種說法，“白苗紅侗”。苗家喜“白酸”，侗家愛“紅酸”。

糟辣酸：每年秋季紅辣椒采收之后，將紅辣椒處理干凈切碎，與糯米、姜絲一起舂，最后再將洗凈的“毛辣果”（櫻桃番茄）放入舂爛，混合充分后裝入干凈的陶罐，然后密封。根據(jù)氣溫，快則七八天，慢則半月即可發(fā)酸食用。

除了蔬菜可以?制成酸食之外，苗疆的少數(shù)族群還會將魚、牛等肉食?制成酸食。今天黎（平）、從（江）、榕（江）一帶的侗族尤愛?魚，并以此為待客上品。腌肉的做法可以追溯到鄂爾泰主持編修的（乾隆）《貴州通志》：“（仲家）歛牛、馬、雞、犬骨，和米糝和之，作醅至酸臭為佳，稱富積者，則曰貯?桶幾世矣?！雹伲ㄇ澹┒鯛柼┑刃蓿骸顿F州通志》（乾隆六年刻，嘉慶修補本），卷七，苗蠻，十。

20世紀(jì)30年代，凌純聲、芮逸夫在湘西做田野調(diào)查時，就發(fā)現(xiàn)了苗家“以酸代鹽”的現(xiàn)象。

苗人的喜食酸味，當(dāng)非生性好酸辣，或因……無鹽……在無鹽的時代，只有多食酸辣以促進食欲，累世相傳，至今雖有鹽，但仍保存好食酸的特性［21］。

此后，民國遵義人鄭珍編的《荔波縣志稿》中也持此觀點：“諸苗……鮮食鹽，淋灰水浸肉而食，或以牛豚等骨用水浸，俟其酸臭以當(dāng)鹽?！雹卩嵳洌骸独蟛h志稿》，（見貴州省文獻委員會編《貴州文獻季刊·第5期》），1949年，第11頁。酸、辣與鹽味的關(guān)系展現(xiàn)了感覺（或味覺偏好）貫穿了一段歷史并呈現(xiàn)在當(dāng)下。兵燹、災(zāi)害、遷徙等因素會導(dǎo)致當(dāng)下的人們在其集體記憶中找不到過去，但是感覺卻跨越了人的主體性呈現(xiàn)出主體間性的特質(zhì)——它在不同時空下不同的主體之間流動。這同時也意味著一種可能擺在了我們面前：用感覺來架起過去與現(xiàn)在之間的橋梁。凌純聲、芮逸夫、鄭珍“以酸辣代鹽”的觀點得到了后世學(xué)者的普遍認(rèn)同。但“辛以代鹽”“以酸代鹽”絕非是苗疆人群因應(yīng)無鹽的全部策略。

另一無鹽的因應(yīng)策略是以蕨灰或木灰代替。清代貴州的地方官員和文人留下了不少記載，如余上泗《蠻峒竹枝詞》①余上泗《蠻峒竹枝詞》：“銀圈壓項耳垂瑣，飯里團糯糯米香。盤有山蔬頻苦淡，蕨根漬水代鹽嘗?！币姟睬濉滁S宅中修：（道光）《大定府志》（二）（收入黃加服、段志洪主編：《中國地方志集成·貴州府縣志輯》第49冊，成都：巴蜀書社，2006，道光二十九年刻本），卷五十八，第130頁。、蔣攸铦《黔陽竹枝詞》②（清）蔣攸铦：《黔陽竹枝詞八首》有“醅菜珍同旨蓄藏，無鹽巧用蕨灰香”之語，見（清）蔣攸铦《黔軺紀(jì)行集》，附于貴州古籍精粹《黔書·續(xù)黔書·黔記·黔語》（點校本），貴陽：貴州人民出版社，1992年，第497頁。、毛貴銘《黔苗竹枝詞》③毛貴銘《黔苗竹枝詞》有“莫厭蕨灰少咸味，邇來三月食無鹽”語。后注“食少鹽，以蕨灰代之”。見潘超，丘良任，孫忠銓主編：《中華竹枝詞全編（七）》，北京：北京出版社，2007，第71頁、第72頁。等均描述了這一因應(yīng)策略。20 世紀(jì)40 年代，大夏大學(xué)的陳國鈞仍見貴州生苗：“并不知道吃鹽，只拾些山上的樹枝燒成了灰，再加水使它沉淀，水內(nèi)便含有咸味，這即是生苗代鹽的方法，一直至今還有大多數(shù)人吃這種灰咸水?！保?6］13020世紀(jì)80年代，翁家烈的《劍河縣苗族調(diào)查》中仍有在新中國成立前，劍河苗人“用杉木灰汁做鹽”④貴州省民族研究學(xué)會，貴州省民族研究所：《貴州民族調(diào)查（之四）》，1986年，第427頁。的記憶。在今天凱里三棵樹一帶的苗人祭祀過程中，當(dāng)人們烹煮祭品時，“拿鹽來”往往表述成“拿木灰來”（Dad ghad hxud dax）⑤感謝王金元老師（凱里三棵樹人，苗族，現(xiàn)任教于凱里學(xué)院）的分享。。這些材料存在著某種一脈相承的特征，或正好說明苗疆人群“以灰代鹽”的因應(yīng)策略。

在苗侗等少數(shù)族群的文化邏輯里，酸又有著別樣的意義。酸是美味之源，在柳霽下游錦屏一帶的侗家，流傳有“酸魚煮豆腐，菜好飯遭殃”的說法。其意是指酸湯魚煮豆腐，特別開胃，讓人飯量大增。酸是力量之源，漢人形容苗人“三天不吃酸，走路打躥躥”，其意是說苗人愛酸，三天不吃，路都走不穩(wěn)。在苗族神話里，苗人的先祖姜央和雷公斗智，成功將雷公困在一個倉內(nèi)。失去了法力的雷公在姜央外出后，便逗姜央的孩子玩，趁機央求孩子給他喝點家里的酸湯水：

Hxid maix eb wat dot， 看看有沒酸湯水，

Mongx dad lol diot ghet， 若有給我拿點來，

Dad dax eb wat niat， 酸湯已經(jīng)拿來了，

Dad dax diot ghet ngit。 拿來給公看一看。［22］

雷公喝了酸湯之后，立即重獲法力，破倉而出。放眼苗疆缺鹽的歷史，苗人通過酸獲得力量或許是一種歷史的隱喻：沒有鹽，酸也可以調(diào)味。但苗人對于酸則有著非正面性的體驗和判斷。

苗疆的酸如此特別和突出，漸漸成為人群區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)（當(dāng)漢人大規(guī)模進入后）。在柳霽下游的天柱一帶，有群人因講話漢苗夾雜難分，他們說的話被稱為“酸湯話”，他們因之被稱為“酸湯苗”。在清水江流域的漢語日常用語中的“酸”，有著微妙的意指。當(dāng)我的一位苗族同事在天柱做田野調(diào)查時，當(dāng)?shù)氐摹八釡纭狈Q他講話“帶酸”。這讓他納悶萬分：“本來他們就是酸湯（苗），居然還說我講話帶酸！”他認(rèn)為在黔東南，當(dāng)人們說你講話“酸”的時候，多少帶有一分排斥、鄙夷的意味。而“酸湯話”，很可能就是在清水江頻頻流動的人群交往互動中，逐漸形成的。

凱里三棵樹苗家的婚嫁觀念里，有一種傳統(tǒng)的理念，希望女兒嫁給“尤修”（yus xed）一類的男人，以免吹風(fēng)淋雨過苦日子。yus 是指頂天立地的男子漢、大丈夫；xed 指老虎。特別不愿意讓女兒嫁給那類被稱為“巴虐歐修”（bad nios eb hxub）的男人，bad 是男人之意，nios 一般不單獨使用，有“花臉”之意，eb hxub 即酸湯。yus xed 與bad nios eb hxub 直譯分別為“虎男”與“酸湯男”。姑娘嫁給“虎男”，吃穿不愁；姑娘若嫁給“酸湯男”，則只能天天喝酸湯，甚至還要去為一家人遮擋風(fēng)雨，意味著后半生的辛苦和操勞。①講述人：王金元，苗文記錄人：唐巧娟。時間：2017年3月4日，在此一并感謝兩位老師。

在貴州東南少數(shù)民族家里做客，他們會在開餐之前謙虛地說“不好意思，拿酸湯來招待你”。在這一價值體系里，酸有代表著次級的、邊緣的甚至是負(fù)面的價值取向。在黔東苗語方言里，這種負(fù)面性在一些日常用語的表述中更為明確：nenx hol leib ongt eb hxub ib like，其直譯是“他像個酸菜壇一樣”，意譯為“他是個糊涂蛋”。②感謝凱里學(xué)院唐巧娟博士對該材料的分享，唐博士認(rèn)為：“用最熟悉的具象概念來認(rèn)識和表達抽象概念，是人類認(rèn)知的普遍性規(guī)律。Hxub（酸）作為味覺詞，在苗語中的隱喻義也極為豐富，如hxub hxid（心情不好）（hxub jenb 受驚）（ongt eb zas hxub糊涂人）等。”酸菜壇與人的屬性的對應(yīng)，是酸湯文化的體現(xiàn)，也是其建構(gòu)價值觀念的參照?？傊?，“酸”在貴州東南苗人的文化里兼具一種矛盾的價值取向。

一方面，酸在貴州東南的歷史和文化里呈現(xiàn)出價值取向?qū)用娴拿苄裕涣硪环矫?，一酸對?yīng)的鹽和鹽味在貴州東南的歷史和文化里則呈現(xiàn)出了別樣的媒介物質(zhì)和社會生命（sociallife）歷程。2015年3月1日，南加鎮(zhèn)上的一個漢族小伙將返迷（距離南加鎮(zhèn)上游約兩個小時的水路）的一位苗家女孩“拐”到家里（春節(jié)未歸家）。過完春節(jié)后，小伙的父親請了兩個能說會道還能喝酒的朋友，租了一艘沖鋒舟載著禮物（主要是一大桶米酒，需要兩個人才能搬運，此外還有鴨兩只，鞭炮若干），沿清水江逆流而上，前往女方家“講信”③所謂“講信”，是婚戀中男女戀愛后，未通過提親等正常程序，男方將女方“引”到家里。男方父母請人到女方家報信并說情。（因為他們中的一人認(rèn)識我，順帶捎上了我一同前往）。從江邊到女方家還有一段距離，女方家也不迎接，以示自己的態(tài)度。好在小伙的父親在女方村里結(jié)識了一個姓彭（村里唯一的一姓漢人，世代木匠，僅3 戶）的“老庚”（兄弟），快到一半的時候由他前來引路。女方的母親已備好酒菜接待（一鍋燉肉、一缽酸湯、一碟蘸水和米酒），但女方的父親為表示不滿，象征性拒絕出場。男方父親請求多次后，女方父親方出場。酒桌上男方父親又少不了賠禮道歉，雙方你來我往地喝酒說笑，大約兩個小時后，女方的父親開始改口稱男方父親為“親家”，并說到了“修舅公”（見下文）的事情，女方父親指著餐桌上的蘸水自問自答：“親家，你以為苗家的蘸水好蘸愷④“愷”是當(dāng)?shù)胤窖哉Z氣詞，表示加強。??？一點都沒好蘸！”

所謂的蘸水，基本的配料是鹽和辣椒。但在這個場合，它顯然不是一碟蘸水那么簡單。男方父親顯然也不太確定“苗家的蘸水不好蘸”的意思，微微一愣，他在村里結(jié)識的彭老庚立即解釋說，女方的母親有四兄弟（需要修舅公）。男方父親“一點就通”，立即非常爽快地拿出了一疊現(xiàn)金交給女方父親去“修舅公”，很顯然他是有備而來（事后出村時他咨詢彭老庚，說自己拿出4800，一個兄弟1200，是不是妥當(dāng)。彭老庚連說“合適”）。男方父親道：“修舅公這事就麻煩給親家了，我們一起把這碟蘸水的味道調(diào)好?！迸礁赣H說：“親家我也不是摳人，這錢我拿去，該殺牛殺牛，該殺豬殺豬，剩下的我一分不占，有多少我退你多少?！彼膊粩?shù)錢，直接收下。就這樣，男方“講信”之禮算是順利通過了。

自清代國家權(quán)力正式進入這一區(qū)域后，就大力反對盛行的姑舅表婚［23］，“皇帝”（國家的權(quán)力）和“舅舅”（婚姻中的舅權(quán)）在清水江兩岸就人口再生產(chǎn)一事上不斷角力?！盎实邸币髲U除姑舅表親，并將之定性為陋習(xí)，單邊推進中原王朝認(rèn)可的禮儀。三百年來，盡管舅權(quán)在該區(qū)域日益式微，但在今天的婚姻儀式中，舅權(quán)的草根力量依然存在。其中很重要的一個環(huán)節(jié)就是婚姻程序中的“修舅公”，當(dāng)女方家同意婚事后，男女雙方要到舅公家告知舅舅，取得舅舅的同意并和舅舅家修好關(guān)系。

察看姑舅表婚中女性流動，不難發(fā)現(xiàn)這樣的邏輯：兩名男性甲和乙，甲男將自己的妹妹（一名女性）“饋贈”給乙男作為妻子；為了回禮，乙男將自己的女兒（一名女性）回贈給甲男的兒子做妻子。這是一次跨了兩代人的“禮物”交換，而且是充滿了男性中心主義邏輯的交換。也就是說，女孩的母親是贈禮者（女孩的舅舅）“饋贈”給女孩父親的一名女性。按照互惠的邏輯，受禮者（女孩的父親）應(yīng)當(dāng)將他的一名女性（即其女）回贈給贈禮者之子。

而“講信”意味著，女孩沒有嫁回舅舅家。相當(dāng)于單方面撕毀了兩個男人（女孩的舅舅和女孩的父親）之間女性交換的不成文約定，所以理應(yīng)到舅舅家“賠罪”并修好關(guān)系。

“修舅公”意味著要送“舅公禮”。今天的舅公禮已經(jīng)被淡化不少，但在歷史上，“舅公禮”的禮金（又稱“江錢”）是筆不小的數(shù)額。在清水江北岸高地的小廣一帶，一度“勒要江錢三十（兩）五十（兩）不等”①小廣《永定風(fēng)碑》（光緒十四年），該碑現(xiàn)立于小廣環(huán)龍庵前。。碑文中并未交代“江錢”之外的禮物，也許是將禮物折入了“江錢”。在“江錢”之外的禮物里，其中分量最重的就是鹽。根據(jù)小廣王TH 的回憶，她的女兒姜TE 結(jié)婚時（1980 年），她就特別交代女婿和女兒在婚前到自己的兄長家去“修舅公”，“去時由男方家?guī)?-3桌的肉、酒和9 塊鹽錢②2014年7月18日小廣田野調(diào)查資料，訪談人：毛章舟、潘婷、黎成亮。翻譯：楊梅玉?！?。20 世紀(jì)80 年代初的9 塊錢不是小數(shù)目，柳霽吳JX 等人至今還記得，“1985 年，1986年鹽價才一角五分錢一斤，后來才漲到一角六，一角七”③2015年2月17日田野日記。。也就是說，9 塊錢在20 世紀(jì)80 年代初期最少能買60斤鹽，足見鹽的特殊性。

2015 年4 月，柳霽小潘娶親（女方是苗女）。臨行前母親將一件件禮物考究地纏上紅紙條交給小潘，禮物之一包括2包鹽（共500克）。“現(xiàn)在鹽便宜了，以前鹽貴，帶去的（鹽）越多越有面子。”小潘的奶奶說。“以前苗家提親的時候還要給‘鹽巴錢’，或者拿‘鹽巴錢’買鹽巴，分給女方的叔伯家，還要給女方的舅舅送禮錢和鹽巴。提親回來苗家會抹你一身泥巴，送你一頭小豬背著回來。到家后殺這頭豬請客，大家湊錢給你。你還要買點鹽送給自己的叔叔伯伯?！币晃粡哪险迊砹V的苗家老人說補充道。

也就是說，準(zhǔn)備結(jié)婚的苗家小伙子，需要用鹽和三方面的男人（女方的舅舅們、女方的叔伯們、自己的叔伯們）來調(diào)和關(guān)系并宣示一個新的社會再生產(chǎn)單位即將成立（見圖1）。其中最為緊張的關(guān)系是與舅舅家，而男方的叔伯們，更多的是在家族內(nèi)宣告一個新的家庭即將誕生。

圖1 婚姻中的“人際之鹽”

鹽之所以能扮演這一角色，需要聯(lián)系苗疆味覺地圖及其歷程方能更好理解。或許我們可以說，婚姻程序中的鹽，嵌入了一段苗疆獨有的歷史。過去的味覺歷程通過現(xiàn)在的程序無意識呈現(xiàn)出來。

三、神靈的味覺：歷史、儀式與感覺的互嵌

類似的歷史無意識呈現(xiàn)不僅僅是在婚姻的程序中，在祭祀神靈的儀式里也同樣存在。盡管當(dāng)下，鹽已是這一區(qū)域?qū)こ０傩占易畈黄鹧鄣娜沼闷?，但一段味覺的歷史仍在儀式中若隱若現(xiàn)。

2015年10月4日，秋收基本結(jié)束。施秉菜花灣，苗寨。

每年秋收之后，菜花灣的一些苗民（主要是老人）會到10 里外的縣城請儀式先生到家里做“保家神”的儀式。

下午3：40 左右，上一個做“保家神”的男主人將儀式先生和我引領(lǐng)到下一個同樣舉行“保家神”儀式的主人家。主人家僅僅是兩位六七十歲的老人，堂屋的角落的一根竹上串著用棉紙做的人形和銅錢狀的東西（后來儀式先生說人形代表請到家里的兵將，銅錢代表的是金銀財寶），有些已經(jīng)有些時日，發(fā)黃了。吳大爺（主人家）說那是之前各年做的。

進門后，主人家立即往置于堂屋正對大門的供桌上擺放祭品：12 盅酒、12 元錢、12 條魚（魚苗，盛于碗中，碗里有半碗水），最前面放一碗蘸水，分別放有鹽、辣椒、蒜瓣。供桌后置一凳，那是儀式先生所坐之位。他和男主人說一些準(zhǔn)備的事情，老太太（女主人）在偏廳，配合準(zhǔn)備物件。直到整個儀式結(jié)束，儀式先生走的時候，她才跨過門檻送先生離開。儀式?jīng)]有我想象的那么嚴(yán)肅，開始之前老太太還用漢語問我時間（他們一直都說苗語）：“有沒有8點了？”“才3點44”，我回應(yīng)她道?！拔疫@個鐘壞掉了，看著快8點了。”

下午3：45，儀式開始，先生開始用苗語吟唱，語速較慢（后來他說這是在請兵將）。4 分半鐘后，吟唱結(jié)束。男主人將準(zhǔn)備好的鴨子拿到屋外去宰殺。儀式先生還是以快速說話的方式念詞。大意是（其后儀式先生所翻譯）：

保主人家天天送金，夜夜送銀；天天消鬼，夜夜消神。

保主人家沒有：天灌（音）地灌八八六十四灌；天煞地煞八八六十四煞；天瘟地瘟八八六十四瘟。

保主人家沒有：走路跌打死傷、打巖死傷、槍斃槍打死傷、吊脖子死傷、雷打火燒死傷、坐著死傷、站著死傷……

儀式很簡短，前后約20分鐘。然后儀式先生又到另一個村的苗民家主持儀式①2015年10月4日，田野日記。。

菜花灣的儀式引發(fā)我興趣的是那碗蘸水。所謂“蘸水”，一些史料中又寫為“占水”，一般以鹽、辣椒等調(diào)味品和開水簡單配成。清末到貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)府任職的李祖章（1863-1929），很可能是在上任或某次旅行時，中途到一處山茅小店歇腳。店家招待他的是包谷飯和水豆花，外加一碟“占水”（李祖章特別記載了它的做法：“以水泡鹽塊加海椒”）?？赡苁鞘艿搅藖碜悦缃队X上的“文化震撼”（culture shock），李祖章用餐之后賦詩一首：

山腰茅店客停車，玉米為餐佐豆花。

淡食難堪增占水，海椒燒罷洗鹽巴。［24］

恐是意猶未盡，李祖章在詩后又注釋：“途中有包谷飯，菜多水豆腐，俗名‘豆花’，并無豆油，以水泡鹽塊加海椒（辣椒）調(diào)食。謂之‘占水’。緣黔中鹽布最貴，有貧民生平少食服者?！保?4］

1900年前后入黔任職的李祖章，或應(yīng)感到滿足，至少在山郊野嶺處，餐桌上還有一碟“水泡鹽塊加海椒”的蘸水供其調(diào)味。如果說蘸水上了李知府的餐桌是情理之中的話，那么蘸水是如何堂而皇之地上了神靈的供桌并成為祭品的？在我們（也包括李知府）日常生活的餐桌上，蘸水處于從屬地位。它讓位于餐桌最中心的主菜，并被置于餐桌的邊緣。盛放的餐具也明顯不能與主菜的餐具相比，要袖珍得多。但在這樣一個儀式里，蘸水卻有著突出的位置。

筆者：“蘸水用來獻神，以前的老人家有什么說法嗎？”

主人家：“沒有什么說法，老一輩的人就是這樣做的。讓他們（神）吃的時候（有）味道一點。吃好喝好了，就會好好保佑（主人家）了?！雹?015年10月4日，田野日記。

這大約可以看作是一種人神之間的互惠邏輯。人向神靈獻出祭品，祈求安康。神接受人的獻祭并予以護佑。但在這個過程中，此岸的贈禮者“非常細(xì)心”地考量到了彼岸的受禮者（神靈）的味覺體驗（如果神靈也有味覺體驗的話）。也就是說，神靈并不在意鹽和辣椒（它們本身并不是美食），而是在意其味道。

如果說最初在清水江兩岸，鹽僅僅是餐桌上的“調(diào)味之鹽”（味覺之間的調(diào)和）的話，那么在婚姻中，鹽已經(jīng)上升到了“人際之鹽”（人與人之間的調(diào)和）；而在“保家神”的儀式中，它則是“儀式之鹽”（人與神之間的調(diào)和）。而鹽的這三種身份，都以其味覺的體驗——當(dāng)?shù)胤Q之為“鹽香”——為基礎(chǔ)。結(jié)合區(qū)域的歷史與“鹽香”在苗疆的歷程，獻祭儀式中有蘸水這一細(xì)節(jié)，或許是歷史因一種對鹽的味覺訴求而被隱喻或嵌入在儀式之中。盡管在當(dāng)下，鹽已在從稀缺品普及為最不起眼的日用品，并意味著它作為“人際之鹽”和“儀式之鹽”的社會生命的式微，但我們?nèi)钥梢酝ㄟ^鹽之味去重新理解這一區(qū)域和流域的歷史。

四、結(jié)論與討論

歷史上當(dāng)中央王朝試圖通過味覺世界來樹立自己的威權(quán)，開展自己的統(tǒng)治時，“山野小民”通過“辛辣代鹽”“以酸代鹽”“以草木灰代鹽”等策略展現(xiàn)其主體能動性。300年后，他們的味覺實踐留下的是苗疆人獨特的飲食偏好和以凱里酸湯味為代表的特色美食。我們通常用“飲食習(xí)俗”來簡單概括這些現(xiàn)象，但也掩蓋了味覺里的歷史和歷史里的味覺。

貴州東南的個案探索表明，人類學(xué)尤其是歷史人類學(xué)解讀歷史的路徑可以是多元化的。人類學(xué)家當(dāng)然需要積極學(xué)習(xí)歷史學(xué)家解讀歷史的方法。從文獻版本到典章制度，從時間定位到空間定位，人類學(xué)家都需要真正入門。但人類學(xué)或者說歷史人類學(xué)的使命在于理解“人民的歷史”而不是“帝王將相的歷史”，在這一點人類學(xué)的田野調(diào)查（field work）就發(fā)揮出了其自身的優(yōu)勢。毫無疑問，后者是學(xué)者貼近人民的生活和日常實踐的不二法門。當(dāng)我們面對田野中的民間文獻，也就是歷史人類學(xué)將田野調(diào)查和民間文獻辯證結(jié)合的契機——在田野中解讀文獻，在文獻里重新認(rèn)識田野。在此基礎(chǔ)上，重新認(rèn)識我們的田野調(diào)查點、區(qū)域及其歷史。

將感覺作為歷史人類學(xué)切入歷史路徑的原點，在于感覺是嵌合（embedded）在歷史中的，歷史也會具身化（embodiment）在感覺中。也就是說，感覺是歷史長河中必不可少的一塊拼圖，是歷史主體——人民的能動性和實踐動力之一。與此同時，過去的經(jīng)驗、既有的政治經(jīng)濟環(huán)境，也會影響甚至深深烙印在人們的身體感覺中。因為人們的感覺是生物性與文化性的統(tǒng)一，是個體性與群體性的統(tǒng)一，還是瞬間與歷史的統(tǒng)一：“味覺既是瞬間性的，又是歷史性的?！保?5］一方面，人們的感覺會固然有各不相同的辨識度，另一方面，正如本文的酸、辣與“鹽香”，這種感覺上的體驗本身也是一種歷史的無意識呈現(xiàn)。當(dāng)一種所謂的習(xí)慣，不僅僅是一種個體現(xiàn)象，還具有某種普遍性，成為一群人的傾向時，它就類似于布迪厄所說的“習(xí)性”（habitus），在某種程度上具有了傳承性和時間性。正如民國和解放初期出生的柳霽人們嗜鹽的習(xí)慣，乃是歷史嵌入到了人們的身體嗜好里，形成了某種意義上的歷史具身性（embodiment）或歷史的身體化。反過來，我們就可以理解為，一種感覺“藏”有一段歷史。這種感覺，不僅僅會呈現(xiàn)在儀式的某個細(xì)節(jié)（如神靈祭品中的蘸水）里，還會呈現(xiàn)在人群的某種嗜好中。

也就是說，感覺存在于歷史中，歷史也存在于感覺中。因而，這樣一種特殊的感覺必須置于一段歷史整體中才能得到更好的理解，同時，從感覺可以解讀出一段歷史。這就是我們結(jié)合感覺人類學(xué)與歷史人類學(xué)：從感覺去解讀歷史的理論基點。

綜上，人類學(xué)解讀歷史的路徑至少有三條，其方法也各有差異。

表1 歷史人類學(xué)解讀歷史的三條路徑

這三條路徑及其方法并非各自獨立，也并非一成不變。我們在田野調(diào)查中應(yīng)當(dāng)交叉運用，并積極探索更多的可能路徑，才能更好地梳理出更加貼近人們生活與實踐的“人民的歷史”。