孫楚楠 王惠婷 楚炎沛

（華中科技大學同濟醫(yī)學院，武漢430074）

當今，人類已步入“風險社會”[1]。地震、臺風、海嘯、龍卷風、洪水、瘟疫等自然災(zāi)害的不斷發(fā)生，環(huán)境污染、生態(tài)破壞、交通擁堵等事故的頻繁呈現(xiàn)，十分恐怖的社會安全事件以及各種傳染病疫情不但影響著人們的身心健康，還影響到社會的穩(wěn)定和經(jīng)濟的發(fā)展[2]。很多突發(fā)事件的發(fā)生都會導致部分人員面臨食物短缺、停水斷電等處境，有的突發(fā)狀況還會持續(xù)幾周甚至幾個月。盡管衛(wèi)生用品、自救裝備、求救工具等各種物資在應(yīng)對這些突發(fā)事件中承擔著重要的作用，但在長期的斗爭中，人們也逐漸感受到應(yīng)急食品的重要性。

為應(yīng)對突發(fā)事件而專門設(shè)計的應(yīng)急食品，是在緊急條件下用來維持生存的重要救援物資[3]，具有高熱量、易消化、無需加熱、方便開啟和耐儲存等特點[4]，能夠滿足絕大多數(shù)人在特殊環(huán)境下對能量和營養(yǎng)的基本需求，緩解饑餓給機體帶來的疲勞感[5]。2020年以來的這場席卷全球的COVID-19新冠肺炎疫情持續(xù)時間之長、影響面之大，特別是疫情防控期間的居家隔離、限制出行、交通癱瘓、物流中斷等，導致人們不能像平時那樣方便地獲取任何想要的食材，使人們意識到不但要進行衛(wèi)生防疫物資儲備，同時還要考慮應(yīng)急食品的儲備。

各種災(zāi)害的不斷侵襲和重大疫情的多次暴發(fā)，使應(yīng)急食品成為防災(zāi)防疫物資的重要組成部分。目前，我國的應(yīng)急食品種類較少，不論是在食品的研發(fā)還是市場規(guī)范化方面，與日本、美國等發(fā)達國家相比尚存在一定差距。提高對應(yīng)急食品的正確認識，有利于民眾正確選購、合理儲備和理性消費，也有助于對應(yīng)急食品的研究與開發(fā)。

1 應(yīng)急食品的起源及發(fā)展

應(yīng)急食品的概念源于航海，后來用于軍事，為國防所需[6]?？姑涝瘯r期中國軍人配備的炒面，20世紀60—70年代急行軍或特種部隊的軍用壓縮餅干等都承擔了特定歷史階段的應(yīng)急或儲備作用。21世紀是物質(zhì)極大豐富的和平年代，但自然災(zāi)害和人道主義危機還時有發(fā)生，全球已經(jīng)進入了突發(fā)事件的高發(fā)期，各國都正處在一個公共危機應(yīng)對的艱難而又關(guān)鍵的時期[7]。在自然災(zāi)害侵襲時，往往伴隨著停水、停電、食品短缺、通信中斷和交通癱瘓、物流中斷；而當重大自然災(zāi)害與地區(qū)沖突頻發(fā)時，因災(zāi)區(qū)交通救援道路的堵塞不暢，造成食品物資的嚴重短缺，更是引發(fā)無數(shù)人道災(zāi)難[8]。

國外，應(yīng)急食品早就成了一個獨立的食品種類，尤其是在地震及海嘯等自然災(zāi)害頻發(fā)的日本，強烈的防災(zāi)意識和龐大的防災(zāi)食品市場為全球作出了表率。表1列明了與應(yīng)急食品相關(guān)的一些術(shù)語，它們既有關(guān)聯(lián)性，又有一定的差異性。

“有備未必無患，無備必有大患”，為未來可能發(fā)生的災(zāi)難進行充足的準備，可以使自己在未知的環(huán)境中多堅持一下。新冠疫情在全球的暴發(fā)，讓居家隔離的人們切身體會到食品儲備的必要性，越來越多的家庭開始重視在家里貯存一些應(yīng)急食物和水，以確保在困難狀態(tài)下滿足人體較長時間所需的熱量和營養(yǎng)。

2 應(yīng)急食品的特點

應(yīng)急食品主要指的是應(yīng)急食物和飲用水，不需要冰箱、水、特殊處理或烹煮的食物是最好的選擇，且要盡量含有較高的卡路里和營養(yǎng)。最初的應(yīng)急食品多是為滿足“果腹”和“保存時間長”的主體需求，如方便面、罐頭和壓縮餅干。隨著食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，關(guān)于戰(zhàn)場飲食保障的研究，在強化口糧、新型食品加工工藝、智能包裝等關(guān)鍵技術(shù)上也不斷取得突破[9]。應(yīng)急食品不但在儲存時間、產(chǎn)品包裝、營養(yǎng)特性及食品安全等方面呈現(xiàn)出特有的產(chǎn)品屬性，而且在適口性、耐受性，以及包裝細節(jié)等方面也越來越人性化。

2.1 應(yīng)急食品的儲存時間

保質(zhì)期的存在是為了能在食品狀態(tài)最好的時候享用它，儲存時間即產(chǎn)品的保質(zhì)期，是指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。因應(yīng)急配方、工藝、包裝等方面的差異，各類食品有著不同的保質(zhì)期[10]。保質(zhì)期相對較長才能適用于儲備且能確保有計劃地增加儲備，應(yīng)急食品多被設(shè)計成具有較長的儲存期并在不可預(yù)知的情況下總是可以方便獲得[11]。比如：常規(guī)飲用純凈水的保質(zhì)期通常為12個月，而美國survivor industries，inc.生產(chǎn)的特殊包裝應(yīng)急飲用水可以存放5 a。面包房日常售賣的面包僅能存放5～7 d，長保質(zhì)期的面包可保存6個月，工業(yè)化的奶香包則大多可保保存9個月，而日本某款罐頭面包的保質(zhì)期則長達5 a[12]。傳統(tǒng)的葡萄干、臘肉、肉干等通過去除水分來獲得更長的保質(zhì)期，相對今天更為成熟的食品加工技術(shù)，食品中的水分可輕松去除98%，再通過控制水分活度、pH值和氣調(diào)包裝，克服了食物的腐爛和氧化等問題，使其保質(zhì)期能夠達到3～5 a?？晒缹⑹卟酥皾M足一日蔬”的保質(zhì)期從2 a延長到了3.5 a，其罐裝版更是延長到了5.5 a。三得利推出了保質(zhì)期長達5 a的2L裝防災(zāi)應(yīng)急瓶裝飲用水，經(jīng)過特殊加工的瓶身可有效阻隔紫外線?？萍际沟靡磺薪杂锌赡?，讓保質(zhì)期再長一些也成為知名企業(yè)的努力方向。出眾的加工技術(shù)實力配合正確的包裝儲存方式，越來越多的應(yīng)急食品都能在常溫下?lián)碛谐L的儲存時間，1978年開始生產(chǎn)防災(zāi)食品的Sei Enterprise公司曾自豪地宣布，他們的防災(zāi)食品理論上可保存25 a，且不僅僅局限于壓縮餅干之類的干糧，還有湯、粥、面等食物。

表1 應(yīng)急食品相關(guān)術(shù)語及其含義

2.2 應(yīng)急食品的包裝

食品的保質(zhì)期除了同加工食品時的配方工藝密切相關(guān)外，還受包裝形式與材料、儲藏條件與方式等影響[13]。包裝的目的是為了防止食物腐敗變質(zhì)、保證質(zhì)量，防止微生物和塵埃污染，更有利于運輸和流通。應(yīng)急食品多采用真空、氣調(diào)、自熱等方式儲存，包裝型式有鋁箔復(fù)合材料的軟包裝、薄膜類的可食性包裝、納米技術(shù)的復(fù)合包裝、多聚物共擠技術(shù)的多用途包裝等。美國survivor industries，inc.生產(chǎn)的特殊包裝應(yīng)急飲用水，不僅能應(yīng)對緊急情況下的極端溫度（-40～99℃），且其包裝便于攜帶，開啟方便，是家庭處理應(yīng)急情況的最佳選擇。Seven Oceans公司的BP-ER和BP-5產(chǎn)品被置于三層復(fù)合材料制成的氣密鋁箔袋中，抽真空，外加防水紙盒保護，每24盒再裝進一個堅固的瓦楞紙板箱中。在運輸和儲存過程中，不管是在水分、機械應(yīng)力、高溫、昆蟲和嚙齒動物破壞等極端條件下，亦或是從600 ft高空進行空投，依然可以完美地保證食品的外觀和質(zhì)量[14]。2020年6月，首都北京新發(fā)地從切割進口三文魚的案板上檢測到新冠病毒所引起的部分民眾恐慌[15]，在一定程度提醒人們：一方面海鮮在養(yǎng)殖環(huán)境和運輸存儲過程中，有可能被病毒污染后再傳遞到人體；另一方面在冷藏運輸?shù)牡蜏馗邼癍h(huán)境中，病毒的存活和生存能力會較強。由此可見冷鏈食品不能作為應(yīng)急食品來使用，壓縮、結(jié)實、密封、防潮才是應(yīng)急食品的根本包裝要求，抽真空和罐裝則是應(yīng)急食品的理想包裝形式。采用應(yīng)急結(jié)構(gòu)的拉蓋罐更是考慮到“任何人都可以在不具備開啟條件和器具”等特殊時期開啟。日本標志性的典型抗災(zāi)食品生產(chǎn)企業(yè)先通過高度的干燥處理把食品水分去除到極限，再通過脫氧劑去除罐內(nèi)的氧氣，最后用石蠟等方法密封罐體，才使應(yīng)災(zāi)食品能獲得了25 a的超長保質(zhì)期。

2.3 應(yīng)急食品的營養(yǎng)特性

應(yīng)急救援食品在食用對象、方式、時機、地域上有其特殊性，除了要具備一般食品的基本特性外，還必須具備適合應(yīng)急救援的特殊要求。壓縮餅干、即食軍用罐頭因儲存時間長、攜帶方便、熱量高、能夠提供強烈的飽腹感而成為經(jīng)典的應(yīng)急食品。但這些食品（包括日常民用的方便面和火腿腸）只能滿足基本的能量需要，不能滿足基本營養(yǎng)需求，在適口性和耐受性方面也有所欠缺，有些甚至會存在輕微的不良副作用。如壓縮餅干容易造成營養(yǎng)不良和便秘，嚴重時甚至導致結(jié)石發(fā)生。應(yīng)急食品需要在超長時間緊急或困難狀態(tài)下，滿足人體較長時間所需的熱量和營養(yǎng)。隨著特醫(yī)食品和功能性食品的蓬勃發(fā)展，應(yīng)急食品越來越注重飽腹之外的功能和特殊膳食效果，并針對不同應(yīng)急救援對象設(shè)置相應(yīng)的特殊醫(yī)療效果。豐富的膳食纖維和能量有助于人體消化吸收，多樣性的蛋白質(zhì)來源可提供平衡的必須氨基酸，維生素和礦物質(zhì)的均衡配置可確保營養(yǎng)素的生物利用度[16-18]或生物學效價最大化。挪威GC Rieber推出了系列的BP能量立方和Seven Oceansr的北極冰川水，其中，BP-ER不僅可用于家庭應(yīng)急配備，還可用作代餐，BP-5則加強了均衡營養(yǎng)，BP-100在專業(yè)人士的指導下食用時，可滿足嚴重急性營養(yǎng)不良的治療需要。

2.4 應(yīng)急食品的食用安全性

食品安全既包括生產(chǎn)安全和經(jīng)營安全，也包括結(jié)果安全和過程安全，更包括了現(xiàn)實安全和未來安全。應(yīng)急食品大多承擔著應(yīng)對突發(fā)事件的救援任務(wù)，需依據(jù)現(xiàn)場的實際狀況選用安全性高的食品。也就是說，除了要滿足食物的熱量安全、易消化、密度高、口感好、軟硬適中、易于下咽、有較高的接受性、連食性和耐饑性等要求外，還要考慮到特殊環(huán)境下的進食條件，以及無需加熱、方便開啟，甚至能承受-40～149℃的極端溫度。通常情況下完美包裝并妥善保存的食品，存在安全風險的可能性比較小，但如果食用時的處理方式不當，低風險性食物也會引發(fā)次生問題或不良事故。演員安以軒被外賣熱飲燙傷事件[19]，除了食用者在就餐前沒有注意到熱飲紙袋包裝的隱患外，作為經(jīng)營者的麥當勞也沒有對紙袋包裝的安全隱患引起足夠重視，既沒有及時排除不安全因素，也沒有在送餐時盡到及時提醒義務(wù)。這一典型的食用安全事故如果發(fā)生在應(yīng)急救援事件中，則只能是雪上加霜而并非是雪中送炭。應(yīng)急食品的應(yīng)用場景多數(shù)是在地震、臺風、洪澇災(zāi)害等極端條件下，可以借助或使用的工具非常有限，因此在設(shè)計時就應(yīng)設(shè)身處地為使用者考慮，設(shè)計出不需要烹飪條件也不需要打開包裝的食品，力爭追求包裝“最簡化”，以方便人們能夠輕松食用。Bo-Lo’GNE的罐頭面包不僅考慮到救災(zāi)時缺乏開罐工具而采用應(yīng)急結(jié)構(gòu)的拉蓋罐，更考慮到臟手容易污染食物而讓面包自帶一層包裝紙或者紙托以方便取用，甚至還足夠用心地在罐身印刷一些應(yīng)對災(zāi)難的信息，做到防災(zāi)知識的普及。精妙的設(shè)計充分展示出防災(zāi)食品的貼心和誠意，同時起到安撫糟糕情緒的作用。

3 應(yīng)急食品的開發(fā)前景

3.1 日本等國的防災(zāi)應(yīng)急食品

當人們面對突如其來的災(zāi)難時，容易陷入對未知的恐懼和擔心，而適度的物資儲備有利于緩解焦慮、恐慌情緒。挪威、瑞典、丹麥、南非、日本等國家都曾呼吁家庭儲備應(yīng)急食品和飲用水，尤其日本政府對于防災(zāi)工作的高度重視和宣傳，以及日本民眾對于防災(zāi)食品意識的提高，不但能提供很多經(jīng)驗和借鑒，也為日本企業(yè)提供了極大的發(fā)揮空間。日本政府甚至還制定了具體的指標，要求每個家庭最低限度地儲備夠所有家庭成員食用的至少3d的食物和水，有條件的話最好儲備夠一周。

表2 列舉了日本等國的一些應(yīng)急或防災(zāi)食品，其中，日本Alpha Foods株式會社經(jīng)過研發(fā)，率先在不使用任何防腐劑的情況下，將罐頭的保質(zhì)期延長到了5a以上。罐頭蛋糕、羊羹、果凍等各種精致的甜點，不僅考慮到老人和小孩的吞咽能力，更是起到了災(zāi)害發(fā)生后的安撫情緒作用。

表2 日本等國的防災(zāi)/應(yīng)急食品

3.2 市場潛在需求

通常理解的應(yīng)急食品多承擔有各種應(yīng)急救援任務(wù)，隨著人們抗災(zāi)防災(zāi)意識的增強，需為未來的不確定性做出明確準備，許多企業(yè)和家庭在關(guān)注應(yīng)急工具的同時，也越來越關(guān)注應(yīng)急食品的開發(fā)和儲備。如果說初期的應(yīng)急食品在設(shè)計時能量是最重要的，那如今的應(yīng)急食品不僅為了飽腹，對風味的搭配也更加挑剔。表2中的罐頭面包不但蓬松可口、甘美醇厚，而且還有肉桂、紅茶、焦糖等多種口味。近幾年，日本食品行業(yè)開始對“如果能吃上熱騰騰的飯菜就好了”的需求作出回應(yīng)，為非常時期而設(shè)的應(yīng)急食品不但變得更好吃、更溫暖也更日常。畢竟遇上自然災(zāi)害需要吃應(yīng)急食品的概率相對較小，應(yīng)急食品制造商努力把應(yīng)急食品做得更加好吃的另一個目的，是從傳統(tǒng)的“應(yīng)急食品（存儲者認為不會被使用的食品)”轉(zhuǎn)向“防災(zāi)食品（為災(zāi)難準備的食品)”，是將防災(zāi)食品從“應(yīng)急”做成“必備”[20]，能在日常生活里應(yīng)急。遇險避難、野外環(huán)境、條件匱乏的情況下，應(yīng)急食品能夠快速補充體力和能量；加班熬夜或是賴床偷懶時，除了方便面、自熱火鍋、能量棒等，也會讓人想起還算美味的應(yīng)急食品；應(yīng)急食品還日漸成為登山、騎行、露營、戶外生存等極限作業(yè)的理想選擇。從民眾個人角度來講，便宜又美味且保質(zhì)期長的應(yīng)急食品是懶人經(jīng)濟生活的必需品，而從企業(yè)發(fā)展來講，這塊“大蛋糕”也會越做越大、越做越甜，成為快生活節(jié)湊中傳統(tǒng)加班應(yīng)急餐的替代品，甚至通過批量購買不易變質(zhì)的物品，得到更優(yōu)惠的價格，以應(yīng)付通貨膨脹或躲過漲價風潮。

4 結(jié)語

控制傳染源、切斷傳播途徑、保護易感人群是疫情防控的重點工作，一旦限制出行、家里儲備不足、餐廳關(guān)門歇業(yè)，而又面對突如其來的災(zāi)難，人們很容易陷入對未知的恐懼和擔心。誰也不知道明天和意外哪一個會先來，做好應(yīng)急食品的適度物資儲備，有利于緩解焦慮恐慌情緒，坦然地應(yīng)對自然災(zāi)害或疫情防控。新冠疫情過后，防災(zāi)防疫食品是否會成為一股新的潮流還未可知，但對應(yīng)急食品的正確認識，尤其是日本等國的在應(yīng)急食品方面的巧妙構(gòu)思和經(jīng)驗分享，或許可以給中國的食品市場一點提示和啟發(fā)。