叢懿潔，馬蕊

（1.威海海洋職業(yè)學(xué)院，山東榮成 264300）（2.石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司，河北石家莊 050221）

隨著國(guó)民生活水平的提高和消費(fèi)水平的升級(jí)，乳制品已經(jīng)成為人們?nèi)粘５南钠泛蜖I(yíng)養(yǎng)品[1]。酸奶作為人們喜愛(ài)的乳制品在國(guó)際上流行已久，在發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，酸奶甚至占據(jù)50%或以上的液體乳市場(chǎng)。近年來(lái)，中國(guó)乳制品市場(chǎng)，酸奶是銷(xiāo)售額增速最快的品類(lèi)，自2017年開(kāi)始，酸奶銷(xiāo)售額增長(zhǎng)速就遠(yuǎn)超牛奶，約為1192億元，同比增長(zhǎng)18%，增速遠(yuǎn)快于牛奶的4%。隨著海外文化和餐飲理念的傳入，中國(guó)年輕一代很可能快速追趕上全球酸奶的步伐，繼續(xù)推高酸奶在中國(guó)的市場(chǎng)份額[2]。酸奶產(chǎn)品的個(gè)性化和精細(xì)化已經(jīng)成為企業(yè)進(jìn)行配方開(kāi)發(fā)的新趨勢(shì)，酸奶正向著差異化、多元化、高端化的方向發(fā)展，以適應(yīng)不同層次消費(fèi)者不同口味、營(yíng)養(yǎng)的需求。

常溫酸奶是近年來(lái)異軍突起的一款滅菌型酸奶，又叫“滅菌型酸奶”。由于常溫酸奶不需要冷鏈儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，貨架期長(zhǎng)（長(zhǎng)達(dá) 4~6個(gè)月），攜帶、飲用安全便捷，這些優(yōu)點(diǎn)是低溫酸奶所無(wú)法比擬的。常溫酸奶的出現(xiàn)使消費(fèi)者拓展了酸奶的視野，增加了可選的品類(lèi)，可以更加自主的根據(jù)需要選擇適合的產(chǎn)品。因此常溫酸奶必將長(zhǎng)期存在，并在乳制品中占有一席之地[3]。

對(duì)于酸奶來(lái)說(shuō)，口味是其靈魂。酸奶行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如何根據(jù)市場(chǎng)變化，研制出符合消費(fèi)者口味的并具有自己獨(dú)特品牌特征的酸奶是非常重要的。因此產(chǎn)品的口味是企業(yè)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品首先需要考慮的問(wèn)題，酸奶的感官品質(zhì)是決定企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)份額的重要因素[4]。利用食品感官分析技術(shù)對(duì)酸奶的各種感官指標(biāo)比如外觀、組織狀態(tài)、香氣、滋味等進(jìn)行分析，可以將人的主觀感受與產(chǎn)品的品牌、市場(chǎng)等因素緊密結(jié)合起來(lái)。

目前，企業(yè)進(jìn)行常溫酸奶的配方開(kāi)發(fā)的一般步驟是：開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品經(jīng)過(guò)內(nèi)部員工感官評(píng)價(jià)，再通過(guò)外部消費(fèi)者進(jìn)行口味測(cè)試，了解消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品的喜好程度，并通過(guò)消費(fèi)者提出的意見(jiàn)和口味測(cè)試數(shù)據(jù)分析進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品配方，預(yù)測(cè)消費(fèi)者喜好方向。如何根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者的感官喜好差異性開(kāi)發(fā)符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味的產(chǎn)品成為當(dāng)下消費(fèi)環(huán)境的新需求[5]。

本研究對(duì)常溫酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，建立描述詞，利用多元統(tǒng)計(jì)分析方法進(jìn)行篩選，建立感官剖面，采用偏相關(guān)分析并結(jié)合消費(fèi)者測(cè)試的特點(diǎn)確定消費(fèi)者測(cè)試的關(guān)鍵感官屬性；對(duì)中國(guó)北方三大常溫酸奶消費(fèi)區(qū)域的典型城市進(jìn)行消費(fèi)者口味測(cè)試，分析消費(fèi)者喜好度，并采用 Penalty分析方法對(duì)關(guān)鍵感官屬性進(jìn)行分析，為不同地區(qū)常溫酸奶配方優(yōu)化改進(jìn)提供指導(dǎo)，以滿足不同地區(qū)消費(fèi)者的口味需求。

1 材料與方法

1.1 材料

市售5種品牌常溫酸奶。檸檬酸，鹽酸奎寧，無(wú)水氯化鈉，蔗糖。

1.2 方法

1.2.1 招募、篩選、培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)小組

感官評(píng)價(jià)室按照 GB/T 13868-2009[6]的要求布置評(píng)價(jià)環(huán)境。設(shè)計(jì)招募問(wèn)卷進(jìn)行評(píng)價(jià)員招募，并按照GB/T 16291.1-2012[7]對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行初步的篩選和培訓(xùn)，通過(guò)消費(fèi)習(xí)慣測(cè)試、靈敏度測(cè)試、感官表達(dá)能力測(cè)試以篩選合格的的感官評(píng)價(jià)員。其中，味覺(jué)靈敏度測(cè)試分別使用0.12 g/L檸檬酸、0.02 g/L鹽酸奎寧、0.50 g/L無(wú)水氯化鈉、8 g/L蔗糖配制儲(chǔ)備溶液，再稀釋不同的濃度[8]，味覺(jué)靈敏度測(cè)試稀釋溶液制備見(jiàn)表1。

表1 味覺(jué)靈敏度測(cè)試稀釋溶液制備表Table 1 Taste sensitivity test diluted solution preparation table

靈敏度測(cè)試樣品一共是4個(gè)味道，分別是酸味、苦味、咸味、甜味。每個(gè)味道共7個(gè)樣品，分為6個(gè)濃度點(diǎn)G1、G2、G3、G4、G5、G6和一個(gè)空白樣品水溶液，樣品采用3位數(shù)字隨機(jī)編碼，各取20 mL隨機(jī)呈送給評(píng)價(jià)員[9]。評(píng)價(jià)員稀釋液濃度大小進(jìn)行樣品排序。根據(jù)測(cè)試結(jié)果，從62名問(wèn)卷調(diào)查者篩選出20名味覺(jué)敏感的感官評(píng)價(jià)員，建立感官評(píng)價(jià)小組。對(duì)感官小組的評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官理論知識(shí)的培訓(xùn)，并熟悉常溫酸奶感官評(píng)價(jià)的流程及感官屬性，培訓(xùn)之后進(jìn)行考核，考核通過(guò)方可進(jìn)行之后的感官測(cè)試。

1.2.2 感官剖面的確立

參照GB/T 16861-1997[10]的方法確定最大可能數(shù)量的描述詞（術(shù)語(yǔ)），并建立感官剖面。具體要點(diǎn)如下：

（1）產(chǎn)生描述詞和整理描述詞

選擇5種差異稍大的常溫酸奶，使感官評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)小間內(nèi)評(píng)價(jià)，要求評(píng)價(jià)員創(chuàng)造最大數(shù)量的描述詞。評(píng)價(jià)小組成員在組長(zhǎng)的指導(dǎo)下進(jìn)行討論和比較，收集所有描述詞。評(píng)價(jià)小組在討論中逐步刪除快感術(shù)語(yǔ)、定量術(shù)語(yǔ)、無(wú)關(guān)術(shù)語(yǔ)，初步整理后運(yùn)用幾何平均值M進(jìn)行描述詞的首次刪減：M是產(chǎn)品出現(xiàn)的每一描述詞頻率F和相對(duì)強(qiáng)度I的積的平方根：M=，其中F是描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率，I是評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率，根據(jù)M的大小，去除M值相對(duì)低的描述詞。再進(jìn)行描述詞的二次刪減：利用多元分析、方差分析將同義詞和反義詞綜合到一起，去除對(duì)產(chǎn)品作用很小的描述詞。

（2）確定參照樣品

為選擇的每一個(gè)描述詞確定至少一種位于強(qiáng)度標(biāo)度中間位置的參照樣。并用參照樣對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，讓評(píng)價(jià)員熟悉參照樣的強(qiáng)度大小并進(jìn)行重復(fù)檢驗(yàn)，直至評(píng)價(jià)員連續(xù)兩次對(duì)同一刺激能夠給出同樣的評(píng)價(jià)為宜。

（3）建立感官剖面

評(píng)價(jià)小組對(duì)需要評(píng)價(jià)的5種常溫酸奶的感官屬性進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)。采用10點(diǎn)線性標(biāo)度評(píng)價(jià)產(chǎn)品，評(píng)價(jià)員可以采用 0~10范圍內(nèi)任意數(shù)值進(jìn)行強(qiáng)度打分：極強(qiáng)10分，非常強(qiáng)9分，很強(qiáng)8分，強(qiáng)7分，有點(diǎn)強(qiáng)6分，中等5分，有點(diǎn)輕4分，輕微3分，非常輕2分，剛察覺(jué)1分，察覺(jué)不到0分。

1.2.3 典型城市消費(fèi)者口味測(cè)試

根據(jù)常溫酸奶的感官剖面，并結(jié)合消費(fèi)者測(cè)試特點(diǎn)確定最終消費(fèi)者測(cè)試的關(guān)鍵感官屬性。選擇常溫酸奶在北方銷(xiāo)售較好的三個(gè)地區(qū)（東部、中部、西部）的代表性城市青島、石家莊、西安進(jìn)行消費(fèi)者感官測(cè)試。測(cè)試采用中心定點(diǎn)測(cè)試（Central Location Test，CLT）[11]。事先設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，甄別消費(fèi)者性別、年齡、家庭收入、常溫酸奶消費(fèi)習(xí)慣等。消費(fèi)者感官測(cè)試包括整體喜好度和關(guān)鍵感官屬性測(cè)試。整體口感喜好度使用9點(diǎn)喜好標(biāo)度（9=非常喜歡，8=很喜歡，7=一般喜歡，6=有點(diǎn)喜歡，5=無(wú)所謂，4=有點(diǎn)不喜歡，3=一般不喜歡，2=很不喜歡，1=非常不喜歡），關(guān)鍵感官屬性使用帶“剛好”的5點(diǎn)標(biāo)度（5=太強(qiáng)，4=有點(diǎn)強(qiáng)，3=剛好，2=有點(diǎn)弱，1=太弱）[12]。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

采用多元統(tǒng)計(jì)分析、方差分析確定感官剖面，采用偏相關(guān)性分析確定關(guān)鍵感官屬性，采用Penalty分析對(duì)消費(fèi)者感官測(cè)試的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，確定樣品改進(jìn)的優(yōu)先次序以及改進(jìn)的方向[13-15]。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官小組建立感官剖面

2.1.1 用于建立感官剖面樣品的特征分析

評(píng)價(jià)員分別對(duì)5種樣品從外觀、氣味、滋味、質(zhì)地、化學(xué)感覺(jué)等方面進(jìn)行描述，最終經(jīng)過(guò)討論刪除確定得到13個(gè)描述詞，用得到的描述詞分別對(duì)5種樣品的特征進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，得到5種樣品的感官剖面如圖1所示。分析可知，樣品A香氣濃郁，口味偏甜，細(xì)膩爽滑，稠度適中，樣品B外觀均一，口味偏酸，細(xì)膩度尚可，較爽滑，樣品C香氣濃郁，酸甜可口，細(xì)膩度尚可，樣品D香氣適中，酸甜適中，較稠，較粗糙，樣品E香氣稍弱，奶腥味較強(qiáng)，酸甜適中，稠度適中，較細(xì)膩。

圖1 5種常溫酸奶樣品感官剖面圖Fig.1 Sensory profile of 5 sterilized yogurts

表2 5種常溫酸奶產(chǎn)品成分表Table 2 Product ingredient list of 5 sterilized yogurts

表3 主要感官屬性的定義Table 3 The definition of main sensory properties

2.1.2 常溫酸奶感官屬性偏相關(guān)性分析

在進(jìn)行感官測(cè)試時(shí)，樣品的各個(gè)感官屬性不僅可以相互影響，同時(shí)可能會(huì)受消費(fèi)者的接受度及整體喜好性的影響，為了準(zhǔn)確分析兩兩感官屬性之間的相互作用，采用偏相關(guān)性分析。結(jié)果如下表4。

對(duì)各屬性進(jìn)行偏相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，乳香味、發(fā)酵香味、甜香味兩兩之間均呈極顯著正相關(guān)性（p<0.01）。其中乳香味和甜香味的相關(guān)系數(shù)為0.789，發(fā)酵香味與乳香味的相關(guān)系數(shù)為0.576，發(fā)酵香味和甜香味的相關(guān)系數(shù)為0.593，均比較高。此外，甜味分別與乳香味、奶油味呈顯著正相關(guān)性（p<0.05），甜味與乳香味的相關(guān)系數(shù)為0.316，甜味與奶油味的相關(guān)系數(shù)為0.424，也比較高。奶腥味與乳香味、奶油味、發(fā)酵香味均呈正相關(guān)性，這從某種程度上說(shuō)明，牛奶中散發(fā)的各種香味中可能夾雜著奶腥味，牛奶香氣越濃，牛奶自身所帶有的奶腥味也越濃，只是被其他香味掩蓋。細(xì)膩度、粉感、爽滑度兩兩之間呈顯著正相關(guān)（p<0.05），其中細(xì)膩度與爽滑度、粉感分別呈極顯著正相關(guān)（p<0.05），相關(guān)系數(shù)分別為0.725，0.272，細(xì)膩度與粘稠度呈顯著正相關(guān)性（p<0.05）。

根據(jù)常溫酸奶各特征屬性的偏相關(guān)性分析并結(jié)合5種常溫酸奶的感官剖面圖，每種樣品的奶腥味、澀感分值均較小，將其排除在外，同時(shí)乳香味、發(fā)酵香味、甜香味、奶油味、甜味相似，細(xì)膩度、粉感、爽滑度相似，并且考慮到消費(fèi)者口味測(cè)試設(shè)定的屬性不宜太多的特點(diǎn)，因此確定乳香味、酸味、粘稠度為消費(fèi)者測(cè)試的關(guān)鍵感官屬性。支瑞聰?shù)热搜芯坎煌貐^(qū)的液態(tài)乳喜好差異，在消費(fèi)者測(cè)試中采用的液態(tài)乳感官屬性包括甜味、酸味、乳香味、稠厚感和細(xì)膩感[5]，其中部分屬性與本研究的選擇的屬性一致。

表4 5種常溫酸奶各屬性的偏相關(guān)系數(shù)矩陣Table 4 Partial correlation coefficient matrix of attributes of 5 sterilized yogurts

2.2 消費(fèi)者測(cè)試

2.2.1 典型城市常溫酸奶整體喜好度分析

根據(jù)圖1種各樣品的感官剖面圖對(duì)比發(fā)現(xiàn)，樣品A和樣品C剖面圖相似，即兩者感官特征相似，考慮到消費(fèi)者口味測(cè)試樣品不宜太多的特點(diǎn)，選擇四種樣品作為消費(fèi)者測(cè)試的最終樣品。被調(diào)查對(duì)象要求：本人或家人收入能達(dá)到5000元/月，且會(huì)購(gòu)買(mǎi)禮盒裝酸牛奶或純牛奶，在被調(diào)查地區(qū)居住1年以上，被調(diào)查者年齡在16~45歲之間，男女比例均衡，每周至少飲用1次常溫酸奶。最終調(diào)查的消費(fèi)者共719人（青島181，石家莊339，西安199），消費(fèi)者性別比例均為1:1。各地區(qū)消費(fèi)者年齡結(jié)構(gòu)及每周飲用常溫酸奶的頻次如圖2。

圖3代表青島、石家莊、西安三個(gè)城市消費(fèi)者分別對(duì)A、B、C、D四種常溫酸奶的喜好分布圖。由圖2可知，三個(gè)地區(qū)對(duì)于4種常溫酸奶的整體喜好度排序均不同，對(duì)于青島來(lái)說(shuō)，喜好度排序?yàn)镃>A=D>B，對(duì)于石家莊來(lái)說(shuō)，喜好度排序?yàn)?C>A=B>D，對(duì)于西安來(lái)說(shuō)，喜好度排序?yàn)锳>C>B>D。整體上，樣品A、C的喜好性顯著高于樣品B、D（p<0.05）。不同地區(qū)的對(duì)產(chǎn)品的喜好度稍有不同。

圖2 不同地區(qū)被調(diào)查者年齡結(jié)構(gòu)及常溫酸奶飲用習(xí)慣Fig.2 Age structure and drinking habits of normal temperature yogurt in different regions

圖3 不同地區(qū)樣品喜好差異Fig.3 Sample preferences varies in different consumption areas

2.2.2 典型城市常溫酸奶關(guān)鍵感官屬性剛好標(biāo)度分析

對(duì)選取的四種常溫酸奶的關(guān)鍵感官屬性：乳香味、酸味、粘稠度進(jìn)行消費(fèi)者測(cè)試，采用5點(diǎn)帶“剛好”的標(biāo)度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 不同地區(qū)對(duì)4種常溫酸奶感官屬性接受度比較Fig.4 Sensory acceptance of four normal temperature of yogurts in different cities

從不同口味來(lái)看，就“乳香味”而言，樣品C是各個(gè)城市消費(fèi)者最喜歡的樣品，其乳香味剛好標(biāo)度值最接近3，西安對(duì)于樣品C的乳香味的喜好明顯高于石家莊和青島，另外，三個(gè)地區(qū)對(duì)樣品D的乳香味的喜好度有顯著性差異（p<0.05），三個(gè)地區(qū)對(duì)于樣品A、B的乳香味喜好度均無(wú)顯著性差異，并且對(duì)于兩種樣品的乳香味的認(rèn)知趨勢(shì)一致，均認(rèn)為樣品A乳香味偏濃，樣品B乳香味偏弱。就“酸味”而言，樣品D是各個(gè)城市消費(fèi)者最喜歡的樣品，其酸味剛好標(biāo)度值最接近3，三個(gè)地區(qū)對(duì)于樣品B的酸味認(rèn)知一致，認(rèn)為樣品B的酸味偏強(qiáng)，但無(wú)顯著性差異，三個(gè)城市對(duì)樣品A的酸味認(rèn)知上存在顯著性差異，石家莊對(duì)于樣品A的酸味喜好度明顯高于青島，另外石家莊和青島對(duì)于樣品C的酸味認(rèn)知上也具有顯著性差異（p<0.05），石家莊認(rèn)為偏弱，青島認(rèn)為偏強(qiáng)。就“粘稠度”而言，三個(gè)地區(qū)對(duì)于樣品A、C、D的認(rèn)知趨勢(shì)保持一致，都認(rèn)為三種樣品的粘稠度指標(biāo)偏強(qiáng)，但無(wú)顯著性差異，西安、石家莊對(duì)于樣品B的粘稠度的喜好度顯著高于青島（p<0.05）。

結(jié)合關(guān)鍵感官屬性恰好標(biāo)度值分析可知，青島消費(fèi)者可能更傾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的產(chǎn)品，石家莊消費(fèi)者更傾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏強(qiáng)的產(chǎn)品，西安消費(fèi)者可能更傾向于乳香味偏強(qiáng)、粘稠度偏弱的產(chǎn)品。支瑞聰?shù)热薣5]研究基于地域喜好差異的液態(tài)乳關(guān)鍵屬性優(yōu)化方法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)上海地區(qū)消費(fèi)者喜歡偏甜的樣品，相對(duì)的，北京和成都地區(qū)消費(fèi)者偏愛(ài)酸甜適中的樣品，三個(gè)地區(qū)消費(fèi)者都喜歡乳香味較大、口感細(xì)膩的樣品，北京地區(qū)消費(fèi)者對(duì)稠厚感的要求沒(méi)有成都和上海地區(qū)消費(fèi)者高。本研究方法與其一致，能夠得出不同地區(qū)口味差異的結(jié)果。

2.2.3 常溫酸奶關(guān)鍵感官屬性優(yōu)化

消費(fèi)者測(cè)試中采用5點(diǎn)帶“剛好”標(biāo)度對(duì)常溫酸奶的三個(gè)關(guān)鍵感官屬性（乳香味、酸味、粘稠度）進(jìn)行評(píng)價(jià)[16,17]，隨后采用Penalty分析方法進(jìn)行分析。

采用5點(diǎn)帶“剛好”標(biāo)度對(duì)三個(gè)地區(qū)的4種樣品的關(guān)鍵感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，“剛好”標(biāo)度又叫“正好”標(biāo)度（Just-About-Right，簡(jiǎn)稱(chēng)JAR問(wèn)題），其優(yōu)勢(shì)在于能夠借助消費(fèi)者的個(gè)人感知標(biāo)準(zhǔn)，確定感官屬性改進(jìn)的優(yōu)先次序及改進(jìn)方向和大致改進(jìn)程度[18-20]。隨后采用Penalty分析對(duì)消費(fèi)者對(duì)關(guān)鍵感官屬性的“剛好”標(biāo)度測(cè)試結(jié)果進(jìn)行分析。Penalty分析，又叫“懲罰”分析，是JAR問(wèn)題分析中常用的分析方法，Penalty分析需要結(jié)合兩方面：一是產(chǎn)品的整體喜好度，二是產(chǎn)品各個(gè)感官屬性的強(qiáng)度評(píng)價(jià)。整體喜好度可以采用常見(jiàn)的5點(diǎn)或者9點(diǎn)快感標(biāo)度打分，本研究采用9點(diǎn)標(biāo)度法，感官屬性強(qiáng)度評(píng)價(jià)一般采用5點(diǎn)“剛好”標(biāo)度。根據(jù)5點(diǎn)標(biāo)度，可以將消費(fèi)者分為3類(lèi)：第1類(lèi)認(rèn)為產(chǎn)品在該屬性上偏弱的人群（評(píng)1~2分），記為T(mén)L；第2類(lèi)認(rèn)為該屬性剛好的人群（評(píng)3分），記為JA；第3類(lèi)認(rèn)為產(chǎn)品在該屬性上偏強(qiáng)的人群（評(píng)4~5分），記為T(mén)M。計(jì)算各感官屬性的每類(lèi)人群的的百分比。每類(lèi)人群對(duì)產(chǎn)品的整體喜好度均值記為L(zhǎng)，則三類(lèi)人群的整體喜好度均值分別記為L(zhǎng)（TL）、L（JA）、L（TM）。計(jì)算Mean Drop（又叫Penalty指數(shù)），Mean Drop代表各屬性選擇偏弱（或偏強(qiáng)）的消費(fèi)者的整體喜好度均值與選擇剛好的消費(fèi)者的整體喜好度均值的差，記為 P：P(TL)=L(TL)-L(JA)，P(TM)=L(TM)-L(JA)。計(jì)算Total mean drops，其代表由于該感官屬性偏弱（或偏強(qiáng)）而導(dǎo)致消費(fèi)者整體喜好度下降的總分?jǐn)?shù)，即用 Mean Drop乘以偏弱（或偏強(qiáng)）人群百分比[16]。計(jì)算各感官屬性的不滿系數(shù)差，即將各感官屬性的偏弱和偏強(qiáng)的Total mean drops作差得到絕對(duì)值。不滿系數(shù)差越大，說(shuō)明越需要調(diào)整，根據(jù)不滿系數(shù)差大小結(jié)合偏強(qiáng)和偏弱選擇人數(shù)百分比來(lái)確定感官屬性調(diào)整的順序。得到三個(gè)地區(qū)4種常溫酸奶的各感官屬性Penalty分析結(jié)果如表4~表6。

表4是青島消費(fèi)者對(duì)4種常溫酸奶樣品的Penalty結(jié)果，分析如下：對(duì)于樣品A來(lái)說(shuō)，有31.6%的人認(rèn)為酸味偏強(qiáng)，且覺(jué)得酸味偏強(qiáng)的消費(fèi)者相應(yīng)的整體喜好度降低較多，即不滿系數(shù)差較大，因此酸味屬性需要調(diào)整。對(duì)于樣品B來(lái)說(shuō)，三個(gè)關(guān)鍵感官屬性的不滿系數(shù)差均較大。有26.7%的人認(rèn)為酸味偏強(qiáng)，不滿系數(shù)差為26.6，首要調(diào)整酸味，有35%的人認(rèn)為樣品B粘稠度強(qiáng)度偏弱，不滿系數(shù)差為23.4，因此需要再調(diào)整粘稠度，有13.3%的人認(rèn)為樣品B乳香味偏弱，不滿系數(shù)差為20.2，最后需要調(diào)整乳香味。對(duì)于樣品C來(lái)說(shuō)，有38.3%的人認(rèn)為酸味偏強(qiáng)，且覺(jué)得酸味偏強(qiáng)的消費(fèi)者相應(yīng)的整體喜好度降低得較多，不滿系數(shù)差最高，高達(dá)36.4，因此首要需要調(diào)整的是酸味，另外有13.4%的人認(rèn)為樣品C的粘稠度強(qiáng)度偏強(qiáng)，不滿系數(shù)差為11.6，需要略微進(jìn)行調(diào)整。對(duì)樣品D來(lái)說(shuō)，有50%的人認(rèn)為粘稠度偏強(qiáng)，且粘稠度偏強(qiáng)對(duì)整體喜好度有顯著影響，能顯著降低樣品的整體喜好度，即不滿系數(shù)差高達(dá)45，需要對(duì)其進(jìn)行調(diào)整。

表5是石家莊消費(fèi)者對(duì) 4種常溫酸奶樣品的Penalty結(jié)果，分析如下：對(duì)于樣品A來(lái)說(shuō)，有20.6%的人認(rèn)為其粘稠度偏強(qiáng)，且不滿系數(shù)差在三個(gè)屬性中較大，因此首要進(jìn)行調(diào)整的是粘稠度屬性。對(duì)于B樣品來(lái)說(shuō)，有27%的人認(rèn)為酸味偏強(qiáng)，但對(duì)樣品的整體喜好度影響不大，如若調(diào)整，可以略微降低酸味強(qiáng)度。對(duì)于樣品C來(lái)說(shuō)，25.4%的人認(rèn)為酸味偏弱，且不滿系數(shù)差在三個(gè)關(guān)鍵屬性中最大，達(dá)到16.07，因此需要優(yōu)先調(diào)整酸味屬性，有36.5%的人認(rèn)為粘稠度偏強(qiáng)，不滿系數(shù)差為10.99，需要再次調(diào)整粘稠度屬性。對(duì)于樣品D來(lái)說(shuō)，有71.5%的人認(rèn)為粘稠度偏強(qiáng)，且不滿系數(shù)差在三個(gè)關(guān)鍵屬性中最大，達(dá)到24.63，因此要優(yōu)先調(diào)整粘稠度屬性，有27%的人認(rèn)為樣品D的酸味偏弱，不滿系數(shù)差也較大為20.61，需要將酸味強(qiáng)度稍微調(diào)高，有36.5%的人認(rèn)為樣品D的乳香味偏強(qiáng)，不滿系數(shù)差為14.38，需要將乳香味強(qiáng)度略微調(diào)低。

表4 青島地區(qū)樣品關(guān)鍵感官屬性的Penalty分析Table 4 Penalty analysis for key sensory attributes of different samples in Qingdao

表5 石家莊地區(qū)樣品關(guān)鍵感官屬性的Penalty分析Table 5 Penalty analysis for key sensory attributes of different samples in Shijiazhuang

表6是西安消費(fèi)者對(duì)4種常溫酸奶樣品的Penalty結(jié)果，分析如下：對(duì)于樣品A來(lái)說(shuō)，各屬性的不滿系數(shù)差均較小，因此無(wú)需調(diào)整。對(duì)于樣品 B來(lái)說(shuō)，有15.4%的人認(rèn)為乳香味偏弱，不滿系數(shù)差為15.21，為首要需要調(diào)整的屬性。有21.6%的人認(rèn)為樣品B酸味偏強(qiáng)，但不滿系數(shù)差較小，無(wú)需調(diào)整，如若調(diào)整，也可略微降低樣品的酸味強(qiáng)度。對(duì)于樣品 C來(lái)說(shuō)，有23.1%的人認(rèn)為粘稠度偏強(qiáng)，不滿系數(shù)差較高高達(dá)18.78，因此粘稠度為首要需要調(diào)整的屬性。有33.1%的人認(rèn)為樣品C的酸味偏強(qiáng)，但酸味偏強(qiáng)對(duì)整體喜好度無(wú)顯著影響，不滿系數(shù)差較小，因此酸味無(wú)需調(diào)整，如若調(diào)整，可略微降低酸味強(qiáng)度。對(duì)于樣品D來(lái)說(shuō)，樣品的三個(gè)關(guān)鍵屬性的不滿系數(shù)差均較大，有70.8%的人認(rèn)為粘稠度過(guò)強(qiáng)，不滿系數(shù)差為82.81，已經(jīng)嚴(yán)重影響整體喜好度，且不滿系數(shù)差最大，需要首先調(diào)整粘稠度，有 23.1%的人認(rèn)為乳香味偏弱，不滿系數(shù)差為28.67，是第二個(gè)需要調(diào)整的屬性，有26.2%的人認(rèn)為酸味偏弱，不滿系數(shù)差為18.79，是第三個(gè)需要調(diào)整的屬性。

支瑞聰?shù)热薣1]研究上海、成都、北京等三個(gè)地區(qū)的液態(tài)乳喜好差異，針對(duì)每個(gè)地區(qū)消費(fèi)者的喜好結(jié)果，采用Penalty分析方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行屬性調(diào)整。其方法與本研究一致，能夠確定產(chǎn)品的調(diào)整的方向及程度。

表6 西安地區(qū)樣品關(guān)鍵感官屬性的Penalty分析Table 6 Penalty analysis for key sensory attributes of different samples in Xi’an

3 結(jié)論

3.1 通過(guò)選取差異較大的幾種常溫酸奶，招募、篩選、培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)小組，采用多元統(tǒng)計(jì)分析確定常溫酸奶的描述詞，最終確定其感官剖面圖，采用偏相關(guān)性分析同時(shí)結(jié)合消費(fèi)者感官測(cè)試特點(diǎn)確定常溫酸奶消費(fèi)者測(cè)試的關(guān)鍵感官屬性是乳香味、酸味、粘稠度。

3.2 通過(guò)不同城市的消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好度及關(guān)鍵感官屬性感官評(píng)價(jià)可知，青島、石家莊、西安的消費(fèi)者在對(duì)四種樣品的喜好度認(rèn)知趨勢(shì)保持較一致，總體來(lái)說(shuō)對(duì)A、C的喜好度要高于B、D（p<0.05）。結(jié)合關(guān)鍵感官屬性恰好標(biāo)度值分析可知，青島消費(fèi)者可能更傾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的產(chǎn)品，石家莊消費(fèi)者更傾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏強(qiáng)的產(chǎn)品，西安消費(fèi)者可能更傾向于乳香味偏強(qiáng)、粘稠度偏弱的產(chǎn)品。

3.3 分別對(duì)四種樣品進(jìn)行Penalty分析，可以確定每個(gè)地區(qū)樣品關(guān)鍵感官屬性調(diào)整的順序和方向以及調(diào)整的程度，通過(guò)調(diào)整得到各個(gè)地區(qū)消費(fèi)者喜歡的樣品。對(duì)于青島地區(qū)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，樣品A酸味偏強(qiáng)，需要適當(dāng)降低酸味強(qiáng)度；樣品B酸味偏強(qiáng)、粘稠度偏弱、乳香味偏弱，三個(gè)屬性均需調(diào)整，調(diào)整的順序和方向是，先降低酸味強(qiáng)度，再提高粘稠度強(qiáng)度，最后提高乳香味強(qiáng)度；樣品C酸味偏強(qiáng)、粘稠度偏強(qiáng)，需要先降低酸味強(qiáng)度，再降低粘稠度強(qiáng)度；樣品D粘稠度偏強(qiáng)，需要降低粘稠度強(qiáng)度。對(duì)于石家莊地區(qū)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，樣品A粘稠度偏強(qiáng)，是需要調(diào)整的屬性，需要將粘稠度強(qiáng)度調(diào)低，其他屬性繼續(xù)保持；樣品B酸味略微偏強(qiáng)，可以略微調(diào)高也可以繼續(xù)保持原配方；樣品C酸味偏弱，是首要需要調(diào)整的屬性，將酸味強(qiáng)度提高，其次需要調(diào)整粘稠度屬性，將粘稠度強(qiáng)度調(diào)低，其他屬性繼續(xù)保持；樣品D三個(gè)感官屬性均需要調(diào)整，調(diào)整的順序和方向是，先將粘稠度強(qiáng)度降低，再提高樣品的酸味強(qiáng)度，最后降低樣品的乳香味強(qiáng)度。對(duì)于西安地區(qū)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，樣品A無(wú)需調(diào)整；樣品B乳香味偏弱，可適當(dāng)提高乳香味強(qiáng)度，其他屬性保持；樣品C粘稠度偏強(qiáng)、酸味略微偏強(qiáng)，可先降低粘稠度強(qiáng)度，再略微降低酸味強(qiáng)度。樣品D粘稠度過(guò)強(qiáng)、乳香味偏弱、酸味偏弱，三個(gè)關(guān)鍵感官屬性均需調(diào)整，調(diào)整的順序和方向是，先降低粘稠度強(qiáng)度，再提高乳香味強(qiáng)度，最后提高酸味強(qiáng)度。