楊道平 梁大洪 朱瀟 劉艷江 茍光前

摘 要：為了解貴州省竹筍的品質(zhì)，對車筒竹、硬頭黃竹、撐綠竹3種竹子的竹筍進(jìn)行了營養(yǎng)成分的分析和比較。結(jié)果表明：3種竹筍都含有豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維，脂肪含量較低，是理想的減脂食品;3種竹筍的鉀元素、鐵元素、鋅元素含量都很豐富，除硬頭黃竹筍中含有未超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)的鎘元素外，均未檢測到其他重金屬元素;3種竹筍的必需氨基酸含量與總氨基酸含量比值均超過40%，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值;呈味氨基酸含量在硬頭黃竹與撐綠竹的差別不大，風(fēng)味和口感基本一致，優(yōu)于呈味氨基酸含量較少的車筒竹。

關(guān)鍵詞：車筒竹;硬頭黃竹;撐綠竹;竹筍;營養(yǎng)成分

Abstract：In order to understand the quality of bamboo shoots in Guizhou Province，nutrient components of three bamboo species were analyzed and compared.The results showed that the bamboo shoots from 3 species were rich in protein and dietary fiber and low in fat，so these bamboos were ideal food for reducing fat.The bamboo shoots from 3 species were rich in potassium，iron and zinc，and no other heavy metal elements were detected except cadmium existed in Bambusa rigida，which did not exceed the food safety standard.The ratio of essential amino acid content to total amino acid content of the bamboo shoots from 3 species was more than 40%，which had high nutritional value.There is little difference in the content of flavored amino acids between theBambusarigidaandBambusa pervariabilis×Dendrocalamopsis daii.With a same flavor and taste are basically the same，so these two species are better than that of the Bambusasinospinosa with less flavored amino acid content.

Keywords：Bambusasinospinosa; Bambusarigida;Bambusa pervariabilis×Dendrocalamopsis daii;Bamboo shoots; nutrients

車筒竹（Bambusa sinospinosa）、硬頭黃竹（Bambusa rigida）屬禾本科簕竹屬竹種。撐綠竹（Bambusa pervariabilis×Dendrocalamopsis daii）為撐篙竹（Bambusa pervariabilis）和大綠竹（Dendrocalamopsis daii）的雜交種 [1]。這3個(gè)竹種都是筍材兩用竹，竹壁厚實(shí)可用于生產(chǎn)建筑材料、造紙等，竹筍營養(yǎng)豐富、味道鮮美，除了食用鮮筍，還可用于生產(chǎn)酸筍、筍干等加工食品[2]。目前關(guān)于車筒竹、硬頭黃竹、撐綠竹的研究主要集中在解剖結(jié)構(gòu)、竹材的化學(xué)成分竹、育苗技術(shù)、主要物理性能及生物量分配等[3-6]。而這3個(gè)竹種竹筍營養(yǎng)成分方面的研究還比較缺乏，僅有罐藏竹筍科研協(xié)作組研究了硬頭黃竹筍的基本營養(yǎng)成分，但硬頭黃竹筍的氨基酸成分及含量、重金屬物質(zhì)、礦質(zhì)元素等未見分析[7]。因此，本文將對這3個(gè)竹種的竹筍營養(yǎng)成分、重金屬物質(zhì)和礦質(zhì)元素進(jìn)行測定分析，旨在為其開發(fā)和利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2020年8月于貴州省赤水市、望謨縣的車筒竹竹林、硬頭黃竹竹林、撐綠竹竹林中，隨機(jī)采集正常生長、無病蟲害、高30 cm左右且處于最佳食用階段的鮮竹筍各6～8 kg，在實(shí)驗(yàn)室中剝?nèi)スS籜，將剩下的筍肉沖洗干凈、晾干，切成大小均勻的小塊，稱重（每種至少0.5～1 kg），置于65℃恒溫烘箱中干燥至恒重，粉碎機(jī)磨碎后保存在自封袋中，并委托貴州安為天檢測技術(shù)有限公司、貴州大學(xué)測試中心進(jìn)行檢測。

1.2 檢測方法

全部檢測項(xiàng)目均使用最新食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)測定。膳食纖維含量按照國標(biāo)GB 5009.88-2014進(jìn)行測定，蛋白質(zhì)含量按照國標(biāo)GB 5009.5-2016進(jìn)行測定，脂肪含量按照國標(biāo)GB 5009.6-2016進(jìn)行測定，還原糖含量按照國標(biāo)GB 5009.7-2016進(jìn)行測定，總糖含量按照國標(biāo)GB 5009.8-2016進(jìn)行測定，氨基酸含量測定按照國標(biāo)GB 5009.124-2003進(jìn)行測定，礦質(zhì)元素鉀（K）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、硒（Se）按照國標(biāo)GB 5009.268-2016進(jìn)行測定，重金屬元素鉛（Pb）、鎘（Cd）、砷（As）、汞（Hg）分別按照國標(biāo)GB 5009.12-2017、GB 5009.15-2014、GB 5009.11-2014、GB 5009.17-2014進(jìn)行測定[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 竹筍營養(yǎng)成分含量

車筒竹、硬頭黃竹與撐綠竹的發(fā)筍時(shí)間均在夏秋季節(jié)，竹筍鮮嫩可口。膳食纖維是一種能夠促進(jìn)腸道蠕動，保持消化道健康的多糖物質(zhì)，但纖維含量隨著竹筍發(fā)育而增多，會影響竹筍的口感，3種竹筍的膳食纖維含量車筒竹最高，硬頭黃竹略低于車筒竹，撐綠竹最低;蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，竹筍中的蛋白質(zhì)含量比較豐富，3種竹筍中蛋白質(zhì)含量最高的是車筒竹，撐綠竹次之，車筒竹最低;脂肪是重要的能源物質(zhì)之一，脂肪含量在3種竹筍中含量差別很小，硬頭黃竹略低于另外2種;還原糖是分子結(jié)構(gòu)中含有還原性基團(tuán)的糖，車筒竹中還原糖含量最高，然后是撐綠竹，車筒竹約為硬頭黃竹的2倍;3種竹筍中車筒竹總糖含量最高，其次是撐綠竹，車筒竹為硬頭黃竹的2倍（表1）。

2.2 礦質(zhì)元素及有害重金屬元素含量

礦質(zhì)元素是構(gòu)成人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)[9]。由表2可知，礦質(zhì)元素鉀、鐵、鋅在硬頭黃竹中含量最高，車筒竹中鉀和鐵含量最少，撐綠竹中鋅含量最少;硒元素有抗癌、抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力、拮抗有害重金屬等作用，缺硒容易引起克山病等[10]，3種竹筍中只在車筒竹中檢測到硒元素;4種有害重金屬元素只有鎘元素在硬頭黃竹中被檢測到，鎘含量為0.03 mg/kg，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)，鎘元素在食品中的含量不能超過3 mg/kg[11]，說明硬頭黃竹筍雖然含有少量鎘元素，但對其品質(zhì)安全并無影響，其他的鉛、砷、汞元素均未被檢測出，可見這3種竹筍的品質(zhì)都比較優(yōu)良。

2.3 氨基酸組成與含量

氨基酸是蛋白質(zhì)合成的基本單位，通過代謝途徑，氨基酸在人體內(nèi)可以發(fā)揮重要作用，尤其是人體不能合成的8種必需氨基酸[12]。對3種竹筍進(jìn)行氨基酸種類及含量的測定，由于測定過程中，色氨酸經(jīng)酸水解被破壞，故此處不作比較。結(jié)果顯示，從車筒竹中檢測到13種氨基酸，必需氨基酸有5種，分別為纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸，含量為5.6 g/100 g，占車筒竹總氨基酸含量的41.30%;從硬頭黃竹中檢測到11種氨基酸，必需氨基酸有5種，分別為蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸，含量為12.21 g/100 g，占硬頭黃竹總氨基酸含量的54.95%;從撐綠竹中檢測到12種氨基酸，必需氨基酸有5種，分別為蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸，含量為12.02 g/100 g，占撐綠竹總氨基酸含量的51.21%。3種竹筍中，氨基酸含量大小依次為撐綠竹>硬頭黃竹>車筒竹，必需氨基酸含量大小依次為硬頭黃竹>撐綠竹>車筒竹，但撐綠竹和硬頭黃竹差別較小（表3）。

2.4 呈味氨基酸含量

由表4可知，呈味氨基酸總量最大的是撐綠竹（23.23 g/100 g），略高于硬頭黃竹（21.55 g/100 g），最少的是車筒竹（13.52 g/100 g）。

呈味氨基酸分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、芳香類氨基酸和苦味氨基酸[13]。鮮味氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸，由表4可知，在3種竹筍中，只檢測到谷氨酸，而均未檢測到天冬氨酸，硬頭黃竹的鮮味氨基酸含量最高（5.76 g/100 g），略高于撐綠竹（5.46 g/100 g），約為車筒竹（2.62 g/100 g）的2.2倍;甜味氨基酸有5種（絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸），車筒竹中未被檢測到的有蘇氨酸和脯氨酸，總量為2.43 g/100 g，硬頭黃竹中未被檢測到的有絲氨酸和脯氨酸，總量為10.42 g/100 g，撐綠竹中未檢測到絲氨酸，總量為13.06 g/100 g，撐綠竹的甜味氨基酸種類、含量最多，約為車筒竹的5.4倍;芳香類氨基酸有3種（苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸），除色氨酸外，余下2種在車筒竹和撐綠竹中都被檢測到，但硬頭黃竹中沒有苯丙氨酸，芳香類氨基酸在車筒竹中含量最高（2.26 g/100 g），硬頭黃竹中含量最低（1.25 g/100 g）;苦味氨基酸有6種（酪氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、色氨酸），除色氨酸外，車筒竹含有余下5種，硬頭黃竹不含苯丙氨酸，撐綠竹不含亮氨酸、異亮氨酸，車筒竹含量最高（6.21 g/100 g），約為硬頭黃竹的1.5倍，撐綠竹的2.2倍。

3 結(jié)論與討論

通過對貴州省的車筒竹、硬頭黃竹、撐綠竹竹筍進(jìn)行營養(yǎng)成分分與析、比較，發(fā)現(xiàn)3種鮮筍中車筒竹的膳食纖維、還原糖和總糖的含量最高，總糖含量影響著竹筍的口味，一般總糖含量越高，竹筍味道越好[14]，車筒竹與撐綠竹含量差距較小，從這一方面來評價(jià)的話，它們味道相近，而硬頭黃竹略差。3種竹筍的蛋白質(zhì)含量高于生菜（0.83 g/100 g）、蘿卜（0.50 g/100 g）等蔬菜[15]，硬頭黃竹的蛋白質(zhì)含量最高，從營養(yǎng)價(jià)值方面來看，硬頭黃竹筍營養(yǎng)較好。三者的脂肪含量基本一致，且低于鮮豆類（0.63～1.08 g/100 g），嫩莖、葉、花菜類（0.35～0.37 g/100 g）等蔬菜[16]，適合減脂人群食用。

鉀元素參與人體的新陳代謝，能維持肌肉的功能，車筒竹、撐綠竹、硬頭黃竹竹筍的鉀元素平均含量為3.64×103 mg/kg，高于陳玉惠等對云南12種食用竹筍營養(yǎng)成分分析所得的鉀元素平均含量（1.67×103 mg/kg），說明3種竹筍營養(yǎng)品質(zhì)都比較好[17]。除鎘元素在硬頭黃竹筍中被檢測到外，其他幾種有害重金屬元素均未被檢測出，且鎘元素含量低于食品安全限制的標(biāo)準(zhǔn)，可知3種竹筍不僅營養(yǎng)豐富而且很安全，可放心食用。

除酸水解過程中破壞的色氨酸外，車筒竹中共檢測到13種氨基酸，必需氨基酸有5種，硬頭黃竹中共檢測到11種氨基酸，必需氨基酸有5種，撐綠竹中共檢測到12種氨基酸，必需氨基酸有5種。按照FAO和WHO制定的食物蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)，食物中必需氨基酸（E）含量比總氨基酸含量（T）的值最好在40%左右[18]。3種竹筍的E/T值都達(dá)到了這一標(biāo)準(zhǔn)，說明它們的營養(yǎng)價(jià)值都比較高。

呈味氨基酸的種類和含量影響著竹筍的鮮美程度、食用口感等。本研究中，從4類呈味氨基酸的含量來看，撐綠竹筍與硬頭黃竹筍中鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量較高，芳香類氨基酸和苦味氨基酸含量較低，兩者的口味比較接近;而車筒竹筍中鮮味氨基酸與甜味氨基酸含量比前兩者低得多，且苦味氨基酸含量最高，可知車筒竹筍的口感遜色于撐綠竹筍與硬頭黃竹筍。正是呈味氨基酸在食物中的組成與含量之間存在的區(qū)別，造就了不同竹筍之間口感及風(fēng)味的差異。

參 考 文 獻(xiàn)：

[1] 寧材強(qiáng)，戴啟惠.撐篙竹×大綠竹雜交選育的研究[J].廣西林業(yè)科學(xué)，1995（4）：167-168.

[2] 蘇文會，范少輝，劉亞迪，等.車筒竹地上生物量分配格局及稈形特征[J].浙江農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，28（5）：735-740.