艾明

水果家族公認(rèn)的五大水果由葡萄、柑橘、香蕉、蘋果、柿子組成，溯源它們的原生家庭，葡萄、香蕉分別原產(chǎn)于西亞和東南亞，是典型的外來戶；蘋果、柑橘血統(tǒng)還算純正，但也只是原產(chǎn)地之一；唯有柿子祖籍中國，是土生土長的鼻祖果品，足以令國人引以為傲。

史料記載，柿子原產(chǎn)中國長江流域及西南地區(qū)，距今已有3000多年的栽培史。在中國甚至發(fā)現(xiàn)了250萬年新生代野柿葉的化石，考古學(xué)家還在湖南長沙馬王堆三號漢墓中，發(fā)現(xiàn)了柿餅和柿核，進(jìn)一步印證了早在漢代，中國神州大地就有柿樹栽培。

日本人對柿子情有獨(dú)鐘，甚至在吉野市建立了世界上最早的柿子博物館，但柿樹于唐代才傳入日本，其栽培史僅有1300多年。因此，有少數(shù)日本學(xué)者認(rèn)為柿子的原產(chǎn)國，也包括日本的說法是不準(zhǔn)確的。柿子的原產(chǎn)地，非中國莫屬。

柿樹于15世紀(jì)傳入朝鮮，18世紀(jì)傳入法國；美國1863年才引入柿種；20世紀(jì)初，地中海地區(qū)方有部分柿樹栽培。

遠(yuǎn)古時(shí)期，柿子為野生狀態(tài)，靠鳥獸傳播，自生自滅；到了漢晉時(shí)代，被發(fā)現(xiàn)十分養(yǎng)眼，遂有諂媚者搜羅來，當(dāng)作奇花異木，向帝王進(jìn)貢，或向達(dá)官貴人送禮。柿子搖身一變，貴為觀賞樹木，被栽植在庭院之中。

起初，人類對柿子的美味一無所知。華夏大地上，最早野生的柿子品種為澀柿，含有單寧成分，咬一口，會(huì)感覺到一種強(qiáng)烈的澀味。

直到公元387—618年的南北朝時(shí)期，人們抵擋不住柿子的誘惑，有些人大膽實(shí)驗(yàn)，逐漸掌握了柿子的脫澀方法。

北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載：“柿熟時(shí)取之，以灰汁燥再三，令汁絕，著（置）器中可食”。用此法將柿子脫澀后，風(fēng)味頗佳，就連皇帝也特別愛吃。

民間給它起了一個(gè)特別誘人的別名——“喝了蜜”。

可與人間甘露媲美的柿子，如膏油一般軟美骨柔的柿子，那流心液體的爽滑口感，那花蜜一般的芬芳甘甜，簡直就是醉了的味道。

到了公元619—1234年的唐宋時(shí)期，柿樹進(jìn)入了規(guī)模栽植期。人們對柿的優(yōu)點(diǎn)，看得越來越清楚。

唐代段成式在《西陽雜組》中總結(jié)：“柿有七絕，一壽、二多蔭、三無鳥巢、四無蟲、五霜葉可玩、六嘉實(shí)、七落葉肥大，可以臨書”。意思是說，柿有七大好處：一是樹的壽命長，繁殖結(jié)果期長達(dá)百年，就連萬物靈長的人類也愧不能及；二是綠樹濃蔭，可以息涼；三是樹上沒有鳥巢；四是病蟲害少；五是霜降后葉子變紅，很有觀賞價(jià)值；六是果實(shí)艷麗、品質(zhì)好；七是葉片大，可以代替紙練字。

一些醫(yī)學(xué)家還發(fā)現(xiàn)了柿子的藥用價(jià)值：柿子能止血潤便，緩和痔疾腫痛，降血壓；柿餅可以潤脾補(bǔ)胃，潤肺止血；柿霜能潤肺生津，祛痰鎮(zhèn)咳，壓胃熱，解酒，療口瘡；柿蒂下氣止呃，治呃逆和夜尿癥；將其記載于《本草拾遺》等醫(yī)藥書中。由于用途擴(kuò)大，脫澀和貯藏加工技術(shù)改進(jìn)，柿子栽植數(shù)量已相當(dāng)可觀，往往在一個(gè)地方就有成千上萬株栽植的。

公元1235—1911年的元明清時(shí)期，柿子一度由水果變?yōu)榧Z食，更被稱為“鐵桿莊稼”。

相傳明太祖朱元璋，幼時(shí)家境貧寒，常以乞討為生。有一年秋天，他流落到剩柴村，正餓得頭昏眼花，忽然發(fā)現(xiàn)廢墟上有一株柿子樹，結(jié)滿了金燦燦的柿果，就上前摘吃了10個(gè)，才得以活命。

后來他領(lǐng)兵打仗再過此村，看到那株柿樹依然凌霜而紅，便翻身下馬，脫下身上的紅袍披在柿樹上，將有救命之恩的大柿樹封為“凌霜侯”，并建廟永為紀(jì)念。

明代北方山區(qū)自然災(zāi)害頻發(fā)，人們用柿果及柿餅代糧充饑。明成祖朱棣盛贊柿子：“丕濟(jì)兇荒，功超金石”。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，一棵20 30齡的柿樹，可摘300 400公斤柿果。清光緒1878年，“晉省大饑，黎城縣民賴柿糠全活，無一餓斃者”。

在貧困山區(qū)，人們用軟柿與雜糧摻拌，曬干后磨成粉末，稱作“柿糠”，用以充饑。而1960三年困難時(shí)期，食用柿子，不知使多少人不患浮腫病。

試想，饑腸轆轆的凜冬，摘一顆凍結(jié)在樹上的固體柿子，帶著冰碴吃，那溫暖又打顫的感覺，一定融入到血液，深入至骨髓。

柿子即可做水果，又可代糧食，真可謂水果界的良心！

哪里的柿子最好吃呢？

據(jù)全國柿資源調(diào)查統(tǒng)計(jì)，我國柿品種有1058種，從色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；從果形上可分為圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等；從果實(shí)脫澀程度可分為澀柿、甜柿，不完全澀柿、不完全甜柿。

中國柿子的主產(chǎn)區(qū)為山西、陜西、河南、河北和山東五省，其次是四川、北京、廣西、貴州、云南、廣東、江西等地。

▼ 陜西富平尖柿：人生至甜，莫過于此

富平尖柿，產(chǎn)于陜西省渭南市富平縣，已有2000多年的歷史。境內(nèi)百年以上的柿樹屢見不鮮，曹村鎮(zhèn)馬家坡附近唐順宗豐陵的西側(cè)，生長著一顆樹齡有1000多年的“柿壽星”，其胸徑達(dá)2.45米，冠幅17米，每年還可采收鮮柿15000千多斤。富平尖柿，果個(gè)大，平均重225克，果形高，呈心臟形或紡錘形，四周呈方形凸起，皮色橙紅、透明無籽、汁多肉軟、甜美非常。2013年獲得農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)。

▼ 陜西臨潼火晶柿：水晶般剔透

臨潼火晶柿，因色紅耀眼似火球，晶瑩透亮如水晶而得名，果形瑰麗、無絲無核、豐腴多汁、皮薄如紙、極易剝離、清涼爽口，2008年獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。2017年，臨潼火晶柿子栽植面積1.4萬畝，年產(chǎn)鮮果2.8萬噸。作家陳忠實(shí)講述老家的火晶柿：“食時(shí)一手捏把兒，一手輕輕捏破薄皮兒，一撕一揭，那薄皮兒便利索地完整地去掉了，現(xiàn)出鮮紅鮮紅的肉汁，軟如蛋黃，卻不流，吞到口里，無絲無核兒，有一縷蜂蜜的香味兒”。當(dāng)?shù)厝艘灿兄苯幽靡桓懿暹M(jìn)去，吸著吃果肉，被稱為掛在樹上的“飲料”。

▼ 桂林恭城月柿：脆甜可口

恭城月柿盛產(chǎn)于廣西桂林恭城瑤族自治縣，因去皮曬成柿餅后，質(zhì)軟透明，表皮有層糖分蒸發(fā)后形成的白霜，狀如一輪明月而得名。現(xiàn)栽培面積9.8萬畝，年產(chǎn)鮮果8萬噸，柿餅1萬噸。恭城月柿為脆柿，色澤鮮艷、個(gè)大皮薄、肉厚無核，不同于包裹著果醬的軟柿子，月柿火紅的果皮下藏著一顆脆實(shí)的心，一口下去，厚實(shí)緊密的果肉炸裂開來，汁水四溢，甜而不膩。恭城月柿還有一個(gè)與眾不同的特征，它的蒂蓋是成四方形的，恰似一枚銅錢。自2003年以來，每逢月柿收獲的季節(jié)，恭城都會(huì)舉辦隆重的“月柿節(jié)”，以慶祝金秋的到來和豐收的喜悅。

▼ 湖北羅田甜柿：無須脫澀卻甜到心坎

湖北省羅田縣生長百年以上的甜柿古樹3087株，樹齡超過300年的柿樹281株，現(xiàn)存最老的甜柿樹樹齡是483年。羅田柿子已經(jīng)獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。與澀柿相比，自然脫澀的羅田甜柿簡直太可愛了！因其鮮美艷麗，核少糖濃而圈粉無數(shù)。個(gè)大籽少、皮薄肉厚，甜脆可口等優(yōu)勢，更促進(jìn)了羅田甜柿的聲名遠(yuǎn)播。

▼ 河南澠池縣石門溝：牛心柿！比心

牛心柿產(chǎn)于河南澠池縣石門溝，因其形似牛心而得名。經(jīng)脫澀處理后，酥脆利口、甘甜多汁，食后復(fù)思。相傳漢景帝對牛心柿十分傾心，因其無愧甘露之喻，曾賜予“糖柿”美名；漢景帝的御史大夫王伯昌曾當(dāng)眾置一柿餅于缶內(nèi)，加并冷水浸泡片刻，又以箸勻攪，竟化為糖漿，令大臣們驚嘆不已。

▼ 山西永濟(jì)青柿：其實(shí)是紅柿

晉南有：“蒲州柿子邠州梨，子川的核桃沒有皮”之說。永濟(jì)古稱蒲州，蒲州柿子說的就是“永濟(jì)青柿”。明清時(shí)期蒲州青柿曾被作為貢品，進(jìn)獻(xiàn)皇宮。還曾于1981年參加過巴拿馬“萬國博覽會(huì)”，并獲得一等金盤獎(jiǎng)。雖是紅柿，卻喚青柿，除了實(shí)力超群，還有什么能解釋它的任性？個(gè)大皮薄、肉細(xì)漿多、味甜無籽、極易脫澀的蒲州青柿，其神奇之處還在于加工制成柿餅后，霜厚綿軟，無核多汁，從中間掰開，足足能拉出一尺多長的油絲。因個(gè)頭特別大，還可以在柿餅上面雕成各種圖案。

▼ 河北元氏大紅袍柿：日本首相點(diǎn)名進(jìn)口

“元氏縣，九道溝，溝溝里面有講究。最屬黑水柿子稠，黑水柿子紅滿溝”。九道溝之一的黑水溝，位于河北省元氏縣，以產(chǎn)大紅袍柿子而享譽(yù)華北。紅袍柿子，又稱滿地紅、綿柿，是河北省柿樹中之翹楚。皮薄、肉細(xì)、個(gè)大豐滿、色澤紅艷、醇甜多汁、無籽、軟綿適口、易脫核。1974年，日本首相田中角榮訪華時(shí)即提出要進(jìn)口元氏黑水河大紅袍柿子，至此，元氏大紅袍柿子遠(yuǎn)銷日本和香港地區(qū)至今。

▼ 北京房山磨盤柿：大如拳頭，甘如蜜

產(chǎn)自北京房山區(qū)張坊鎮(zhèn)的“磨盤柿”，柿樹面積1.9萬畝，年產(chǎn)500萬公斤左右，因其“果實(shí)縊痕明顯，位于果腰，將果肉分成上下兩部分，形似磨盤而得名”。明成祖定都北京后，磨盤柿子作為貢品年年進(jìn)奉皇城，萬歷年間編修的《房山縣志》記載：“售出北京者，房山最居多數(shù)，其大如拳，其甘如蜜”，平均單果重260克，最大單果重500克以上。北京人講究大年三十吃凍柿子。在北京民俗中，柿子是吉祥如意的象征，圓圓的果實(shí)代表團(tuán)圓美滿，橙紅的色澤寓意紅紅火火，大年三十吃凍柿子象征來年“事事如意”，日子“紅紅火火”。

▼ 杭州臨浦方頂柿：“憨厚”樣貌，“矜持”甜

跟市場上常見的柿子不同，杭州臨浦鎮(zhèn)梅里村的方頂柿完全是一副“憨厚”的樣貌。頂部方正，體形較大，平均每個(gè)重5 6兩，最重的能達(dá)到1斤左右，一個(gè)能頂普通柿子3 5個(gè)；顏色上，成熟的方頂柿是橘紅色的，而市面上常見的柿子一般是大紅色的。口感甜而不膩，水分足卻又不會(huì)淌汁，矜持得恰到好處，跟別的柿子也不一樣。梅里村方頂柿，有的樹齡在500年左右，有的樹齡200多年，每年的柿子節(jié)，仿佛是在趕赴一場五百年的約會(huì)。

▼ 山東即墨靈山蓮花柿：柿子界的金剛

以“鐘靈毓秀、仙山圣母”聞名遐邇的青島市即墨靈山，近年培育出一種罕見的蓮花甜柿。柿子底部有一圈紋路，外形酷似蓮花，因這種天然“印記”而取名“蓮花柿”。蓮花柿的橫空出世，打破了“柿子專挑軟的捏”的古老潛規(guī)則。昔日，柿子經(jīng)過久置變軟方可脫澀，越軟的柿子才越好吃，而蓮花柿恰恰相反，越硬越好吃。蓮花硬柿在成熟的過程中越變越硬，熟透摘下后即便160斤的人站上去，也不會(huì)有一絲損壞和變形。有了蓮花底座，人踩不碎，能擔(dān)得起一個(gè)成年人，簡直就是柿子界的金剛，而且至少能保存兩個(gè)月，仿佛練就了“不腐之身”。

中國各地柿子美食

從南北朝時(shí)期柿子成為珍貴果品，進(jìn)入餐桌，經(jīng)過1000多年的飲食文化演繹，不少菜品新招式被源源不斷地研發(fā)出來。一旦味蕾識(shí)過，便成為一生的愛戀。

澀柿脫澀的簡便方法：1.用50℃—60℃的水泡，一天換2—3次水，大概2天就可以拿出來吃了。2.用一些香蕉和蘋果，與柿子混裝在一個(gè)密封的紙箱中，這種方式快而簡便；3.在柿子皮上抹點(diǎn)白酒，然后存放起來，過一周即可變甜。

■ 山東菏澤的曹州耿餅

由曹州耿莊（今菏澤）旋去皮的鏡面柿晾曬、捏制而成的柿餅叫曹州耿餅。旋完皮的天選之柿被放到秫秸箔上晾曬，達(dá)到一定程度后，柿果便被捏成餅形，捂到缸里或卷于席中自然成霜，人稱“霜果”，耿餅由此誕生。耿餅的餅霜與其他柿餅略有不同，呈扁粒狀，被稱為“豆瓣霜”?？恐?xì)韌的肉質(zhì)、橙黃透明的色澤、霜厚無核、入口成漿、味醇涼甜等優(yōu)勢，曹州耿餅俘獲了無數(shù)吃柿群眾的芳心。

■ 山東臨朐的枯露柿餅

枯露柿有一種格外溫暖的柿香，像新鮮打出的高級奶油，會(huì)忍不住拿近了使勁兒聞。果肉更是質(zhì)嫩無渣少纖維，滑溜溜像在吸柿子果凍?？萋妒僚c普通柿餅的最大區(qū)別，就在于它下了吊架才捏餅，既能保持水分，又避免表皮產(chǎn)生果糖，也就是常見到的那層白霜。它的甜美，不靠捏不靠捂，完全依靠吊曬過程：日曬脫水，夜間降溫，全靠溫差糖化去澀。柔軟的外皮兜著沉甸甸的溏心，內(nèi)里稠濃水潤，抿一抿，綿綿清甜的果肉就在舌尖輕輕化開。除了配茶，還有一種神仙吃法。柿餅切厚片，塞入一坨淡鹽黃油、奶油奶酪后用刀壓平，就是看起來十分“侘寂”的高級茶點(diǎn)。柿香裹上一層濃郁的發(fā)酵奶香，再配一杯清茶，絕了！

■ 黃桂柿子餅，西安小吃“一霸”

陜西臨潼火晶柿，與砂糖、面粉一起，將核桃、桂花、玫瑰、豆沙等包裹其中，被放入滾油中煎炸，晶瑩的橙紅便染上了一抹成熟的色彩，變得格外迷人。油煎的柿子餅，兩面金黃，餡心綿軟，餡料絢麗，芳香撲鼻。每逢金秋，西安鐘鼓樓回民街的柿子餅攤前，便擠著一長串排隊(duì)等候的食客。盛放在盤中新鮮出鍋的熱柿子餅，一般講究先用筷子把焦黃的外皮慢慢挑開，挾出里面的核桃、芝麻餡，細(xì)細(xì)品味，一旦覺得喉間甜膩，便可吃一口柿子餅的焦皮緩解，感受縈繞口中的柿子清香帶來的味覺體驗(yàn)。

■ 凍柿子冰淇淋：甜蜜打顫的味蕾綻放

把熟透的柿子洗凈瀝干，放入冰箱中凍硬；拿出后放置幾分鐘，柿子表面會(huì)起一層白霜；取一盆溫水把凍柿子泡3—5分鐘，剝掉外皮放入碗中就能開吃啦。

■ 柿子果醬：心情低落的治愈良藥

將成熟柿子用開水燙一下去皮，放入料理機(jī)打成果泥后，倒入不粘鍋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火不斷翻炒；為提升口感，可加入少量檸檬汁和白砂糖，翻炒至黏稠。又紅又亮的柿子果醬，就做成了。抿一口，心情瞬間變成艷陽天。入菜調(diào)味，橙黃鮮香。

■ 洛陽柿子醋：“萬般果醕，止咳生津”

將紅透還未軟的柿子摘下，洗凈晾干后放入大缸密封，自然發(fā)酵8個(gè)月，待聞到醋香就可打開醋缸；把里面的柿子撈出來放在另一缸里，加水，繼續(xù)發(fā)酵，可制第二茬醋；而原來缸里剩下的就是醋了，往里面加少量紅糖，醋的顏色呈透明的橘紅色，喝起來濃酸中有一股余香。據(jù)《屐人記》記載：“萬般果醕，止咳生津”“嘗往洛陽買賣，聲名漸行”。這是我國最早關(guān)于柿子醋的記載。柿子醋經(jīng)自然發(fā)酵， 具有清熱潤燥、化痰止咳的功效。

■ 柿子酒：微醺的甜蜜

柿子酒是以柿子為釀酒原料，將柿子搗碎，拌以酒曲，發(fā)酵或蒸餾而成。其制作最大特點(diǎn)是不用糧食。清代詩人查慎行十分鐘情柿子酒：“尚想青黃垂野徑，忽驚紅綠眩微醺。從今細(xì)雨殘更后，每到醒時(shí)定憶君。