書 名：特色旅游農(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)

作 者：段仕洪，謝雨萍

ISBN：978-7-5116-2368-3

出 版 社：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社

出版時(shí)間：2010-01-01

定 價(jià)：￥36.00

隨著現(xiàn)代旅游者提出原生態(tài)、個(gè)性化旅游需求的日益迫切，農(nóng)家樂(lè)應(yīng)運(yùn)而生，該種新型旅游觀光形式，在一些發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)擁有百余年的發(fā)展歷史，而在我國(guó)仍處在發(fā)展起步階段。農(nóng)家樂(lè)推進(jìn)了田園風(fēng)光、農(nóng)事活動(dòng)、民俗文化等與現(xiàn)代旅游度假、休閑旅游的有機(jī)融合，其中諸如餐飲、住宿、觀光游覽、休閑等內(nèi)容都可讓人們感到身心愉悅，并且還有助于農(nóng)產(chǎn)品、特色旅游產(chǎn)品等農(nóng)村第一、第二產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)整合及主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)培育提供有力支持。農(nóng)家樂(lè)旅游餐飲是農(nóng)家樂(lè)旅游中必不可少的一部分，然而，在我國(guó)農(nóng)家樂(lè)旅游迅猛發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)農(nóng)家樂(lè)特色旅游餐飲發(fā)展并不盡人意。由段仕洪、謝雨萍編著的《特色旅游農(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)》一書為讀者全面闡述了特色旅游農(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)的相關(guān)內(nèi)容，對(duì)本文研究農(nóng)家樂(lè)特色旅游餐飲的開發(fā)可提供有效幫助。

《特色旅游農(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)》一書共分兩大部分，第一部分收錄了特色農(nóng)家樂(lè)餐飲示范店的彩色照片、門面招牌、名菜名點(diǎn)和筵席等內(nèi)容；第二部分理論部分，由八章內(nèi)容構(gòu)成。第一章發(fā)展特色旅游農(nóng)家樂(lè)，介紹了適度開辦農(nóng)家樂(lè)、抓住發(fā)展機(jī)遇期等；第二章農(nóng)家樂(lè)餐飲店配套設(shè)施，介紹了農(nóng)家樂(lè)餐飲店基礎(chǔ)設(shè)施、戶外場(chǎng)地設(shè)計(jì)等；第三章農(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)知識(shí)，介紹了烹調(diào)先學(xué)選原料、原料加工有講究等；第四章農(nóng)家樂(lè)餐飲店必須掌握的烹飪技藝，介紹了鍋烹傳熱方式與具體操作方法、水烹傳熱方式與具體操作方法等內(nèi)容；另外幾章還介紹了農(nóng)家樂(lè)餐飲店菜肴調(diào)味與盛裝技巧、農(nóng)家樂(lè)餐飲店自制食品的方法等。該書內(nèi)容詳實(shí)，深入淺出，兼具理論研究?jī)r(jià)值和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，不僅可作為農(nóng)家樂(lè)相關(guān)人員的教育培訓(xùn)教材，還可作為實(shí)用科普讀物指導(dǎo)已經(jīng)開辦農(nóng)家樂(lè)的人員，以及供由餐飲業(yè)愛(ài)好者學(xué)習(xí)使用。

結(jié)合《特色旅游農(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)》而言，現(xiàn)階段農(nóng)家樂(lè)旅游餐飲開發(fā)中存在以下幾方面問(wèn)題：首先，餐飲基礎(chǔ)設(shè)施薄弱。一些地區(qū)農(nóng)家樂(lè)仍采用過(guò)去的灶具，并以木柴秸稈為主要燃料，其不僅熱效率偏低，還會(huì)造成生態(tài)污染。同時(shí)，廚房空間較為擁擠、狹窄，不管是食品烹制、處理還是餐具洗滌都混雜在一起，不僅為操作帶來(lái)不利影響，還極易引發(fā)各式各樣的安全事故。其次，衛(wèi)生狀況不理想，環(huán)境問(wèn)題突出。一些農(nóng)家樂(lè)餐飲缺乏衛(wèi)生許可證，工作人員未取得健康證即上崗就業(yè)，個(gè)人衛(wèi)生安全意識(shí)也較為薄弱。盡管大多數(shù)農(nóng)家樂(lè)設(shè)置有餐具消毒及保潔設(shè)施，然而并不經(jīng)常使用；水源供應(yīng)不通暢，衛(wèi)生間缺乏自動(dòng)沖洗設(shè)備。一些農(nóng)家樂(lè)廚房規(guī)劃布局缺乏合理性，功能空間不足，未設(shè)置初加工間、更衣間；有些露天營(yíng)業(yè)，加工場(chǎng)所未設(shè)置紗窗紗門，垃圾胡亂堆放。這一系列因素?zé)o不對(duì)農(nóng)家樂(lè)餐飲衛(wèi)生帶來(lái)不利影響。再次，農(nóng)家樂(lè)餐飲特色不足。農(nóng)家樂(lè)餐飲價(jià)格偏低，一些經(jīng)營(yíng)者為創(chuàng)造更理想的經(jīng)濟(jì)效益一味提升餐飲檔次，而不注重開發(fā)農(nóng)家樂(lè)餐飲特色，更不注重挖掘當(dāng)?shù)氐奈幕瘍?nèi)涵。有的農(nóng)家樂(lè)餐飲不論其菜品，還是裝修布局都模仿城市的高檔酒店，缺乏對(duì)地方特有自然資源、制作方法的有效應(yīng)用，使得農(nóng)家樂(lè)餐飲趨于同質(zhì)化。

面對(duì)現(xiàn)階段農(nóng)家樂(lè)旅游餐飲開發(fā)中存在的問(wèn)題，為推進(jìn)農(nóng)家樂(lè)特色旅游餐飲開發(fā)，筆者基于對(duì)《特色旅游農(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)》一書相關(guān)內(nèi)容的借鑒，提出以下幾點(diǎn)策略思考。第一，推進(jìn)對(duì)農(nóng)家樂(lè)旅游餐飲的合理規(guī)劃布局。餐廳作為就餐的重要場(chǎng)所，其就餐環(huán)境關(guān)乎顧客的心理。所以，農(nóng)家樂(lè)旅游餐飲應(yīng)注重為顧客營(yíng)造和諧良好的就餐環(huán)境。為達(dá)到這一目的，經(jīng)營(yíng)者一方面應(yīng)對(duì)餐飲場(chǎng)所開展科學(xué)合理的規(guī)劃布局，將食品加工區(qū)與就餐區(qū)進(jìn)行有效分隔，并在廚房中同時(shí)設(shè)置切配間、備餐間、涼菜加工間、熱菜烹調(diào)間等。另一方面，應(yīng)不斷提高環(huán)保意識(shí)，盡可量采用天然氣等環(huán)保、熱效率高的燃料，并開展好廚房的廢水、油煙排放工作。第二，打造農(nóng)家樂(lè)餐飲品牌。農(nóng)家樂(lè)大多分布于近郊，游客多來(lái)自周邊城市，所以回頭客是保障農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的一大因素。為推進(jìn)農(nóng)家樂(lè)特色旅游餐飲開發(fā)，注重對(duì)菜品的及時(shí)更新尤為重要。一方面，農(nóng)家樂(lè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)其他餐廳受歡迎，且與本餐廳定位、特色相符菜品的及時(shí)引進(jìn)；另一方面應(yīng)立足本地，選用當(dāng)?shù)氐奶厣?、烹調(diào)工藝，并充分地融入地方文化內(nèi)涵，依據(jù)農(nóng)家菜的綠色、淳樸、自然等特征，綜合一系列方法，推出眾多與當(dāng)?shù)剞r(nóng)家特色相符的新菜品，打造農(nóng)家樂(lè)餐飲品牌。第三，提升工作人員的綜合素質(zhì)?！短厣糜无r(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)》一書提到，餐飲工作人員的綜合素質(zhì)高低很大程度上影響著餐飲服務(wù)水平的優(yōu)劣，而餐飲服務(wù)水平優(yōu)劣則關(guān)乎顧客的滿意度。因此，提高農(nóng)家樂(lè)旅游餐飲工作人員的綜合素質(zhì)至關(guān)重要?？赏ㄟ^(guò)對(duì)工作人員開展服務(wù)禮儀、操作技能、衛(wèi)生安全意識(shí)等的培訓(xùn)，使工作人員為顧客提供令其滿意的服務(wù)，并為顧客提供衛(wèi)生安全且富有農(nóng)家特色的菜肴，進(jìn)而一方面讓游客感受到農(nóng)家樂(lè)的樂(lè)趣，另一方面領(lǐng)略到農(nóng)家樂(lè)獨(dú)特的自然、生態(tài)。

綜上所述，餐飲不僅是農(nóng)家樂(lè)旅游收入的一項(xiàng)重要來(lái)源，還是重要的旅游吸引物，所以，推進(jìn)農(nóng)家樂(lè)特色旅游餐飲的開發(fā)研究，對(duì)農(nóng)家樂(lè)旅游有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。《特色旅游農(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)》不僅設(shè)置有供農(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)者參照、學(xué)習(xí)的特色農(nóng)家樂(lè)餐飲示范店的彩色照片，還論述有經(jīng)營(yíng)農(nóng)家樂(lè)所必須學(xué)習(xí)和掌握的專業(yè)技術(shù)、管理知識(shí)。因此，該書不僅是一本圖文并茂的農(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)教材，而且是一件兼具實(shí)用價(jià)值和科學(xué)普及價(jià)值的書籍。