李 可，田金鳳，鄭思雨，賀雅玥，相啟森，白艷紅※

（1. 鄭州輕工業(yè)大學食品與生物工程學院，鄭州 450001；2. 河南省冷鏈食品質量安全控制重點實驗室，鄭州 450001）

0 引 言

鷹嘴豆（Cicer arietinum L.）因外形似鷹嘴得名，是世界第三大消費豆類，營養(yǎng)含量豐富均勻，相比動物蛋白而言價格低廉、方便儲藏且具有可持續(xù)性[1]。目前鷹嘴豆在市面上被稱為網(wǎng)紅豆，主要以原料進行售賣，而鷹嘴豆相關深加工產(chǎn)品非常少，因此，加大鷹嘴豆品質特性及功能特性研究對于鷹嘴豆資源的開發(fā)與利用具有重要意義。鷹嘴豆中蛋白質含量豐富（18%～30%），是膳食蛋白的良好來源，氨基酸組成均衡，具有較高的生物利用率及良好的消化性[2-3]，在膳食添加劑及功能性食品方面應用廣泛，但因其溶解性、乳化性能較差不能滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的需要，限制了在實際生產(chǎn)加工中的應用[4-5]。近幾年，開發(fā)新型非熱加工技術如超聲波、微流化技術、等離子體等修飾蛋白質結構和改善其功能特性已成為農(nóng)產(chǎn)品加工領域研究熱點之一[6-10]，然而，關于鷹嘴豆分離蛋白功能特性的改性研究仍然較少[5]。

低溫等離子體（Cold Plasma，CP）通常被稱為物質的第四種狀態(tài)，可利用不同載氣系統(tǒng)（空氣、氮氣、氬氣等），經(jīng)大氣壓射流放電、介質阻擋放電、微波放電、滑動電弧等不同方式放電產(chǎn)生，是一種整體呈電中性的電離氣體，包括處于基本態(tài)和激發(fā)態(tài)的電子、離子和中性粒子等，活性粒子之間發(fā)生碰撞產(chǎn)生活性物質，進而引發(fā)各種化學反應以修飾改善食品的功能特性[9-12]。季慧等[13-14]使用低溫等離子體技術對花生蛋白進行改性，其中研究發(fā)現(xiàn)處理后花生蛋白的α-螺旋和β-折疊含量減小，有序結構被破壞，與未處理組相比，溶解度及持水性分別提高了24.8%及79.6%[13]；Sharifian等[15]利用介質阻擋放電等離子體對牛肉肌原纖維蛋白處理0、10、15、20 min后發(fā)現(xiàn)，短時間的處理會使蛋白質分子展開，表面疏水性增加，乳化活性及乳化穩(wěn)定性在處理10 min時達到最大值，但隨著時間的延長，自由巰基含量減少、羰基含量增加，起泡性能變差；Nadia等[16]發(fā)現(xiàn)經(jīng)等離子體技術處理乳清蛋白15 min后，蛋白的二、三級結構發(fā)生改變，明顯改善了乳清蛋白的起泡能力及起泡穩(wěn)定性。上述研究表明，等離子體技術在修飾改善蛋白理化及加工性能方面表現(xiàn)出巨大潛力，且蛋白不同，作用效果存在明顯差異。目前關于等離子體處理對鷹嘴豆分離蛋白結構和功能性質以及它們之間相關性的研究未有報道，因此本文利用介質阻擋放電（Dielectric Barrier Discharge，DBD）等離子體處理鷹嘴豆分離蛋白（Chickpea Protein Isolates，CPI），研究等離子體處理對CPI溶解性、乳化特性和結構的影響，并進一步分析等離子體處理后CPI結構與功能的相互聯(lián)系，為拓寬豆類在食品加工中的應用前景提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

卡布里鷹嘴豆，購于寧夏自治區(qū)固原市；金龍魚大豆油，益海嘉里金龍魚糧油食品有限公司；磷酸鹽緩沖液（Na2HPO4/NaH2PO4）、二硫蘇糖醇（DL-Dithiothreitol，DTT）、8-苯胺-1-萘磺酸（8-Anilino-1-Naphthalenesulfonic acid，ANS）、5,5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5,5'-Dithiobis-（2-Nitrobenzoic Acid），DTNB）、乙二胺四乙酸（Ethylenediaminetetraacetic Acid，EDTA）、十二烷基硫酸鈉（Sodium Dodecyl Sulfate，SDS）和三羥甲基氨基甲烷（Tris）等試劑均為分析純及以上。

1.2 儀器與設備

APM-400低溫等離子體殺菌機，韓國PSM公司；JA3003N電子分析天平，上海菁海儀器有限公司；TU-1810紫外分光光度計，北京普析通用儀器設備有限公司；LE438PH計，梅特勒-托利多儀器有限公司；DF-101S磁力攪拌器，河南省予華儀器有限公司；Lab-1-50冷凍干燥機，北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；F-7000熒光光度計，日本日立公司；BIO-RAD 凝膠成像儀，美國伯樂公司；Chirascan 圓二色譜儀，英國應用光學物理公司；Regulus 8100冷場發(fā)射掃描電鏡，日本日立有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鷹嘴豆分離蛋白的制備

參考Wang等[5]方法，將鷹嘴豆在50 ℃下烘干至質量恒定，含水率為3.91%，粉碎過80目篩，將鷹嘴豆原粉與正己烷按照質量體積比1∶10混合均勻，攪拌2～3 h獲得沉淀，重復上述步驟后將收集的沉淀置于通風櫥12 h后得脫脂粉。將脫脂粉與去離子水按照質量體積比1∶8混合，用2 mol/L的NaOH將pH值調(diào)至9.0，在6 000 r/min下離心15 min，取上清液后用1 mol/L的HCI將pH值調(diào)至4.9，在6 000 r/min下離心15 min，獲取沉淀后將pH值調(diào)至7.0，透析。將透析后的樣品置于冷凍干燥機預凍3 h，后抽真空至箱體真空度達約40 Pa后，擰緊閥門，繼續(xù)冷凍干燥15 h后即獲得鷹嘴豆分離蛋白（Chickpea Protein Isolates，CPI）樣品。

1.3.2 介質阻擋放電等離子體處理

將鷹嘴豆分離蛋白溶解在去離子水中，質量濃度為0.03 g/mL，室溫攪拌2～3 h后將溶液放置在4 ℃下儲存過夜（保證完全水合），利用低溫等離子體設備APM-400M處理（圖 1），載氣為氮氣（流速為350 L/min）電極溫度75 ℃，電壓8 kV。取20 mL溶液于等離子體設備下處理0、1、2、3、4 min，溫度控制在（25±2）℃。CPI溶液經(jīng)等離子體處理后，一部分溶液平衡溫度后直接進行指標測定，剩余溶液冷凍干燥備用。

1.4 pH值、電導率、粒徑

等離子體處理后的溶液置于4 ℃冰箱平衡20 min，保證溫度均勻一致后利用pH計、電導率儀分別測定樣品的pH值和電導率。利用去離子水將CPI溶液稀釋至1 mg/mL，用粒度儀測定樣品粒徑，每個樣品測量3次。

1.5 功能特性

1.5.1 溶解性

樣品溶解性的測定參考Wang等[5]的方法，稍作修改，配置10 mg/mL的CPI溶液，在10 000 r/min離心15 min，將1 mL上清液加入到4 mL雙縮脲試劑中，經(jīng)渦旋充分混合后避光反應30 min后，用紫外分光光度計在540 nm處測定CPI溶液的吸光度。

1.5.2 乳化特性

參考Nadia等[16]的方法，利用去離子水配制0.01 g/mL的CPI溶液，加入5 mL的大豆油，在高速分散器下以10 000 r/min，分散2 min后從底部吸取50μL乳液加到0.001 g/mL，5 mL SDS溶液中，渦旋均勻后在500 nm處測得吸光度A0，乳液靜置10 min后，再次從底部吸取50μL乳液加到SDS溶液中，混合均勻后在500 nm處測得吸光度A10。按公式（1）、（2）計算CPI的乳化活性指數(shù)（Emulsion Ability Index，EAI）及乳化穩(wěn)定性指數(shù)（Emulsion Stability Index，ESI）

式中N為稀釋倍數(shù)；C為鷹嘴豆分離蛋白質量濃度，mg/mL；ω為油體積分數(shù)，本文取20%。

1.6 結構指標

1.6.1 SDS-PAGE

制備質量分數(shù)為12%分離膠和 5%濃縮膠，將20μL、2 mg/mL的CPI溶液分別加至20μL還原液（含DTT）、非還原液（含DTT）中，100 ℃下水浴5 min。上樣量為10μL，在80 V下電泳20 min，110 V電泳1.2 h，利用考馬斯亮藍R-250染色30 min，置于脫色液中脫色至背景透明，利用凝膠成像儀成像。

1.6.2 圓二色譜

利用磷酸鹽緩沖液（10 mmol/L，pH值為7.0）將CPI溶液稀釋至0.1 mg/mL，磷酸鹽緩沖液作為空白組，光譜測量范圍190～260 nm，帶寬1.0 nm下對CPI進行測定，每個樣品重復3次。利用CDNN軟件對α-螺旋，β-折疊，β-轉角和無規(guī)卷曲具體含量進行分析。

1.6.3 表面疏水性

參考Sharifian等[15]的方法，稍加修改，利用磷酸鹽緩沖液（10 mmol/L，pH值為7.0）將CPI溶液稀釋至1 mg/mL，而后分別稀釋至0.200，0.100，0.050，0.025，0.005 mg/mL。用磷酸鹽緩沖液（0.01 mol/L，pH值為7.0）配置8 mmol/L ANS熒光探針溶液，取30μL ANS溶液加至不同濃度梯度CPI溶液中，用熒光分光光度計測量熒光值。激發(fā)波長385 nm，發(fā)射波長490 nm。通過線性回歸分析將熒光強度和蛋白濃度的初始斜率作為表面疏水性。

1.6.4 自由巰基

利用Tris-HCl緩沖液（0.086 mol/L Tris，0.09 mol/L甘氨酸和0.004 mol/L EDTA，后用1 mol/L HCl將上述混合液調(diào)至pH值為8.0）配置2 mg/mL的CPI溶液，10 000 r/min下離心15 min，取50μL、4 mg/mL的DTNB加到5 mL的CPI上清液中，混勻避光反應15 min后，以Tris-HCl緩沖液為空白，在412 nm處測定吸光度As[5,15]。計算公式如下

式中D為溶液稀釋倍數(shù)；A為As-A1所得數(shù)值；A1為CPI溶液在412 nm處的吸光度；As為CPI加入DTNB后在412 nm處的吸光度；C為鷹嘴豆分離蛋白質量濃度，mg/mL。

1.6.5 微觀結構

鷹嘴豆分離蛋白經(jīng)等離子體處理后，在4 ℃冰箱平衡后置于冷凍干燥機，運行18 h對樣品進行冷凍干燥。將樣品通過導電膠帶粘附在掃描電鏡樣品臺上，噴金處理60 s后在5 kV 電壓下觀察CPI的微觀形貌。

1.7 數(shù)據(jù)處理

所有試驗重復3次，結果用平均值±標準差表示。利用SPSS 22.0軟件進行單因素方差分析（ANONA）、Pearson’s相關性分析對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，采用Duncan’s檢驗方法作多重比較，字母不同表示差異顯著（P＜ 0.05）；利用Origin 2019軟件對數(shù)據(jù)進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 DBD等離子體對CPI 的pH值及電導率的影響

等離子體處理對鷹嘴豆分離蛋白pH值及電導率影響如圖2所示，等離子體處理后溶液的pH值明顯下降，經(jīng)等離子體處理4 min后，蛋白溶液的pH值由6.98降至6.58（P＜ 0.05）。這是由于等離子體產(chǎn)生的活性物質如活性氧（Reactive Oxygen Species，ROS）及活性氮（Reactive Nitrogen Species，RNS）等會直接或間接參與氧化營造酸性環(huán)境[17]，如NO氧化NO2進而氧化生成HNO2、HNO3等，此外活性物質通過水分子與空氣或液體中產(chǎn)生的H2O2反應生成H3O+，也是導致pH值降低的一個重要因素[13]。與未處理樣品相比，電導率由388上升至470μS/cm（P＜ 0.05），電導率的上升是因為分子受到高能輻射、放電時會發(fā)生電離，在這些過程中，大量帶電粒子，如離子、電子和自由基在樣品系統(tǒng)或溶液上方的氣相中被電離，導致電導率提高[18]。

2.2 DBD等離子體處理對CPI粒徑的影響

圖3是不同等離子體處理時間對CPI粒徑的影響，由圖3可以看出，隨著等離子體處理時間的延長，CPI溶液的平均粒徑從477 nm降至418 nm（P＜ 0.05），在4 min時粒徑最小，這可能是因為等離子體作用于蛋白溶液的過程中，高能粒子會削弱蛋白分子膠束間的作用力，裂解大的膠束聚集體，使蛋白質間聚集度下降，粒徑減小[16,18]。另外，等離子體產(chǎn)生的沖擊波也是造成蛋白溶液粒徑減小的一個原因[19]。

2.3 DBD等離子體對CPI溶解性和乳化特性的影響

溶解性是研究蛋白質功能特性的前提基礎，在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，溶解性一方面依賴于蛋白質自身特定結構，另一方面會受到外界環(huán)境因素如pH值、溫度及離子強度等的影響[18,20]。表1是等離子體處理不同時間下鷹嘴豆分離蛋白溶解性變化，隨著處理時間的延長，溶解性從75.60%增加到92.90%（P＜ 0.05），與未處理組相比，溶解度提高了22.88%，這與Ji等[21]研究結果類似，等離子體處理1.5 min后，花生蛋白濃度從3.41 mg/mL增加到4.17 mg/mL，增加了22.28%。本研究中，鷹嘴豆分離蛋白經(jīng)等離子體處理不同時間后，pH值從6.98下降到6.58（圖 2a），雖然pH值趨勢是下降，但相比鷹嘴豆分離蛋白的等電點（pH值為5.0）而言，等離子體處理4 min后，溶液的pH值仍是遠離蛋白等電點的狀態(tài)。當pH值遠高于等電點時，蛋白質帶足夠負電荷，帶電氨基酸殘基的靜電排斥和水合作用保證了蛋白質的溶解，本文中等離子體處理引起的pH值略微下降對溶解性的影響較小。另一方面，除了pH值，影響蛋白溶解度還有其他因素，如粒徑、表面性質[19]。等離子體處理后，蛋白粒徑減小（圖3），這說明蛋白分子在等離子體放電過程中解聚展開，蛋白膠束表面的活性位點暴露的更多，增強了與水分子間的相互作用。鷹嘴豆蛋白電導率增加（圖2b），蛋白表面極性發(fā)生改變，靜電排斥和水化作用會促進蛋白質的溶解[21]，此外，等離子體作用產(chǎn)生的活性物質在蛋白表面形成新的含氧及含氮基團也會影響蛋白溶解性[19]。

表1 DBD等離子體處理對CPI溶解性、乳化活性及乳化穩(wěn)定性的影響Table 1 Effects of DBD plasma treatment on solubility,emulsifying activity and stability of CPI

乳化特性是表征蛋白質形成及穩(wěn)定乳液能力的一種度量方式，在乳化過程中，蛋白質的疏水區(qū)域聚集于油相（疏水相），親水區(qū)域聚集于水相[22]。由表2可以看出，等離子體處理4 min后，乳化活性指數(shù)從最初的29.61 m2/g增加到34.58 m2/g（P＜ 0.05），乳化穩(wěn)定性也顯著增加（P＜0.05）。等離子體處理會解離蛋白質聚集體，使得粒徑較小（圖3）的蛋白質更容易吸附在油水界面，提高乳化活性。Sharifian等[15]研究表明，肌原纖維蛋白經(jīng)等離子體處理10 min后，乳化活性及乳化穩(wěn)定性都得到了明顯的改善，但隨著處理時間延長到20 min，乳化性能下降，表明短時間的處理可以改善蛋白的功能性質。

2.4 DBD等離子體對CPI的SDS-PAGE結果分析

鷹嘴豆分離蛋白的11S球蛋白亞基主要出現(xiàn)在10～14 kDa、40～41 kDa，7S球蛋白亞基主要在15～18 kDa、30～34 kDa、64～72 kDa[23-24]。由圖4可以看出，在還原和非還原條件下等離子體處理后蛋白的主要條帶未發(fā)生變化，說明等離子體處理并未改變蛋白質亞基的組成成分、種類[25]，但從圖中可以明顯看出，7S和11S球蛋白亞基條帶強度增加，這表明等離子體處理主要影響了CPI中7S和11S球蛋白性質，這也與蛋白溶解性增加（表1）有關。此外，與非還原相比，在還原條件下，由于DTT的加入破壞了二硫鍵，使蛋白質聚集體及聚合物被解聚成較小的多肽，造成條帶增多[5]。

2.5 DBD等離子體對CPI二級結構的影響

表2 所示是等離子體處理不同時間對鷹嘴豆分離蛋白二級結構的影響，與對照組相比，隨著處理時間的延長，α-螺旋含量從39.37%逐漸增加到42.45%，β-折疊含量從12.34%減小至10.58%，（P＜ 0.05），無規(guī)卷曲含量減?。≒＞ 0.05）。β-折疊是由肽鏈間的氫鍵維持，β-折疊含量的降低可能是因為等離子體作用破壞了部分氫鍵，導致肽鏈展開，構象變得疏松，水分子更易進入蛋白質分子內(nèi)部，增強了蛋白質與水分子之間的相互作用，同時β-折疊含量的降低表明分子內(nèi)的疏水位點暴露[26-27]，導致表面疏水性增加（圖5）。松散的構象易使水分子進入蛋白質分子內(nèi)部形成氫鍵，導致α-螺旋含量發(fā)生變化[28-29]，另外CPI自身含有高含量的谷氨酸、亮氨酸等，這些氨基酸有利于α-螺旋的形成，使得CPI構象向更加有序、穩(wěn)定的二級結構進行轉變[29]。Dong等[30-31]研究等離子體處理玉米醇溶蛋白，認為活性物質通過氧化蛋白質，改變了蛋白質的二級結構，從而提高了玉米醇溶蛋白的水溶性。

表2 DBD等離子體處理對CPI二級結構的影響Table 2 Effects of DBD plasma treatment on the secondary structure of CPI

2.6 DBD等離子體對CPI表面疏水性的影響

表面疏水性是表征蛋白質三級結構變化的重要指標，研究表明，大多數(shù)疏水性殘基埋藏于蛋白質的內(nèi)部，少部分則暴露在分子表面[32]。等離子體處理不同時間對蛋白表面疏水性的影響如圖5所示，與空白組相比，隨著處理時間的延長，表面疏水性從1 536顯著增加至1 777（P＜ 0.05）。等離子體處理過程中產(chǎn)生的活性自由基會氧化蛋白質，使蛋白質聚集體或亞基結構解離[32-33]，埋藏在內(nèi)部的疏水基團暴露出來，更易與8-苯胺-1-萘磺酸（8-Anilino-1-Naphthalenesulfonic acid，ANS）結合增加蛋白表面疏水性[34-35]。蛋白疏水性的增加有利于蛋白分子更加牢固的吸附在油滴表面，促進蛋白乳化穩(wěn)定性的提高（表 1）。另外，蛋白表面疏水性增加，并不影響蛋白溶解性的升高。等離子體處理后，蛋白質結構會發(fā)生變化，并不僅僅是埋藏在內(nèi)部的疏水基團暴露出來，親水性基團也會增加，同時粒徑減小與電導率增加，促進蛋白質與水分子之間的相互作用，進而有利于溶解度的提高。Hamed等[19]研究表明等離子體處理增加了蛋白的表面疏水性，同時隨著等離子時間延長，溶解性顯著增加。相比表面疏水性對溶解性的作用，蛋白質粒徑在促進溶解性上占主導作用[19]。Dong等[18]也發(fā)現(xiàn)類似結果。

2.7 DBD等離子體對CPI自由巰基的影響

自由巰基是蛋白質表達功能性質的重要活性基團，巰基和二硫鍵之間的轉換可以用來描述蛋白質構象的變化[35-37]。由圖6可以看出，與未處理相比，等離子體處理后自由巰基的含量顯著增加（P＜ 0.05），等離子體處理改變了CPI分子粒徑大?。▓D3），蛋白分子間作用力減弱，等離子體放電過程中產(chǎn)生的羥基自由基及氧自由基等高能粒子作用在蛋白質溶液表面時，蛋白分子結構變得更為松散，內(nèi)部隱藏的一些巰基逐漸暴露，造成自由巰基含量的增加[37-38]。Ji等[21]等研究等離子體處理蛋白后，自由巰基先降低再升高，產(chǎn)生不同結果的原因可能是設備條件（時間、電壓）差異及不同載氣系統(tǒng)所產(chǎn)生活性氧、活性氮的差別。

2.8 DBD等離子體對CPI微觀結構的影響

等離子體處理后CPI微觀結構如圖7所示。未處理組以片狀形式存在，表面更為平整均勻，這與Wang等[5]研究結果類似。經(jīng)等離子體處理后，樣品雖仍以片狀形式存在，但表面出現(xiàn)了不同程度的破碎且隨著時間的增加表現(xiàn)出較強的松散及破裂程度，處理4 min時樣品的表面破裂程度最大，等離子體對CPI微觀結構的影響與上述粒徑變化（圖3）吻合。這是由于等離子體在放電過程中產(chǎn)生的電子、離子及其他高能粒子會以空氣為介質傳遞到蛋白質分子表面，造成蛋白質聚集體解離，顯著改變CPI微觀形貌，使得蛋白樣品表面破裂，呈現(xiàn)出更為松散的狀態(tài)[39-42]。

2.9 DBD等離子體對CPI的相關性分析

利用Pearson分析法對等離子體處理后CPI的溶解性、乳化特性和結構之間進行相關性分析。如表3所示，各指標間存在不同的相關性。CPI的粒徑與溶解性（r=-0.974，P＜ 0.01）和EAI（r= -0.984，P＜ 0.01）之間呈極顯著負相關，表明平均粒徑較低的CPI具有更好的溶解性和乳化活性。EAI與蛋白的α-螺旋含量、表面疏水性之間呈極顯著正相關（P＜ 0.01），與自由巰基含量呈顯著正相關（P＜ 0.05），這可能是由于等離子體處理后，CPI發(fā)生解折疊，蛋白結構的變化更有利于蛋白分子擴張并更加牢固的吸附在油滴表面，從而促進蛋白乳化特性的提高，同時CPI溶解性與EAI（r=0.983，P＜ 0.01）之間呈極顯著正相關，說明蛋白溶解性的提高也有利于乳化特性的改善。由相關性分析可知，等離子體處理后CPI的結構變化與其溶解性和乳化特性的提高密切相關。

表3 DBD等離子體處理對CPI各項指標的相關性分析Table 3 Correlation analysis of CPI various indexes by DBD plasma treatment

2.10 DBD等離子體處理對CPI的主成分分析

利用主成分分析進一步分析了等離子體處理不同時間對CPI結構、溶解性和乳化特性的影響。結果如圖8a所示，主成分1累計貢獻率為85.98%，主要與自由巰基、表面疏水性、溶解度、乳化活性、乳化穩(wěn)定性等因子有關，主成分1與以上因子呈正相關關系，主成分2累計貢獻率為9.54%，主要與α-螺旋、β-轉角、β-折疊、表面疏水性、自由巰基等因子有關且呈正相關。在圖8b中，于主成分1平面而言，空白對照組及等離子體處理1、2 min等因子分布在主成分1左側，等離子體處理3、4 min的因子分布在右側，因此延長等離子體處理時間至4 min對CPI的結構、溶解性、乳化特性具有更顯著的影響[43]。

3 結 論

本文應用介質阻擋放電等離子體對鷹嘴豆分離蛋白進行改性處理。研究表明：

1）等離子體釋放出的高能粒子會破壞分子間的作用力，使蛋白間的聚集度下降，粒徑減小，增強蛋白質與水分子的水合作用，蛋白溶解性從75.60%顯著增加到92.90%（P＜ 0.05），與未處理組相比，溶解性提高了22.88%。

2）等離子體產(chǎn)生的活性物質會使蛋白質輕度氧化導致蛋白質部分解折疊，使埋藏在內(nèi)部的疏水基團及更多的活性位點被暴露出來，有利于蛋白分子更加牢固的吸附在油滴表面，CPI的乳化活性指數(shù)從最初的29.61 m2/g增加到34.58 m2/g（P＜ 0.05），乳化穩(wěn)定性也顯著增加（P＜ 0.05）。

3）等離子體處理后，CPI的二級結構發(fā)生改變，等離子體作用破壞了部分氫鍵，導致肽鏈展開，構象變得疏松，水分子更易進入蛋白質分子內(nèi)部，增強了蛋白質與水分子之間的相互作用，表面疏水性及自由巰基等三級結構的變化進一步促進蛋白功能特性的改善。

4）等離子體處理作為一種新型改性技術，在提高蛋白功能性質方面發(fā)揮重要作用，CPI經(jīng)等離子體處理4 min后，溶解性及乳化特性均得到明顯改善，對于開發(fā)良好性能的新型產(chǎn)品及指導實際生產(chǎn)實踐具有重要意義。