張樹銀 ， 郭 廷 ， 楚慧靈

(河南金丹乳酸科技股份有限公司 ， 河南 鄲城 477150)

1 簡介

熟火腿是一種很受歡迎的肉類產(chǎn)品，盡管在火腿的加工、處理和切片中有嚴格的衛(wèi)生條件要求，但幾乎不可能避免輕微污染。這些污染主要是在厭氧環(huán)境下乳酸菌在切片包裝的熟肉制品中生長。溫度低于7 ℃，細菌的數(shù)量在1 000萬/g以上即可導致感官惡化，比如有酸味和產(chǎn)生氣體[1-2]。除乳酸菌外，在這些條件下，致病的L monocytogenes也能生長。雖然L monocytogenes只在1%～2%的熟肉制品中發(fā)現(xiàn)，但是當它們在產(chǎn)品的儲存過程中生長后，會對健康產(chǎn)生重大的危害。

乳酸菌和L monocytogenes的生長速率主要取決于產(chǎn)品的水活(αw)和儲存溫度，以及在較小程度上取決于亞硝酸鹽的量[3]。αw主要由添加到肉制品中的氯化鈉含量決定。在文獻中，乳酸鈉被稱為降低水活添加劑[4-5]。乳酸鈉、雙乙酸鈉或檸檬酸鈉都被認為是GRAS[6]。但是這些物質(zhì)在熟肉制品中對L monocytogenes的抗菌活性研究有限，因此本文對此進行了對比研究。

2 材料和方法

2.1 產(chǎn)品準備

使用原材料的化學組成是70%的水分、7.5%的脂肪和20.5%的蛋白質(zhì)。鹵水的基本成分為64%的水分、12.5%的淀粉、10%的色素、10%的麥芽糊精、2.5%的磷酸鹽、0.5%抗壞血酸鈉和0.5%的谷氨酸鈉。建議配比：火腿∶鹵水=80∶20。根據(jù)這些估計，最終產(chǎn)品的水分和蛋白質(zhì)比為4.3。

制備了6批煮熟的火腿制品，分別為：不添加的對照組，添加2.5%的乳酸鈉、3.3%的乳酸鈉、0.1%的雙乙酸鈉、0.2%的雙乙酸鈉或1%的緩沖檸檬酸鈉。

按照標準生產(chǎn)工藝制作袋裝火腿。生火腿被拆散、脫脂和脫膜，然后切成300 g左右的小塊。這些小塊隨機分為6批，每批25 kg，儲存在0 ℃。根據(jù)上面提到的配方，配置了6種鹵水。配置好后，鹵水儲存在0 ℃。在生產(chǎn)過程中，每組火腿注射相應的鹵水。每批單獨滾揉過夜，并裝入5個真空箔袋。將袋子放入模具中，并在72 ℃的蒸箱中進行巴氏殺菌處理370 min。冷水冷卻后，將火腿保存在0 ℃，直到進行下一步的實驗。

2.2 化學分析

測量煮熟的火腿制品的pH值和25 ℃的水活。分析火腿成分，如水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鹽、亞硝酸鹽、碳水化合物、磷酸鹽、乳酸鹽或醋酸的含量。最終火腿產(chǎn)品的鹽水百分比計算如下：

2.3 感官分析

制備后，由5個成員組成的小組對使用不同添加劑的火腿進行感官分析。對產(chǎn)品的外觀、顏色、結構、硬度、氣味和味道進行判斷。

2.4 激發(fā)試驗

另一部分熟火腿注射L curvatus和L monocytogenes。每組的一根火腿都用消毒的實驗室切刀切成小塊，分別接種L curvatus 104/g和L monocytogenes 102/g?；鹜缺唤臃N后，將產(chǎn)品切碎，攪拌2 min，使之均勻。然后將切碎的產(chǎn)品分成30份，每份60 g，真空包裝。儲存在4 ℃，最長40天。

2.5 微生物分析

在適當?shù)臅r間間隔內(nèi)，從單個包裝中取20 g切碎的火腿產(chǎn)品。在生理蛋白胨生理鹽水中稀釋10倍，并在均質(zhì)器中均化1 min。L curvatus的數(shù)量使用平板計數(shù)法。平板在30 ℃厭氧孵化，3天后計數(shù)。L monocytogenes使用平板計數(shù)，平板在37 ℃下孵化2天。

3 結果和討論

3.1 化學組成

在表1中，給出了含有不同添加劑的熟火腿產(chǎn)品的化學分析結果。

表1 含有不同添加劑的火腿的化學分析

總體結果表明，不同熟火腿產(chǎn)品的組成是近似的。然而，所有產(chǎn)品的脂肪含量都低于預期，導致水分和蛋白質(zhì)含量較高。與其他成分相比，參照產(chǎn)品的鹵水含量較低。這也體現(xiàn)在該產(chǎn)品相對較高的αw值上。

對照組的火腿產(chǎn)品含有0.18%的乙酸和0.76%的乳酸鈉，這些是肉制品中天然存在的?？紤]到94%和106%的回收率，產(chǎn)品中乙酸的最終量與目標量相符性好。產(chǎn)品中乳酸鈉添加量的回收率為78%和101%。添加雙乙酸鈉、緩沖檸檬酸鈉能稍微降低產(chǎn)品的pH值。這些較低的pH值也可能是這些產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量較低的原因。

3.2 感官質(zhì)量

對不同熟火腿產(chǎn)品的感官分析結果見表2。

表2 含有不同添加劑的火腿感官評價

在不同的火腿中，外觀、內(nèi)部顏色、結構和硬度都有細微的差別。使用檸檬酸鈉的火腿結構相當不規(guī)則，使用3.3%乳酸鈉和0.1%雙乙酸鈉的火腿硬度稍高。所有這些偏差都是在這類產(chǎn)品的正常變化范圍內(nèi)。

使用2.5%乳酸鈉、3.3%乳酸鈉、0.1%雙乙酸鈉和緩沖檸檬酸鈉的產(chǎn)品與對照組產(chǎn)品相比氣味和味道沒有明顯的差別(P<0.05)。使用0.2%雙乙酸鈉的火腿有顯著偏差。

3.3 細菌生長的影響

L curvatus的生長情況見圖1。L curvatus在所有不同的火腿產(chǎn)品中生長良好。對照組產(chǎn)品和含有0.1%和0.2%雙乙酸鈉或1%緩沖檸檬酸鈉的產(chǎn)品在2～2.5周內(nèi)即達到了107cfu/g的臨界值，含有2.5%和3.3%乳酸鈉的產(chǎn)品分別在3周和5周達到107cfu/g。在對照組產(chǎn)品中，L monocytogenes在儲藏期增加了一個對數(shù)(圖2)，這表明含鹽和亞硝酸鹽的熟火腿產(chǎn)品并不是L monocytogenes應變測試的理想生長介質(zhì)。L monocytogenes在含乳酸鈉或0.2%雙乙酸鈉的產(chǎn)品中不生長。然而L monocytogenes在含緩沖檸檬酸鈉的火腿產(chǎn)品中在4 ℃下3周內(nèi)即達到106cfu/g的最大值。

圖1 含有不同添加劑的火腿與對照組中L curvatus在4 ℃的生長

圖2 含有不同添加劑的火腿與對照組中L monocytogenes在4 ℃的生長

使用改良的Gompertz方程，4 ℃時最大的特征生長速率、滯后時間、生長曲線的最大細胞數(shù)的估算如表3所示。

表3 最大細胞數(shù)估算

使用改良的Gompertz模型，微生物最大的特征生長速率(μmax)，滯后時間(λ)，生長曲線的最大細胞數(shù)(Nmax)，結果見表3[7]。結果表明，在火腿制品中加入乳酸鹽能降低生長速率，延長L curvatus的的滯后時間。通過添加3.3%的乳酸鈉，4 ℃的熟火腿產(chǎn)品的保質(zhì)期可以增加到原來的2倍。緩沖檸檬酸鈉似乎不會影響L curvatus的生長。在含0.1%或0.2%雙乙酸鈉的火腿產(chǎn)品中，L curvatus的生長幾乎與對照組相同。

只有在添加了緩沖檸檬酸鈉的產(chǎn)品中觀察到了L monocytogenes的生長，生長速率甚至比L curvatus的還要快。相反，L monocytogenes的滯后時間大約是L curvatus的2倍。目前尚不清楚檸檬酸鈉對L monocytogenes生長調(diào)節(jié)作用的原因，還有待進一步研究。

4 結論

在熟火腿產(chǎn)品中添加乳酸鈉2.5%～3.3%，可以延長貨架期而沒有明顯的感官偏差。除此之外，乳酸鈉可以抑制L monocytogenes的生長。與對照組相比，在熟火腿中添加超過0.1%以上的雙乙酸鈉會對感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，貨架期沒有顯著增加。雖然添加1%的檸檬酸鈉并沒有對感官性狀產(chǎn)生任何不良影響，但這種添加劑刺激了L monocytogenes生長。