孫亮

俗話說(shuō)，“病從口入”。食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，食源性疾病都在時(shí)刻威脅著人群的健康和生命安全。在世界各國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食源性疾病中，非傷寒沙門(mén)菌常列為榜首。在我國(guó)，食源性疾病監(jiān)測(cè)哨點(diǎn)醫(yī)院確診的腹瀉病例中，非傷寒沙門(mén)菌的檢出率居各類(lèi)致病菌的首位。浙江省食源性疾病病例監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2015～2020年期間，在哨點(diǎn)醫(yī)院就診的腹瀉病例非傷寒沙門(mén)菌檢出率顯逐年增高趨勢(shì)。從年齡分布來(lái)看，10歲以下兒童和60歲以上老年人檢出率較高，特別是5歲以下兒童的檢出率最高。

什么是非傷寒沙門(mén)菌

沙門(mén)菌是腸桿菌科中與人類(lèi)健康密切相關(guān)的菌屬之一。沙門(mén)菌屬有2600多個(gè)血清型，其中約有1400種能感染人類(lèi)。沙門(mén)菌基于血清型的不同可導(dǎo)致兩大類(lèi)疾?。簜头莻抽T(mén)菌感染。非傷寒沙門(mén)菌感染是指除傷寒及甲、乙、丙副傷寒以外的所有沙門(mén)菌所引起的急性感染性疾病。

非傷寒沙門(mén)菌的危害

非傷寒沙門(mén)菌感染以胃腸道疾病為主，一般在感染后6～48小時(shí)發(fā)病，主要表現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀。癥狀可因病情輕重而反應(yīng)不同，重者可引起痙攣、脫水、休克甚至死亡，多見(jiàn)于老人、嬰兒和體弱者。癥狀通常可持續(xù)數(shù)天，一周內(nèi)會(huì)逐漸消退。也有可能發(fā)生關(guān)節(jié)炎、敗血癥等疾病。

非傷寒沙門(mén)菌在哪里

沙門(mén)菌常常寄居在人和動(dòng)物的體內(nèi)，生病及帶菌動(dòng)物、病人及帶菌者的糞便是主要的傳染源。雞是沙門(mén)菌最大的宿主，主要污染肉、禽、蛋等食品，禽肉及其制品和雞蛋都是沙門(mén)菌最喜歡污染的食物。根據(jù)各國(guó)的研究，零售生雞肉中沙門(mén)菌的污染率達(dá)到10%～80%，夏季的污染率更高。水果和蔬菜甚至干燥食物也可帶菌。而且沙門(mén)菌對(duì)外界抵抗力較強(qiáng)，在水、肉類(lèi)食品中可存活一年以上。

非傷寒沙門(mén)菌如何傳播疾病

人群對(duì)沙門(mén)菌普遍易感，任何人都可能感染疾病。對(duì)免疫系統(tǒng)功能低下的人群，例如嬰幼兒、老年人以及慢性疾病患者，感染嚴(yán)重，尤其一歲以內(nèi)嬰幼兒由于免疫功能尚未成熟，所以易于感染，感染劑量可以低到一個(gè)細(xì)菌。全年均可發(fā)生，夏、秋季節(jié)（5～10月）高發(fā)。沙門(mén)菌經(jīng)口侵入人體，傳播途徑有食物傳播、水源傳播及接觸傳播。

食物傳播是引起人類(lèi)非傷寒沙門(mén)菌感染的主要途徑。由于沙門(mén)菌不分解蛋白質(zhì)，食物被其污染后，表面看上去并沒(méi)有什么變化。因此，如進(jìn)食被沙門(mén)菌污染而未燒熟煮透的食品如畜肉、禽肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其制品以及蔬菜等均可引起感染。刀、砧板、餐飲具或食品儲(chǔ)存場(chǎng)所生熟不分，帶菌人員接觸直接入口食品等均可導(dǎo)致食物的交叉污染。

接觸傳播是引起嬰幼兒非傷寒沙門(mén)菌感染的重要途徑。如廚房環(huán)境被沙門(mén)菌污染，嬰幼兒通過(guò)手接觸并通過(guò)口腔感染沙門(mén)菌。有些寵物（如烏龜或其他爬行動(dòng)物）和小雞，也可以攜帶沙門(mén)菌，能將病原菌傳給任何與其接觸的東西。例如寵物主人不僅可以通過(guò)未沖洗的手污染食物，也可通過(guò)手污染面部感染沙門(mén)菌。

家庭如何預(yù)防非傷寒沙門(mén)菌病

預(yù)防食源性感染是家庭預(yù)防沙門(mén)菌病的重點(diǎn)。與所有細(xì)菌性食源性疾病的預(yù)防措施一樣，遵守世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全五要點(diǎn)是最有效的方法。

●保持清潔；

●生熟分開(kāi)；

●燒熟煮透；

●保持食物的安全溫度（熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上；所有熟食和易腐食物應(yīng)及時(shí)冷藏，最好5℃以下，食用前應(yīng)保持食物60℃；即使在冰箱中也不能過(guò)久地貯存食物；冷凍食品不要在室溫下化凍）；

●使用安全的水和原材料。

需要特別強(qiáng)調(diào)的是家庭在制作冷葷涼菜、裱花蛋糕等冷加工糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)使用兩套器皿、刀具、砧板等分別處理生、熟食品，以避免混用導(dǎo)致交叉污染。冷葷涼菜、剩飯菜，以及裱花蛋糕、三明治等冷加工易腐食品均應(yīng)及時(shí)放冰箱冷藏。

預(yù)防沙門(mén)菌接觸感染的重點(diǎn)人群是嬰幼兒及老年人。因嬰幼兒、老年人等免疫機(jī)能低下的人群易通過(guò)手接觸感染沙門(mén)菌病，所以應(yīng)該盡量購(gòu)買(mǎi)包裝好的冷藏、冷凍肉制品。廚具、餐飲具要盡量使用有殺菌效果的洗滌劑進(jìn)行清洗，有條件的家庭餐飲具可使用消毒柜消毒。避免水龍頭直接沖洗生肉類(lèi)的水飛濺污染廚房。處理生肉及其制品、生雞蛋外殼后要洗手。強(qiáng)調(diào)嬰幼兒、老年人勤洗手，尤其是在接觸生肉、禽、蛋或?yàn)觚數(shù)绕渌佬袆?dòng)物、小雞等寵物時(shí)，要及時(shí)洗手。