（福建閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 南平 353000）

紅豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)高于糧谷類，還富含煙酸、維生素B1、B2等成分，有補(bǔ)血、利尿、消腫等功效。薏苡仁別稱薏米，營養(yǎng)價(jià)值高，與紅豆一起食用有美容、健脾祛濕、利水消腫等功效，常食可使人體保持皮膚光澤細(xì)膩，對(duì)消除粉刺、老年斑等有好的療效。本試制采用超微粉碎技術(shù)將紅豆和薏米制成超微粉，利用木糖醇替代部分白砂糖制作超微紅豆薏米戚風(fēng)蛋糕，不僅增加了蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值，而且改善了蛋糕的口感組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)和色澤。

1 材料與方法

1.1 主要試劑材料

紅豆、薏米、蛋糕專用粉、木糖醇(舒克曼)、白砂糖、食鹽、雞蛋、色拉油，材料均市售。

1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備

恒溫電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)（KY-9050A 型）、新型高速超微粉碎機(jī)(旭朗機(jī)械XL-30C 型)、烤箱（SEC-3Y型）、全營養(yǎng)果蔬調(diào)理機(jī)（AUX-20A 型）和電子稱（AE224 型）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

紅豆薏米超微粉制備工藝：新鮮紅豆、薏米→浸泡→水洗→過濾→烘干→粗粉碎原料粒度（10～100mm，成品粒度5～10mm）→過篩→烘干→超微粉碎（原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～25um）→篩分→成品[1]。

超微紅豆薏米戚風(fēng)蛋糕：原輔料處理→蛋黃糊調(diào)制→蛋白糊調(diào)制→調(diào)制面糊→注?！婵尽鋮s→包裝→成品[2]。

2.2 超微紅豆薏米戚風(fēng)蛋糕工藝操作要點(diǎn)

原料處理：將超微紅豆粉、薏米超微粉、面粉分別過篩，雞蛋蛋清和蛋黃分開，備用。

蛋黃糊調(diào)制：牛奶、油、糖融化攪拌均勻，加蛋糕粉混均勻，再加入蛋黃進(jìn)行“8”字形攪拌至均勻即可。

蛋白糊調(diào)制：先將蛋白液攪打至粗白泡沫狀，分3次加入白砂糖、木糖醇中速攪拌，后高速打發(fā)后低速至泡沫細(xì)膩，濕性發(fā)泡即可。

調(diào)制面糊：將三分之一蛋白加入蛋黃糊中拌勻，后將蛋黃糊輕倒入剩余的蛋白糊攪拌均勻。

注模：將面糊立即注入烘烤模具紙杯中，滿7min即可。

烘烤：烤箱預(yù)熱，上火170°C，下火145°C，15～20min。

冷卻脫模：出爐后的蛋糕立刻翻轉(zhuǎn)倒置，使表面向下，待完全冷卻即可脫模。

2.3 單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

固定基礎(chǔ)配方中各原料添加量，以低筋粉質(zhì)量100%計(jì)，選取紅豆超微粉的添加量，分別設(shè)為10%、15%、20%、25%和30%，薏米超微粉添加量分別對(duì)應(yīng)為10%、15%、20%、25%和30%；木糖醇添加量分別為30%、35%、40%、45%和50%，白砂糖添加量分別為60%、65%、70%、75%和80%，4 個(gè)因素通過單因素試驗(yàn)制作的產(chǎn)品通過感官分析，得到較適宜的添加范圍[3-4]。

在此基礎(chǔ)上，以紅豆超微粉、薏米超微粉、木糖醇、面包改良劑的添加量適宜添加量進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化配方，以樣品感官評(píng)價(jià)得分確定超微紅豆薏米戚風(fēng)蛋糕制作的最佳配方。

2.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

選取食品專業(yè)10 位沒有個(gè)人嗜好偏見的參評(píng)人員對(duì)不同蛋糕樣品進(jìn)行評(píng)定，感官評(píng)定總分100 分，分別從色澤、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性、外形和滋氣味5 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)[5]，具體見表1。

表1 蛋糕烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 紅豆超微粉的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

單因素試驗(yàn)添加紅豆超微粉按上述工藝制作超微紅豆薏米戚風(fēng)蛋糕，感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1，當(dāng)紅豆超微粉的添加量為20%～25%時(shí)，體積最佳，外觀光潔平滑無斑點(diǎn)，呈現(xiàn)紅豆天然的淺紅色，組織結(jié)構(gòu)松軟有彈性呈蜂窩狀，口感細(xì)膩，有紅豆薏米特有的風(fēng)味和香味，但隨添加量增加，體積小色澤變深口感差；添加量過少，則紅豆香氣不明顯。

圖1 紅豆超微粉的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

3.2 薏米超微粉的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

超微薏米粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量，按上述工藝制作蛋糕，由圖2 試驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)超微薏米粉的添加量在15%～25%時(shí)，蛋糕吸水量增加，質(zhì)地柔軟，口感最佳，并且有薏米香氣，但隨添加量增加體積變小，質(zhì)地變硬，口感變差[6]。

圖2 薏米超微粉的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

3.3 木糖醇添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

木糖醇作為甜味劑代替大量白砂糖制作出一款蛋糕，減少食用蛋糕純能量糖的攝入，增加低糖蛋糕的甜味。當(dāng)木糖醇的添加量在35%～45%時(shí)，蛋糕體積最佳，質(zhì)地柔軟，口感最佳，香甜不黏牙且甜度適中。

圖3 木糖醇的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

3.4 白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

白砂糖不僅會(huì)影響蛋糊的黏度、甜度和雞蛋氣泡的穩(wěn)定性，還可以在焙烤過程中發(fā)生焦糖化作用，賦有蛋糕特有的香氣和色澤。從圖4 可以看出，隨著白砂糖的增加呈先增加后減少趨勢(shì)，適宜添加量在70%左右。此時(shí)蛋糕色澤佳，組織結(jié)構(gòu)呈蜂窩狀，柔軟有彈性，形狀規(guī)則、口感松軟細(xì)膩，甜度適中。

圖4 白砂糖的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

3.5 正交試驗(yàn)

以紅豆超微粉、薏米超微粉、木糖醇和白砂糖的添加量為試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)L9（34）四因素三水平正交試驗(yàn)見表2，試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

表2 四因素三水平試驗(yàn)表

表3 L9（34）試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3 可知：D 的極差最大，其次分別是C、A、B。極差越大，表明該因素對(duì)超微紅豆薏米戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)影響越大，即白砂糖添加量對(duì)該蛋糕品質(zhì)影響最大，其次分別是木糖醇添加量、紅豆添加量和薏米添加量。通過對(duì)各因素和水平的優(yōu)化比較，最優(yōu)因素水平組合為A3B3C2D1，即超微紅豆薏米戚風(fēng)蛋糕的最佳配方是低筋粉100%、紅豆超微粉25%、薏米超微粉25%、木糖醇40%、白砂糖70%、蛋清200%、蛋黃120%、牛奶75%、色拉油75%。

4 結(jié)語

通過單因素試驗(yàn)，確定了紅豆超微粉、薏米超微粉、木糖醇和白砂糖的添加量，并采用L9（34）正交試驗(yàn)制作超微紅豆薏米戚風(fēng)蛋糕。結(jié)果表明，最佳工藝配比為：低筋粉100%、紅豆超微粉25%、薏米超微粉25%、木糖醇40%、白砂糖70%、蛋清200%、蛋黃120%、牛奶75%、色拉油75%。此配方制作出的超微紅豆薏米戚風(fēng)蛋糕顏色淡紅有光澤，蛋糕體積最佳，質(zhì)地柔軟，口感最佳，香甜不黏牙且甜度適中，不僅增加了蛋糕的營養(yǎng)和保健功效，而且提升了紅豆、薏米焙烤產(chǎn)品開發(fā)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。