董春鳳，趙一鶴

(1.中國(guó)地質(zhì)調(diào)查局昆明自然資源綜合調(diào)查中心，云南 昆明 650100； 2.云南省林業(yè)和草原科學(xué)院，云南 昆明 650021)

竹筍是竹子幼嫩的芽，也是人類(lèi)喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的森林蔬菜之一。甜龍竹(Dendrocalamusbrandisii)屬禾本科(Gramineae)牡竹屬(Dendrocalamus)竹種，別名甜竹、勃氏甜龍竹，自然分布于云南南部、西部海拔600～2 000 m的區(qū)域，廣東、福建、浙江等省亦有引種栽培。勃氏甜龍竹竹叢緊密且長(zhǎng)勢(shì)高大，葉片比一般竹種的寬大很多，是熱帶、亞熱帶地區(qū)一種極為重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和觀賞價(jià)值的竹種。甜龍竹筍可鮮食，稈材也是最好的建筑材料，是我國(guó)重要的筍材兼用竹種，在西雙版納、普洱、臨滄、德宏等地及東南亞國(guó)家頗受歡迎[1-2]。

甜龍竹筍是天然森林蔬菜之一，由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和微甜口感被眾多人喜愛(ài)。但竹子大多栽種于偏遠(yuǎn)的山區(qū)，竹筍多在夏季發(fā)筍，竹筍從采摘到上架銷(xiāo)售受到運(yùn)輸時(shí)間、溫度、保鮮以及運(yùn)輸條件等的限制。加上竹筍采摘后仍會(huì)持續(xù)進(jìn)行生理活動(dòng)，甚至比采收前更為劇烈。生理活動(dòng)的持續(xù)進(jìn)行會(huì)導(dǎo)致竹筍體內(nèi)發(fā)生一系列生理變化，比如還原糖、總糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)加速消耗，最后導(dǎo)致其含水量下降、筍重變輕，還會(huì)發(fā)生貯藏物質(zhì)轉(zhuǎn)化、流失，最后硬度會(huì)增加，甚至發(fā)黃、褐變、發(fā)霉，失去原本口感和食用價(jià)值[3]。目前，甜龍竹筍采后的生理變化特征研究鮮有報(bào)道。研究擬采用植物化學(xué)分析方法，進(jìn)行不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度對(duì)甜龍竹筍采后的營(yíng)養(yǎng)成分和化學(xué)成分指標(biāo)，包括蛋白質(zhì)、還原糖、灰分和木質(zhì)素等，以及總酚、類(lèi)黃酮等主要次生代謝產(chǎn)物進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)對(duì)上述數(shù)據(jù)的分析，闡明不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下，甜龍竹筍采后營(yíng)養(yǎng)成分、化學(xué)成分及主要次生代謝產(chǎn)物含量的影響，為下一步甜龍竹筍采后的儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的研究提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

采用新鮮甜龍竹筍， 2020年9月初采摘于云南省普洱市思茅區(qū)倚象鎮(zhèn)半坡村楊家寨，采集大小適中，直徑15 cm左右，高30 cm左右，無(wú)病蟲(chóng)害、形狀相當(dāng)?shù)奶瘕堉窆S，切去切口被泥土污染部分，放置于泡沫箱中，覆蓋適量冰袋封箱。當(dāng)天運(yùn)回云南省林業(yè)和草原科學(xué)院檢測(cè)中心實(shí)驗(yàn)室待用。

將供試甜龍竹筍分3組分別放于0 ℃、4 ℃、室溫(20～25 ℃)溫度下儲(chǔ)藏，室溫(20～25 ℃)作為對(duì)照。每隔12 h取樣一次，取樣時(shí)間為0、12、24、36、48、60、72 h，定期取樣，基部、中部、尖部混合取樣，取樣以后使用液氮速凍處理，放置于-80 ℃超低溫冰箱保存，按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)要求進(jìn)行測(cè)定。

1.2 指標(biāo)測(cè)定

蛋白質(zhì)依據(jù)GB/T14771-1993使用凱氏定氮法測(cè)定；灰分依據(jù)GB 5009.4-2016使用直接灰化法測(cè)定；還原糖依據(jù)GB 5009.7-2016測(cè)定還原糖，使用直接滴定法測(cè)定；粗纖維測(cè)定參照GB/T 5009.10-2003的方法并略作修改；木質(zhì)素參考申德省[4]的方法；膳食纖維依據(jù)GB5009.88-2014測(cè)定，使用酶重量法測(cè)定；總酚參考Folin-Ciocalteu[5]的方法以及黃程前等[6]的改動(dòng)測(cè)定；類(lèi)黃酮參照Lim[7]的方法略作改動(dòng)測(cè)定；多糖參照鄭炯等[8]的方法提取測(cè)定，略作改動(dòng)，采用超聲輔助結(jié)合無(wú)水乙醇沉淀提取多糖，使用苯酚-硫酸法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用Excel和SPSS Statistics對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分析，使用Origin軟件進(jìn)行圖表繪制，所有數(shù)據(jù)均為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(SD)。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度對(duì)甜龍竹筍采后蛋白質(zhì)含量影響

由圖1分析可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，0 ℃、4 ℃處理組及常溫對(duì)照(20～25 ℃)組，甜龍竹筍蛋白質(zhì)含量均呈下降趨勢(shì)。0 ℃儲(chǔ)藏的變化范圍為4.10～2.40 g·kg-1，4 ℃儲(chǔ)藏的變化范圍為4.10～1.92 g·kg-1，常溫對(duì)照儲(chǔ)藏的變化范圍為4.23～2.54 g·kg-1。表明在不同儲(chǔ)藏溫度下，甜龍竹筍中的蛋白質(zhì)都在流失。

2.2 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后灰分含量變化

由圖2可知，0 ℃、4 ℃及常溫對(duì)照(20～25 ℃)下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，甜龍竹筍灰分含量均呈上升趨勢(shì)。0 ℃儲(chǔ)藏的變化范圍為1.60～2.10 g·kg-1，，4 ℃儲(chǔ)藏的變化范圍為1.70～2.00 g·kg-1，常溫對(duì)照(20～25℃)儲(chǔ)藏的變化范圍為1.80～2.30 g·kg-1。其中，對(duì)照組灰分含量最高，這可能與常溫下?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗加快有關(guān)。

圖1 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍 采后蛋白質(zhì)含量變化Fig.1 Changes of protein content in shoots of D. brandisii at different storage times and temperatures after harvest

圖2 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍 灰分含量變化Fig.2 Changes of ash content in shoots of D. brandisii at different storage times and temperatures

2.3 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后還原糖含量變化

由圖3可知，0 ℃和常溫對(duì)照(20～25 ℃)下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，甜龍竹筍還原糖含量呈先上升后下降趨勢(shì)，4 ℃儲(chǔ)藏的的甜龍竹筍還原糖含量是先下降后上升又下降。0 ℃、4 ℃及常溫對(duì)照儲(chǔ)藏的還原糖含量分別在36 h、0 h、24 h出現(xiàn)下降趨勢(shì)，直到72 h到達(dá)最小值，分別為14.20、12.80、10.40 g·kg-1。

2.4 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后木質(zhì)素含量變化

由圖4可知，0 ℃、4 ℃及常溫對(duì)照(20～25 ℃)下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，甜龍竹筍木質(zhì)素含量均呈上升趨勢(shì)，其中對(duì)照組木質(zhì)素上升幅度大，含量最高，表明常溫下甜龍竹筍木質(zhì)化更快。這是由于低溫抑制了甜龍竹筍的呼吸強(qiáng)度、生理活性，而常溫儲(chǔ)藏的甜龍竹筍生理活動(dòng)加劇，在酶促作用下，木質(zhì)素含量隨著隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而增加。

圖3 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍還原糖含量變化Fig.3 Changes of reducing sugar content in shoots of D. brandisii at different times and temperatures

圖4 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍木質(zhì)素含量變化Fig.4 Changes of lignin content in shoots of D. brandisii at different storage times and temperatures

2.5 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后粗纖維含量變化

由圖5可知，0 ℃、4 ℃及常溫對(duì)照(20～25 ℃)下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，甜龍竹筍粗纖維含量均呈上升趨勢(shì)，且對(duì)照組相較于低溫組，粗纖維含量升高明顯。0 ℃儲(chǔ)藏的變化范圍為7.09%～10.71%，4℃儲(chǔ)藏的變化范圍為6.55%～9.33%，與對(duì)照組相比，0 ℃儲(chǔ)藏的甜龍竹筍粗纖維含量變化范圍為-2.10%～-0.18%，4 ℃儲(chǔ)藏的甜龍竹筍粗纖維含量變化范圍為-2.36%～-1.08%。粗纖維含量的增加和甜龍竹筍老化密切相關(guān)，并在一定程度上影響竹筍的口感。

2.6 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后膳食纖維含量變化

由圖6可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，0 ℃、4 ℃儲(chǔ)藏條件下，甜龍竹筍采后膳食纖維含量呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，對(duì)照組則呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)。0 ℃、4 ℃儲(chǔ)藏的膳食纖維含量在0 h檢測(cè)到最大值，分別為15.80%、16.42%，緩慢下降到72 h檢測(cè)到最小值，分別為14.7 5%、11.49%；常溫下儲(chǔ)藏的甜龍竹筍膳食纖維含量一開(kāi)始與0 ℃、4 ℃儲(chǔ)藏的甜龍竹筍膳食纖維含量差異不大，而后隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，呈增加趨勢(shì)，到72 h時(shí)達(dá)到最大值25.10%。與對(duì)照組相比，0 ℃儲(chǔ)藏的膳食纖維含量變化范圍為-10.35%～0.89%，4 ℃儲(chǔ)藏的膳食纖維含量變化范圍為-13.61%～0.31%，表明低溫和常溫儲(chǔ)藏的膳食纖維含量差異明顯。

圖5 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍粗纖維含量變化Fig.5 Changes of crude fiber in shoots of D. brandisii at different storage times and temperatures

圖6 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍膳食纖維含量變化Fig.6 Changes of dietary fiber content in shoots of D. brandisii at different storage times and temperatures

圖7 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后 總酚含量變化Fig.7 Changes of total phenol content in shoots of D. brandisii at different storage times and temperatures

2.7 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后總酚含量變化

由圖7可知，不同儲(chǔ)藏溫度下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，甜龍竹筍總酚含量呈波動(dòng)趨勢(shì)。0 ℃、4℃儲(chǔ)藏的甜龍竹筍的總酚含量在0 h到24 h呈下降趨勢(shì)，在36 h總酚含量有一定的上升，在36 h后呈下降趨勢(shì)，與0 ℃儲(chǔ)藏組相比，4 ℃儲(chǔ)藏的甜龍竹筍總酚含量波動(dòng)稍大。而常溫對(duì)照(20～25 ℃)儲(chǔ)藏的總酚含量在12 h就開(kāi)始下降，到24 h到最大值9 484.90 mg·kg-1，隨后呈下降趨勢(shì)，到72 h到最小值6 306.10 mg·kg-1，與0 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏組相比，常溫對(duì)照儲(chǔ)藏的總酚含量波動(dòng)較大。

2.8 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后類(lèi)黃酮含量變化

由圖8可知，0 ℃、4 ℃儲(chǔ)藏下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，甜龍竹筍類(lèi)黃酮含量呈先上升后下降又上升的趨勢(shì)，常溫對(duì)照(20～25 ℃)儲(chǔ)藏的類(lèi)黃酮含量呈上升趨勢(shì)。0 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏的甜龍竹筍類(lèi)黃酮含量從0 h開(kāi)始上升，到24 h后逐漸下降，在儲(chǔ)藏60 h后上升到最高值，分別為6 078.10、7 133.00 mg·kg-1；常溫對(duì)照儲(chǔ)藏的類(lèi)黃酮含量在儲(chǔ)藏過(guò)程中呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在72 h達(dá)到最大值7 133.00 mg·kg-1，與對(duì)照組相比，0 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏的類(lèi)黃酮含量較低。

2.9 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后多糖含量變化

由圖9可知，0 ℃、4 ℃及常溫對(duì)照(20～25 ℃)儲(chǔ)藏下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，甜龍竹筍多糖含量均呈下降趨勢(shì)。0 ℃、4 ℃及常溫對(duì)照(20～25 ℃)儲(chǔ)藏的甜龍竹筍多糖含量在剛儲(chǔ)藏初期差別不大，從12 h開(kāi)始常溫對(duì)照儲(chǔ)藏的多糖含量比0 ℃、4 ℃儲(chǔ)藏下降幅度大，在72 h檢測(cè)到最小值，分別為0.36%、0.40%和0.17%。與低溫儲(chǔ)藏相比，常溫對(duì)照儲(chǔ)藏下多糖含量消耗得更快。

圖8 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后 類(lèi)黃酮含量變化Fig.8 Changes of flavonoid content in shoots of D. brandisii at different storage times and temperatures

圖9 不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍 多糖含量變化Fig.9 Changes of polysaccharide content in shoots of D. brandisii at different storage times and temperatures

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

3.1.1不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后筍營(yíng)養(yǎng)成分及化學(xué)成分變化 采后竹筍生理活動(dòng)的持續(xù)進(jìn)行會(huì)加速消耗還原糖、總糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最終導(dǎo)致竹筍含水量下降、筍體失重、儲(chǔ)藏物質(zhì)轉(zhuǎn)化、硬度增加[1]。此外，切割采收導(dǎo)致的機(jī)械損傷會(huì)使得甜龍竹筍組織細(xì)胞受到破壞，筍體中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有所流失。同時(shí)果蔬的機(jī)械損傷所造成的傷脅迫，還會(huì)誘導(dǎo)劇烈的傷呼吸以及傷愈合，會(huì)加快鮮切甜龍竹筍營(yíng)養(yǎng)成分的流失[9]。

蛋白質(zhì)作為人體必需營(yíng)養(yǎng)素，在生命體代謝活動(dòng)中具有重要價(jià)值[10]。在研究中，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，0 ℃、4 ℃以及常溫儲(chǔ)藏的甜龍竹筍蛋白質(zhì)含量均呈下降趨勢(shì)，這與劉維[11]、鄭曉玲[12]的研究結(jié)論相吻合，低溫儲(chǔ)藏可以減緩蛋白質(zhì)含量的流失，常溫儲(chǔ)藏不利于蛋白質(zhì)保持。

竹筍中的總灰分包含所有的礦物質(zhì)元素，灰分中的無(wú)機(jī)鹽礦物質(zhì)元素是人體新陳代謝主要的組成部分，且無(wú)機(jī)鹽中的鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)元素是補(bǔ)充人體所需的堿性食物[13]。不同溫度儲(chǔ)藏下甜龍竹筍灰分含量均呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)樘瘕堉窆S儲(chǔ)藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分消耗分解，礦物質(zhì)離子游離出來(lái)，灼燒后形成灰分，導(dǎo)致了灰分含量提高，而且常溫對(duì)照組的灰分含量比0℃、4℃儲(chǔ)藏的甜龍竹筍灰分含量高，這可能與常溫下甜龍竹筍其他營(yíng)養(yǎng)成分更快消耗有關(guān)。

甜龍竹筍的還原糖含量與生理生化代謝緊密相關(guān)，還原糖可以為淀粉、纖維素等大分子的碳水化合物、核苷酸等物質(zhì)的合成提供能量來(lái)源[13]。不同溫度儲(chǔ)藏的72 h還原糖含量均到達(dá)最小值，這是由于竹筍自身的生理活性需要增大，還原糖持續(xù)被消耗，為貯藏期間仍在進(jìn)行的生理活動(dòng)提供糖基供體。0 ℃儲(chǔ)藏的還原糖含量在0-36 h呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，36 h后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這和鄭誼[13]、毛彥佳[14]的研究結(jié)果一致，低溫儲(chǔ)藏下還原糖含量會(huì)上升是因?yàn)樘瘕堉窆S中還原糖的含量還與儲(chǔ)藏期間的抗逆性存在關(guān)聯(lián)。4 ℃儲(chǔ)藏的還原糖是先下降后上升再下降的，符合申德省[4]提出的假設(shè)，即在4 ℃冷藏下，低溫導(dǎo)致甜龍竹筍呼吸強(qiáng)度較小，需要消耗的還原糖含量相對(duì)較少，所以呼吸作用繼續(xù)消耗筍體組織內(nèi)還原糖，淀粉、纖維素和蔗糖等向還原糖的分解轉(zhuǎn)化的生成量小，24 h后呈上升趨勢(shì)，這是由于還原糖的生成量大于消耗量，使得還原糖含量呈升高趨勢(shì)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，還原糖的生成能量來(lái)源不足，生成量小于消耗量，還原糖便會(huì)逐漸下降。常溫儲(chǔ)藏的甜龍竹筍還原糖含量是先上升后下降的，這和申德省[4]的研究結(jié)果一致，方竹筍[15]的研究結(jié)果也與上述相吻合。甜龍竹筍采后于常溫下儲(chǔ)藏，由于受到高溫脅迫，呼吸強(qiáng)度比起低溫儲(chǔ)藏的更大，消耗了許多的還原糖，同時(shí)加速了淀粉、纖維素和蔗糖等成分向還原糖分解轉(zhuǎn)化的速度，在0 h比0 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏的甜龍竹筍還原糖含量低。由于還原糖生成量大于消耗量，0～24 h含量增加，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，甜龍竹筍持續(xù)消耗能量，導(dǎo)致還原糖含量持續(xù)下降。

木質(zhì)素為植物次生代謝的產(chǎn)物，是構(gòu)成細(xì)胞壁次生結(jié)構(gòu)的主要成分[16]。粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，粗纖維是不能被人體消化和吸收的成分，但粗纖維對(duì)人體健康有一定的益處[17]。不同溫度儲(chǔ)藏下甜龍竹筍木質(zhì)素和粗纖維均呈上升趨勢(shì)，這和戴丹[17]、申德省[4]等的研究結(jié)果相同。相對(duì)于0 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏，常溫儲(chǔ)藏的甜龍竹筍木質(zhì)素和粗纖維增加更快，表明低溫可以減緩木質(zhì)素和粗纖維增加，抑制竹筍采后木質(zhì)化。

膳食纖維被稱(chēng)為“第七種營(yíng)養(yǎng)素”，它有著強(qiáng)大的生物活性和生理功能，食用膳食纖維含量高的甜龍竹筍有利于保持人體健康[18]。甜龍竹筍中的膳食纖維含量豐富，是人體補(bǔ)充膳食纖維的良好選擇。其他竹筍膳食纖維理化特性、改性利用的研究很多，甜龍竹筍膳食纖維則鮮有報(bào)道。不同溫度儲(chǔ)藏條件下的甜龍竹筍膳食纖維含量變化表現(xiàn)出明顯的差異性，0 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏的膳食纖維含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而常溫儲(chǔ)藏膳食纖維含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，由于甜龍竹筍在常溫下更易木質(zhì)化，可能原因是不可溶性膳食纖維含量增加導(dǎo)致的。而0 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏條件下，低溫可以有效的減緩甜龍竹筍木質(zhì)化進(jìn)程，膳食纖維中粗纖維含量增加幅度小，而可溶性膳食纖維作為營(yíng)養(yǎng)成分被逐漸消耗，所以0 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏的甜龍竹筍膳食纖維含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，此種推測(cè)的合理性有待進(jìn)一步研究。

3.1.2不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后主要次生代謝物變化特征 酚類(lèi)物質(zhì)參與甜龍竹筍組織木質(zhì)化進(jìn)程，總酚、類(lèi)黃酮的含量與甜龍竹筍品質(zhì)緊密相關(guān)。0 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏的總酚含量是先下降后上升又下降的，這和申德省[4]、羅曉莉[21]研究結(jié)果一致，這和甜龍竹筍儲(chǔ)藏過(guò)程中總酚的生成量和消耗量有關(guān)。0 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏的總酚含量比常溫儲(chǔ)藏下的總酚含量高，且常溫下總酚含量波動(dòng)劇烈，這和趙丹[19]在23 ℃和33 ℃的儲(chǔ)藏條件下檢測(cè)總酚含量的結(jié)果一致，而且33 ℃儲(chǔ)藏條件下麻竹筍總酚含量比23 ℃儲(chǔ)藏條件下高，證實(shí)了低溫可以減緩總酚含量增加速度；反之，溫度升高會(huì)加速總酚含量的升高。

類(lèi)黃酮也是甜龍竹筍的次生代謝產(chǎn)物，具有抗氧化作用，類(lèi)黃酮有合成也有分解，當(dāng)合成量大于分解量時(shí)，類(lèi)黃酮就會(huì)被積累，當(dāng)分解量大于合成量，類(lèi)黃酮就會(huì)被消耗[4]。0 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏的類(lèi)黃酮含量是先上升后下降再上升的，而常溫儲(chǔ)藏條件下的類(lèi)黃酮含量一開(kāi)始上升幅度較大，然后處于平穩(wěn)上升狀態(tài)，整體水平高于低溫儲(chǔ)藏的類(lèi)黃酮含量。這和申德省[4]、羅曉莉[20]、鄭劍[21]研究結(jié)果相同，未經(jīng)處理的竹筍類(lèi)黃酮含量都高于經(jīng)過(guò)處理的。

多糖是細(xì)胞代謝產(chǎn)生的聚合度較大的物質(zhì)，屬于非結(jié)構(gòu)性碳水化合物，是本體生長(zhǎng)過(guò)程中不可或缺的提供能量的營(yíng)養(yǎng)成分，是維持生命活動(dòng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基本物質(zhì)[22]。0 ℃、4 ℃及常溫對(duì)照(20-25 ℃)儲(chǔ)藏的甜龍竹筍多糖含量均呈下降趨勢(shì)，而在常溫下儲(chǔ)藏的甜龍竹筍多糖含量下降得更快，下降幅度更大。這和山藥[23]在不同溫度下儲(chǔ)藏得出的結(jié)論一致。在生物代謝過(guò)程中，氧化會(huì)消耗糖類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致糖類(lèi)物質(zhì)減少[24]。這在杏鮑菇[25]、白靈菇[26]采后生理研究中也得到了驗(yàn)證。

3.2 結(jié)論

3.2.1不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后營(yíng)養(yǎng)成分及化學(xué)成分變化 在不同溫度儲(chǔ)藏條件下，蛋白質(zhì)、還原糖含量會(huì)下降，木質(zhì)素、粗纖維、灰分含量會(huì)增加，而膳食纖維在低溫儲(chǔ)藏條件下會(huì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在常溫下會(huì)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。低溫儲(chǔ)藏對(duì)甜龍竹筍還原糖、木質(zhì)素、粗纖維、膳食纖維的含量變化存在顯著影響(P<0.05)，對(duì)甜龍竹筍蛋白質(zhì)、灰分含量變化影響不顯著。綜合來(lái)看，4 ℃儲(chǔ)藏下的竹筍品質(zhì)最優(yōu)，0 ℃儲(chǔ)藏會(huì)對(duì)竹筍部分部位產(chǎn)生凍害，不利于竹筍營(yíng)養(yǎng)成分的保持。

3.2.2不同儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度下甜龍竹筍采后主要次生代謝物變化特征 甜龍竹筍采后在儲(chǔ)藏過(guò)程中，總酚和類(lèi)黃酮會(huì)波動(dòng)變化，這和總酚、類(lèi)黃酮的積累和消耗有關(guān)，而常溫儲(chǔ)藏下總酚和類(lèi)黃酮波動(dòng)更為劇烈，表明低溫一定程度上可以抑制總酚和類(lèi)黃酮含量的積累，抑制甜龍竹筍老化。而多糖在不同儲(chǔ)藏條件下均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，常溫儲(chǔ)藏下下降幅度更大，表明低溫可以顯著減少甜龍竹筍營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。