于 嵐，柳武英，康金波

（1. 中國(guó)鐵路西安局集團(tuán)有限公司 西安鐵路疾病預(yù)防控制所寶雞分所，陜西 寶雞 721000；2. 中國(guó)鐵路西安局集團(tuán)有限公司 西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所寶雞分所，陜西 寶雞 721000）

按照國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(食安辦〔2017〕31 號(hào))，鐵路制定了《提升鐵路餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平實(shí)施方案》，明確開展健康食堂和標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)的創(chuàng)建?；锸硤F(tuán)是為解決鐵路沿線站區(qū)職工用餐而設(shè)置的餐飲加工及就餐場(chǎng)所，創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)是鐵路系統(tǒng)樹立安全、健康、質(zhì)優(yōu)食品經(jīng)營(yíng)理念和保證鐵路職工身心健康的基礎(chǔ)。以某鐵路轄區(qū)伙食團(tuán)為例，按照《提升鐵路餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平實(shí)施方案》的要求和鐵路局集團(tuán)公司推進(jìn)實(shí)施方案，總結(jié)分析申報(bào)標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)驗(yàn)收情況。

1 資料和方法

1.1 對(duì)象

該鐵路轄區(qū)申報(bào)擬創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)28個(gè)，就餐人數(shù)15～40人，最大平均就餐人數(shù)均少于50人，尚未辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，屬備案管理單位[1]。

1.2 資料方法

應(yīng)用軟件建立伙食團(tuán)基本情況數(shù)據(jù)庫(kù)，按照《標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)管理評(píng)估考核表》[2]4 個(gè)類別18 項(xiàng)工作任務(wù)分別對(duì)管理體系、基礎(chǔ)管理、食品安全、營(yíng)養(yǎng)膳食進(jìn)行評(píng)估，18項(xiàng)工作任務(wù)分類如下。

（1）管理體系包括統(tǒng)一綜合管理、統(tǒng)一配備人員、統(tǒng)一采購(gòu)食品、統(tǒng)一資料臺(tái)賬和統(tǒng)一培訓(xùn)自查5項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）基礎(chǔ)管理包括食品經(jīng)營(yíng)能力、設(shè)備容器標(biāo)識(shí)、餐飲用具消毒、食品貯存規(guī)范、場(chǎng)所衛(wèi)生清潔和設(shè)備衛(wèi)生清潔6項(xiàng)工作任務(wù)。

（3）食品安全包括人員健康管理、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)、分類使用用具和規(guī)范食品加工4項(xiàng)工作任務(wù)。

（4）營(yíng)養(yǎng)膳食包括食物搭配豐富、控制油鹽食品、擺放膳食營(yíng)養(yǎng)工具3項(xiàng)工作任務(wù)。

按照《標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)管理評(píng)估考核表》確定每一細(xì)項(xiàng)分值，達(dá)不到要求不得分或扣分?？己巳藛T經(jīng)過(guò)統(tǒng)一培訓(xùn)，保持標(biāo)準(zhǔn)基本統(tǒng)一?？偡?0分及以上為評(píng)定命名標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 創(chuàng)建考核評(píng)估情況及分析

2.1.1 評(píng)估基本情況

該鐵路轄區(qū)申報(bào)標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)評(píng)估考核最高得分92 分，最低63 分，平均得分75.2 分(標(biāo)準(zhǔn)差s=6.3)，90分以上1個(gè)，主要扣分項(xiàng)目及扣分?jǐn)?shù)值如表1所示。

表1 鐵路轄區(qū)伙食團(tuán)考核評(píng)估主要項(xiàng)目評(píng)分情況

從表1 可知，平均扣分最多的工作任務(wù)項(xiàng)為分類使用用具(4.0)，其次為統(tǒng)一采購(gòu)食品(3.3)，統(tǒng)一臺(tái)賬資料、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)和設(shè)備容器標(biāo)識(shí)平均扣分在2.1～2.6?？鄯致首罡唔?xiàng)為控制油鹽食品(100%)，其次為統(tǒng)一臺(tái)賬資料、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)和擺放膳食平衡工具(92.9%)，第三為設(shè)備容器標(biāo)識(shí)(85.7%)。

2.1.2 扣分情況分析

扣分最多的是伙食團(tuán)分類使用用具不到位情況，按照要求，盛放不同存在形式食品的容器和加工制作工具應(yīng)分類管理、分開使用、定位存放[3]，但部分伙食團(tuán)存在分類標(biāo)識(shí)不全、混用混放情況，易造成交叉污染。

統(tǒng)一采購(gòu)食品方面，驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)伙食團(tuán)食品采購(gòu)進(jìn)貨方式多樣，除部分伙食團(tuán)統(tǒng)一配送外，因地域偏僻、交通不便，采購(gòu)食品進(jìn)行統(tǒng)一招標(biāo)、集中配送存在困難，有兼職管灶職工購(gòu)買、炊事人員自行購(gòu)買等情況。

統(tǒng)一臺(tái)賬資料、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)和設(shè)備容器標(biāo)識(shí)方面。伙食團(tuán)仍需加強(qiáng)完善統(tǒng)一臺(tái)賬工作；嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)索票索證是否完整；設(shè)備容器分類標(biāo)識(shí)應(yīng)規(guī)范，否則易脫落造成標(biāo)識(shí)不清。

目前伙食團(tuán)未有效落實(shí)控制油鹽食品。清淡食品被認(rèn)為飯菜不可口，而口味偏重、油水大，則感覺味香，長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣使各伙食團(tuán)在日常供餐中很難做到控制油鹽。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)創(chuàng)建存在的主要問(wèn)題

鐵路《提升鐵路餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平實(shí)施方案》中的評(píng)估考核表從管理體系、基礎(chǔ)管理、食品安全、營(yíng)養(yǎng)膳食4 個(gè)類別18 項(xiàng)工作任務(wù)進(jìn)行分解評(píng)估考核，設(shè)立相應(yīng)分值，全面概括標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)的要求。使創(chuàng)建工作標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，具有可操作性。創(chuàng)建的伙食團(tuán)4個(gè)類別總評(píng)估情況如表2所示。

表2 創(chuàng)建單位評(píng)估考核4個(gè)類別扣分情況

從表2可知，各伙食團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)膳食工作較為薄弱，平均扣分達(dá)51.4%，其次為管理體系和食品安全。標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)應(yīng)保證就餐職工吃得安全、吃得健康，做到膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。本次驗(yàn)收中，因就餐人數(shù)少、品種多易浪費(fèi)及該地區(qū)面食飲食習(xí)慣，食物搭配中存在不能保證主食及菜肴品種3種以上的情況；而膳食平衡圖標(biāo)等可以較直觀地展示食品數(shù)量能量及比例關(guān)系，有助于就餐人員自我規(guī)范飲食，目前伙食團(tuán)有膳食平衡工具圖標(biāo)缺失等情況。管理體系存在的主要問(wèn)題體現(xiàn)在創(chuàng)建工作重視程度仍需提高、食品安全管理員的相關(guān)知識(shí)不足、因沿線交通不便站段統(tǒng)一采購(gòu)集中配送較難及食品安全知識(shí)培訓(xùn)的有效性有待提高等方面。食品安全方面存在剩余食品存放不當(dāng)和分類使用用具等問(wèn)題。

3 討論與建議

3.1 進(jìn)一步加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)創(chuàng)建工作

各站段相關(guān)部門人員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，正確認(rèn)識(shí)創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)的意義，按照鐵路《提升鐵路餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平實(shí)施方案》及鐵路局集團(tuán)公司的要求推進(jìn)實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)創(chuàng)建工作是提升兩個(gè)品質(zhì)(既有餐車食品經(jīng)營(yíng)品質(zhì)和中國(guó)鐵路餐飲品牌形象)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，也是保證廣大鐵路職工食品安全和身心健康的要求。各單位應(yīng)結(jié)合精品線、紅旗站區(qū)、三優(yōu)伙食團(tuán)建設(shè)健全管理體系，設(shè)專人統(tǒng)一管理，制定相關(guān)制度并落實(shí)；夯實(shí)基礎(chǔ)管理，基礎(chǔ)條件達(dá)標(biāo)；強(qiáng)化食品安全，規(guī)范操作；注重營(yíng)養(yǎng)膳食，食物品種多樣，葷素搭配、粗細(xì)搭配等，并擺放膳食平衡工具圖標(biāo)和宣傳資料，使就餐職工了解食物營(yíng)養(yǎng)作用，科學(xué)飲食，以此不斷細(xì)化管理要求，打造衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康、文化鮮明的餐飲環(huán)境。

3.2 加強(qiáng)各部門分工協(xié)作

標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)創(chuàng)建是所屬站段的一項(xiàng)工作，由站段統(tǒng)一部署，各車間、工區(qū)具體實(shí)施；同時(shí)需要鐵路局集團(tuán)公司房產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)部門及食品安全監(jiān)督、疾病預(yù)防控制等部門共同協(xié)助完成。例如，房產(chǎn)部門的房舍安排，經(jīng)營(yíng)部門提供質(zhì)量合格、品種豐富的餐料，疾病預(yù)防控制部門對(duì)雇傭人員的健康體檢和衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，以及食品安全監(jiān)督部門的監(jiān)督指導(dǎo)等，各部門間加強(qiáng)協(xié)調(diào)和信息反饋，相互配合、互通有無(wú)，才能促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)的創(chuàng)建和保持。

3.3 宣講普及食品安全和衛(wèi)生健康知識(shí)

標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)的創(chuàng)建，是從根本上保證鐵路一線職工的飲食安全及身心健康，多年的體檢及健康調(diào)查，反映了該鐵路轄區(qū)職工的健康問(wèn)題需要包括膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)在內(nèi)的一系列綜合干預(yù)措施[4-6]，從加強(qiáng)站段主管領(lǐng)導(dǎo)及衛(wèi)生管理人員食品安全、衛(wèi)生健康知識(shí)的宣傳培訓(xùn)開始，直至各車間工區(qū)的專兼職管理人員，層層監(jiān)管，直至炊事人員[7]。鐵路局集團(tuán)公司通過(guò)內(nèi)部電視臺(tái)、宣傳周和專項(xiàng)活動(dòng)，站段車間利用視頻會(huì)議、班組會(huì)議等機(jī)會(huì)，宣講食品安全及營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)，疾病預(yù)防控制單位定期進(jìn)行培訓(xùn)，監(jiān)督部門通過(guò)監(jiān)督檢查，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)存在問(wèn)題指導(dǎo)改正，以促進(jìn)相關(guān)衛(wèi)生安全健康知識(shí)的普及。

3.4 綜合利用硬件設(shè)施

本次驗(yàn)收評(píng)審，28個(gè)創(chuàng)建單位中屬于新建或改建的有16個(gè)，房舍面積大、布局合理、流程規(guī)范、硬件設(shè)施較為齊全，但部分伙食團(tuán)建筑面積小、布局流程還需要優(yōu)化。建議通過(guò)整合站區(qū)原有的小伙食團(tuán)形成站區(qū)食堂，按照健康食堂要求，合理布局房舍、規(guī)范操作流程，綜合利用原有炊具、用具及冷藏設(shè)施、消毒器械等硬件設(shè)施，集中餐飲從業(yè)人員以增強(qiáng)加工制作能力。通過(guò)統(tǒng)一管理，便于硬件設(shè)施及資金投入、人員培訓(xùn)和食品安全管理，就餐場(chǎng)地、設(shè)施和環(huán)境會(huì)得以改善并節(jié)約資金，也能更好地提升餐飲品質(zhì)。

4 結(jié)束語(yǔ)

創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)是管理體系健全、基礎(chǔ)管理到位、食品安全良好、營(yíng)養(yǎng)膳食達(dá)標(biāo)的綜合工作。在既有條件下，合理規(guī)劃布局和加工流程、落實(shí)管理責(zé)任、完善臺(tái)賬資料、規(guī)范采購(gòu)加工儲(chǔ)存、環(huán)境設(shè)施清潔，并注重營(yíng)養(yǎng)膳食達(dá)標(biāo)，才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化伙食團(tuán)創(chuàng)建要求。