文/老藝術(shù)家

歷史上，秋刀魚是秋天的報時魚，它們的到來象征著酷暑過去。從飛鳥時代起，人們就把吃秋刀魚當(dāng)成入秋儀式，代表富足和幸福。

2021年的春天都快到了，日本人餐桌上代表秋天之味的秋刀魚卻沒見到多少蹤影。

2020年8月底，在日本北海道某海鮮市場，秋刀魚每公斤的價格已高達1.1萬日元（約合人民幣708元），是2019年同期秋刀魚價格的5倍。

在秋天上市的有松茸、栗子、牡蠣、帝王蟹、柿子、水梨等等各種美食，這些美味卻得不到秋刀魚一般的關(guān)注度，為什么日本人偏偏對秋刀魚這么執(zhí)著？沒有秋刀魚就一聲長嘆無法過秋天了？

因為日本人覺得秋刀魚的滋味，只有在秋天品嘗，才最對味。

秋刀魚的滋味

我國接觸秋刀魚的機會不多，一直不了解秋刀魚的美味，畢竟它不屬于清蒸、紅燒、燉湯的菜單。直到在烤肉攤里嘗過幾塊錢的烤秋刀魚，才知道香。

一條烤好的秋刀魚，外皮焦黃發(fā)黑，肉質(zhì)緊實，魚皮透著油香，刺多也不影響它的口感。先油炸再煮的話，吃起來連骨頭也是脆的。

秋刀魚的魚油特別豐富，著名的美食家蔡瀾曾介紹可以把烤至半熟的秋刀魚放在飯里面燜熟，魚油會滴入米飯中，非常下飯。若是秋季的秋刀魚，脂肪就更肥美了。

若不是因為周杰倫，秋刀魚恐怕也不會被我國食客認識。腥味重是它在烤魚界無法成為大佬的原因，大部分人自己嘗試處理秋刀魚的時候，都無法完全把腥味去除。

所以美食博主各出奇招，涂芥末醬、撒辣椒粉、擠上檸檬汁，或者用各種紅燒魚的醬汁掩蓋腥味。

在日本，這種內(nèi)臟的苦味卻成為了秋刀魚的標志性味道。其實在吃過不少魚內(nèi)臟的日本人心中，秋刀魚無胃腸短，內(nèi)臟已不算特別苦。而且新鮮的秋刀魚，內(nèi)臟甘而不苦，也沒有腥味。

食用秋刀魚時，在蘿卜泥上淋上醬油，首先沿著魚脊骨，從正面劃開切口，食其魚肉。在鹽烤魚皮和魚肉上堆上蘿卜泥，滿嘴充滿香味，再喝上一口溫?zé)岬木啤?/p>

內(nèi)臟的苦澀與溫暖的脂肪，苦中帶咸，和啤酒或者清酒都是絕配。還有人專門提出了肝臟點醬油的吃法，覺得這部分就是一條秋刀魚畢生的精華。

附帶魚頭的魚料理，在日語中有吉祥的寓意。所以吃完正面的魚肉后，不可以把魚翻面，應(yīng)優(yōu)雅地用筷子壓實尾部魚肉，再完整分離魚骨。吃完后盤中會剩下一具頭身完整的殘骸。

日本餐廳菜牌上，秋刀魚常常在蘿卜泥、柑橘或檸檬、腌漬小菜陪伴下登場，如果加上了味增湯和一碗米飯，一個秋日平民定食套餐就湊齊了。

在日本，連鎖快餐店或者家庭式餐廳秋刀魚的點單率非常高，因為它價廉量大，油多下飯，不到1000日元，有時運氣好還送一杯蒸蛋。不過因為近年的秋刀魚荒，這樣的窮人恩物恐怕也一去不回了。

2020年的秋天，因為整體的秋刀魚漁獲歉收，大型快餐店大戶屋宣布秋刀魚炭烤定食從此不再供應(yīng)。

價格再也不平民

日本人對秋刀魚的癡迷與瘋狂，不只是因為它物美價廉，做法多樣。

歷史上，秋刀魚是秋天的報時魚，它們的到來象征著酷暑過去。從飛鳥時代起，人們就把吃秋刀魚當(dāng)成入秋儀式，代表富足和幸福。

一到秋高氣爽的時節(jié)，家家戶戶都傳來烤秋刀魚的香氣。不少家庭沒有烤箱，但是煤氣爐下面卻有一個專為秋刀魚長度設(shè)計的烤盤，難怪日本人秋天的燃氣用量會突然飆升。

櫻桃小丸子動畫中，爺爺和小丸子在院子里搭上炭火爐烤秋刀魚，香味引得鄰居家也一起來邊吃烤魚邊賞月喝啤酒。不過恐怕放到最近，普通的家庭都開始吃不起秋刀魚了。

從幾年前開始，秋刀魚的捕獲量就開始走低，2019年捕獲量只到4.5噸，創(chuàng)歷史新低，較2018年減少了66%，甚至比1969年的5.2萬噸還要少，價格自然高企不下。原來一條100日元左右的魚，身價漲了幾倍。

2020年的情況一樣不容樂觀，7月15日，北海道釧路市的第一批秋刀魚剛在魚市登場，就拍出每公斤41000日元的史上高價。

8月底更多秋刀魚上市后，價格回落至每公斤3000多日元，東京的店里零售價維持在每條賣500日元。有的店鋪甚至將一只秋刀魚的價格賣到了5980日元（約合人民幣384元）。

網(wǎng)友都開始調(diào)侃這秋刀魚又瘦又輕，變成寸寸矜貴的高級魚了。

在東京海洋大學(xué)任教的一生研究員解釋，秋刀魚喜歡溫度較低的海水，由于全球氣候變暖，北海道海域等地區(qū)八九月的水溫沒有以前冷了，導(dǎo)致秋刀魚遲遲不游過來，甚至偏離原來的路線游向公海。

從海上回來剛下船就接受訪問的漁民也表示，他們的船不夠大，很難與北太平洋公海上其他國家的漁船競爭。

此前日本多次在北太平洋漁業(yè)委員會（NPFC）的年會上，爭取設(shè)置各國捕撈配額，提案因中國、俄羅斯和韓國等無法達成共識而告終。

畢竟秋刀魚的滋味大家都想了解，韓國人要吃泡菜燉秋刀魚，俄羅斯人要吃煙熏魚罐頭。

面對減少的新鮮供貨，日本的超市趕緊推出了180日元一條的冷凍秋刀魚，還加推了其他魚種。

超市水產(chǎn)管理員還強行安慰消費者，“今年（2020年）新鮮的魚又貴又小，這是2019年冬天剩下了的貨，冷凍的魚脂肪還多點，鹽烤起來更好吃，或者可以嘗嘗罐頭”。

所以如今能按入秋時令買到秋刀魚的家庭可是真的“富足”了。

在歷年的秋天味道代表食物投票中，秋刀魚總是在高位。除了因為它代表入秋，日本人還把秋刀魚的滋味融入到他們對秋天的理解中。

日本民族性格里的敏感心細，讓他們格外留意四季變遷等身邊的變化，一葉知秋、一聲知秋。秋風(fēng)蕭瑟，楓葉變色，太陽落山早，紅蜻蜓在晚霞里飛舞，蟋蟀長鳴，芒草連天，都讓他們倍感憂傷寂寞。

若有家庭的陪伴，秋天便是圍爐燒烤的溫暖；若是獨身一人，深夜在居酒屋叫上清酒獨酌，品一品秋刀魚內(nèi)臟的苦澀，那么身心都會一起感受到冬天的臨近。

雖然日本人也有貼秋膘進補的說法，但是秋天似乎和他們追求的“幽玄”、“侘寂”美學(xué)更配。沒有什么是永恒不變的，紅葉最美的時候也預(yù)示著即將掉落。

在俳句寫作中，秋刀魚是一個常用的秋天季語，秋刀魚一出就召喚起孤獨清冷的氣氛。像是“日暮時分，燒秋刀魚的人呀，涌滿橫尾”、“秋深矣，在七輪燒烤橫尾的秋刀魚”，廉價食物背后是不勝秋風(fēng)的心酸。

吃秋刀魚，有時吃的就是個氣氛。這就是為什么秋刀魚也隱含孤寂的意象，秋天深夜里，不知多少傷心人在品嘗秋刀魚。

如果說秋刀魚的滋味，貓和你都想了解，貓能準確把握其中的鮮味和腥味。人的話，五味交雜卻可能說不上來是個什么味道。秋天的感覺一樣，街上飄著燒烤香，手臂上涼意陣陣的，天空上魚鱗一般的卷積云和人心一樣變幻莫測。

日本人稱贊秋刀魚是三分香，三分鮮，三分甜，剩下一分自己體味。至于能不能尋回初戀的感覺，大概很難。

被捕撈上來的秋刀魚

如今一年四季市場里都有秋刀魚，只是秋天應(yīng)節(jié)的秋刀魚價格驚人，許多日本人無法再隨意邀請老朋友陪自己感懷秋天了。

5月上市的秋刀魚還便宜一點，不知道這時候是否應(yīng)該叫春刀魚。這樣一來江戶時代作家山口素堂的著名俳句，“看見耀眼美麗的新綠枝丫，聽到山中杜鵑的啼叫聲，口里有著擴散開來的初鰹的美味”就要改成“有著春刀魚的美味”了。

只是不知道秋刀魚變成了春刀魚、夏刀魚，日本人口中的味道會不會依然如舊。