弓宇　賀喜格　韓云飛　陳璐　玉蘭　格日勒圖

摘 要：為探究內蒙古包頭市草原戈壁短尾羊肉的營養(yǎng)品質，選取12 只6 月齡草原戈壁短尾羊，宰后分別取股二頭肌、肱三頭肌和背最長肌，進行理化指標、脂肪酸、氨基酸、礦物質元素等營養(yǎng)成分測定。結果表明：草原戈壁短尾羊肉pH24 h為5.66左右，水分含量達70.47%，粗脂肪含量為7.37%，粗蛋白含量達21.43%，礦物質含量為3.00%;骨骼肌脂肪酸中含量較高的脂肪酸有C6：0、C10：0、C16：1、C22：0;在測定的氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸等，必需氨基酸中背最長肌蘇氨酸含量顯著高于股二頭?。≒<0.05），肱三頭肌中的含量介于二者之間，其他必需氨基酸含量在3 個部位中差異不顯著;共檢測了鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鋅、鐵、錳8 種礦物質元素，其中除鉀元素以外，其他元素在3 個部位中含量均有顯著性差異（P<0.05）。

關鍵詞：草原戈壁短尾羊;營養(yǎng)品質;粗脂肪;粗蛋白質;脂肪酸;氨基酸;礦物質

Analysis of Nutritional Components of the Meat of Gobi Short-Tailed Sheep

GONG Yu1， HE Xige1， HAN Yunfei1， CHEN Lu1， YU Lan2， BORJIGIN Gerelt1，*

（1.College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China;

2.Veterinary Drug Supervision Station of Agriculture and Animal Husbandry Bureau of Kulun Banner， Tongliao City，

Inner Mongolia， Tongliao 028200， China）

Abstract： In order to explore the nutritional quality of the meat of Gobi short-tailed sheep in Baotou， Inner Mongolia， 12 six-month-old lambs were selected in this experiment. After slaughter， Biceps femoris， Triceps brachii and Longissimus dorsi muscles were taken to determine physicochemical properties， fatty acids， amino acids， mineral elements， and other nutrients. The results showed that the pH24 h of the muscles was about 5.66， the moisture content was 70.47%， the crude fat content was 7.37%， the crude protein content was 21.43%， and the mineral content was 3.00%. The dominant fatty acids in the skeletal muscles were C6：0， C10：0， C16：1 and C22：0. Among the determined amino acids， glutamic acid was the most abundent， followed by aspartic acid， leucine， lysine， arginine and so on. The content of threonine as an essential amino acid for humans in Longissimus dorsi was significantly higher than that in Biceps femoris （P < 0.05）， and that in Triceps brachii was in the middle. No significant difference was found among the three msucles in other essential amino acids. The contents of calcium， sodium， magnesium， copper， zinc， iron， and manganese but not potassium were significantly different among the three skeletal muscles （P < 0.05）.

Keywords： Gobi short-tailed sheep; nutritional quality; crude fat; crude protein; fatty acid; amino acid; mineral

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201222-295

中圖分類號：TS251.1

文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）01-0007-05

引文格式：

弓宇， 賀喜格， 韓云飛， 等. 草原戈壁短尾羊肉營養(yǎng)成分分析[J]. 肉類研究， 2021， 35（1）： 7-11. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201222-295. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

GONG Yu， HE Xige， HAN Yunfei， et al. Analysis of nutritional components of the meat of Gobi short-tailed sheep[J]. Meat Research， 2021， 35（1）： 7-11. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201222-295. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

草原戈壁短尾羊是蒙古羊系的一個優(yōu)良類群，通過組建開放式核心育種群和育、繁、推一體化的繁育系統(tǒng)，經過連續(xù)4 個世代的持續(xù)選育，最終育成適應內蒙古戈壁地區(qū)半荒漠化草原生態(tài)環(huán)境的短脂尾型肉用綿羊新品種——草原戈壁短尾羊。草原戈壁短尾羊主要分布于內蒙古包頭市達茂旗、烏蘭察布市四子王旗、巴彥淖爾市烏拉特中旗及烏拉特前旗北部的荒漠草原[1]。草原戈壁短尾羊羊尾質量僅為1 kg左右，大尾羊會消耗大量的飼草料，增加飼養(yǎng)成本，并對草原生態(tài)造成一定的壓力，因此小尾型的草原戈壁短尾羊成為了重要的育種方向[1]。

草原戈壁短尾羊是從蘇尼特羊群中選育產生的短尾品種，肉色鮮紅，肉質緊密有光澤，羊肉鮮美可口，深受當?shù)叵M者的喜愛。杜泊羊是原產南非的優(yōu)質肉用綿羊品種，具有耐寒、生長發(fā)育快、個體大、胴體瘦肉率高、肉質芳香鮮嫩和適應性強等優(yōu)良品性[2]。薩?？搜蚴鞘澜缰娜庋蚱贩N，具有早熟、生長發(fā)育快、胴體瘦肉率高等特點，薩?？搜蛟谌暌苑拍翞橹?，冬、春季節(jié)稍加補飼的條件下飼養(yǎng)，飼養(yǎng)方式為半放牧半

舍飼[3]。湖羊是我國長江以南地區(qū)養(yǎng)殖的優(yōu)良肉用綿羊品種，對亞熱帶地區(qū)高溫高濕氣候環(huán)境有良好的適應性，同時還具有早熟、全年發(fā)情、多胎、高產和泌乳性能好等特性[4]。不同品種的羊肉各具特點，導致其營養(yǎng)成分有所不同。為了解草原戈壁短尾羊肉的品質，本研究選用草原戈壁短尾羊為研究對象，對其股二頭肌、肱三頭肌及背最長肌進行常規(guī)理化指標、脂肪酸、氨基酸、礦物質成分測定和分析，研究草原戈壁短尾羊的營養(yǎng)特性，為草原戈壁短尾羊的營養(yǎng)價值提供科學理論依據(jù)，以期合理開發(fā)及利用草原戈壁短尾羊。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從包頭市梅力更養(yǎng)殖有限責任公司養(yǎng)殖場采集樣品，隨機選取12 只6 月齡草原戈壁短尾羊，屠宰后取股二頭肌、肱三頭肌和背最長肌3 個骨骼肌部位。肉品采集后按實驗要求進行分割，每份2 kg，在0～4 ℃條件下運輸?shù)綄嶒炇?，用自封袋包裝，放入-20 ℃冰箱內冷凍，待用。

正己烷、三氯化硼-乙醚、氯仿（均為分析純） 天津市風船化學試劑科技有限公司;硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、苯酚（均為分析純） 福晨（天津）化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

6850氣相色譜儀 安捷倫科技（中國）有限公司;NH310色差儀 青島揚中儀器有限公司;KDY-9830

凱氏定氮儀 濟寧市同創(chuàng)機械有限公司;L-8900日立全自動氨基酸分析儀 天美科學儀器有限公司;contrAA600

原子吸收分光光度計 德國耶拿分析儀器股份公司;SX2-2.5-10N馬弗爐 上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 pH值測定

取樣方法參照GB/T 9695.19—2008《肉與肉制品 取樣方法》，從骨骼肌肌肉內層切取肌肉組織;參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》，用pH計測定肉樣pH值。

1.3.2 水分含量測定

參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》。

1.3.3 粗脂肪及脂肪酸組成測定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》，通過旋轉蒸發(fā)儀對粗脂肪含量進行測定;通過氣相色譜儀對脂肪酸組成進行測定[5]。

1.3.4 蛋白質及氨基酸含量測定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，利用凱氏定氮儀測定蛋白質含量;通過高效液相色譜法測定氨基酸含量[6]。

1.3.5 礦物質含量測定

利用原子吸收分光光度計測定草原戈壁短尾羊肉中的礦物質含量[7]。

1.3.6 灰分含量測定

參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》馬弗爐灼燒法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個骨骼肌部位進行3 次重復實驗，結果表示為平均值±標準差，圖表采用Excel軟件進行繪制，數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用SPSS Statistics 18統(tǒng)計分析軟件中比較均值的獨立樣本t檢驗進行顯著性分析，差異顯著水平為0.05。

2 結果與分析

2.1 草原戈壁短尾羊肉營養(yǎng)成分分析

羊肉pH值為7.0～7.2，被屠宰后，糖原被酵解，羊肉pH值逐漸降低[8]。羊肉pH值與羊的品種、性別、屠宰年齡及部位等有關[9]。由表1可知，草原戈壁短尾羊3 個骨骼肌部位的pH 24 h值沒有顯著性差異，均在5.6左右，處于肉品的排酸值（5.6～6.0）范圍[10]。草原戈壁短尾羊3 個部位的水分含量無顯著差異，均在70.5%左右，低于GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》中羊肉水分含量最高77%的標準。草原戈壁短尾羊3 個部位粗脂肪含量差異顯著（P<0.05），背最長肌的粗脂肪含量最高，達到8.81%，股二頭肌的粗脂肪含量為6.86%，肱三頭肌的粗脂肪含量為5.93%。骨骼肌中的粗脂肪含量可能與羊的運動有關，頻繁運動的骨骼肌，如草原戈壁短尾羊腿部的股二頭肌和肱三頭肌的粗脂肪含量較低。研究發(fā)現(xiàn)，6 月齡蘇尼特羊及烏珠穆沁羊骨骼肌平均脂肪含量分別為7.55%和7.46%[11-12]，而草原戈壁短尾羊脂肪含量與其相近。3 個部位的蛋白質含量均在20%以上，股二頭肌的粗蛋白含量最高，顯著高于背最長?。≒<0.05），與肱三頭肌無顯著性差異。6 月齡蘇尼特羊及烏珠穆沁羊骨骼肌平均蛋白質含量分別為19.76%和18.27%[11-12]，而草原戈壁短尾羊3 個骨骼肌部位的蛋白質含量更高。草原戈壁短尾羊3 個部位灰分含量在3.00%左右，存在顯著性差異（P<0.05），背最長肌灰分含量最高，肱三頭肌次之，股二頭肌含量最低。綜上，與其他種類羊對比發(fā)現(xiàn)，草原戈壁短尾羊肉具有高蛋白含量、脂肪含量適中的特點，是優(yōu)質的動物性產品。

2.2 草原戈壁短尾羊肉脂肪酸組成

由表2可知，草原戈壁短尾羊3 個部位中共檢出20 種脂肪酸，介于蘇尼特羊的22 種及烏珠穆沁羊的16 種[13-14]。

含量較高的脂肪酸有C6：0、C10：0、C16：1、C22：0，在3 個部位中無顯著差異，背最長肌C10：0含量顯著高于其他2 個部位（P<0.05），C6：0和C10：0和羊肉的膻味有很大關系[15]。

楊晶[16]研究發(fā)現(xiàn)，小尾寒羊肉中C6：0和C10：0含量越高，膻味越大，而蘇尼特羊骨骼肌中C6：0和C10：0含量分別為23.50、26.31 mg/100 g，草原戈壁短尾羊C6：0和C10：0含量均低于蘇尼特羊，初步判斷草原戈壁短尾羊的膻味較小。草原戈壁短尾羊3 個部位中C16：1、C18：2 n-6c、C22：0含量無顯著差異。必需脂肪酸是構成動物機體細胞線粒體和細胞膜的重要組成成分，參與磷脂的合成及膽固醇代謝[17]。在草原戈壁短尾羊3 個部位中，C18：2 n-6c含量無顯著差異，

股二頭肌C18：3 n-3含量顯著低于肱三頭肌和背最長肌

（P<0.05）。C18：2 n-6c和C18：3 n-3是動物體內許多活性物質合成所必需的，是人體重要的必需脂肪酸[18]。C12：0、C13：0、C14：0在背最長肌中的含量最高，顯著高于肱三頭?。≒<0.05），與股二頭肌無顯著差異。在C12～C18的飽和脂肪酸中，特別是C12：0和C14：0會減少血液中的低密度脂蛋白，增加血液中的高密度脂蛋白，這些物質會增強心血管疾病的患病風險[19]。股二頭肌C15：1含量顯著低于背最長肌（P<0.05）;股二頭肌和背最長肌C16：0含量顯著高于肱三頭?。≒<0.05），C16：0和C16：1是與月桂酸和肉豆蔻酸類似的一類脂肪酸，可促進膽固醇水平的升高，對人體健康產生不利影響[20]。背最長肌C17：0和C18：0含量顯著高于其他2 個部位（P<0.05）。C18：0作為特殊的飽和脂肪酸，有提高血液中膽固醇水平的生理作用，也是造成羊肉膻味的主要因素[21]。背最長肌C20：0含量顯著高于其他2 個部位（P<0.05）。不同品種的羊因多方面的原因會導致脂肪酸組成及含量有所不同[22]，不同品種羊不同部位的脂肪酸組成及含量也存在差異[23]。草原戈壁短尾羊骨骼肌中單不飽和脂肪酸C16：1含量高于蘇尼特羊和烏珠穆沁羊[24]，飽和脂肪酸C6：0、C10：0和不飽和脂肪酸C18：1 n-9c、C18：2 n-6c含量低于蘇尼特羊和烏珠穆沁羊，其他脂肪酸的種類接近[25]。與這2 個品種對比，草原戈壁短尾羊的脂肪酸種類介于二者之間，所含脂肪酸種類和含量較為豐富，脂肪酸的營養(yǎng)價值較高[26]。

2.3 草原戈壁短尾羊肉氨基酸組成

由表3可知，草原戈壁短尾羊3 個部位中共檢出17 種氨基酸，蘇尼特羊和烏珠穆沁羊肉中均檢出17 種氨基酸[25-26]。從單一氨基酸來看，3 個部位以谷氨酸含量最高，均在14%以上。谷氨酸是一種鮮味氨基酸，也是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質合成[27]。其次含量較高的是天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸等。人體所需的8 種必需氨基酸無法在體內合成，必須從食物中攝取[28]。3 個部位的必需氨基酸總含量無顯著差異，其中背最長肌蘇氨酸含量高于股二頭?。≒<0.05），肱三頭肌中的含量介于二者之間，其余必需氨基酸含量在3 個部位間不存在顯著差異。背最長肌非必需氨基酸總含量顯著高于股二頭肌和肱三頭?。≒<0.05），其中背最長肌絲氨酸含量顯著高于股二頭肌和肱三頭?。≒<0.05），肱三頭肌谷氨酸含量顯著高于背最長?。≒<0.05）。股二頭肌和肱三頭肌甘氨酸含量顯著高于背最長肌（P<0.05）;組氨酸含量在3 個部位間存在顯著性差異（P<0.05），背最長肌中含量最高，股二頭肌次之，肱三頭肌中含量最低。精氨酸含量在3 個部位間不存在顯著差異，據(jù)報道，精氨酸是許多哺乳動物幼年生長發(fā)育的必需氨基酸，動物研究表明，精氨酸是創(chuàng)傷后的必需氨基酸[29]。創(chuàng)傷后增加精氨酸的攝入可降低氮的損失，從而促進創(chuàng)傷的愈合[30]。草原戈壁短尾羊骨骼肌中蘇氨酸、天冬氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸的含量高于蘇尼特羊和烏珠穆沁羊，胱氨酸、組氨酸、脯氨酸的含量低于蘇尼特羊和烏珠穆沁羊，其他氨基酸含量接近;草原戈壁短尾羊的氨基酸種類與蘇尼特羊和烏珠穆沁羊相同，所含氨基酸種類和含量較為豐富，氨基酸營養(yǎng)價值較高[25-26]。

2.4 草原戈壁短尾羊肉礦物質元素含量

礦物質元素對人體非常重要但不能在體內合成，需通過食物或飲水補充。礦物質在體內分布不均勻，且各礦物質元素間存在拮抗或協(xié)同作用，人體的生理需要劑量和中毒劑量都比較窄，攝入不足會導致各種癥狀，如精神萎靡、面色蒼白、心悸氣短等，攝入過量會產生中毒現(xiàn)象[7]。人體所需的微量元素包括必需和非必需微量元素，其中銅、鐵、鋅是最重要的必需微量元素，不但參與機體的構成，同時參與機體各種酶及活性物質的代謝，維持機體內環(huán)境的平衡[31]。

由表4可知，草原戈壁短尾羊3 個部位中常量元素鉀的含量無顯著差異。鈣元素是人體必需的礦物質元素[32]，構成和維持骨骼的正常生理功能，對人體的生理生化反應具有調節(jié)作用[33]。肱三頭肌和背最長肌中鈣元素含量顯著高于股二頭肌（P<0.05）。常量元素鈉在股二頭肌中的含量顯著低于肱三頭?。≒<0.05）。微量元素銅的含量在3 個部位均存在顯著差異（P<0.05），股二頭肌含量最高，肱三頭肌次之，背最長肌中最低。微量元素鋅在股二頭肌和肱三頭肌中的含量顯著高于背最長肌（P<0.05），鋅是機體中200多種酶的組成部分，也可作為多種酶的功能成分或激活劑，在蛋白質、脂肪、糖和核酸代謝以及組織呼吸中發(fā)揮重要作用[34]。微量元素鐵在股二頭肌和背最長肌中的含量顯著高于肱三頭肌

（P<0.05），鐵參與細胞色素酶、過氧化物酶等的合成，是細胞代謝不可缺少的物質。同時鐵還參與能量代謝，機體內能量釋放的多少與細胞線粒體鐵的聚集數(shù)量也有關[35]。必需元素鎂在肱三頭肌和背最長肌中的含量顯著低于股二頭?。≒<0.05），鎂元素對人體糖代謝的穩(wěn)定有積極作用[36]。必需元素錳在肱三頭肌中的含量顯著高于股二頭肌和背最長肌（P<0.05），錳是多種酶的激活劑，參與體內各種氧化還原過程[29]。在草原戈壁短尾羊肉中主要檢測了鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鋅、鐵、錳8 種礦物質元素，其中鈣、鋅、銅、鐵、錳含量高于蘇尼特羊和烏珠穆沁羊，其他礦物質元素含量接近[24-25]，草原戈壁短尾羊具有較為全面及含量豐富的礦物質，可有效提供人體所需微量元素。

3 結 論

草原戈壁短尾羊肉pH24 h為5.66左右，水分含量達70.47%，粗脂肪含量為7.37%，粗蛋白含量達21.43%，礦物質含量為3.00%。草原戈壁短尾羊骨骼肌中檢出20 種脂肪酸，特別是含有必需脂肪酸C18：2 n-6c和C18：3 n-3，同時含有較為全面的脂肪酸種類。從蛋白質中共檢出17 種氨基酸，包括6 種人體所需的必需氨基酸，3 個骨骼肌部位均為谷氨酸含量最高，氨基酸種類豐富且含有多種人體所需的必需氨基酸。在草原戈壁短尾羊肉中主要檢測了鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鋅、鐵、錳8 種礦物質元素，其中含有多種人體所需的礦物質元素。綜上所述，從草原戈壁短尾羊肉的營養(yǎng)物質組成及含量看，可以認為該品種羊具有良好的營養(yǎng)價值，有生產高端羊肉產品的發(fā)展前景，該品種羊應得到大力宣揚、繁育和發(fā)展利用。

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收稿日期：2020-12-22

基金項目：2018肉羊體系國家發(fā)改委科技部專項（RZ1900002740）

第一作者簡介：弓宇（1995—）（ORCID： 0000-0001-5244-288X），男，碩士研究生，研究方向為肉制品科學與技術。

E-mail： gongyu1995920@163.com

通信作者簡介：格日勒圖（1964—）（ORCID： 0000-0001-6645-1101），男，教授，博士，研究方向為肉制品科學與技術。

E-mail： bgerelt07@163.com