丁夢珠

摘要：由于生活節(jié)奏的加快和每人口味各異，火鍋越來越深受人們的喜愛?，F(xiàn)如今，雖然市面上已經(jīng)遍布火鍋店，但大多數(shù)火鍋店的產(chǎn)品、形象都較單一，千篇一律，因此，便提出了一種新型的火鍋店的想法。

關(guān)鍵字：創(chuàng)新;火鍋;改革：促銷

一、引言隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，生活節(jié)奏也變得愈發(fā)快速，人們需要一種簡單便捷的飲食方式，但是每個人都有自己不同的口味，眾口難調(diào)，最好的方法就是自己調(diào)，因而火鍋變成了人們心中的不二選擇。人們只需將自己喜歡的食材放入鍋中涮幾秒，蘸上自己調(diào)配的蘸料便可食用。再加之，火鍋的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)較少，且統(tǒng)一配置底料和調(diào)味料，產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性因此得以保證，與其他形式的中餐相比，也就更容易標準化?；疱伒暾且驗榛疱伒臉藴驶潭雀摺⒁讖?fù)制的特點而發(fā)展壯大。

近年來，中國餐飲百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，火鍋企業(yè)在年度餐飲企業(yè)百強榜單中保持了持續(xù)增長的態(tài)勢。2014?年中國餐飲業(yè)進入了新世紀以來最冷的冬天，火鍋行業(yè)依然逆勢增長。據(jù)悉，?2015?年全國餐飲收入達到3.231萬億元，?2014?年全國飲食收入為2.786萬億元。2015?年總收入較去年同期增長11.7%，較?2014?年提升2.0個百分點。

因此，火鍋店是十分有前景的，但市場相對飽和，在激烈的行業(yè)競爭中，逆水行舟，不進則退，唯有創(chuàng)新發(fā)展，才能走得更遠所以創(chuàng)新改革是必不可少的手段。

二、火鍋市場調(diào)查：

（一）影響火鍋市場的因素：

1、經(jīng)濟發(fā)展因素。包括人們對火鍋消費需求的增長、社會發(fā)展和國家政策措施等諸多因素，對促進餐飲業(yè)的發(fā)展、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定起著巨大的推動作用。

2、傳統(tǒng)因素。例如火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、奇異性等。

3、周邊環(huán)境因素。包括創(chuàng)辦地治安狀況、職能部門辦事效率等政策環(huán)境，道路交通、停車狀況、水電供應(yīng)、通訊網(wǎng)絡(luò)、道路采購、消費群體、金融、衛(wèi)生、勞務(wù)與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施等基礎(chǔ)設(shè)施;稅收、各類收費、租金、人才引進等方面的優(yōu)惠措施是否有優(yōu)惠政策。

（二）客源調(diào)查分析：

1、服務(wù)對象分析：

（1）消費者職業(yè)特征：普通學(xué)生、普通工薪階層、高級白領(lǐng)、公務(wù)員，他們的消費習(xí)慣和檔次都不同。

（2）消費者的年齡段特征：老年人偏愛輕淡型、養(yǎng)生型，年輕人偏愛重味型等。

（3）消費者性別特征：男生和女生在火鍋產(chǎn)品、口味、菜品種類等方面往往會存在一定的差異。當男孩點火鍋時，他們通常以辣為主，無辣不歡。相反，大多數(shù)女孩子都會點鴛鴦鍋，較為清淡。

（4）消費者的地域和民族特點：不同地區(qū)、不同民族的人對火鍋產(chǎn)品的要求不同，所以也應(yīng)該有所不同。

2、客戶的消費習(xí)慣特征：

（1）就餐時間：一天中，食客會傾向于晚上吃火鍋（75.9%），特別是在周五。一周中，周末是火鍋食客流量最大的時段，特別是周末。一年中，春節(jié)前后（一般為1～2月）是火鍋店客流量與消費量的雙高峰。

（2）就餐場合：朋友聚會是吃火鍋的主要場合，其次是家庭聚會與日常用餐，總體而言，火鍋店一般就餐人數(shù)為4人。

三、火鍋店的改革方法：

1、創(chuàng)新鍋底、菜品、調(diào)料。創(chuàng)新是一個永不間斷的連續(xù)的過程，也是需要餐飲投資者一直思考研究的大事。在當今競爭激烈的市場中，烹調(diào)技能只是基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是餐飲店得以“強化”和“長壽”的根本。只有味道好才能真正留住顧客。除了常見的鍋底，我們會根據(jù)當?shù)鬲氂械奈幕拖埠猛瞥霾煌谖兜腻伒?。例如廣西可以推出螺螄粉火鍋，云南推出菌子火鍋甘蔗汁火鍋等等。

2、及時更換菜單。春夏秋冬，四季有別，一如我們穿衣打扮也會依季節(jié)而動。那么餐飲的產(chǎn)品四季也應(yīng)是有明顯差異的，我們要順應(yīng)四季，滿足消費者的四季需求是我們要隨時調(diào)整的一個點。

3、打造不同主題。光有美食在現(xiàn)如今的飲食業(yè)早已稱不上優(yōu)勢了，一家好的火鍋店不僅要有特色菜肴，其設(shè)計主題風格還要出色才行。但考慮到每個人都有自己獨特的審美與愛好，我們決定將火鍋店劃分為四個主題，其分別為：音樂主題、電競主題、古風主題以及傳統(tǒng)主題。每位顧客可以按照自己的喜好提前選擇主題就坐。

4、在結(jié)賬后根據(jù)本店會員消費的金額贈送一張體育彩票或者福利彩票，并可以當場兌換。我們與體育彩票和福利彩票進行合作分紅，共同盈利。

5、在店里設(shè)置一個區(qū)域，專門放可購買回家的食材和鍋底，也可外賣送貨上門。顧客可能在吃過本店后十分滿意，但由于家住的較遠，不方便經(jīng)常進店消費，這樣做可以讓顧客在家中也享受到店里的感覺。

6、在桌子上設(shè)置一個按鈕和時間，若時間過長未上菜可以催促我們的服務(wù)員，并得到相應(yīng)補償。加上，實行掃碼點餐，快速準確，綠色。

四、促銷手段

1、利用特色活動促進銷售。例如：2000?年的春節(jié)期間，重慶的德莊火鍋在沙坪公園設(shè)立了一個火鍋，直徑長達10米，可同時容納?56?人就餐，從而誕生了重慶餐飲業(yè)的首個吉尼斯世界紀錄。期間，每天都有很多人慕名而來，為了可以享用這口大鍋，這大大提升了德莊火鍋的美譽度。在?2001?年的重慶美食節(jié)上，“天下第一大火鍋”再次成為主展館的亮點。所以我們可以通過特別的活動進行推廣，以吸引消費者的關(guān)注，擴大火鍋店的影響力。

2、利用直播、拍段子的方式?，F(xiàn)如今直播帶貨已經(jīng)十分普遍和火熱，通過直播所賣出去的產(chǎn)品成千上萬，因此，我們可以與較有名氣的網(wǎng)紅和主播來直播宣傳我們的火鍋店，打響名氣。拍段子時捎帶我們的火鍋店或者拍個探店的視頻也會十分有效。

3、運用隱性推廣的形式。目前，人們長期在充滿商業(yè)宣傳的氛圍中生活，大大降低了接收廣告的敏感度。但當人們無意間閱讀一部文學(xué)作品、瀏覽一則新聞報道或觀看一部影視劇時，卻往往會被其中的信息所打動，進而選擇性地產(chǎn)生消費動機。因此，可以通過一部文學(xué)作品、一則新聞報道或著一部影視劇，在其中看似無意卻又有意地穿插一些關(guān)于我們火鍋的相關(guān)信息，讓人們可以不強制地被它吸引、被它感染，從而產(chǎn)生了消費的欲望。這樣的宣傳效果可能更顯著，而且與顯性推廣相比，這種推廣具有投資成本低、號召力強、信息覆蓋面廣、行動時間長等優(yōu)點。

總結(jié)：

出于人們對火鍋口味與其便捷的喜愛，火鍋店異?；馃幔钍芾侠仙偕俚南矏?。雖然市面上大大小小的火鍋店很多，但是都缺乏特色，因此，我們只要通過一定的營銷策略和方法便可順利的盈利，這會是一個很好的商機。

【參考文獻】

[1]澤文. 進入新時代火鍋產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)十大趨勢[J]. 中國食品， 2018， 000（010）：74-77.

[2]王璇璇.解析巴蜀火鍋的流傳和創(chuàng)新[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2005：16-20.

山東協(xié)和學(xué)院 山東濟南 250100