尤丹娜

在被奉為“愛情圣經(jīng)”的歐洲電影《愛在黎明破曉前》《愛在日落黃昏后》《愛在午夜降臨前》三部曲中，我們不僅能看到主人公愛情之路的漫長跋涉與塵埃落定，也常常能借著光影中兩人的游歷和日常，窺見歐洲普通人的生活與飲食習(xí)慣。

在《愛在午夜降臨前》中，男女主人公賽琳和杰西帶著孩子們到一個(gè)希臘小島上度假。在這個(gè)“合家歡”的重要場(chǎng)景中，擺在餐桌上的并不是什么大魚大肉、重磅料理，而是兩人和孩子們一起食用以在島上采摘的果實(shí)、獲取的海鮮制作的食品。

這些放眼望去極“素”的、烹飪極簡(jiǎn)單的菜肴，被稱為“地中海飲食”。它看起來平平無奇，卻逐漸成了市面上極為流行的飲食概念，從電影中美妙生活的必然組成要素，變成了現(xiàn)實(shí)中追求健康生活、均衡飲食之人的新寵。

地中海飲食，真的這么神奇？

/“地中海飲食”這個(gè)相對(duì)統(tǒng)一的概念，直到1970年才第一次被提及。/

《愛在午夜降臨前》劇照

什么是地中海飲食？

不同于我們熟悉的“川菜”“粵菜”等條理清晰的“地域+美食”冠名的菜系，也不同于“法餐”“中餐”“泰餐”等提到名字就會(huì)想到極為鮮明的烹飪方式、標(biāo)志佐料、代表菜肴的菜系，“地中海飲食”向來面目模糊。

事實(shí)上，原本也并沒有所謂“地中海飲食”的概念。“地中?！边@個(gè)范圍極大的地域，包含了環(huán)地中海的多個(gè)國家和地區(qū)，比如電影中出現(xiàn)的希臘、意大利南部、西班牙等——只是看這些國家的名字，聯(lián)想過往對(duì)這些國家飲食的粗淺印象，便知道它們雖同處地中海周圍，但飲食習(xí)慣絕非雷同，很難被歸類在某一個(gè)菜系。

因?yàn)閭€(gè)性不夠鮮明的烹飪手法、區(qū)域內(nèi)國家飲食傳統(tǒng)的“眾口難調(diào)”，“地中海飲食”這個(gè)相對(duì)統(tǒng)一的概念，直到1970年才第一次被提及。

有趣的是，它被發(fā)現(xiàn)并非源自某個(gè)美食家的賞鑒，也跟口味上的“好吃”完全無關(guān)。發(fā)現(xiàn)它的是美國生物學(xué)家安賽爾·基斯和他的化學(xué)家妻子瑪格麗特-基斯。他們?cè)谧鲫P(guān)于那不勒斯及馬德里地區(qū)的流行病學(xué)研究時(shí)，發(fā)現(xiàn)地中海地區(qū)的居民更為健康，患有慢性疾病的概率更低，追蹤到飲食后，安賽爾·基斯于1970年發(fā)表了一篇名為《七國研究》的文章，將“地中海飲食”正式帶入世人的視野。

“環(huán)地中?！边@一共同的地理?xiàng)l件，讓歸納美食的“規(guī)律”成為可能：地中海沿岸地區(qū)夏季少雨干燥，冬季溫暖濕潤，最適宜種植亞熱帶水果，柑橘、無花果、番茄、葡萄等水果都在此擁有極好的品質(zhì);木本油料作物油橄欖生長繁茂，易于榨取為橄欖油;環(huán)海帶來更新鮮的海鮮、魚類，它們是這一區(qū)域不同國家餐桌上的相同?？汀?/p>

在安賽爾-基斯的研究啟發(fā)之下，人們開始從食材而非烹飪風(fēng)格角度，重新觀察地中海區(qū)域的飲食。1993年，哈佛大學(xué)公共健康學(xué)院、WHO的歐洲辦公室等機(jī)構(gòu)，聯(lián)合公布了一套“地中海飲食金字塔”，正式框定了地中海飲食的“內(nèi)容”：橄欖油、豆科植物、天然谷物、水果和蔬菜、新鮮的魚蝦及紅酒、乳制品和肉制品，組成了這座6層的飲食結(jié)構(gòu)圖。

2013年，在意大利、摩洛哥、西班牙、葡萄牙、希臘、塞浦路斯、克羅地亞等環(huán)地中海國家的聯(lián)合申報(bào)之后，聯(lián)合國教科文組織將“地中海飲食”列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。雖然不同國家的烹飪方式依舊有著諸多差異，但聚集在“地中海菜系”的名字之下，傳達(dá)的是一種共同的飲食理念：健康、簡(jiǎn)單、新鮮。

橄欖油與紅酒

如果說地中海飲食擁有迥異于其他飲食的標(biāo)志或“精髓”，那應(yīng)該就是橄欖油與紅酒。

橄欖油

葡萄酒

蔬菜沙拉

橄欖油是這套健康食譜的核心，地中海居民多用橄欖油制作菜肴。它在提供油脂本身含的能量外，能夠降低膽固醇水平，避免“三高”風(fēng)險(xiǎn)。而紅酒，則因地中海地區(qū)盛產(chǎn)葡萄，成為當(dāng)?shù)厝孙嬍硽v史中不可或缺的部分。

2019年，美國一家新聞網(wǎng)站對(duì)比了全球41種較為有名的菜系或飲食習(xí)慣，公布了一份以滿分5分來對(duì)比、排名的“2019年最佳飲食排行榜”，地中海飲食以總分4.2分摘得桂冠。

這不是地中海飲食第一次在評(píng)比中取得好成績。事實(shí)上，隨著人們對(duì)膳食健康、營養(yǎng)均衡的不斷追求，以健康維度評(píng)判食物的排行榜越來越多，而地中海飲食總是可以獲得青睞——它曾被評(píng)為“最適合糖尿病患者”“最有益于心臟健康”“最健康”“最容易遵從”的飲食……

科學(xué)研究與聯(lián)合國的數(shù)據(jù)，證明了地中海飲食獲得的這些稱號(hào)名不虛傳。研究顯示，地中海飲食有益于長壽。遵從地中海飲食的國家居民期望壽命都比較高，比如西班牙的期望壽命是80.9歲，法國80.7歲，意大利80.5歲，希臘79.5歲——這意味著，這里的居民因“吃”而獲得了更久的壽命。

同時(shí)，地中海飲食在減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)上有著不錯(cuò)的表現(xiàn)：一項(xiàng)針對(duì)約3萬名女性開展的研究表明，保持地中海飲食習(xí)慣的女性在未來12年中，患心臟病的概率相比對(duì)照組減少了25%，炎癥反應(yīng)、血糖等指標(biāo)也維持在可喜的健康范疇;地中海附近的居民，其慣性病的患病率也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他地方的居民，因心血管疾病導(dǎo)致的死亡率也比其他地方降低9%。

最為重要的是，地中海飲食能改善健康狀況，減少諸如糖尿病一類的慢性病的患病風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)癌癥、帕金森病和阿爾茨海默病的發(fā)病率也有降低13%可能性的可喜作用。這意味著，任何時(shí)候開始堅(jiān)持這項(xiàng)關(guān)于飲食的健康管理，都是不晚的。

可以照搬嗎？

/地中海飲食能改善健康狀況，減少諸如糖尿病一類的慢性病的患病風(fēng)險(xiǎn)。/

看起來對(duì)健康如此有益的地中海飲食，我們可以照搬，進(jìn)而獲得跟地中海居民一樣延年益壽的效果嗎？

某種程度上，我們可以借鑒地中海飲食的一些部分。比如，地中海飲食的重要部分是大量的蔬菜、水果和五谷雜糧。

蔬菜水果提供維生素與纖維，在地中海飲食食譜中，番茄永遠(yuǎn)不會(huì)缺席。飽含番茄素的它，不僅可以抑制膽固醇的氧化，更對(duì)胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌等消化道癌癥有抑制作用。

在谷物的選擇上，地中海飲食盡量使用小麥、大麥、燕麥、大米、稞麥、玉米等粗糧制作面條和面包，且不作為主食食用，僅做前菜和頭盤，既獲得了碳水化合物，也保證了不會(huì)攝入過多而發(fā)胖。

在肉類的選擇上，地中海飲食以海鮮代替紅肉，烹飪方式也極為簡(jiǎn)單，盡量保證海鮮原有的風(fēng)味——與之相隨的，是講究“應(yīng)季吃鮮”，無論是海鮮肉類，還是蔬菜水果，地中海飲食都追求跟隨季節(jié)的變化改變食材，不“逆天而行”。當(dāng)?shù)鼐用裥欧钭匀毁n予的食物與其內(nèi)在的周期，將吃“應(yīng)季”當(dāng)作與大自然溝通能量的一種方式。

如此看來，對(duì)于熱衷每餐“大魚大肉”、不吃米飯就填不飽肚子的人來說，多攝入蔬菜水果，多吃五谷雜糧，減少攝入紅肉，少吃多油多鹽、多加工的食物，盡量選擇應(yīng)季食材，這樣的日常飲食模式，完全可以“照搬”。

但另一方面，地中海飲食對(duì)橄欖油的依賴、對(duì)紅酒的追捧，或許并不適合每個(gè)人。而看起來含有諸多選項(xiàng)的“地中海飲食金字塔”，也并非是包治百病的萬能錦囊。如果只是從“塔”中選取自己喜歡的食物來吃，不綜合考慮飲食結(jié)構(gòu)，那么，即使用橄欖油炸薯?xiàng)l，或是只選擇攝入喜歡吃的海鮮，摒棄掉蔬菜，反而對(duì)健康有著更大的威脅。

地中海飲食，不是某個(gè)菜式、某種烹飪技巧，它更像是一種健康概念，在追求“高纖維、高維生素、低脂、低熱量”飲食結(jié)構(gòu)的同時(shí)，也強(qiáng)調(diào)在攝入健康食物之外長期堅(jiān)持體育鍛煉的理念。

地中海飲食曾被聯(lián)合國定義為“從風(fēng)景到餐桌的能力、學(xué)識(shí)、慣例和傳統(tǒng)的總和”。這也意味著，全球各地的人們，可以結(jié)合自身所處的風(fēng)景與傳統(tǒng)，以地中海飲食的理念為案例和樣本，找尋自身的特色，在用膳食追逐健康的道路上，找到適合自身的“新地中海飲食”。