索那瑜

印度香料商人

提到印度食物，心的膝反射是“咖喱”。印度食物雖多添有香料，呈紅、綠、黃等色，但并非所有菜肴都叫“咖喱”。

走進(jìn)餐，稱(chēng)“咖喱”的多屬普通的中低階菜肴，真正具在地風(fēng)味的高檔菜都有自己的名字。例如，拉賈斯坦邦最著名的香辣羊肉咖喱叫作“Lal Maans”，是紅羊肉的意思，名中并無(wú)“Curry”一字。

將成分復(fù)雜、添有香料者一律稱(chēng)“咖喱”的行為，就像是將所有加醬油的菜肴都叫“醬油菜”一樣不合理。

印度人家中普遍都有瑪薩拉

“瑪薩拉”

香料，指的是鹽、糖、蔥姜蒜之外，或打成粉狀或維持原狀的干燥可久放的調(diào)味料。在印度，香料混合統(tǒng)稱(chēng)“瑪薩拉”（masala）。千萬(wàn)記住，就像中國(guó)沒(méi)有餐館賣(mài)“中國(guó)菜”，在印度是買(mǎi)不到“印度咖喱粉”的。

俗稱(chēng)的“咖喱粉”是在印度之外，泰國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡等東南亞地區(qū)所使用的混合香料。不同品牌有其獨(dú)特配方，大抵不出姜黃、芫荽、辣椒、小茴香、肉桂、丁香、小豆蔻等。東南亞各國(guó)的咖喱粉添加了鹽，這在印度絕對(duì)不可能發(fā)生。新加坡的星洲炒米粉，就是在炒米粉里加入姜黃粉與咖喱粉，是中印文化的融合。

印度人家中普遍有瑪薩拉盒，最常見(jiàn)的是直徑20厘米、高約8厘米的圓形不銹鋼盒，里頭盛7個(gè)不銹鋼小圓盒，可放七種香料。更為典雅的有方形木盒，內(nèi)有9或12個(gè)小木盒子。無(wú)論是大圓盛小圓或大方納小方，都會(huì)放置香料基本款：姜黃粉、小茴香籽（或稱(chēng)孜然）、黑或黃芥末籽、芫荽粉、紅辣椒粉與格蘭瑪薩拉。這六種基本款，足以應(yīng)付90%的日常印度料理。

/說(shuō)到印度菜，印度人會(huì)告訴你，最好的是家里做的。/

其中較為特別的“格蘭瑪薩拉”，是家家必備、戶(hù)戶(hù)不同的綜合香料?！癎aram”是“熱”的意思，格蘭瑪薩拉即生熱保暖辛香料的混合，大抵包括芫荽、孜然、綠豆蔻、丁香、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、八角。

依混合比例、香料等級(jí)，格蘭瑪薩拉所提供的風(fēng)味有很大的差別。人們有時(shí)在瑪薩拉圓盒的中間一格，放完整而未磨粉的香料：干月桂葉、丁香粒、肉桂條、八角、完整干辣椒等。比較講究的媽媽?zhuān)瑫?huì)將香料放在各個(gè)小玻璃罐里，一進(jìn)廚房就看見(jiàn)一整排壯觀(guān)的香料。我的印度學(xué)長(zhǎng)出國(guó)開(kāi)會(huì)、研討、上課，一定隨身攜帶著他的瑪薩拉盒，一盒在手就可四處為家。

說(shuō)到印度菜，印度人會(huì)告訴你，最好的是家里做的。確實(shí)如此，印度沒(méi)有外食文化，餐廳菜永遠(yuǎn)沒(méi)有自家菜好。貧苦的學(xué)生、游子、工人需要天天在食堂、餐館吃飯，那都是不得已的。

味道在心口間

我這輩子吃過(guò)最美味的羊肉咖喱，是在孟買(mǎi)的朋友娜米塔家。娜米塔是位年過(guò)五十、在廣告業(yè)頗有一番名氣的女性獨(dú)身貴族。當(dāng)時(shí)她父親因失智癥剛過(guò)世，80多歲的年邁母親與她還處于哀悼期，聽(tīng)說(shuō)我們到孟買(mǎi)旅游，第一天就邀請(qǐng)我們到她家里吃晚餐。

晚餐前，母女倆話(huà)題繞來(lái)繞去都是爸爸。他們一家來(lái)自印度東部較為貧窮落后的比哈爾邦，爸爸的老家是地主家庭。

“你知道他小時(shí)候的家有多大嗎？他的寵物是一只小象。他自從失智以后，開(kāi)始記憶錯(cuò)亂，常把我們家的司機(jī)當(dāng)成小時(shí)候家里的仆人，一直問(wèn)他‘小象喂了沒(méi)？”娜米塔說(shuō)著笑著，眼眶內(nèi)轉(zhuǎn)著淚光。

香辣羊肉咖喱

印度豆腐綠咖喱

香料飯

娜米塔的爸爸和叔叔，都是老饕與極好的廚師。真難得，印度男人大多不進(jìn)廚房，女人則一輩子忙碌于房間與廚房之間。這一家倒是出了一對(duì)廚師兄弟，他們兄弟倆經(jīng)常一起煮食。孟買(mǎi)是海港，漁產(chǎn)多，某次爸爸去市場(chǎng)搶到好魚(yú)，一大只扛回家，把弟弟叫來(lái)，在餐桌上歡樂(lè)地庖丁解魚(yú)。

吃飯時(shí)，餐桌上擺著幾道菜肴：高麗菜絲沙拉、菠菜燴印度乳酪、芥末茄子泥、蔬菜香料飯與不知名字的羊肉咖喱。這些都是家常菜，有些我也常做。但，那一桌菜的滋味真是“驚人”。

說(shuō)驚人不夸張，每道菜的香料味道都非常突出，顯然使用了等級(jí)很高的香料，更為難得的是，彼此之間又相當(dāng)平衡，吃起來(lái)清爽舒服。香料這玩意兒，說(shuō)放半茶匙、1/4茶匙是毫無(wú)意義的，等級(jí)不同，香味濃度與尖銳度差別極大，分量拿捏全憑嗅覺(jué)、手感和經(jīng)驗(yàn)。

我早已放棄逛香料市場(chǎng)買(mǎi)高級(jí)香料的念頭。以我的層次，在雜貨店買(mǎi)一小包二三十盧比的香料就夠了。此外，香料“香不香”跟炒油的熱度、時(shí)長(zhǎng)，與下鍋時(shí)間點(diǎn)也有很大關(guān)系。例如，磨成粉的芥末一炒就苦，不炒又生，要最后才放，T鍋就起鍋。

隱藏起來(lái)的青菜

另一門(mén)學(xué)問(wèn)是切菜。老媽媽的高麗菜沙拉絲切得細(xì)，很下功夫。切菜是印度菜煮得好不好的關(guān)鍵之一，人們不喜歡大片大塊的菜，必得切得細(xì)細(xì)小小。

許多到印度旅游的朋友會(huì)抱怨“一路吃不到青菜”，其實(shí)“青菜”非常多，早已燉爛在所謂的咖喱醬汁中了。像這道人稱(chēng)“印度豆腐綠咖喱”的菠菜燴印度乳酪，基底就是菠菜，做得好時(shí)上桌呈青綠色，做得不好則是發(fā)黃的草綠色。而老媽媽這道，綠得發(fā)亮。

老媽媽的香料飯是我吃過(guò)的當(dāng)中最好的。這道菜雖然在餐廳都點(diǎn)得到，但那天的香料飯才剛起鍋，又香又軟又清爽。直到那一天我才明白，“剛起鍋”的飯有獨(dú)特的香氣以及入口令人心動(dòng)的松軟口感，難怪她在我們聊天時(shí)一直跑來(lái)問(wèn)什么時(shí)候要吃飯，像鬧鐘一樣地倒數(shù)，再15分鐘，再10分鐘，再5分鐘。

/切菜是印度菜煮得好不好的關(guān)鍵之一，人們不喜歡大片大塊的菜，必得切得細(xì)細(xì)小小。/

我曾經(jīng)跟朋友推銷(xiāo)現(xiàn)下相當(dāng)風(fēng)行的不食飯只食肉的生酮飲食，她一口回絕說(shuō)：“這我沒(méi)辦法，我一定要吃飯，吃飯可以讓我感到安慰?！睂?duì)，這就是正確的形容詞：剛起鍋的香料飯非?！皳嵛咳诵摹薄?/p>

最后，近乎完美的羊肉咖喱，它的美味超出我的文字能力，我除了拼命吃，壓根沒(méi)有想要問(wèn)食譜。詢(xún)問(wèn)是多余的，這滋味是歲月的痕跡?；蛞部赡?，那日的羊肉咖喱之所以超乎尋常，是老媽媽的黯然銷(xiāo)魂掌。我知道失去所愛(ài)之人如有上天賦予的特異功能一般，感知特別敏銳，常常在這兒那兒感到花草樹(shù)木美得令人心碎心慌。

豆子咖喱“Daal”

離開(kāi)孟買(mǎi)前，我厚顏地“自我邀請(qǐng)”再食一餐。那次我特別早去，參觀(guān)廚房、觀(guān)摩做菜。這廚房就像所有能干的印度媽媽所管理的那般，井然有序、一塵不染。媽媽煮飯時(shí)有位女助手，受訓(xùn)多年，相當(dāng)適任，兩人配合無(wú)間。下香料的關(guān)鍵步驟，全由媽媽親手做。已相當(dāng)年邁、走路吃力的她，布滿(mǎn)皺紋的手捏起香料毫不含糊，下鍋手勢(shì)利落絕無(wú)虛招。

“大幾”渡災(zāi)

香料的故事，還有另一面，那是光鮮亮麗的都市的背面。

2020年新冠疫情暴發(fā)，3月底印度總理莫迪無(wú)預(yù)警宣布全國(guó)大封城，到大城市打工、來(lái)自鄉(xiāng)下的工人們?nèi)珌y了手腳，公路上出現(xiàn)返鄉(xiāng)潮，人們步行上百甚至上千公里回老家。沿途商家餐廳關(guān)門(mén)大吉，許多人餓死、熱死、病死在路上。那些領(lǐng)日薪的工人，沒(méi)工作就沒(méi)錢(qián)，沒(méi)錢(qián)就沒(méi)飯吃。病毒還沒(méi)真正到來(lái)，窮人們已快要餓死。

許多團(tuán)體投入社會(huì)救援，志工在公路上發(fā)放免費(fèi)伙食。我大學(xué)的同學(xué)們則組成義工隊(duì)，募款發(fā)送物資給卡在都市動(dòng)彈不得、無(wú)法維持生計(jì)的窮人。募款信寫(xiě)道，可以養(yǎng)活七口家庭一周的生活救急包，需要820盧比（約72元人民幣），希望能救濟(jì)至少150個(gè)家庭。

生活急救包的內(nèi)容物包含：全麥面粉5公斤、米2.5公斤、白糖2公斤、豆子2公斤、油1公斤、肥皂1塊、洗衣皂1塊、茶葉250克、姜黃粉100克、芫荽粉100克、紅辣椒100克、牙膏1條、鹽1包。

急救包足以讓受困家庭吃飯或餅搭配豆子咖喱。豆子咖喱名叫“Daal”，發(fā)音“大兒”。“大兒”絕對(duì)是陪伴人們渡過(guò)災(zāi)難的最佳伙伴。危難時(shí)，鍋里下點(diǎn)油，炒入姜黃粉、芫荽粉、紅辣椒，再將豆子加水煮軟，加入鹽，配飯或配餅，足以提供一家人基本的維生素、礦物質(zhì)、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)與淀粉。

午后再來(lái)一杯加糖的（奶）茶，如此一來(lái)，“人”的基本尊嚴(yán)就維持住了。印度人再苦也不想吃青菜，某年西孟加拉邦大饑荒，沒(méi)飯吃、沒(méi)“大兒”食，邦長(zhǎng)叫大家煮青菜吃，差點(diǎn)沒(méi)釀成暴動(dòng)。

“咖喱”不是異國(guó)風(fēng)情，“香料”也不是額外的調(diào)味。香料是讓食材升級(jí)為食物、存活轉(zhuǎn)型為生活的文化味覺(jué)魔法師。遭逢災(zāi)難時(shí)，香料絕對(duì)是生活必需品，幫助最苦最窮的人吃得像人、活得有尊嚴(yán)。