尹城南

《 蘸糖葫蘆》 張松平 繪

該如何給“北京小吃”定義呢？是一連串兒有滋有味的名字，還是某個(gè)傍晚，陽光不再刺眼的瞬間，學(xué)校后身胡同里的一頓狼吞虎咽;更有甚者，拿林海音回北京連喝六大碗豆汁兒說事兒，說“豆汁兒”讓人上癮，小吃愣成了鄉(xiāng)愁……如果碰上今天大家公認(rèn)的“杠精”，你說糖油餅兒是北京小吃，他說那是早點(diǎn);你說蕓豆卷兒是北京小吃，他說那是糕點(diǎn);你說門釘肉餅是北京小吃，他說那是主食……“北京小吃”就是這么逗，你說它是什么并不重要，重要的是你一定吃過它;再一琢磨，你吃過它也沒那么重要，你有一段時(shí)間不吃會(huì)想起它……人就是這么奇怪，味覺記憶當(dāng)不得真，就像“黑窯廠糖油餅”成了網(wǎng)紅后，你覺得可笑但并不荒唐，你立馬選擇某天早上，執(zhí)著地去排隊(duì)嘗嘗……

換一個(gè)思路再想想，小吃的記憶一定是個(gè)體的，并不那么正式，也沒有正襟危坐或推杯換盞的壓力;坐在哪兒？在哪兒坐下？一定不會(huì)出現(xiàn)在記憶畫面中，取而代之的是當(dāng)時(shí)的溫度，和滿嘴油烘烘的感覺……上中學(xué)的時(shí)候，有一段兒時(shí)間學(xué)校在課間操時(shí)段提供加餐，熱騰騰的包子是我最愛的小吃;逛廟會(huì)的時(shí)候，小吃的攤子鱗次櫛比，分明已經(jīng)撐得不行卻還左顧右盼想再嘗嘗鮮，是我最愛北京小吃的時(shí)節(jié);路過牛街的時(shí)候，一只戴著套袖的手掀開白棉布蓋著的炸貨，騙腿兒下車，說什么也得來一個(gè)“糖耳朵”，一口咬下去，特別慶幸我家住得離牛街不遠(yuǎn)……

隨手果腹、偶爾解饞、街坊買單、京味兒盎然——就這么“形容”它吧，十六個(gè)字兒不多，可這背后的故事絕對(duì)可以觸發(fā)您的記憶，記憶中是萬家燈火，記憶中是街頭巷尾，記憶中是童年美食和悠悠歲月里最可預(yù)設(shè)的獲得感……

隨手果腹—— 小吃大義

追溯“北京小吃”的淵源，據(jù)原南來順的經(jīng)理陳連生先生回憶，1956年之前并沒有“小吃”這個(gè)說辭，“北京小吃的這個(gè)說法是從1956年成立各小吃店開始的，以前是什么品種就叫什么……”如果，非要給“北京小吃”下一個(gè)籠統(tǒng)的定義，有一說叫“碰頭食”，即與小吃有個(gè)“碰頭約會(huì)”，碰上了小吃攤兒，坐下就吃。陳連生并不太認(rèn)可這種說法，小吃是“大眾果腹的一種形式”，所以過去叫“手拿食”，即“在街上一邊走著，一邊咬著吃……”從這個(gè)說法推論，火燒、油餅兒、烤白薯等等，都可稱得上是咱北京小吃。一部分是舊時(shí)碰頭、手拿的吃食;另一部分是當(dāng)代“小吃店”招牌下賣的東西。可豌豆黃兒、蕓豆卷兒、奶酪干兒……這些溫潤(rùn)可人、打著宮廷幌子的小玩意兒呢？唐魯孫先生將這些“玩意兒”也歸于北京小吃一類，唐先生還講了一個(gè)關(guān)于“北京小吃”名揚(yáng)海外的軼聞：民國(guó)初年，東安市場(chǎng)東靠洋派飯店、西鄰故宮、北靠后門大街、南對(duì)各國(guó)使館……是彼時(shí)東北城的國(guó)際化購物中心，市場(chǎng)里有個(gè)小吃攤兒叫“豐盛公”，據(jù)傳其主理師傅曾是清宮內(nèi)廷供應(yīng)奶品小吃的能手，經(jīng)彼時(shí)導(dǎo)游吹噓，“豐盛公奶酪”一時(shí)風(fēng)頭無兩。最為捧場(chǎng)的要數(shù)彼時(shí)西班牙公使夫人葛德麗（葛得利），葛夫人盛贊“吃面包配酪干，比荷蘭任何高貴的芝士都?jí)蛭丁袊?guó)酪干，是最高級(jí)不粘牙的中國(guó)太妃糖！”公使卸任后還連續(xù)幾年叫豐盛公“寄幾斤酪干到西班牙去過圣誕節(jié)……”信史與否，這可是最早關(guān)于北京小吃名揚(yáng)海外的傳說了。一半來自街面兒，一半源自宮廷，北京小吃最終還是在“碰頭、手拿”中會(huì)師一處。

據(jù)1941年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，老東安市場(chǎng)共有店鋪229間，攤位431個(gè)，從業(yè)員4000多人——這么大的規(guī)模，“豐盛公”的故事怕只是滄海一粟。與“豐盛公”同出一處的，最為著名的餐飲大鱷“東來順”是彼時(shí)東安市場(chǎng)的“網(wǎng)紅”打卡地，按說“火鍋”與小吃無關(guān)，但東來順的盛名竟是“小吃”哄起來的。東來順的起家是靠走街串巷賣“鐺爆羊肉”，積攢下本錢后在東安市場(chǎng)落腳，鼎盛時(shí)期，據(jù)說起了四層高的樓，“連屋頂都賣座……”東來順在東安市場(chǎng)落腳后，在自家后灶入門處不遠(yuǎn)，用紅磚青石砌了兩排桌凳，專供“拉洋車”的車夫們歇腳、吃飯，飯食只有三樣“牛肉大蔥餃子”“羊肉白菜餃子”“羊雜湯”。餃子一律4分錢10個(gè)，皮薄餡兒大，“油足肉多”。據(jù)說，“特號(hào)食量的人”，40個(gè)餃子也盡夠了。按1911—1920年間物價(jià)水平，豬油每斤一角二分錢，白糖每斤六分錢，出入乘坐“洋車”人力車，每次一角錢左右，包車每月十元等計(jì)算，這一頓“東來順”小吃也就合現(xiàn)時(shí)滴滴司機(jī)一天收入的1/10。東來順東家的“仁義”還不止于此，餃子的價(jià)格，一輩子不變……后來，不止人力車車夫，舉凡貧苦大眾，都能享受這份“仁義”。老百姓說您好才是真的好！涮羊肉比比皆是，可“美團(tuán)”“餓了么”的小哥硬是把您往東來順拉，“小吃”撬動(dòng)了百年字號(hào)，傳承的竟是一份大義。

無獨(dú)有偶，2020年10月新冠疫情末期，北京有個(gè)“德順齋小吃店”，為所有遇到困難的人提供無償餐飯——到那兒，您點(diǎn)“套餐A”，“找地方坐，吃完直接走就行……不求回報(bào)，只希望在你有能力的時(shí)候再去幫助他人”。此刻，套餐A成了“北京小吃”的代言，遙對(duì)百年，小吃大義能穿越時(shí)光。

偶爾解饞——小吃大藝

山東是“大餅卷一切”;陜西是“饃泡一切”;咱北京是“芝麻火燒夾一切”。小時(shí)候，兜里再?zèng)]錢也夠買個(gè)芝麻火燒墊補(bǔ)墊補(bǔ);輕奢一點(diǎn)兒，買個(gè)芝麻火燒夾牛肉，看著伙計(jì)拿著鋼夾子，撥開火燒上沿兒，一夾子、兩夾子……總有幾片稀稀拉拉往下掉，伙計(jì)不言，我心里暗自祈禱：少掉點(diǎn)兒、少掉點(diǎn)兒……及至當(dāng)了爹、有了閨女，看著兩歲的她小手一捏一捏地“擒”起芝麻火燒表面上的芝麻往嘴里填，就像能感覺她嘴里的香酥一般，可愛極了。

要論北京芝麻火燒的制作名家，當(dāng)數(shù)隆福寺小吃店的馮懷申大師。馮大師入行學(xué)做芝麻火燒要上溯到1975年1月，“一袋面50斤，需要26斤水”，和好面，一刀切二斤，正好夠做10個(gè)火燒，馮大師一天可以做2000個(gè)火燒。最喜歡馮大師在其著作《小吃大藝——記憶中的老北京小吃》中形容做火燒的過程：“武俠小說里，至高的劍術(shù)講究人劍合一。武林高手咱們沒見過，但是我摔山子的那一刻，我知道，我和面是相通的。延展、折疊、張力、溫度、力量、引力……一切都恰到好處?！瘪T大師的芝麻火燒“至少就有18層，每一層都有芝麻醬，每一層都有熱氣。每一個(gè)燒餅，都鼓著肚子。因?yàn)槟鞘且粋€(gè)獨(dú)立的小世界，里面有看不見的循環(huán)。我做的燒餅，切開是一本書，一層一層的。說不出的暄軟香甜”。一個(gè)小小的芝麻火燒竟有18層，哪一層都可夾上我最愛的醬牛肉呀！馮師傅的芝麻火燒，匠心蘊(yùn)于腹中，最為難能的是冰糖葫蘆的“大藝”卻在賣相。

老東安市場(chǎng)中的舊書攤

還是老東安市場(chǎng)，挨著鮮花攤兒有一間鋪?zhàn)咏小奥∮洝?，其所售的“冰糖葫蘆”全靠色彩搭配吸引人，就拿“大山里紅嵌豆沙”來說，紅彤彤的山里紅加上細(xì)細(xì)蜜蜜的豆沙餡，外包隱隱透黃、晶瑩剔透的冰糖，鮮明、鮮亮。但“隆記”并不滿足于此，還將露出的豆沙餡上用瓜子仁兒、青絲、紅絲等，貼出梅花、七星等各種不同的吉祥紋樣兒，葫蘆（意為“福祿”）中另有乾坤，這番心意真是貼心到位。最能體現(xiàn)匠心的，當(dāng)數(shù)隆記獨(dú)家的“一品沙營(yíng)葡萄”了，一串溜兒圓、個(gè)頭兒一致的綠葡萄間，夾著一小塊“金糕”，綠格瑩瑩中有唇紅淺笑一般，品味中更是甜酸、甜酸……“隆記”的吆喝，是彼時(shí)的另一風(fēng)景，據(jù)說，當(dāng)有人踱近“隆記”旁邊的鮮花攤兒時(shí)，“隆記”的伙計(jì)先是一句：“葫蘆——”您接著走近、走近……“剛蘸得耶——！”后半句也與您俱近，這樣的吆喝貼合老北京人的脾氣——好逗、幽默，興許嚇您一跳，但絕不過分！

無論是聞味兒、看道兒，還是觀色、玩賞……按我爹的話說，東西瞧著得讓人樂意掏錢買！說“小吃大藝”，名堂背后令人琢磨的東西真多！

街坊買單——一日光景

我有一位出身江蘇徐州的朋友，在京念書、工作21年。他有一個(gè)有趣的“小吃習(xí)慣”，逢下班5點(diǎn)左右，先到和平門護(hù)國(guó)寺小吃買上一斤“炸素丸子”，再騎共享單車到牛街超市二層要一碗剛出鍋、滾燙的羊雜碎湯，然后管店家要一個(gè)空碗;將半斤素丸子鋪在空碗碗底，再一勺湯、一勺湯澆上去，直至沒了丸子。他說，這是他一天中最美的“美食”。聽他的形容，可以想象他排隊(duì)買丸子、騎車興沖沖地奔向牛街、一勺勺湯澆丸子獨(dú)自享受的過程……整個(gè)兒一位宣南的“孤獨(dú)的美食家”！他說這種吃法在徐州古已有之，丸子、羊雜碎湯分明是北京小吃，卻被他摻和起來一補(bǔ)鄉(xiāng)愁了！“北京小吃”就這樣同化著一代代留在北京的外鄉(xiāng)人，說“同化”其實(shí)有些牽強(qiáng)，北京小吃遍布街巷胡同，融入每日生活，隨四時(shí)變換時(shí)時(shí)更“鮮”，是您抬頭兒就能看見的街坊。

唐夏先生在《北京飲食文化》中記錄了舊時(shí)北京小吃每日陪伴在側(cè)的過程：

“清早最早出來的是賣硬面餑餑的，接著是提小籃賣燒餅、火燒、大麻花的。太陽露頭時(shí)，街頭巷尾已擺上了賣杏仁茶、豆腐腦、面茶、炸丸子的攤子，賣油餅、油條的攤子也到處可見……待清晨上班的人們走了，街巷里則是老人和孩子的天下，串街的小販，或推車或挑擔(dān)或挎籃，開始做這部分人的生意。賣五香爛蠶豆、蕓豆餅、豌豆餅等。午后，常常賣江米藕、切糕、扒糕、綠豆丸子、老豆腐等?！?嚯！從早到晌午都不閑著，而且摸透了人們的生活規(guī)律。

“……一般是日落之后賣生豆汁兒，供家庭主婦采購。晚飯后賣熟驢肉、羊頭肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，賣心里美大蘿卜的點(diǎn)著電石燈，沿街叫喊……” 彼時(shí)，北京大部分人家燒煤，屋干氣燥，吃心兒里美蘿卜祛痰生津，是隆冬臘月的潤(rùn)肺良伴。但心兒里美蘿卜怎么能算“北京小吃”呢？碰巧與小吃一道做了街坊罷了。

我很贊賞唐夏先生按功能將“北京小吃”分為四類。第一類是筵宴所用的面點(diǎn)，如小窩頭、艾窩窩、肉末燒餅、五福壽桃等;第二類是早點(diǎn)、宵夜常見吃食，如豆汁兒、灌腸、炒肝兒、糖油餅等;第三類是獨(dú)家絕藝或老字號(hào)中的小吃“爆款”，如奶酪魏的奶酪干、大順齋的糖火燒等;第四類是佐餐下酒小菜，如爆肚兒、白水羊頭，等等。這一來，無論您大宴、小酌還是解饞、“墊補(bǔ)”，“小吃”都是您不離須臾的老街坊。一直，人們擔(dān)心西式快餐對(duì)小吃的沖擊;也有人擔(dān)心老城區(qū)改造升級(jí)后高租金對(duì)小吃的影響;更有人擔(dān)心小吃絕活兒技藝傳承的青黃不接……我說這些都不必操心，街坊是什么？是人情味兒。2010年9月新加坡的《海峽時(shí)報(bào)》將這股子“人情味兒”拔得更高：“……簡(jiǎn)陋的北京小吃滿足了眾多平民百姓的日常需要，它是北京文化和歷史的精華所在?！?h3>京味兒盎然——信遠(yuǎn)齋記

有人說“北京烤鴨”最能代表“京味兒”美食，我想那一定是它生于斯、成名于斯，又沾上皇家氣象吧。“京味兒”之于大多數(shù)人，是回想中的一種感觸記憶，苦寒、盛夏以及街坊故舊的無邪熱情……只要溫暖記憶中于北京發(fā)生的一切，那都叫“京味兒”。就像魯迅先生談及北京的盛夏：“許多狗都拖出舌頭來，連樹上的烏老鴉也張著嘴喘氣——但是，自然也有例外的。遠(yuǎn)處隱隱有兩個(gè)銅盞相擊的聲音，使人憶起酸梅湯，依稀感到?jīng)鲆狻?/p>

能叫盛夏中感到?jīng)鲆獾乃崦窚彩俏艺J(rèn)為最具“京味兒”的小吃。酸、甜之際，喝下去總覺得不像水飲，總覺得要嚼點(diǎn)什么，嘴里濃濃的——梁實(shí)秋先生的形容最為精彩：“冰糖多，梅汁稠，水少，酸甜適度，上口冰涼，倒出來的酸梅湯在碗里講究掛碗，含在嘴里如同品純醪，舍不得下咽……”酸梅湯的誕生并不可考，可酸梅湯揚(yáng)名卻是在京城舊書肆——琉璃廠。《京報(bào)》創(chuàng)始人徐凌霄（1882-1961）在其《舊都百話》中，這樣描述：“暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見‘冰鎮(zhèn)梅湯四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風(fēng)招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大佬，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長(zhǎng)晝。天熱口干，輒以信遠(yuǎn)齋酸梅湯為解渴之需。”徐先生文中提到的“信遠(yuǎn)齋”，時(shí)至今日，仍以酸梅湯聞名京城。而在書肆中揚(yáng)名時(shí)，卻不叫“信遠(yuǎn)齋”三個(gè)字。

據(jù)說，清光緒進(jìn)士、后入職翰林院，著名書法家、藏書家馮恕不僅書法好，為人又極其和氣，有人上門求字、求匾，總是慷慨應(yīng)允。琉璃廠、大柵欄乃至西四牌樓內(nèi)許多商家的牌匾都是他的手筆，像“張一元茶莊”“同和居飯莊”等等，京城彼時(shí)流傳有“無匾不恕”的美名。都以為馮恕先生深諳書法，誰也不知道他還是“廣告”高手——當(dāng)“信遠(yuǎn)齋”的攤主向馮先生求匾時(shí)，馮恕為其題寫“信遠(yuǎn)齋記”四個(gè)大字。“齋”和“記”是一碼事兒，這連在一塊兒不讓人笑話嗎？但這可是翰林題贈(zèng)，怕不是有些深文奧義吧？“一點(diǎn)深文奧意都沒有，只不過在商言商，替信遠(yuǎn)齋拉點(diǎn)生意而已。您想琉璃廠整條街除了賣文房四寶，就是古今圖書，要不就是文玩字畫，在這一帶溜達(dá)的，都是些文質(zhì)彬彬的讀書人，偏偏信遠(yuǎn)齋開在這個(gè)地方，要是不用‘不通的怪招牌，怎么能往里吸引主顧呢？”馮恕利用了讀書人咬文嚼字、好為人師的特點(diǎn);又以翰林“錯(cuò)書”替信遠(yuǎn)齋狠狠推廣了一把，這一碗“酸梅湯”得有多大魅力呀！

小吃不當(dāng)“吃”可別有滋味兒。春天，有點(diǎn)綴著青絲、紅絲的姜汁兒排叉和豆香盈口的豌豆黃;夏天，有白盈盈的杏仁豆腐和涼颼颼的涼粉撥魚兒;秋天，有紅彤彤、甜唧唧的金糕和一咬一開口的糖炒栗子;冬天，有撒芝麻醬、花生碎的面茶和熱騰騰的盆糕……不論在哪個(gè)街角胡同，您總知道這些“味道”不遠(yuǎn)、這些日子還長(zhǎng)！