王麗，李淑榮，句榮輝，王輝，汪慧華，賈紅亮，潘妍，田文靜

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品與生物工程系，北京 102442）

馬鈴薯在世界各地種植廣泛，每年全球產(chǎn)量為3.68億噸，其中中國產(chǎn)量占比約四分之一，位居世界首位。目前馬鈴薯與小麥、水稻、玉米一起被稱為世界四大農(nóng)產(chǎn)品，也是世界五大農(nóng)作物之一。馬鈴薯富含淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂類、維生素、酚類和生物堿等重要的營養(yǎng)成分[1]，但馬鈴薯水分含量約有70%以上，常溫貯藏易于發(fā)芽，產(chǎn)生毒素，因此常被加工成粉末以減少水分來降低運輸成本，保證食品安全；以馬鈴薯粉為原料也已開發(fā)出面條、面包、饅頭、蛋糕、松餅、餅干、膨化點心、湯等產(chǎn)品[2,3]。馬鈴薯的農(nóng)藝性狀、化學性狀和理化性狀的多樣性可以改善馬鈴薯粉的品質(zhì)特性[1,3]，進而改善馬鈴薯粉相關產(chǎn)品的品質(zhì)特性，馬鈴薯基因型的鑒定和篩選是馬鈴薯理想功能和獨特性的必要條件。本文以馬鈴薯粉為分析對象，歸納總結馬鈴薯粉的基本化學組成、物理特性、加工品質(zhì)特性以及各品質(zhì)特性之間的相互關系，為馬鈴薯粉更好的加工利用提供一定的依據(jù)。

1 馬鈴薯粉的基本化學組成

馬鈴薯粉的化學組成直接受馬鈴薯品質(zhì)特性的影響，也受天氣條件、基因變化、品種培育技術和土壤條件等影響。研究表明，不同品種馬鈴薯粉品質(zhì)特性差異顯著，并將直接影響到馬鈴薯加工產(chǎn)品的質(zhì)量，具體內(nèi)容見表1。

表1 馬鈴薯粉中化學組成及作用Table 1 Chemical composition and function of potato powder

2 馬鈴薯粉的物理特性

2.1 質(zhì)量密度

是決定原料用于加工成不同包裝方式和不同攝入量食品的重要依據(jù)[11]。Klang[5]研究結果顯示質(zhì)量密度和食物攝入量具有相反的作用，質(zhì)量密度的變化范圍是0.60～0.70 g/mL，不同品種間差異不顯著。

2.2 pH值

影響著馬鈴薯粉的功能特性，如食品的可消化性，持水性和持油性及食品的可接受性，不同品種馬鈴薯粉的pH值變化范圍是5.00～5.70，而食品的最佳pH值推薦值為6.00～6.80[11]，因此馬鈴薯粉可以和堿性食品混合加工使用。

2.3 持水性/持油性

該指標主要與碳水化合物和蛋白質(zhì)在乳化液中油水界面的吸附能力有關[12]，反映了油水的結合能力。持水和持油的能力越好對復雜的食品體系越有利，如甜甜圈、蛋糕、麥片粥。Mingle[11]研究結果顯示不同品種持水性/持油性比值的變化范圍是1.41～1.70，并發(fā)現(xiàn)馬鈴薯粉中高碳水化合物含量使得馬鈴薯粉對水分的固定性大于對油的。

2.4 膨脹性

即淀粉顆粒聚合物的非晶態(tài)和晶態(tài)區(qū)域的內(nèi)聚力強度[13]，淀粉顆粒膨脹性的增加與內(nèi)聚力強度增加呈負相關[14]。Klang[5]研究結果表明，淀粉顆粒的膨脹性在30.00 ℃～ 50.00℃沒有發(fā)生明顯的變化。主要原因是淀粉分子之間的氫鍵阻礙了淀粉和水分子之間氫鍵的結合，進而使得膨脹性沒有發(fā)生變化。另外非碳水合物如蛋白質(zhì)、脂類和纖維與淀粉分子的羥基相互作用，阻礙了與水分子的結合性和膨脹性[15]。

3 馬鈴薯粉的加工品質(zhì)

3.1 流變學特性

在加熱過程中，馬鈴薯粉的動態(tài)模量（G"）和損耗模量（G?）升高到一定溫度后降低，G"表征體系的彈性，G?表征體系的黏性，表明馬鈴薯粉的彈性和黏性隨著溫度的升高先增加后降低，這在很大程度上是由于淀粉顆粒的膨脹和隨后的塌陷導致的。在冷卻過程中，由于糊化淀粉分子的重新排序，G"增加。研究表明馬鈴薯粉的G"、G?比玉米粉高，這可能是由于在玉米粉中存在脂質(zhì)和玉米淀粉顆粒較硬的性質(zhì)。馬鈴薯粉的G"的變化范圍是2467.00～3383.00 Pa，G?的變化范圍是593.00～739.00 Pa，損耗因子（tanδ為損耗模量與動態(tài)模量的比值）的變化范圍是0.22～0.25，該值越小，表明彈性越強，該值越大，說明黏性越大；動態(tài)粘度（η"）的變化范圍是4.58～11.15 Pa·s，該值越大，表明流動性越大。不同品種G"、G?和η"的數(shù)值差異顯著，這些差異可能是由于它們的天然顆粒大小和形狀的不同。馬鈴薯粉中大淀粉顆粒的存在可能是造成G"和G?值高于玉米粉的原因[10]。

馬鈴薯粉中具有較低的轉(zhuǎn)變溫度（起始溫度T0、峰值溫度Tp、結束溫度Tc）而具有較高的糊化焓（ΔHgel），淀粉的高轉(zhuǎn)變溫度是由于較高的結晶度，這提供了結構穩(wěn)定性，并使顆粒更難以凝膠化，這可能影響了淀粉顆粒的膨脹性，從而引起了馬鈴薯粉流變學性質(zhì)的變化。馬鈴薯粉含有較多數(shù)量的小顆?？赡苁菍е戮哂械偷腉"、G?和η"的原因。馬鈴薯粉的Tanδ隨著頻率的增加而降低。高G"、G?和η"和低的Tanδ表明淀粉顆粒具有更硬的黏度結構。馬鈴薯淀粉的流變性與顆粒結構、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例以及磷酸鹽酯的存在有關[16]。

3.2 黏度特性

馬鈴薯粉的黏度特性（如糊化溫度、峰值黏度、保持黏度、衰減值、最低黏度、回升值、穩(wěn)定性、回升率等）主要用于估算產(chǎn)品的黏度和烹飪特性，也用于歸納總結食品配方中馬鈴薯粉的功能特性。馬鈴薯粉的糊化溫度一般與淀粉的顆粒大小、直鏈淀粉/支鏈淀粉比值和淀粉-脂類或淀粉-蛋白質(zhì)的相互作用有關，為食品加工和凝膠化的最低溫度提供一定的信息[17]。Shimelis[18]研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯粉的糊化溫度為70.90 ℃～ 77.87℃，Eke-Ejiofor[19]研究發(fā)現(xiàn)木薯粉的糊化溫度為70.20 ℃，木薯比馬鈴薯中含有更低的蛋白質(zhì)和脂類，降低了淀粉-脂類或淀粉-蛋白質(zhì)的相互作用而使得木薯粉的糊化溫度較低。Tumwine[20]研究發(fā)現(xiàn)谷物中含有大量酚類化合物，可能會阻礙淀粉分子的熱量轉(zhuǎn)換，進而影響谷物的糊化。

峰值黏度表征馬鈴薯粉中直鏈淀粉含量、持水能力和淀粉膨脹性的重要指標[21]，也預示著淀粉在凝膠形成過程中達到最大的粘度值。Klang[5]研究發(fā)現(xiàn)不同品種馬鈴薯粉的峰值黏度的變化范圍是550.00 cP～3990.50 cP，其中直鏈淀粉含量高的品種具有較高的峰值黏度，不同品種峰值黏度差異顯著的主要原因是磷、直鏈淀粉、脂類和蛋白質(zhì)組成，山藥淀粉的研究也得到的同樣的結論[22]。Tumwine[20]研究發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉的含量較低的品種具有較低的峰值黏度，而直鏈淀粉是對持水性和膨脹性有主要作用的物質(zhì)。具有較低的峰值黏度更加適合嬰兒食品的配方，而具有較高峰值黏度的品種更加適合蛋糕和面包的配方。

最終黏度是指經(jīng)過一定溫度保持后的黏度，該指標也表征了淀粉穩(wěn)定性，間接的提供了直鏈淀粉/支鏈淀粉比值的信息[23]。Tumwine[20]研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯粉最終黏度的變化范圍是1053.00～4543.00 cP，最終黏度偏小的主要原因是淀粉顆粒被破壞，導致凝膠化溫度早已經(jīng)達到，說明最終黏度高的樣品可能更適合用于加工面包和熟食肉制品。

衰減值指淀粉凝膠化后黏度的降低程度，該降低程度可以預測面團凝固和被酶消化的難易程度[24]。從研究結果可以看出，衰減值降低較小的樣品更加適合加工嬰幼兒食品，因為它們具有較低的黏性并易于消化吸收[25]。

回升值與直鏈淀粉含量和鏈長呈正相關[26]。該指標是反映淀粉的降解程度或者是淀粉經(jīng)糊化后，舒展的分子鏈重新定向排列，形成微晶結構的過程。該指標進一步證實衰減值。Tumwine[20]研究結果顯示，不同樣品回升值的變化范圍是503.00 cP～1762.00 cP，該指標表明樣品在處理過程中直鏈淀粉降解作用程度，低的回升值意味著低的降解程度，因此更加適合作為嬰幼兒食品的配方。

保持黏度指剪切最后階段的黏度，不同樣品間的變化范圍為0.00～3198.00 cP，各樣品差異顯著的主要原因是膨脹淀粉顆?；瘜W鍵的穩(wěn)定性、營養(yǎng)組成的差異所導致的，尤其是蛋白質(zhì)和脂類保護了淀粉顆粒，使得淀粉在糊化階段很難被水解。高的剪切力值意味著膨脹的淀粉可以抵擋低的溫度變化和剪切力[27]。

回生率和穩(wěn)定性是表征淀粉能力的重要指標，因此給維持淀粉結構和加工利用提供了很好的建議。回生率的減少可能歸因于直鏈淀粉分子中α-1→4糖苷鍵在加工過程中的水解而減少。另外研究發(fā)現(xiàn)具有高回升率的樣品受其中直鏈淀粉含量的比例影響，使得樣品具有較高的最終黏度而不推薦作為嬰幼兒食品的配方。穩(wěn)定性受支鏈淀粉含量、淀粉鏈分支的長度和磷含量的影響[28]，具有高穩(wěn)定性的樣品在加工過程中具有較高的凝膠穩(wěn)定性[27]。

3.3 熱力學特性

馬鈴薯粉的熱力學主要轉(zhuǎn)化階段取決于淀粉的凝膠特征。研究結果表明，制備得到的馬鈴薯粉中淀粉的凝膠溫度和焓值轉(zhuǎn)化階段比分離出的淀粉的數(shù)值低，因為粉末中的其他非淀粉多糖、蛋白質(zhì)等稀釋了反應[29]。Méndez-Montealvo[30]研究結果表明所有的處理方法與對照相比均可以增加峰值溫度，降低焓值，同樣該結果也與物質(zhì)的屬性和淀粉的組成密切相關，其他因素如顆粒的類型和大小，異質(zhì)性程度，淀粉與脂類、蛋白質(zhì)和纖維的相互作用類型，都將影響著熱力學特性。

3.4 微觀特性（SEM）

圖1 馬鈴薯粉的淀粉微觀結構Fig.1 Microstructure of starch in potato flour

微觀結構特征是粉末通過電子掃描顯微鏡觀察馬鈴薯粉中淀粉結構的變化情況。Trancoso-Reyes[31]研究發(fā)現(xiàn)馬鈴薯粉中的淀粉顆粒具有不同的大小，主要是橢圓和多邊形的形狀（如圖1所示）。Lee[32]研究表明馬鈴薯淀粉的顆粒表面光滑無裂紋即顆粒保持完好。馬鈴薯粉的微觀結構受預處理時間的增加而發(fā)生明顯的變化，如水熱處理由于凝膠化影響著結構和淀粉顆粒的多孔性，影響著他們的完整性和初始形狀；當蒸汽和微波處理6.00 min將影響著以淀粉顆粒形式出現(xiàn)的顯著損失，同樣顯著影響著熱力學特性和X-射線衍射結果[31]。在微觀結構圖中，當預處理時間為4.00 min比預處理時間為2.00 min的樣品中有更多的膨脹淀粉顆粒，預處理時間為6.00 min的樣品具有更高的淀粉凝塊，主要原因是長時間的水熱處理導致糊化淀粉的產(chǎn)生（如圖2所示）。

圖2 不同處理時間對馬鈴薯淀粉微觀結構的影響Fig.2 Effects of different treatment time on the microstructure of potato starch

4 不同樣品品質(zhì)特性之間的相關性

4.1 理化品質(zhì)特性間的相關性

馬鈴薯粉中含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂類、灰分、纖維等多種成分，各組分在溶液中會相互作用，相互之間促進或抑制功能特性，進而影響馬鈴薯粉的加工特性。Svihus[33]研究發(fā)現(xiàn)粉末中的蛋白質(zhì)含量與直鏈淀粉含量（r=0.78）和持水性（r=-0.77）具有顯著的相關性，主要原因是蛋白質(zhì)和脂類存在于淀粉分子的表面，與淀粉分子形成復合物結構，蛋白質(zhì)遮蓋了淀粉成分的親水基團限制了其與水的相互作用。另外，蛋白質(zhì)中具有較多的非極性氨基酸因為不能束縛更多的水分子而降低淀粉的親水性[34]。Klang[5]研究發(fā)現(xiàn)灰分含量與蛋白質(zhì)（r=0.70），直鏈淀粉含量（r=0.71），持水性（r=-0.52）呈顯著的相關性?；曳质侵参锘騽游锝M成中的無機物質(zhì)，其代表性成分是金屬離子。在細胞中，金屬離子和蛋白質(zhì)、淀粉相結合，如血紅蛋白中的鐵和淀粉表面磷的存在方式，這些金屬離子阻礙了粉末持水能力[35]。

淀粉的兩個主要成分直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉代表著少部分組分和小分子質(zhì)量，當粉末中富含直鏈淀粉時將具有較低的分子質(zhì)量。pH和可滴定酸度受化合物中電離勢和有機酸的影響，直鏈淀粉中具有磷離子，表面有蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)在一定條件下會發(fā)生離子化進而影響pH和可滴定酸度。粉末中含有較高的直鏈淀粉時具有很強的降解趨勢，因此降低了水分的保留水平。直鏈淀粉含量越高，在較高的溫度條件下具有較低的持水性，研究發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉與持水性（r=-0.91）有顯著的負相關性[5]。

還原糖是表面含有羥基的化合物，這些極性基團具有很強的結合和保留水分子的能力，還原糖與持水性具有顯著的正相關性（r=0.51）[18]。同樣纖維和還原糖（r=0.79）、質(zhì)量密度（r=0.70）呈顯著的正相關。纖維是具有較高分子質(zhì)量的化合物，他們將增加質(zhì)量密度，富含纖維的粉末會形成不穩(wěn)定的凝膠并且在一定溫度條件下他們會重新結合水分。質(zhì)量密度和pH（r=-0.88）、可滴定酸度（r=-0.71）、持水性（r=0.77）具有顯著的相關性，質(zhì)量密度受分子大小和營養(yǎng)成分的影響，尤其是脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物。碳水化合物具有很強的親水性和與水的相互作用，這些化學成分具有較差的電離能力因此降低pH值。pH與持水性具有顯著的負相關性(r=-0.85)，因此，持水性的最高峰表現(xiàn)在7.00～7.50[5]。pH值的降低將導致親水基團離子化的改變，因此導致固定水分子的能力降低?？傻味ㄋ岫扰c持水性、持油性均呈顯著的負相關，可滴定酸度受植物組成中的有機化合物的影響，如乳酸。這些極性有機化合物與水的相互作用很弱，進而導致低的凝膠黏度。

4.2 理化品質(zhì)特性與加工品質(zhì)特性間的相關性

研究發(fā)現(xiàn)，適當添加馬鈴薯粉可以改善面包、饅頭、面條的營養(yǎng)價值、口感、彈性、柔軟度、適口性和貨架期等。Liu[36]研究表明添加0.00%～35.00%的馬鈴薯粉可以顯著影響?zhàn)z頭的品質(zhì)；Liu[37]，Curti[38]研究表明，當添加15.00%～20.00%馬鈴薯粉時，面包的品質(zhì)最好。同時，適量的添加馬鈴薯粉可以減緩面包的老化程度，有助于保持面包的新鮮度，還能帶來一種獨特的、令人愉悅的味道，并改善烤面包的質(zhì)量，延長貨架期[3]。Xu[39]研究表明，添加馬鈴薯粉可以改善面條的口感和風味，當馬鈴薯粉添加量為35.00%左右時，面條具有很好的品質(zhì)。

碳水化合物是親水性化合物，在其表面上有羥基可以束縛水分子的能力，因此可以增加膨脹性。淀粉分子中的直鏈淀粉/支鏈淀粉比值影響著其功能特性，尤其是膨脹能力和穩(wěn)定性。直鏈淀粉含量和膨脹力（r=0.81）間具有顯著的相關性，當在高溫條件下，富含直鏈淀粉顆粒分子打開，逐漸釋放直鏈淀粉分子；直鏈淀粉在較低溫度條件下將重新組合導致最終黏度增加和膨脹度降低[31]。淀粉與酚類化合物（r=0.67）和糊化溫度（r=0.69）呈顯著的相關性。酚類化合物是極性化合物限制了水-淀粉的相互作用，因此限制了淀粉的膨脹。由于酚類化合物分子的束縛將需要較高的溫度形成凝膠[5]。糊化溫度與膨脹力呈顯著的負相關（r=-0.66），當?shù)矸鄯肿拥哪z性達到最高峰值時也具有較高的膨脹性，同時看到分子化合物的斷裂和散開而變成他們原始的狀態(tài)，這個高的膨脹性將導致較低的凝膠化溫度。

峰值黏度和保持黏度與直鏈淀粉含量相關，而膨脹性和支鏈淀粉含量相關，峰值黏度和保持黏度具有顯著的正相關性（r=0.98）。峰值黏度代表了凝膠化溫度的黏度，淀粉的膨脹性越高，峰值黏度越大，保持黏度表征當溫度下降時凝膠的穩(wěn)定性。衰減值與最終黏度（r=0.97）、回升值（r=0.87）呈顯著的正相關。衰減值反映淀粉抵抗剪切和溫度的能力，衰減值導致直鏈淀粉分解釋放水分并回歸到原始狀態(tài)。最終黏度提供了淀粉凝膠的能力，回升值反映了淀粉分解的能力[5]。當超過淀粉最終凝膠化溫度時，淀粉分子，尤其是富含直鏈淀粉的，分解加速并釋放了他們的含量。再變大的直鏈淀粉分子重新相互結合導致最終黏度增加[27]。Srichuwong[40]證明最終黏度和回升值具有顯著的正相關，主要原因是分解的淀粉分子顆粒的重新結合。最終黏度和回升值具有顯著的正相關（r=0.96）可以被解釋為富含淀粉的粉末具有較高比例的直鏈淀粉分解而使得在較低溫度下具有較高一致性的凝膠特性。

5 結論

淀粉是馬鈴薯的主要成分，其對馬鈴薯粉的物理化學特性具有很大的影響。研究發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉的分子結構、組成、微觀結構、流變學性能、熱特性等性質(zhì)的顯著差異影響了馬鈴薯粉性質(zhì)的差異[1,10]。未來的研究應該探索馬鈴薯中淀粉的結構和功能特性，進一步探討馬鈴薯淀粉與馬鈴薯粉品質(zhì)特性之間的關系，將馬鈴薯粉開發(fā)新的 “ 健康 ” 食品，如馬鈴薯粉可用于制作面包、面條和餅干等一系列產(chǎn)品[3]，以馬鈴薯粉代替小麥粉可提高產(chǎn)品的膳食纖維和多酚含量等營養(yǎng)品質(zhì)。