陳建軍 王玉安 楊建寧 李寬瑩 陳雪艷

摘要：系統(tǒng)評(píng)價(jià)了花牛蘋果產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、果品安全質(zhì)量和果實(shí)品質(zhì)等，結(jié)果表明，天水花牛蘋果產(chǎn)地氣候生態(tài)條件符合我國蘋果最適宜區(qū)條件，產(chǎn)區(qū)空氣、土壤質(zhì)量以及水質(zhì)符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要求，生產(chǎn)過程應(yīng)用技術(shù)科學(xué)、規(guī)范、高效，栽培管理技術(shù)水平高，果實(shí)安全質(zhì)量達(dá)到《綠色食品溫帶水果》標(biāo)準(zhǔn)要求，果實(shí)外觀、主要理化指標(biāo)以及品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)等方面特色明鮮，具有優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：花牛蘋果;評(píng)價(jià);優(yōu)勢(shì)

Abstract：In order to study the changes of physicochemical indexs and antioxidant activities of Apple Jiaosu during natural fermentation process and clarify the health function mechanism of malenzyme， the dynamic changes of the soluble solids content， pH， total acid content， ethanol content， DPPH free radicals， hydroxyl free radicals， superoxide anion free radicals， and ABTS free radicals were investigated. The results showed that the soluble solid content and pH value decreased gradually with the extension of fermentation time. After 90 days of fermentation， the soluble solid content dropped to 4.5 °Brix and the pH dropped to 3.06， which were reduced by 70% and 32% respectively compared with the initial stage of fermentation. The total acid content gradually increased， increased to 42.9 g/L after 90 days， and increased 98%. the ethanol content first increased and then decreased， it was achieved to 1.0 g/L， after 90 days， and complied with regulations of QB/T5323-2018. The antioxidant activities were reached the better in fermentation to 75～90 days. The free radical scavenging rates of DPPH and hydroxyl were reached to 86.16% and 79.03% after 90 days， and increased 44.5% and 45.53%， respectively. The superoxide anion and ABTS were peaked at fermentation 75 days（65.06% and 69.04%， respectively），which were increased 39.12% and 46.47%. The study would provide some theoretical basis for further elucidating the health function mechanism and comprehensive development of Apple Jiaosu.

Key words：Apple Jiaosu;Natural fermentation;Physicochemical indexs;Antioxidant activities

天水位于甘肅省東南部，橫跨黃河和長(zhǎng)江兩大水系，南北氣候條件兼而有之，屬暖溫帶半濕潤(rùn)半干旱氣候?；ㄅＬO果最早產(chǎn)自天水市麥積區(qū)，麥積區(qū)也是天水花牛蘋果的核心產(chǎn)區(qū)，位于北緯34° ～35°，東以關(guān)山為屏，南靠秦嶺為障，西北遙望河西走廊，地處渭河谷地。獨(dú)特的淺山丘陵地貌以及土層深厚安全、空氣潔凈、光照充足、雨水適中、晝夜溫差大、冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、四季分明的獨(dú)特地理氣候資源條件有利于蘋果的栽培和生產(chǎn)。蘋果花期、花后和果實(shí)著色期氣溫穩(wěn)定，有利于果實(shí)座果;果實(shí)成熟期晝夜溫差大（8 — 10月份晝夜溫差在10～15 ℃），有利于果品糖分的積累，是我國蘋果生產(chǎn)最佳適宜地區(qū)之一[1 - 2 ]。

花牛蘋果是我國最早、最著名的蘋果品牌，也是天水市最具特色優(yōu)勢(shì)的農(nóng)產(chǎn)品品牌和甘肅省特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品品牌，作為我國第一個(gè)在國際市場(chǎng)上獲得正式商標(biāo)的蘋果品 牌[3 ]，特指甘肅省天水地區(qū)生產(chǎn)的元帥系蘋果。甘肅省天水地區(qū)得天獨(dú)厚的產(chǎn)地環(huán)境孕育出了花牛蘋果獨(dú)特的品質(zhì)，元帥系蘋果在天水栽植后，果實(shí)風(fēng)味濃郁，光潔靚麗，質(zhì)量均比原產(chǎn)地高?；ㄅＬO果已被眾多中外專家和營(yíng)銷商認(rèn)可為與美國蛇果、日本富士齊名的全球三大著名蘋果品牌[4 - 5 ]，進(jìn)一步挖掘天水花牛蘋果的特色與優(yōu)勢(shì)對(duì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

1? ?評(píng)價(jià)依據(jù)

按照《綠色食品 產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》（NY/T 391 — 2013）和《綠色食品? 溫帶水果》（NY/T 844 — 2017）和《鮮蘋果》（GB/T10651-2008）標(biāo)準(zhǔn)[6 - 8 ]等，開展花牛蘋果產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量安全和產(chǎn)品品質(zhì)等方面的評(píng)價(jià)。

2? ?評(píng)價(jià)內(nèi)容和方法

2.1? ?產(chǎn)地環(huán)境評(píng)價(jià)

對(duì)省外元帥系蘋果主要產(chǎn)區(qū)的生態(tài)氣候基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、果園土壤以及甘肅省花牛蘋果核心產(chǎn)區(qū)的麥積區(qū)的氣候生態(tài)、空氣質(zhì)量、生產(chǎn)用水水質(zhì)等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、果園土壤等進(jìn)行抽樣，依據(jù)《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》（NY/T 391-2013）標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和要求進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)比不同產(chǎn)區(qū)元帥系蘋果產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量條件，分析甘肅省花牛蘋果生產(chǎn)的環(huán)境優(yōu)勢(shì)。

2.2? ?生產(chǎn)過程評(píng)價(jià)

對(duì)不同產(chǎn)區(qū)元帥系蘋果生產(chǎn)栽培模式、配套技術(shù)應(yīng)用、農(nóng)藥使用、綠色防控、有機(jī)肥替代化肥、果園投入品、果實(shí)的采收、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)研，比較分析天水花牛蘋果生產(chǎn)過程優(yōu)勢(shì)。

2.3? ?果品安全質(zhì)量評(píng)價(jià)

采集不同產(chǎn)區(qū)元帥系蘋果果實(shí)樣品，依據(jù)《綠色食品溫帶水果》（NY/T 844 — 2017）標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)果實(shí)農(nóng)藥殘留限量各項(xiàng)指標(biāo)，比較分析天水花牛蘋果果實(shí)安全質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)。

2.4? ?果實(shí)品質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

依據(jù)《蘋果種質(zhì)資源描述規(guī)范》（NY/T 2921-2016）和《鮮蘋果》（GB/T10651-2008），對(duì)不同產(chǎn)區(qū)元帥系蘋果果實(shí)感官質(zhì)量指標(biāo)、主要品質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)功能指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)，分析甘肅省花牛蘋果的品質(zhì)特色和優(yōu)勢(shì)。

3? ?評(píng)價(jià)結(jié)果

3.1? ?生態(tài)氣候

天水花牛蘋果核心產(chǎn)區(qū)位于北緯34°～ 35°，屬大陸半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候。花牛蘋果主要產(chǎn)區(qū)地處渭河谷地，土層深厚安全、空氣潔凈、光照充足、雨水適中、晝夜溫差大、冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、四季分明。產(chǎn)區(qū)海拔1 000～1 450 m，年平均氣溫11.6 ℃，年降雨量500～650 mm，日照時(shí)數(shù)2 098 h，≥10 ℃的有效積溫大于3 000 ℃，無霜期175～200 d，得天獨(dú)厚的產(chǎn)地環(huán)境孕育出了花牛蘋果獨(dú)特的品質(zhì)。

根據(jù)農(nóng)業(yè)部蘋果優(yōu)勢(shì)區(qū)域發(fā)展規(guī)劃（2003 — 2007）和蘋果優(yōu)勢(shì)區(qū)域布局規(guī)劃（2008 — 2015）[9 - 10 ]，對(duì)比天水花牛蘋果核心產(chǎn)區(qū)麥積區(qū)與國內(nèi)同類型蘋果知名產(chǎn)區(qū)的氣候生態(tài)條件（表1），天水花牛蘋果核心產(chǎn)區(qū)麥積區(qū)的主要?dú)夂蛏鷳B(tài)條件中年均溫、降水量、1月中旬均溫、年極端最低溫、夏季均溫（6 — 8月）、> 35 ℃天數(shù)、夏季平均最低氣溫等7項(xiàng)氣候生態(tài)指標(biāo)完全符合我國蘋果生態(tài)適宜區(qū)指標(biāo)，優(yōu)于省外其他元帥系蘋果產(chǎn)區(qū)，具有生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果品的生態(tài)氣候優(yōu)勢(shì)。

3.2? ?產(chǎn)地環(huán)境

按照《綠色食品 產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》（NY/T 391-2013）標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行了產(chǎn)地空氣、土壤和水質(zhì)檢測(cè)。結(jié)果表明，天水花牛蘋果核心產(chǎn)區(qū)空氣中的總懸浮顆粒物、二氧化硫、二氧化氮以及氟化物的檢測(cè)值均小于規(guī)定值或未檢出;土壤中總鎘、總汞、總鉻、總砷、總鉛、總銅等重金屬含量的檢測(cè)值均小于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，土壤pH、有機(jī)質(zhì)含量、全氮、有效磷、速效鉀、陽離子交換量等肥力指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定;灌溉果園水的pH、總汞、總鎘、總砷、總鉛、六價(jià)鉻、氟化物、化學(xué)需氧量、石油類和糞大腸菌群等10項(xiàng)指標(biāo)也均符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，具有生產(chǎn)綠色果品的優(yōu)勢(shì)。

3.3? ?生產(chǎn)過程

通過調(diào)研和走訪，發(fā)現(xiàn)天水花牛蘋果主要產(chǎn)區(qū)的花牛蘋果生產(chǎn)過程已基本實(shí)現(xiàn)了老舊生產(chǎn)模式、品種、管理技術(shù)等方面的更新?lián)Q代，取而代之的是廣泛應(yīng)用的“寬行密株+高光效樹形+行間生草+病蟲害綜合防控+有機(jī)肥施用+嚴(yán)格的花果管理”現(xiàn)代果園生產(chǎn)模式，栽培管理技術(shù)先進(jìn)。主栽品種以俄矮二號(hào)、阿斯、栽培二號(hào)等第五代元帥系品種為主，栽培品種先進(jìn)。產(chǎn)區(qū)果園病蟲害的綜合防控技術(shù)應(yīng)用廣泛，病蟲害發(fā)生種類少，發(fā)生程度輕，年均用藥次數(shù)少。天水花牛蘋果生產(chǎn)過程中投入品的使用普遍比較科學(xué)，尤其是在農(nóng)藥使用中嚴(yán)格執(zhí)行了禁用和限用農(nóng)藥的要求，相關(guān)廢棄物均得到回收。采收前后各環(huán)節(jié)操作規(guī)范、科學(xué)，使用的材料、環(huán)境等均符合果品生產(chǎn)相關(guān)的衛(wèi)生條件要求，不會(huì)對(duì)果實(shí)質(zhì)量造成不良影響。天水花牛蘋果生產(chǎn)全過程相關(guān)配套管理技術(shù)體系健全，保證了果品質(zhì)量和安全。對(duì)比國內(nèi)其他元帥系蘋果產(chǎn)區(qū)，天水花牛蘋果的生產(chǎn)無論是規(guī)模、產(chǎn)量還是果實(shí)綜合品質(zhì)方面，均代表了國內(nèi)元帥系蘋果生產(chǎn)的最高水平，生產(chǎn)過程總體科學(xué)、規(guī)范、高效，在國內(nèi)元帥系蘋果的生產(chǎn)方面具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

3.4? ?安全性

按照《綠色食品溫帶水果》（NY/T 844- 2017）標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)來自天水花牛蘋果核心產(chǎn)區(qū)麥積區(qū)10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的40份果實(shí)樣品以及省外元帥系蘋果主要產(chǎn)區(qū)的20個(gè)果實(shí)樣品進(jìn)行了果實(shí)農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)的檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果表明，所有送檢果實(shí)樣品中農(nóng)藥殘留限量各項(xiàng)指標(biāo)的實(shí)測(cè)值均小于該檢測(cè)項(xiàng)所具有的最低檢測(cè)臨界值或者未檢出，果實(shí)安全質(zhì)量均達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.5? ?品質(zhì)

3.5.1? ? 感官指標(biāo)? ? 天水花牛蘋果的元帥系蘋果果實(shí)固有特征明顯，果面光滑、潔凈、果形端正高樁、果頂五棱凸出、果實(shí)全面著鮮紅色暈或暗紅色條紋，外觀艷麗。果形指數(shù)0.93～1.11，果實(shí)綜合外觀品質(zhì)和著色程度明顯優(yōu)于國內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)，表現(xiàn)出優(yōu)異的果實(shí)感官品質(zhì)特征。

3.4.2? ? 主要質(zhì)量理化指標(biāo)? ? 依據(jù)《鮮蘋果》（GB/T 10651-2008）標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)來自不同產(chǎn)區(qū)的元帥系蘋果鮮果的果實(shí)硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、可溶性糖含量等進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果表明，天水花牛蘋果鮮果的平均果實(shí)硬度為6.95 kgf/cm2;可溶性固形物含量為114.1～161.3 g/kg，平均為130.4 g/kg，比省外其他產(chǎn)區(qū)同類果實(shí)平均值（119.9 g/kg）高8.76%;可滴定酸含量為1.37～2.05 g/kg，平均為1.77 g/kg，與省外產(chǎn)區(qū)平均值1.71 g/kg相當(dāng)。3項(xiàng)標(biāo)均高于國家《鮮蘋果》標(biāo)準(zhǔn)對(duì)元帥系蘋果果實(shí)硬度 > 6.5 kgf/cm2、可溶性固形物含量 > 10 g/kg、總酸量 < 0.3%的規(guī)定值。天水花牛蘋果鮮果可溶性糖含量為38.6～ 107.7 g/kg，平均含量為71.3 g/kg，比省外產(chǎn)區(qū)同類果實(shí)平均值高67.34%;平均固酸比達(dá)73.88，比省外其他產(chǎn)區(qū)平均值高4.94%。天水花牛蘋果表現(xiàn)出優(yōu)異的果實(shí)品質(zhì)質(zhì)量。

3.4.3? ? 主要營(yíng)養(yǎng)功能指標(biāo)? ? 檢測(cè)結(jié)果表明，天水花牛蘋果鮮果維生素C的平均含量為110.7 mg/kg，比省外同類果實(shí)平均高11.79%;鮮果果肉花青苷含量為11.15 mg/kg，比省外同類果實(shí)平均高20.43%;鮮果果皮花青苷含量為676.6 mg/kg，比對(duì)照產(chǎn)區(qū)平均高228.46%。天水花牛蘋果鮮果的主要香氣物己酸乙酯、己醛、反式-2-己烯醛和4-烯丙基苯甲醚的含量分別為0.181 3、0.677 7、0.630 6和0.051 5 mg/kg，比省外同類果實(shí)分別高347.65%、9.62%、12.89%和27.3%，果實(shí)中鉀、鈣等礦質(zhì)養(yǎng)分的含量也非常豐富。天水花牛蘋果表現(xiàn)出優(yōu)異的果實(shí)營(yíng)養(yǎng)功能品質(zhì)。

4? ?討論

天水目前已建成世界上最大的元帥系蘋果基地[11 ]。天水花牛蘋果是可與美國蛇果、日本富士媲美的世界三大蘋果品牌。針對(duì)甘肅省‘甘味農(nóng)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)是著力打造省級(jí)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌的主要內(nèi)容，對(duì)促進(jìn)甘肅省特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品—天水花牛蘋果產(chǎn)業(yè)升級(jí)和健康發(fā)展具有重要意義。

就本次評(píng)價(jià)過程和結(jié)果而言，由于比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)的選擇以及土壤和果實(shí)樣品采集的數(shù)量和范圍局限，且在果實(shí)樣品的采集時(shí)間、檢測(cè)時(shí)間、檢測(cè)方法等方面存在著很多不確定性因素，有可能造成評(píng)價(jià)和檢測(cè)結(jié)果不夠客觀準(zhǔn)確，不能夠全面、準(zhǔn)確的反映我國不同產(chǎn)區(qū)元帥系蘋果尤其是天水花牛蘋果的品質(zhì)特征以及所具有的優(yōu)勢(shì)，有待于進(jìn)一步的廣泛、深入研究。

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（本文責(zé)編：陳? ? 珩）