劉單單，曾曉琮，周露

廣東省食品檢驗(yàn)所（廣州 510435）

作為中國傳統(tǒng)的休閑食品，瓜子、花生、開心果、杏仁、松仁等炒貨食品及堅(jiān)果制品的消費(fèi)量巨大。隨著市場的日趨繁榮，炒貨食品及堅(jiān)果制品的質(zhì)量安全問題受到廣泛關(guān)注[1]。炒貨食品及堅(jiān)果制品主要以果蔬籽和堅(jiān)果為原料，由于油脂含量豐富，其產(chǎn)品在儲藏過程中容易受空氣、水、微生物等作用而發(fā)生氧化反應(yīng)和微生物污染現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)[2-3]。此外，在炒貨食品及堅(jiān)果制品的生產(chǎn)過程中，有些不法商販?zhǔn)褂弥亟饘俪瑯?biāo)或霉變的原料，違法或超量超范圍使用食品添加劑，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的身體健康。因此，對炒貨食品及堅(jiān)果制品的質(zhì)量安全研究就顯得尤為重要。

食品安全調(diào)查檢測是保障食品安全、凈化食品市場、保護(hù)消費(fèi)者飲食健康的重要手段。通過檢驗(yàn)監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量安全隱患或薄弱環(huán)節(jié)，不僅能夠?qū)κ称飞a(chǎn)加工者的行為起到監(jiān)督和督促作用，而且可以為行政處罰提供證據(jù)，提高監(jiān)管靶向性和效率[4-5]。為了解廣東省炒貨食品及堅(jiān)果制品的安全狀況，廣東省食品檢驗(yàn)所于2018年對廣東省21個地市（區(qū)）市面的炒貨食品及堅(jiān)果制品的品質(zhì)指標(biāo)、食品添加劑使用、微生物含量、重金屬和真菌毒素污染、標(biāo)簽使用等進(jìn)行檢驗(yàn)監(jiān)測，對檢驗(yàn)結(jié)果中不合格項(xiàng)次分布、種類分布、月份差異、包裝類型差異、檢驗(yàn)環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)場所等檢測結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)分析，比對2015—2018年廣東省炒貨食品及堅(jiān)果制品的質(zhì)量安全狀況，其分析結(jié)果將為今后炒貨食品及堅(jiān)果制品的食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對象及分類

廣東省食品檢驗(yàn)所于2018年1—12月在全省21個地市（區(qū)）采集炒貨食品及堅(jiān)果制品1個食品亞類2個食品細(xì)類5 986批次，涉及廣東省生產(chǎn)企業(yè)1 291家，抽樣環(huán)節(jié)為生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)，抽樣場所涉及半成品庫、便利店小賣部、菜市場、超市、成品庫（待檢區(qū)）、成品庫（已檢區(qū)）、大型餐館、集貿(mào)市場、連鎖便利店、農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、商場、生產(chǎn)線、網(wǎng)購、小賣部、小食雜店、學(xué)校/托幼食堂、中型餐館等，按包裝類型分為散裝和預(yù)包裝，整個樣品抽檢能夠反映廣東省在炒貨食品及堅(jiān)果制品食品安全的總體狀況。

1.2 檢測項(xiàng)目、檢測方法及判定標(biāo)準(zhǔn)

抽檢項(xiàng)目13項(xiàng)，涵蓋食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目及部分產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)項(xiàng)目，包括酸價(jià)（以脂肪計(jì)）、過氧化值（以脂肪計(jì)）、糖精鈉（以糖精計(jì)）、甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)）、三氯蔗糖、紐甜、二氧化硫殘留量、大腸菌群、霉菌、沙門菌、鉛（以Pb計(jì)）、黃曲霉毒素B1、標(biāo)簽等項(xiàng)目的檢測。檢測項(xiàng)目、檢測方法和判定標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 檢測方法與判定標(biāo)準(zhǔn)

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 17.0軟件，對數(shù)據(jù)用構(gòu)成比、合格率、不合格項(xiàng)次占比等統(tǒng)計(jì)量進(jìn)行描述，各統(tǒng)計(jì)量間的比較采用χ2檢驗(yàn)，以p＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

2018年，共調(diào)查檢驗(yàn)廣東省21個地級以上市的炒貨食品及堅(jiān)果制品5 986批次，檢出不合格樣品181批次，總體合格率為96.98%（5 805/5 986）。

2.2 不合格項(xiàng)次分布情況

2018年度廣東省炒貨食品及堅(jiān)果制品不合格項(xiàng)次分布情況見圖1。炒貨食品及堅(jiān)果制品不合格總項(xiàng)次為183項(xiàng)次，其中品質(zhì)指標(biāo)占不合格樣品最高，其次，分別為食品添加劑、標(biāo)簽、微生物和重金屬，真菌毒素不合格樣品較少。

圖1 炒貨食品及堅(jiān)果制品不合格項(xiàng)目分布情況

2.2.1 品質(zhì)指標(biāo)檢測情況

檢測的品質(zhì)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)問題比較嚴(yán)重，不合格項(xiàng)次占比最高，占不合格總項(xiàng)次的42.08%（77/183）。不合格較為嚴(yán)重的項(xiàng)目為過氧化值（以脂肪計(jì)）（59/77）和酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（18/77），不合格較為嚴(yán)重的細(xì)類均為其他炒貨食品及堅(jiān)果制品，分別達(dá)到48和17批次。酸價(jià)和過氧化值在一定程度上代表油脂的酸敗程度，能夠直接反映出食品中的油脂的新鮮程度[7-8]。酸價(jià)和過氧化值不合格，雖一般不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但長期攝入會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。分析主要不合格原因，可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)，特別是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。

2.2.2 食品添加劑檢測情況

食品添加劑指為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物質(zhì)或天然物質(zhì)[9]。試驗(yàn)檢測的食品添加劑共5項(xiàng)，包括甜味劑4項(xiàng)和防腐劑1項(xiàng)。檢出超范圍或超限量使用食品添加劑為二氧化硫殘留量、糖精鈉和甜蜜素，共41項(xiàng)次，占不合格總項(xiàng)次22.40%（41/183）。不合格較為嚴(yán)重的項(xiàng)目為二氧化硫殘留量（37/41），二氧化硫殘留量不合格較嚴(yán)重的細(xì)類是其他炒貨食品及堅(jiān)果制品（28/37）。二氧化硫?qū)κ称酚衅缀头栏饔茫鞘称芳庸ぶ谐Ｓ玫钠讋┖头栏瘎?，使用后均產(chǎn)生二氧化硫的殘留。GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定炒貨食品及堅(jiān)果制品中不得添加使用二氧化硫。炒貨食品及堅(jiān)果制品中二氧化硫殘留量不合格，可能是在加工過程中，超限量使用亞硫酸鹽等食品添加劑，以期達(dá)到漂白和防腐的作用，但卻導(dǎo)致產(chǎn)品中二氧化硫殘留不符合要求，而亞硫酸鹽存在一定的毒性，長期攝入會對人體健康造成不良的影響[10-11]。另外，有少量樣品的糖精鈉和甜蜜素超標(biāo)，分別有3和1批次。

2.2.3 標(biāo)簽檢測情況

產(chǎn)品標(biāo)簽相當(dāng)于產(chǎn)品的說明書，其標(biāo)示內(nèi)容應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。標(biāo)簽出現(xiàn)標(biāo)識內(nèi)容不準(zhǔn)確，標(biāo)識不準(zhǔn)確等問題，會誤導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行選擇，給產(chǎn)品溯源帶來困難，在交易中產(chǎn)生糾紛給企業(yè)造成損失。本次檢測的標(biāo)簽不符合要求問題突出，共檢出不合格樣品27項(xiàng)次，占不合格總項(xiàng)次14.75%（27/183）。不合格原因可能在于，企業(yè)未掌握GB 7718—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中條款的要求；配方、配料管理不規(guī)范；企業(yè)為銷售利益在標(biāo)簽標(biāo)識上采取虛假宣傳。

2.2.4 微生物污染檢測情況

大腸菌群、霉菌等微生物污染問題檢出26項(xiàng)次，占不合格總項(xiàng)次14.21%（26/183）。不合格項(xiàng)目為大腸菌群（14/26）和霉菌（12/26）。大腸菌群不合格產(chǎn)品細(xì)類中其他炒貨食品及堅(jiān)果制品占比最高（11/14），開心果、杏仁、松仁、瓜子占比較少（3/14）。霉菌不合格產(chǎn)品細(xì)類中開心果、杏仁、松仁、瓜子占比最高（7/12），其次是其他炒貨食品及堅(jiān)果制品（5/12）。霉菌是自然界中常見的真菌，霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值，并可能產(chǎn)生真菌毒素危害人類健康，而堅(jiān)果類制品是易被霉菌污染的食品[12-13]。抽檢結(jié)果表明，霉菌在堅(jiān)果類制品中的污染較為嚴(yán)重，后續(xù)應(yīng)加強(qiáng)堅(jiān)果類制品霉菌污染的抽檢力度。大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌污染的可能性較大，腸胃敏感的人，食用大腸菌群超標(biāo)的產(chǎn)品，容易出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。產(chǎn)品中大腸菌群和霉菌污染可能是由于加工原料、包裝材料、生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境受污染，或有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底等造成。

2.2.5 重金屬污染檢測情況

重金屬問題檢出10項(xiàng)次鉛元素超標(biāo)，占不合格總項(xiàng)次5.46%（10/183），均不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求。不合格產(chǎn)品細(xì)類有其他炒貨食品及堅(jiān)果制品6項(xiàng)，開心果、杏仁、松仁、瓜子4項(xiàng)。鉛是多親和性毒物，積聚在人體內(nèi)難以排出，進(jìn)入機(jī)體后，對神經(jīng)、造血、消化、腎臟和心血管等多個系統(tǒng)產(chǎn)生危害。兒童對鉛更為敏感，其智力發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康會被嚴(yán)重影響[6]。鉛元素的超標(biāo)可能是因?yàn)樵o料鉛含量超標(biāo)以及生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)。

2.2.6 真菌毒素污染檢測情況

真菌毒素問題檢出2項(xiàng)次黃曲霉毒素B1不合格，占不合格總項(xiàng)次1.09%（2/183）。黃曲霉毒素是最常見的一類生物毒素，是一種肝毒素，主要對肝臟造成損害，可誘發(fā)癌變，其中黃曲霉毒素B1最為常見，長期低劑量食入也可誘發(fā)癌變[14]。不合格原因可能是：使用霉變受污染的糧食原料；豆類制曲和發(fā)酵過程未能良好控制雜菌，造成黃曲霉毒素污染；加工儲存過程的環(huán)境條件如濕度、溫度等控制不當(dāng)易使霉菌毒素產(chǎn)生。

2.3 不合格產(chǎn)品種類分布情況

2018年度廣東省炒貨食品及堅(jiān)果制品不合格產(chǎn)品種類分布情況見表2。食品細(xì)類開心果、杏仁、松仁、瓜子共檢測樣品2 073批次，產(chǎn)品合格率較高，達(dá)到98.07%（2 033/2 073）。食品細(xì)類其他炒貨食品及堅(jiān)果制品共檢測樣品3 913批次，產(chǎn)品合格率達(dá)到96.40%（3 772/3 913）。主要不合格產(chǎn)品種類為花生制品，主要不合格項(xiàng)目是過氧化值和二氧化硫殘留量。

2.4 不同月份檢測結(jié)果

不同月份炒貨食品及堅(jiān)果制品檢測情況見表3。從抽樣時(shí)間看，5月（93.5%）、3月（95.6%）、7月（96.4%）、8月（96.9%）和2月（96.9%）的合格率低于全年平均水平（96.9%）。5月份合格率與全省合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=17.440，p=0.001）。其余月份合格率與總合格率差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＞0.05）。

表2 炒貨食品及堅(jiān)果制品不合格產(chǎn)品種類分布情況

表3 炒貨食品及堅(jiān)果制品各月份監(jiān)測情況

2.5 不同包裝類型檢測結(jié)果

不同包裝類型炒貨食品及堅(jiān)果制品的檢測結(jié)果見表4。散裝類型的抽檢樣品362批次，合格率95.8%（347/362）；預(yù)包裝抽檢樣品5 624批次，合格率97.0%（5 458/5 624）。散裝樣品合格率低于預(yù)包裝樣品，經(jīng)卡方檢驗(yàn)，散裝和預(yù)包裝兩者之間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=1.648，p=0.199）。

表4 不同包裝類型炒貨食品及堅(jiān)果制品的檢測結(jié)果

2.6 各抽檢環(huán)節(jié)檢測情況

不同抽檢環(huán)節(jié)炒貨食品及堅(jiān)果制品的檢測結(jié)果見表5。生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢樣品701批次，合格率96.0%（673/701）；流通環(huán)節(jié)抽檢樣品5 259批次，合格率97.1%（5 107/5 259）；餐飲環(huán)節(jié)抽檢樣品26批次，合格率96.1%（25/26）。合格率趨勢為流通＞餐飲＞生產(chǎn)。生產(chǎn)（χ2=1.955，p=0.162）和流通（χ2=0.172，p=0.678）與全省水平合格率之間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，餐飲環(huán)節(jié)樣品數(shù)量較少，樣品合格率僅供參考，不具代表性。

表5 不同抽檢環(huán)節(jié)炒貨食品及堅(jiān)果制品的檢測結(jié)果

2.7 不同抽樣場所檢測情況

不同抽檢場所炒貨食品及堅(jiān)果制品的檢測結(jié)果見表6。抽檢覆蓋半成品庫、便利店小賣部、菜市場等19個抽檢場所，其中抽檢較多的場所為超市（2 706批次）、商超（750批次）、成品庫（已檢區(qū)）（659批次），抽檢較少的場所為生產(chǎn)線（1批次）、中型餐館（1批次）、大型餐館（2批次）、半成品庫（2批次）。

半成品庫、批發(fā)市場、學(xué)校/托幼食堂、成品庫（已檢區(qū)）、農(nóng)貿(mào)市場、菜市場、商場等7個場所抽檢樣品合格率低于全省平均水平，其中半成品庫、學(xué)校/托幼食堂、菜市場由于樣本量較少，合格率不具代表性，不進(jìn)行χ2檢驗(yàn)。成品庫（已檢區(qū)）、農(nóng)貿(mào)市場、商場的抽檢合格率低于全省平均水平，差距在1%以內(nèi)，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，χ2檢驗(yàn)結(jié)果分別是成品庫（已檢區(qū)）χ2=2.256，p=0.133＞0.05；農(nóng)貿(mào)市場χ2=0.032，p=0.858＞0.05；商場χ2=0.439，p=0.508＞0.05。批發(fā)市場合格率低于全省平均水平，經(jīng)卡方檢驗(yàn)，批發(fā)市場與全省平均水平合格率之間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=43.715，p=0.001），可能的原因?yàn)榕l(fā)市場銷售的產(chǎn)品種類多，其中可能又有較多價(jià)格便宜的小品牌產(chǎn)品。

此外，在合格率高于全省平均水平的場所中，與全省平均水平合格率差異相比，便利店小賣部合格率有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=43.715，p=0.042＜0.05），而超市、網(wǎng)購、小賣部、小食雜店合格率無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＞0.05）；成品庫（待檢區(qū)）、大型餐館、集貿(mào)市場、連鎖便利店、生產(chǎn)線、中型餐館樣本量較少均不進(jìn)行χ2檢驗(yàn)。

表6 不同抽檢場所炒貨食品及堅(jiān)果制品的檢測結(jié)果

2.8 2015—2018年數(shù)據(jù)比較

2015—2018年，炒貨食品及堅(jiān)果制品檢驗(yàn)總體合格率呈逐漸上升趨勢，近4年跟蹤分析顯示，廣東省炒貨食品及堅(jiān)果制品的安全形勢穩(wěn)中向好，2015年、

2016年、2017年和2018年的本類食品總體合格率分別為91.19%，92.20%，95.35%和96.98%。開心果、杏仁、松仁和瓜子細(xì)類產(chǎn)品在2018年合格率高于該類食品總體合格率，而其他炒貨食品及堅(jiān)果制品細(xì)類產(chǎn)品在2018年的合格率低于該類食品總體合格率。與2017年相比，2018年在炒貨食品及堅(jiān)果制品食品次亞類及其2個食品細(xì)類的合格率均有大幅提升。

圖2 2015—2018年廣東省炒貨食品及堅(jiān)果制品檢測情況

3 結(jié)論與建議

2018年，廣東省炒貨食品及堅(jiān)果制品總合格率為96.98%（5 805/5 986）。2015—2019年4年跟蹤分析顯示，廣東省炒貨食品及堅(jiān)果制品的安全形勢穩(wěn)中向好。在炒貨食品及堅(jiān)果制品不合格項(xiàng)目類別中，過氧化值、酸價(jià)等品質(zhì)指標(biāo)不合格項(xiàng)次占比最高，達(dá)到42.08%。影響炒貨食品及堅(jiān)果制品中過氧化值和酸價(jià)的重要因素是原料、生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品儲藏條件等，建議加工企業(yè)選擇符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，同時(shí)，產(chǎn)品存儲過程中注意溫度不宜過高、避免陽光直射等。另外，鼓勵企業(yè)開發(fā)具有高效、安全、抗氧化能力強(qiáng)的抗氧化劑，對延緩炒貨食品的劣變，延長炒貨食品的保質(zhì)期具有極其重要的意義。食品添加劑（二氧化硫殘留量、糖精鈉和甜蜜素）是第二大不合格的類別，特別是二氧化硫殘留量超標(biāo)較為嚴(yán)重，建議加強(qiáng)炒貨食品及堅(jiān)果制品二氧化硫殘留量的監(jiān)測力度。重金屬和真菌毒素超標(biāo)的樣品相對較少，但是重金屬和真菌毒素對人體危害較大，能夠引起嚴(yán)重的食品安全事件，仍需高度重視。在炒貨食品及堅(jiān)果制品不合格產(chǎn)品種類中，花生制品的過氧化值和二氧化硫殘留量超標(biāo)比較嚴(yán)重，需要引起重視。不同抽樣場所分析發(fā)現(xiàn)，批發(fā)市場的合格率低于全省平均水平，后續(xù)需要加大監(jiān)管力度。

建議建立不合格樣品食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)面清單，加大監(jiān)管力度，組織專業(yè)人員根據(jù)抽檢反映出來的問題，深入開展具有針對性的跟蹤抽檢工作，對相關(guān)企業(yè)進(jìn)行有針對性的調(diào)查。如將品質(zhì)指標(biāo)、食品添加劑、標(biāo)簽、微生物作為重點(diǎn)監(jiān)測項(xiàng)目，不僅根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來判定合格與否，宜進(jìn)一步要求根據(jù)不合格的限量程度來收集更多的檢測數(shù)據(jù)，從而為風(fēng)險(xiǎn)評估乃至標(biāo)準(zhǔn)限量修訂提供數(shù)據(jù)支持。

建議加大對其他炒貨食品及堅(jiān)果制品細(xì)類產(chǎn)品中花生制品的監(jiān)管力度，增加其他炒貨食品及堅(jiān)果制品細(xì)類產(chǎn)品中花生制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，針對性開展專項(xiàng)抽檢工作。加強(qiáng)對其他炒貨食品及堅(jiān)果制品細(xì)類產(chǎn)品中花生制品不合格樣品的核查處置工作，督導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行整改，促使企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任。