董世榮，王 麗，姜丙焱，徐 微,

（1.哈爾濱學(xué)院食品工程學(xué)院, 食品生物技術(shù)重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150086；2.濟南市第二藥品不良反應(yīng)監(jiān)測中心，山東濟南 271100）

蛋白質(zhì)界面性質(zhì)涉及蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用，主要包括起泡性、乳化性、表面張力等性質(zhì)[1]。而且蛋白質(zhì)的起泡性和乳化性等功能性質(zhì)與蛋白質(zhì)在食品工業(yè)中的用途息息相關(guān)，是開發(fā)和利用蛋白質(zhì)資源的重要依據(jù)。所謂的乳化液是一種由兩種互不相溶的液體，其中一種作為分散相分散至另一種連續(xù)相中組成的非均相體系（通常是油和水）[2]。但是大部分乳化液都易發(fā)生絮凝、相反轉(zhuǎn)、聚集而具有熱力學(xué)不穩(wěn)定的性質(zhì)[3]。泡沫指氣體在連續(xù)相或者半固相中分散形成的分散體系，為了提高其穩(wěn)定性需要泡沫表面活性劑的參與。蛋白質(zhì)因具有兩親性而常被用作泡沫穩(wěn)定劑，蛋白泡沫穩(wěn)定性是指蛋白質(zhì)溶液在機械剪應(yīng)力的作用下可以快速分散在氣液兩相中形成的蛋白膜的穩(wěn)定性[4?5]。蛋白質(zhì)因具有快速吸附特性、空間斥力和良好的黏性而作為乳化劑或者泡沫表面活性劑應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)藥等領(lǐng)域[6]。

大豆分離蛋白是大豆深加工的重要副產(chǎn)物，屬于重要的植物蛋白。與動物蛋白相比，植物蛋白來源更廣、價格更低、可再生性更強。但是大豆分離蛋白的界面性質(zhì)（如起泡性、乳化性）比動物蛋白質(zhì)如乳清蛋白、酪蛋白酸鈉的界面性質(zhì)要差，其應(yīng)用受到一定限制。維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的二硫鍵、氫鍵、靜電力、疏水作用力等均影響著蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)。調(diào)控大豆蛋白質(zhì)中二硫鍵的斷開程度可以改善其乳化性、起泡性等特性[7]。李蔭展等[8]利用過氧化氫斷開大豆蛋白11S的二硫鍵提高了其乳化性和起泡性。β-巰基乙醇具有強還原劑，能夠保護蛋白質(zhì)中的巰基不被氧化。加熱可以誘導(dǎo)大豆蛋白質(zhì)形成聚合物。當(dāng)90 ℃以上加熱大豆蛋白時，蛋白質(zhì)完全變性，二硫鍵參與到大豆蛋白質(zhì)聚合物的形成[9]。一般認為，巰基或二硫鍵的交換反應(yīng)導(dǎo)致分子間二硫鍵的形成。通過添加β-巰基乙醇可以抑制大豆蛋白熱致聚合物中二硫鍵的形成[10]。但是β-巰基乙醇如何影響大豆蛋白熱致聚合物的界面性質(zhì)沒有系統(tǒng)性的研究。

因此，本實驗研究了在中性pH條件下90 ℃加熱及添加β-巰基乙醇的大豆分離蛋白質(zhì)熱致聚合物界面性質(zhì)（乳化性和起泡性）的變化，同時比較了制備的不同樣品的微觀形態(tài)、游離巰基、表面疏水性和濁度的差異，旨在探究β-巰基乙醇抑制二硫鍵的形成后，兩種聚合物界面性質(zhì)和形態(tài)的差異，為拓寬大豆分離蛋白質(zhì)的應(yīng)用奠定一定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆分離蛋白（蛋白質(zhì)80.75%） 哈爾濱高科技有限公司；2,2'-二硝基-5,5'-二硫代二苯甲酸酯Merck公司；8-苯氨基-1-奈磺酸 Sigma公司。

JEM-1200EX透射電子顯微鏡 日本日立公司；F-4500熒光分光光度計 日本島津公司；T6紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；DK-98數(shù)顯恒溫水浴鍋 天津泰斯特有限公司；YP202N電子天平 上海精密儀器科學(xué)有限公司；JJ-2B高速組織搗碎機 金壇市國旺實驗儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 大豆分離蛋白質(zhì)聚合物的制備 稱取一定量大豆分離蛋白分散至去離子水中，然后在10000×g離心力下離心20 min（4 ℃），收集上清液。通過凱氏定氮法測定上清液蛋白含量，然后將上清液利用去離子水準(zhǔn)確稀釋至10 mg/mL，并精確調(diào)節(jié)pH至7.0。將該溶液平均分成4份，每份100 mL，一份不加熱（大豆分離蛋白溶液），一份在90 ℃加熱10 h，一份添加2 mmol/L[10]的β-巰基乙醇，一份添加2 mmol/L[10]的β-巰基乙醇然后在90 ℃加熱10 h，加熱后立即冷卻。以上4份樣品分別對應(yīng)大豆分離蛋白（SPI）、大豆分離蛋白熱致聚合物、添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白、β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物。將這4種樣品在4 ℃冰箱保存過夜用于后續(xù)試驗。

1.2.2 透射電鏡試驗 利用去離子水將大豆分離蛋白、大豆分離蛋白熱致聚合物、添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白和β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物溶液稀釋濃度至3 mg/mL，取一滴稀釋液滴于透射電鏡專用銅網(wǎng)上吸附20 min，多余的部分用濾紙移除，室溫下干燥20 min，采用80 kV電壓下用透射電鏡采集圖片。

1.2.3 游離巰基含量的測定 采用Beveridge等[11]測定游離巰基含量的方法評估樣品中游離巰基含量的變化。取1 mL濃度為10 mg/mL的樣品溶液加入到5 mL的Tris-Gly緩沖溶液（0.086mol/L Tris，0.09 mol/L甘氨酸，0.004 mol/L乙二胺四乙酸，pH8.0和8 mol/L尿素）中，然后向其中加入20 μL的2,2'-二硝基-5,5'-二硫代二苯甲酸酯（DTNB）試劑，振混勻，在室溫下靜止15 min，利用紫外分光光度計在412 nm波長下測定吸光值，以不加DTNB的溶液做空白調(diào)零。每一個樣品測定重復(fù)3次。

式中：A412：在412nm下的吸光值，計算時可用平均值；C：固形物含量（mg/mL）；D：稀釋系數(shù)。

1.2.4 起泡性的測定 利用pH=7.0的0.01 mol/L的磷酸緩沖液分別將上述4種樣品按照1:10的比例稀釋，最終蛋白濃度為1 mg/mL。取200 mL稀釋溶液到入高速組織搗碎機中，在10000 r/min轉(zhuǎn)速下攪打1 min，然后迅速轉(zhuǎn)移至500 mL量筒中，測定泡沫的體積。然后分別測定放置10、20、30、60、90、120 min時泡沫體積，每個樣品測定3個重復(fù)試驗[12]。利用剛攪打后泡沫體積和原始溶液的比值評價起泡能力，利用靜置后泡沫體積和剛攪打后泡沫體積的比值評價樣品泡沫穩(wěn)定性，具體公式如下：

式中：V0：起泡0 h時的泡沫體積，Vt：起泡t h后的泡沫體積，Vi：起泡前最初液體的體積。

1.2.5 泡沫微觀結(jié)構(gòu)的觀察 按照1.2.4方法制備的泡沫靜置1 min和10 min，取部分泡沫置于載玻片上，輕輕蓋上蓋玻片，然后用顯微鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)，利用數(shù)碼相機從目鏡觀察泡沫微觀結(jié)構(gòu)[13]。所有照片放大倍數(shù)為40×40（物鏡×目鏡）。

1.2.6 乳化性的測定 采用Pearce等[14]測定乳化能力和乳化穩(wěn)定性的方法。取3 mL、10 mg/mL的樣品放在5 mL的測量杯中，然后加入1 mL大豆油，利用高速勻漿機在20000 r/min下均質(zhì)2 min，分別在均質(zhì)后0、10、20、30、60、90、120 min迅速地從距離測量杯底部0.5 cm處取10 μL乳狀液加入到5 mL的十二烷基苯磺酸鈉（SDS）溶液（c=1 mg/mL），然后在500 nm處測定吸光值，以1 mg/mL的SDS溶液空白調(diào)零。乳化活性（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ESI）計算公式如下：

式中：A500：溶液在500 nm下的吸光值；C：蛋白質(zhì)濃度（g/mL）；φ：大豆油占乳化液的體積分數(shù)（φ=0.25）；D：稀釋倍數(shù)；At：乳化液靜止時間為t min時的吸光值；A0：乳化液靜止時間為0 min時的吸光值。

1.2.7 濁度的測定 參照Tang等[10]測定樣品濁度的方法，將3種樣品利用去離子水稀釋一定的倍數(shù)，利用分光光度計在波長660 nm下測定OD值，用去離子水作為空白進行調(diào)零。OD值即為濁度值。

1.2.8 表面疏水性的測定 采用8-苯氨基-1-奈磺酸熒光探針法測定樣品的表面疏水性[15]，具體過程如下。利用pH=7.0的0.01 mol/L的磷酸緩沖液將樣品稀釋成濃度梯度為0.1、0.05、0.0025和0.00125 mg/mL的溶液，取稀釋后溶液6 mL，加入20 μL的8 mmol/L ANS（8 mmol/L，溶于0.01 mol/L的磷酸緩沖液，pH7.0）熒光探針，漩渦振蕩混合均勻，在避光儲藏15 min（室溫），然后在激發(fā)波長為390 nm、發(fā)射波長為470 nm和狹縫均為5 nm的條件下利用熒光分光光度計比色，測定熒光強度，以熒光強度值為縱坐標(biāo)，蛋白質(zhì)溶液濃度為橫坐標(biāo)作圖，初始斜率即為樣品表面疏水性值。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示（n=3）。試驗數(shù)據(jù)采用Origin 8.0和Statisix 8.1軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析（P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 聚合物微觀形態(tài)

大豆分離蛋白（SPI）、大豆分離蛋白熱致聚合物、添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白、β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的微觀結(jié)構(gòu)具體見圖1所示。大豆分離蛋白和添加β-巰基乙醇的大豆分離蛋白呈現(xiàn)無規(guī)則的聚集狀態(tài)。熱誘導(dǎo)大豆分離蛋白聚合物呈現(xiàn)有規(guī)則的顆粒狀形態(tài)，但β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物除了形成規(guī)則顆粒聚合物還形成了無規(guī)則的絮狀聚合物。這種無規(guī)則聚合物的形成可能是因為β-巰基乙醇的添加抑制了二硫鍵的形成，使得部分蛋白質(zhì)無法形成這種有規(guī)則的顆粒狀聚合物。

2.2 聚合物游離巰基含量的變化

加熱和添加β-巰基乙醇對大豆分離蛋白聚合物游離巰基含量的影響如表1所示。天然大豆分離蛋白的游離巰基含量為21.38 μmol/g，熱誘導(dǎo)大豆分離蛋白聚合物的游離巰基為6.04 μmol/g，降低的幅度為71.75%。在熱誘導(dǎo)過程中，大豆分離蛋白中游離巰基含量降低可能是由于游離巰基轉(zhuǎn)變?yōu)槎蜴I。添加β-巰基乙醇的大豆分離蛋白的游離巰基含量為50.87 μmol/g。在熱誘導(dǎo)過程中，添加β-巰基乙醇的大豆分離蛋白熱致聚合物游離巰基含量為51.23 μmol/g。添加β-巰基乙醇的大豆分離蛋白的游離巰基含量增大，這可能是因為在加熱過程中抑制了大豆分離蛋白之間二硫鍵的生成，同時一定程度斷開了大豆分離蛋白內(nèi)部的二硫鍵，游離巰基含量略微增大，增加的幅度為0.71%。

2.3 β-巰基乙醇對起泡性的影響

圖1 4種聚合物微觀形態(tài)圖Fig.1 The transmission electron micrographs for the four aggregations

表1 4種樣品游離巰基含量的變化Table 1 The change of free sulfhydryl group for the four samples

天然大豆分離蛋白、大豆分離蛋白熱致聚合物、β-巰基乙醇大豆分離蛋白、β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性的差異如圖2。4種樣品的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性均存在較大差異。從圖2a可以得出，大豆分離蛋白的起泡能力為132.17%，大豆分離蛋白熱致聚合物的起泡能力降低至92.10%，降低幅度為30.31%。添加β-巰基乙醇的大豆分離蛋白的起泡能力增加至217.5%，添加β-巰基乙醇的大豆分離蛋白熱致聚合物的起泡能力提高至258.75%。與大豆分離蛋白的起泡能力相比較，兩者的提高幅度分別為64.56%和95.77%。說明單獨的熱修飾不利于大豆分離蛋白起泡能力的改善，但是添加β-巰基乙醇結(jié)合或者不結(jié)合熱修飾均有利于大豆分離蛋白起泡能力的改善。

圖2 4種樣品起泡性的變化Fig.2 The foam properties of the four samples

大豆分離蛋白、大豆分離蛋白熱致聚合物、β-巰基乙醇大豆分離蛋白和β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的泡沫穩(wěn)定性均隨著時間的延長呈現(xiàn)下降的趨勢（圖2b），但是下降的幅度不同。當(dāng)泡沫靜置10 min時，大豆分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性為58.19%，大豆分離蛋白熱致聚合物的泡沫穩(wěn)定性為76.66%，β-巰基乙醇大豆分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性為59.19%，β-巰基乙醇結(jié)合熱誘導(dǎo)大豆分離蛋白聚合物的泡沫穩(wěn)定性為66.28%，熱誘導(dǎo)大豆分離蛋白聚合物具有較好的泡沫穩(wěn)定性。當(dāng)泡沫靜置20 min時，原始大豆分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性48.12%，熱致大豆分離蛋白聚合物仍然表現(xiàn)出較好的泡沫穩(wěn)定性（49.66%），β-巰基乙醇結(jié)合熱誘導(dǎo)大豆分離蛋白聚合物仍然表現(xiàn)出較好的泡沫穩(wěn)定性，泡沫穩(wěn)定性為54.78%。隨著時間的延長，大豆分離蛋白熱致聚合物的泡沫穩(wěn)定性較差，而β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的泡沫穩(wěn)定性維持較高程度。當(dāng)靜置120 min時，原始大豆分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性為30.91%，熱誘導(dǎo)大豆分離蛋白聚合物的泡沫穩(wěn)定性僅為21.34%，而β-巰基乙醇結(jié)合熱誘導(dǎo)大豆分離蛋白聚合物泡沫穩(wěn)定性為37.15%。在短時間儲藏過程中，單獨加熱有利于維持大豆分離蛋白泡沫穩(wěn)定性，但延長儲藏時間，單獨加熱不利于維持大豆分離蛋白泡沫的穩(wěn)定性。然而，β-巰基乙醇或者β-巰基乙醇結(jié)合加熱修飾大豆分離蛋白表現(xiàn)出較好的泡沫穩(wěn)定性，而且在長時間儲藏過程中均維持較好的泡沫穩(wěn)定性。

為定量反映大豆分離蛋白、大豆分離蛋白熱致聚合物、添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白和β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的泡沫穩(wěn)定性隨時間的變化規(guī)律，本研究采用Rational函數(shù)和Linear函數(shù)擬合歸一化的泡沫穩(wěn)定性（FSg：不同時間下泡沫穩(wěn)定性與泡沫靜置10 min時平均泡沫穩(wěn)定性的比值）（見圖3）。大豆分離蛋白、大豆分離蛋白熱致聚合物、添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白和β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的FSg最小二乘法回歸分析方程分見公式（1）、（2）、（3）、（4），而且4個公式的決定系數(shù)均大于0.95。

泡沫穩(wěn)定性也可以通過顯微鏡觀察其微觀形態(tài)圖的變化表示，具體結(jié)果見圖4。大豆分離蛋白、大豆分離蛋白熱致聚合物、添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白、添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的泡沫在放置1 min時，均呈現(xiàn)良好的泡沫形狀。在放置10 min后，大豆分離蛋白的泡沫孔隙度變大，大豆分離蛋白熱致聚合物有部分泡沫保持良好狀態(tài)，但部分泡沫已經(jīng)破碎。添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白的泡沫也保持較好的泡沫狀態(tài)，但是泡沫大小不均勻。添加β-巰基乙醇的大豆分離蛋白熱致聚合物的泡沫保持均勻的泡沫狀態(tài)。說明β-巰基乙醇結(jié)合熱誘導(dǎo)方式對改善大豆分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性起到積極作用。

圖3 歸一化的4種樣品的泡沫穩(wěn)定性回歸分析結(jié)果Fig.3 Regressed results of generalized foam stability of the four samples with time by least-square fitting

2.4 β-巰基乙醇對乳化性的影響

大豆分離蛋白、熱誘導(dǎo)大豆分離蛋白聚合物、添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白和β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物4種樣品的乳化活性和乳化穩(wěn)定性的結(jié)果見圖5。從圖5的結(jié)果可以得出，4種樣品的乳化活性和乳化穩(wěn)定性存在不同。大豆分離蛋白乳化活性為9.58 m2/g，大豆分離蛋白熱致聚合物的乳化活性降低至5.60 m2/g，添加β-巰基乙醇的大豆分離蛋白的乳化活性增加至10.82 m2/g，提高的幅度為12.94%，β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的乳化活性升高至10.98 m2/g，提高的幅度為14.61%。

圖4 4種樣品的泡沫靜置1、10 min時微觀形態(tài)圖（40×40）Fig.4 The foam micrograph of the four samples at 1 and 10 min（40×40）

圖5 4種樣品乳化性的變化Fig.5 The emulsifying properties of the four samples

4種樣品乳化穩(wěn)定性隨著時間的延長均呈現(xiàn)下降的趨勢，但是下降的幅度不同（圖5b）。當(dāng)乳化液靜置10 min時，大豆分離蛋白的乳化穩(wěn)定性為62.53%，大豆分離蛋白熱致聚合物表現(xiàn)出良好的乳化穩(wěn)定性，乳化穩(wěn)定性達到80.67%，添加β-巰基乙醇的大豆分離蛋白的乳化穩(wěn)定性為54.75%，β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的乳化穩(wěn)定性為77.01%。當(dāng)泡沫靜置20 min時，熱誘導(dǎo)大豆分離蛋白聚合物的乳化穩(wěn)定性（57.62%）仍優(yōu)于大豆分離蛋白的乳化穩(wěn)定性（52.32%），添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白的乳化穩(wěn)定性為40.85%，β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的乳化穩(wěn)定性保持在65.45%。但當(dāng)靜置120 min時，與大豆分離蛋白的乳化穩(wěn)定性（21.13%）相比較，大豆分離蛋白熱致聚合物的乳化穩(wěn)定性保持在22.34%，β-巰基乙醇結(jié)合熱誘導(dǎo)大豆分離蛋白聚合物的乳化穩(wěn)定性為32.73%。結(jié)果表明β-巰基乙醇結(jié)合熱誘導(dǎo)大豆分離蛋白聚合物在乳化液長時間儲藏過程中均表現(xiàn)出較好的乳化穩(wěn)定性。β-巰基乙醇的加入斷開二硫鍵或者抑制了聚合物二硫鍵的生成，使得蛋白質(zhì)分子展開程度增加，蛋白質(zhì)在溶液狀態(tài)下親水或疏水基團比例接近平衡，蛋白質(zhì)分子在溶液表面的定向排列更加有序[16]，因此增加了乳化活性和乳化穩(wěn)定性。β-巰基乙醇的加入斷開蛋白質(zhì)的二硫鍵或者抑制蛋白質(zhì)聚合物二硫鍵的生成，可以增加蛋白質(zhì)分子的表面活性，有利于蛋白質(zhì)分子在油水/氣水界面的吸附[17]，進而改善了大豆分離蛋白的乳化活性或者起泡能力。

為定量反映大豆分離蛋白、大豆分離蛋白熱致聚合物、β-巰基乙醇大豆分離蛋白、β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的乳化穩(wěn)定性隨時間的變化規(guī)律，本研究采用Rational函數(shù)和Linear函數(shù)擬合歸一化的泡沫穩(wěn)定性（ESIg：不同時間下乳化穩(wěn)定性與泡沫靜置10 min時平均泡沫穩(wěn)定性的比值）（見圖6），大豆分離蛋白、大豆分離蛋白熱致聚合物、β-巰基乙醇大豆分離蛋白、β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的ESIg最小二乘法回歸分析方程分別見公式（5）、（6）、（7）和（8），其決定系數(shù)均大于0.95。

2.5 β-巰基乙醇對濁度的影響

圖6 歸一化4種樣品乳化穩(wěn)定性回歸分析結(jié)果Fig.6 Regressed results of generalized emulsifying stability of the four samples with time by least-square fitting

大豆分離蛋白、大豆分離蛋白熱致聚合物、β-巰基乙醇大豆分離蛋白、β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物4種樣品的濁度存在較大差異，結(jié)果見圖7。從圖7的結(jié)果可以看出，大豆分離蛋白的濁度值為0.23，大豆分離蛋白熱致聚合物的濁度值為0.57，添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白的濁度值為0.22，β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的濁度值為0.56。β-巰基乙醇斷開了蛋白質(zhì)間的二硫鍵或者抑制了聚合物二硫鍵的形成，這種作用可能使得蛋白質(zhì)的聚集形態(tài)存在一定差異。結(jié)合電鏡的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，4種聚合物的聚集形態(tài)存在一定差異。不同聚集方式表現(xiàn)出不同的界面性質(zhì)（乳化性和起泡性）。

圖7 不同樣品濁度的變化(660 nm)Fig.7 The turbidity (at 660 nm) of soy protein and their aggregations

2.6 β-巰基乙醇對表面疏水性的影響

4種樣品表面疏水性的變化見表2。大豆分離蛋白的表面疏水性為276.96，大豆分離蛋白熱致聚合物的表面疏水性為853.48。與天然大豆分離蛋白表面疏水性含量相比較，熱修飾后的大豆分離蛋白的表面疏水性增加了208.16%。添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白的表面疏水性為950.87，β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的表面疏水性為1012.23。表面疏水性的增加與乳化性和起泡性的改善有一定的關(guān)系，有相關(guān)報道適宜的表面疏水性區(qū)域有利于改善蛋白質(zhì)的起泡性和乳化性[18?20]。添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白具有較高的表面疏水性，進而表現(xiàn)出較好的界面性質(zhì)。而且添加β-巰基乙醇大豆分離蛋加熱形成的無規(guī)則聚合物具有較高的表面疏水性，這種無規(guī)則聚合物結(jié)果有利于改善蛋白質(zhì)的起泡能力、泡沫穩(wěn)定性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性。

表2 4種樣品表面疏水性的變化Table 2 The change of surface hydrophobicity for the four samples

3 結(jié)論

大豆分離蛋白和添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白呈現(xiàn)無規(guī)則狀態(tài)，大豆分離蛋白熱致聚合物為有規(guī)則的球狀顆粒，而β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物部分形成球狀聚合物部分形成無規(guī)則聚合物。添加β-巰基乙醇可以改善大豆分離蛋白的起泡能力、泡沫穩(wěn)定性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性。與大豆分離蛋白相比較，添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白和添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物的起泡能力分別提高了64.56%和95.77%，乳化活性提高的幅度分別為12.94%和14.61%。添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白和添加β-巰基乙醇大豆分離蛋白熱致聚合物在長時間儲藏中表現(xiàn)出良好的乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性。這種良好的界面性質(zhì)源于β-巰基乙醇的加入賦予聚合物具有更高的游離巰基含量和更高的表面疏水性。本研究的結(jié)果可以為拓寬大豆分離蛋白的應(yīng)用范圍提供一定的理論指導(dǎo)。