古明亮

（1.四川茂華食品有限公司，四川眉山 620038）

（2.四川省休閑糖果糕點(diǎn)工程技術(shù)研究中心，四川眉山 620038）

（3.糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川眉山 620038）

沙琪瑪是源自我國滿族的一種傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)，以小麥粉、雞蛋為主要原料，經(jīng)調(diào)制面團(tuán)、靜置、壓片、切條、油炸、拌糖漿、成型、裝飾、切塊等步驟制成，因其色澤乳黃、外形規(guī)整、組織酥松、蛋香味濃郁、營養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。

近年來，食品安全事件頻發(fā)，普通消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注和要求日益增加。沙琪瑪雖營養(yǎng)豐富，但由于生產(chǎn)過程中的成型、裝飾、切塊等工序在常溫或低溫條件下操作，若現(xiàn)場衛(wèi)生管控不嚴(yán)或未建立有效清潔消毒規(guī)范，都會(huì)使其受到各類微生物的污染，導(dǎo)致微生物超標(biāo)，從而危害消費(fèi)者的健康。電子束輻照技術(shù)作為一種冷殺菌技術(shù)，對食品中的大腸菌群、霉菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌具有良好的殺菌效果，被廣泛應(yīng)用于食品保鮮及品質(zhì)改善[2-7]。HACCP（hazard analysis and critical control point）體系被認(rèn)為是控制食品安全最好最有效的管理體系。已有學(xué)者對HACCP體系在輻照加工單位的應(yīng)用做了探討[8-9]，但有關(guān)HACCP體系在電子束輻照殺菌企業(yè)處理沙琪瑪?shù)膽?yīng)用還未見報(bào)道。

文中在沙琪瑪產(chǎn)品輻照前微生物指標(biāo)調(diào)查的基礎(chǔ)上，研究了電子束輻照對沙琪瑪殺菌效果和感官品質(zhì)的影響，對電子束輻照加工過程中存在的主要危害因素進(jìn)行分析，確定沙琪瑪輻照加工HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)和限值，建立沙琪瑪輻照加工的HACCP計(jì)劃表，以期提高沙琪瑪電子束輻照殺菌的質(zhì)量品質(zhì)和安全性，促進(jìn)電子束輻照技術(shù)在食品保鮮及品質(zhì)改善的應(yīng)用與推廣。

1 材料與方法

1.1 材料的選擇

沙琪瑪購于成都某大型連鎖超市，購買了10個(gè)小品牌的散裝和定量裝沙琪瑪。樣品中每個(gè)單封產(chǎn)品均采用食品級包裝膜密封包裝，經(jīng)四川某食品檢測機(jī)構(gòu)檢測其感官指標(biāo)符合GB/T 22475—2008《沙琪瑪》中的要求。

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果，將經(jīng)密封度檢測合格的樣品用食品級PE袋按5 kg/袋的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分裝，使用袋子尺寸為800 mm×600 mm×0.05 mm，分裝后的樣品依次編號為A、B、C、D、E、F、G、H、I、J。對樣品進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物指標(biāo)檢測后，選擇微生物超標(biāo)最嚴(yán)重的產(chǎn)品進(jìn)行電子束輻照處理。

1.2 微生物檢驗(yàn)方法

菌落總數(shù)測定，GB 4789.2—2016；大腸菌群計(jì)數(shù)，GB 4789.3—2016；霉 菌 和 酵 母 計(jì) 數(shù)，GB 4789.15—2016；沙門氏菌檢驗(yàn)，GB 4789.4—2016；金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)，GB 4789.10—2016。

1.3 電子束輻照處理及產(chǎn)品檢測

樣品分裝完成后立即在四川潤祥輻照技術(shù)有限公司的輻照場進(jìn)行輻照處理。輻照裝置為VF-ProA-10/20型電子直線加速器，能量10 MeV，脈沖次數(shù)260次/s。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)0、1、2、3、4、5、6、7和8 kGy等9個(gè)輻照劑量處理，其中0 kGy為對照組，2次重復(fù)（第1次處理后，再翻轉(zhuǎn)處理1次），吸收劑量的不均勻度≤1.5。

樣品經(jīng)電子束輻照處理2 d后，對輻照前超標(biāo)的微生物項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。

將輻照后的樣品在陰涼、通風(fēng)、干燥處存放3 d后，委托四川某食品檢測機(jī)構(gòu)以對照組樣品為標(biāo)準(zhǔn)樣，對輻照后樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)。

1.4 微生物指標(biāo)的限量標(biāo)準(zhǔn)

試驗(yàn)中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌限量標(biāo)準(zhǔn)參照GB 7099—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》和GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》指標(biāo)規(guī)定要求：即菌落總數(shù)“n=5、c=2、m=104CFU/g、M=105CFU/g”，大腸菌群“n=5、c=2、m=10 CFU/g、M=102CFU/g”，沙門氏菌“n=5、c=2、m=0 CFU/g”，金黃色葡萄球菌“n=5、c=2、m=102CFU/g、M=103CFU/g”，其中n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品數(shù)，m為微生物指標(biāo)中可接受水平限量值，c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)，M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值；霉菌≤150。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響沙琪瑪電子束輻照加工質(zhì)量的因素

2.1.1 沙琪瑪輻照前后微生物檢驗(yàn)結(jié)果

沙琪瑪輻照前，微生物檢驗(yàn)結(jié)果見表1—5。由表1—5可知，10個(gè)樣品的菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌均符合規(guī)定的限量，而大腸菌群、霉菌均不符合規(guī)定的限量，其中樣品A的大腸菌群、霉菌超標(biāo)最嚴(yán)重，大腸菌群初始含菌量檢出最大值≤1350 CFU/g，霉菌初始含菌量檢出值≤2000 CFU/g，按規(guī)定對樣品A進(jìn)行高輻照處理，輻照后結(jié)果見表6。

由表6可知，電子束輻照殺菌劑量對沙琪瑪?shù)臍⒕Ч^好，電子束輻照劑量為5 kGy處理后的沙琪瑪中大腸菌群（CFU/g）為“＜10/＜10/＜10/10/70”、霉菌為110 CFU/g，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量要求；電子束輻照劑量≥6 kGy時(shí)，沙琪瑪中的大腸菌群被100%殺滅；電子束輻照劑量8 kGy時(shí)，沙琪瑪中的霉菌被100%殺滅。因此，采用5～8 kGy的輻照劑量處理，大腸菌群和霉菌均符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量要求。

2.1.2 沙琪瑪輻照后感官檢測結(jié)果

由表7可知，沙琪瑪經(jīng)電子束輻照劑量為1～7 kGy處理后，其感官檢驗(yàn)結(jié)果均合格；但當(dāng)電子束輻照劑量為8 kGy時(shí)，沙琪瑪?shù)纳珴?、滋味和氣味均不符合感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（不符合情況為色澤變淡、蛋香味變淡、出現(xiàn)輕微輻照味），感官檢驗(yàn)結(jié)果不合格。

表1 沙琪瑪輻照前菌落總數(shù)的檢驗(yàn)結(jié)果

表2 沙琪瑪輻照前大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果

表3 沙琪瑪輻照前金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)結(jié)果

表4 沙琪瑪輻照前沙門氏菌檢驗(yàn)結(jié)果

表5 沙琪瑪輻照前霉菌檢驗(yàn)結(jié)果

表6 沙琪瑪輻照后大腸菌群和霉菌檢驗(yàn)結(jié)果

表7 沙琪瑪輻照后感官檢驗(yàn)結(jié)果

2.1.3 沙琪瑪輻照殺菌劑量的確定

綜合輻照后沙琪瑪大腸菌群、霉菌、感官檢驗(yàn)的結(jié)果，確定沙琪瑪電子束輻照殺菌的最低有效輻照劑量為5 kGy，最高耐受劑量為7 kGy。

2.2 沙琪瑪電子束輻照加工的HACCP管理方法

2.2.1 沙琪瑪電子束輻照加工流程

沙琪瑪電子束輻照加工流程見圖1。

2.2.2 沙琪瑪電子束輻照加工過程中的危害

圖1 沙琪瑪電子束輻照加工流程

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合沙琪瑪輻照加工流程，對沙琪瑪輻照加工過程中存在的生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行識(shí)別和判斷，并進(jìn)行危害評估，提出控制危害的預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體見表8。

表8 沙琪瑪輻照加工過程危害分析工作單

2.2.3 沙琪瑪電子束輻照加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)及限值的確定

針對沙琪瑪電子束輻照加工過程中的每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定輻照前產(chǎn)品大腸菌群、霉菌的限量，最低有效吸收劑量、最高耐受劑量，重復(fù)輻照累積總吸收劑量等對應(yīng)的關(guān)鍵限值。具體見表9。

續(xù) 表

表9 沙琪瑪電子束輻照加工過程中關(guān)鍵限值的確定依據(jù)

2.2.4 沙琪瑪電子束輻照加工HACCP計(jì)劃表

按照HACCP管理體系要求結(jié)合本次研究情況，制定的沙琪瑪電子束輻照加工HACCP計(jì)劃表，見表10。

表10 沙琪瑪電子束輻照加工HACCP計(jì)劃表

3 結(jié)論

綜上所述，小品牌沙琪瑪?shù)拇竽c菌群、霉菌超標(biāo)問題較普遍，電子束輻照處理可能有效保證沙琪瑪產(chǎn)品的食用安全性。本研究確定了輻照前產(chǎn)品驗(yàn)收、產(chǎn)品輻照、重復(fù)輻照為HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值分別是大腸菌群初始含菌量檢出最大值≤1350 CFU/g、霉菌初始含菌量檢出值≤2000 CFU/g，最低有效劑量為5 kGy、最高耐受劑量為7 kGy、吸收劑量的不均勻度≤1.5，總累積吸收劑量不應(yīng)超過7 kGy。同時(shí)，制定了沙琪瑪電子束輻照加工HACCP計(jì)劃，并構(gòu)建了沙琪瑪電子束輻照加工HACCP管理體系。