◎ 李 銳，黃文權(quán)

（1.嶺南師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.嶺南師范學(xué)院 廣東省粵菜師傅大師工作室，廣東 湛江 524048）

甜皮鴨又稱為鹵鴨子，也叫甜皮鹵鴨，是四川省著名美食，甜皮鴨的營養(yǎng)價值和藥用價值極高，有大補虛勞、養(yǎng)胃生津、清熱健脾等功效，深得人們喜食[1]。甜皮鴨的制作工藝講究，包括制鹵、腌制、鹵制、上脆皮糖漿和油炸等多道工序，其中脆皮糖漿的配方和工藝對甜皮鴨的感官質(zhì)量有著直接的影響。但當前甜皮鴨的脆皮糖漿制作往往只停留在經(jīng)驗性操作，其配方制作缺乏科學(xué)理論的優(yōu)化，存在一定的研究空白?；诖耍狙芯恳愿泄僭u價得分為依據(jù)，采用單因素實驗和正交實驗優(yōu)化甜皮鴨脆皮糖漿配方，旨在為甜皮鴨的標準化和工業(yè)化生產(chǎn)提供更多的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

麻鴨，購自湛江市南華市場；大紅浙醋，購自廣州市廣味源食品有限公司；麥芽糖，購自桂林順來意食品有限公司；花雕酒，購自紹興太和酒業(yè)有限公司；調(diào)和油，購自上海嘉里食品工業(yè)有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

JA1003B電子天平，購自上海越平科學(xué)儀器有限公司；TB-15L電炸爐，購自佛山市鋒潤電子科技有限公司。

1.2 工藝流程及要點

1.2.1 甜皮鴨脆皮糖漿生產(chǎn)工藝

甜皮鴨脆皮糖漿生產(chǎn)工藝：糖漿原料混合→甜皮鴨上糖漿→自然風(fēng)干→油炸。

1.2.2 甜皮鴨脆皮糖漿加工操作要點

將一定比例的大紅浙醋、麥芽糖、花雕酒混合均勻，使其充分溶解，制成糖漿；將鹵制好的鴨子完全浸泡在糖漿中10 s；掛好糖漿的鴨子晾起，自然風(fēng)干3 h，直至表皮無水分不黏手；將油溫加熱至預(yù)定溫度，放入風(fēng)干后的鴨子進行炸制；預(yù)定時間1 min。

1.3 實驗方法

1.3.1 甜皮鴨脆皮糖漿的預(yù)制實驗

本研究的重要依據(jù)是甜皮鴨脆皮糖漿的基礎(chǔ)配方，該配方是在5名具有高級技師職業(yè)資格的專業(yè)廚師提供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上，通過預(yù)實驗確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，基礎(chǔ)工藝條件為大紅浙醋600 g、麥芽糖230 g、花雕酒50 g、油溫165 ℃及炸制時間1 min。

1.3.2 感官評價設(shè)計

實驗邀請5名烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)背景、5名食品科學(xué)與工程專業(yè)背景的人士對菜品進行感官質(zhì)量評定。甜皮鴨的感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準表

1.3.3 單因素實驗設(shè)計

在其他因素恒定前提下，分別對大紅浙醋添加加量（450 g、500 g、550 g、600 g、650 g、700 g和750 g）、麥芽糖添加量（200 g、210 g、220 g、230 g、240 g、250 g和260 g）、花雕酒添加量（35 g、40 g、45 g、50 g、55 g、60 g和65 g）、炸制油溫（150 ℃、155 ℃、160 ℃、165 ℃、170 ℃、175 ℃和180 ℃）及炸制時間（0.4 min、0.6 min、0.8 min、1.0 min、1.2 min、1.4 min和1.6 min）進行單因素實驗。

1.3.4 正交實驗設(shè)計

在大紅浙醋、麥芽糖、花雕酒、油溫和炸制時間5個單因素實驗基礎(chǔ)上，選擇3個較好水平進行5因素3水平正交實驗，根據(jù)表1甜皮鴨脆皮糖漿感官評定標準表進行評價，確定甜皮鴨脆皮糖漿最佳配方組合，具體因素水平見表2。

表2 因素水平表

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析采用SPSS軟件進行統(tǒng)計分析和均值差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 大紅浙醋添加量對甜皮鴨感官品質(zhì)影響

大紅浙醋具有顏色鮮紅透明、酸度不高、醋味不濃和帶有濃郁清香味的特點[2]。在脆皮糖漿中添加大紅浙醋，能夠使原料表皮繃緊，便于炸制時上色均勻，同時醋的酸性環(huán)境可以加快在遇熱時糖的脫水反應(yīng)，保證甜皮鴨在油炸過后表皮色澤紅潤[3]。

從圖1可以看出，隨著大紅浙醋添加量的增加，甜皮鴨的感官評分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當添加量為650 g時感官評分最高。大紅浙醋添加過量，會使甜皮鴨表皮失水過多而發(fā)干，上色不自然；大紅浙醋添加量過少，會使脆皮糖漿的上色效果較差，并影響成品的口感。

2.1.2 麥芽糖添加量對甜皮鴨感官品質(zhì)影響

麥芽糖是脆皮糖漿的重要配方原料。添加了麥芽糖后的脆皮糖漿，會在高油溫的作用下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，在食材外表形成誘人的深紅色，使原料達到皮脆色亮的效果，并帶有焦糖香氣。

從圖2可以看出，隨著麥芽糖添加量的增加，甜皮鴨的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當添加量為220 g時感官評分最高。麥芽糖添加過量，會使脆皮糖漿含糖量過高，在油炸過程中造成成品顏色發(fā)黑、失去色澤甚至產(chǎn)生苦味；麥芽糖添加量過少，會使炸制后成品的顏色不夠紅潤，同時無法達到外皮酥脆的口感。

圖1 大紅浙醋添加量對甜皮鴨感官品質(zhì)影響圖

圖2 麥芽糖添加量對甜皮鴨感官品質(zhì)影響圖

2.1.3 花雕酒添加量對甜皮鴨感官品質(zhì)影響

花雕酒屬于黃酒的一種，營養(yǎng)豐富，溫和低度，常用作佐菜飲用和烹調(diào)加工中[4]。在脆皮糖漿中添加花雕酒，主要能對甜皮鴨起到去腥增香、提鮮解膩的作用。

如圖3所示，隨著花雕酒添加量的增加，甜皮鴨的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當添加量為50 g時感官評分最高。花雕酒添加量過多或者過少都會一定程度上影響脆皮糖漿的品質(zhì)，從而降低甜皮鴨的感官評分。

2.1.4 炸制油溫對甜皮鴨感官品質(zhì)影響

油炸是脆皮糖漿加工的關(guān)鍵步驟，油炸能通過迅速的高溫使鴨皮表面脫水，同時促使脆皮糖漿發(fā)生焦糖化反應(yīng)形成誘人的色澤和香氣。而油炸效果與油炸溫度相關(guān)，油炸溫度越高，油的傳熱速率也越快，其中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)也越劇烈[5]。

圖3 花雕酒添加量對甜皮鴨感官品質(zhì)影響圖

如圖4所示，隨著油溫的升高，甜皮鴨的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當油溫為160 ℃時感官評分最高。油溫過高，會使甜皮鴨表面的焦糖化反應(yīng)過于劇烈，表皮失水程度較大，顏色過深，口感發(fā)苦，甚至產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等有害物[6]；而油溫過低會使鴨皮表面的脆皮糖漿脫落，同時在色澤和口感上無法達到標準效果。

圖4 炸制油溫對甜皮鴨感官品質(zhì)影響圖

2.1.5 炸制時間對甜皮鴨感官品質(zhì)影響

如圖5所示，隨著炸制時間的延長，甜皮鴨的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當炸制時間為1.2 min時感官評分最高。

2.2 正交實驗

大紅浙醋、麥芽糖、花雕酒添加量和炸制油溫及時間是決定甜皮鴨脆皮糖漿品質(zhì)的主要因素，本實驗選取每個因素較好的3個水平，采用L18（35）正交表進行正交實驗，實驗結(jié)果見表3。

圖5 炸制時間對甜皮鴨感官品質(zhì)影響圖

表3 正交實驗結(jié)果表

根據(jù)正交實驗結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)麥芽糖的添加量對甜皮鴨脆皮糖漿品質(zhì)影響最大，其次為油溫、花雕酒、大紅浙醋添加量和炸制時間。由表3可知，A2B2C1D3E1為工藝最佳組合，即大紅浙醋650 g，麥芽糖220 g，花雕酒45 g，油溫165 ℃，炸制時間1 min，通過該工藝條件下制作的甜皮鴨外皮酥脆、色澤紅亮、香氣宜人，感官評分為97.23。

3 結(jié)語

文章對甜皮鴨脆皮糖漿的配方進行了研究，通過食品感官方法，利用單因素實驗與正交實驗，對其配方進行優(yōu)化，最終確定甜皮鴨脆皮糖漿的最佳工藝：大紅浙醋650 g，麥芽糖220 g，花雕酒45 g，油溫165 ℃，炸制時間1 min，本研究為甜皮鴨的標準化生產(chǎn)提供了參考依據(jù)，同時也對傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)換進行了探索。