李艷青，郭 暢，鄭 云，鹿保鑫

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

冷凍魚(yú)糜是將魚(yú)肉經(jīng)過(guò)清洗、采肉、漂洗、脫水等工序制得的初加工魚(yú)肉制品，將冷凍魚(yú)糜擂潰、調(diào)味后，利用不同方式成型后進(jìn)行加熱處理，得到的水產(chǎn)制品即為魚(yú)糜制品[1]。魚(yú)糜制品種類(lèi)豐富，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，因此深受消費(fèi)者青睞。冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)原料很豐富，可以是海水魚(yú)，也可是淡水魚(yú)，在我國(guó)淡水漁業(yè)中，鯉魚(yú)所占比例相當(dāng)大，因此，利用鯉魚(yú)生產(chǎn)魚(yú)糜制品具有廣闊的前景[2]。魚(yú)糜經(jīng)過(guò)凍結(jié)和長(zhǎng)期的低溫貯藏，極易發(fā)生品質(zhì)劣變，引發(fā)品質(zhì)劣變的主要原因是蛋白質(zhì)由于周邊的結(jié)合水凍結(jié)后發(fā)生冷凍變性，失去魚(yú)糜的特性，具體表現(xiàn)為肉質(zhì)發(fā)生變化，如失去柔性、保水性降低、凝膠形成能下降等。這些現(xiàn)象可以通過(guò)添加冷凍變性抑制物質(zhì)來(lái)緩解，現(xiàn)常用的抑制劑有砂糖、山梨醇、聚合磷酸鹽等物質(zhì)，統(tǒng)稱(chēng)為抗凍劑[3]。除此之外，冷凍魚(yú)糜在冷凍貯藏過(guò)程中，蛋白酶引發(fā)的蛋白質(zhì)降解、蛋白質(zhì)發(fā)生氧化、脂肪發(fā)生氧化等也容易引起冷凍魚(yú)糜品質(zhì)的劣變[4]，其中由肌肉蛋白質(zhì)氧化引起的蛋白功能特性變化近些年引起人們極大的關(guān)注。有研究表明，蛋白質(zhì)氧化首先導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)的改變，如羰基衍生物的生成、氨基酸殘基的暴露、蛋白質(zhì)的聚集以及肽鏈的斷裂等[5]，進(jìn)而引起蛋白質(zhì)功能特性如乳化性、凝膠特性、持水性等發(fā)生顯著的改變[6-8]。

目前國(guó)內(nèi)外已有一些關(guān)于冷凍魚(yú)糜蛋白質(zhì)氧化的研究報(bào)道，主要表現(xiàn)在魚(yú)糜在長(zhǎng)時(shí)間的凍藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致其功能特性下降，從而給食用口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值帶來(lái)負(fù)面的影響[9-11]，但關(guān)于如何阻止淡水魚(yú)糜在冷凍過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化的研究還相對(duì)較少，本文主要針對(duì)如何抑制魚(yú)糜冷凍過(guò)程中發(fā)生的蛋白質(zhì)氧化進(jìn)行研究，從而保證魚(yú)糜優(yōu)良品質(zhì)。目前食品工業(yè)中主要應(yīng)用抗氧化劑來(lái)抑制食品發(fā)生氧化反應(yīng)，使用的氧化劑有合成抗氧化劑，如二叔丁基羥基甲苯（Butylated Hydroxytoluene，BHA）、叔丁基羥基茴香醚（BHA）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、及TBHQ等，以及天然氧化劑，如香辛料和中草藥提取物，茶多酚，抗氧化蛋白多肽等。本實(shí)驗(yàn)將兩種不同的抗氧化劑代表（PG和乳清蛋白水解肽）結(jié)合抗凍劑加入冷凍魚(yú)糜中，研究二者對(duì)魚(yú)肉蛋白在凍藏過(guò)程中發(fā)生的氧化反應(yīng)有何作用，尋求抑制魚(yú)糜品質(zhì)劣變的新途徑。

本試驗(yàn)前期研究了鯉魚(yú)魚(yú)糜添加不同抗凍劑和抗氧化劑后凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白理化特性發(fā)生的變化，主要表現(xiàn)在隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白質(zhì)羰基含量升高、總巰基含量逐漸降低，蛋白質(zhì)溶解度下降，表明鯉魚(yú)肌原纖維蛋白在冷凍貯藏過(guò)程中發(fā)生了氧化變性，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[12]。結(jié)構(gòu)的變化與其功能性質(zhì)密切相關(guān)，因此本試驗(yàn)主要研究冷凍魚(yú)糜在凍藏過(guò)程中添加抗凍劑和兩種抗氧化劑對(duì)魚(yú)糜肌原纖維蛋白功能特性的影響，對(duì)提高冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)具有一定的理論指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮鯉魚(yú)（1.5 kg）、金龍魚(yú)大豆油 購(gòu)買(mǎi)于本地超市；氯化鈉、磷酸鈉 分析純，天津市化學(xué)試劑一廠；蔗糖、山梨醇 分析純，黑龍江萬(wàn)太生物試劑公司；十二烷基磺酸鈉（SDS） Sigma試劑公司；乳清蛋白水解肽 實(shí)驗(yàn)室自制凍干品。

GL-12M型冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；電色ZE-6000型色差儀 日本電色公司；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司；MAL1038384型流變儀 英國(guó)馬爾文有限公司；S-3400N型掃描電鏡 日本日立公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 尸僵后的鯉魚(yú)采肉后在低溫下（0～4 ℃）處理成魚(yú)糜，經(jīng)漂洗后分成4大份（每份約為800 g），分別加入：未添加（對(duì)照）、添加抗凍劑、添加抗凍劑；+PG（0.2%）、添加抗凍劑+乳清蛋白水解肽（1.0%），攪拌均勻后的魚(yú)糜，隨機(jī)分成15小份（每份約為50 g），封口后放置于-25 ℃，經(jīng)0、30、60、90和180 d后，從每個(gè)樣品中隨機(jī)取3份測(cè)定肌原纖維蛋白的乳化性、凝膠特性和流變學(xué)特性。

1.2.2 鯉魚(yú)肌原纖維蛋白的提取 參照Chin等[13]的方法提取肌原纖維蛋白。取適量冷凍魚(yú)糜加入4倍體積的20 mmol/L的冰磷酸鹽緩沖溶液勻漿2次（每次30 s）后置于4 ℃冷凍離心機(jī)中，8000×g離心10 min，取沉淀用4倍體積的pH7.5、20 mmol/L的磷酸鹽緩沖溶液清洗3次，再次冷凍離心，所得沉淀即為肌原纖維蛋白樣品。

1.2.3 肌原纖維蛋白乳化性的測(cè)定 采用濁度法[14]測(cè)定鯉魚(yú)肌原纖維蛋白的乳化性。乳化活力（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ESI）分別由下面公式來(lái)表示：

式中：φ為油相體積分?jǐn)?shù)(v/v)（φ=0.2）；C為蛋白質(zhì)濃度；A0、A10為乳狀液在0 min、10 min時(shí)在500 nm處的吸光值。

1.2.4 鯉魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠性測(cè)定

1.2.4.1 凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 制備凝膠參照文獻(xiàn)[2]，以質(zhì)構(gòu)剖面分析方法測(cè)定其凝膠的硬度和彈性[2,15]。

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定如下：探頭型號(hào)為P/0.5（直徑為12 mm），物性?xún)x重力傳感器選擇5 kg，下壓距離為10 mm（變形率為40%），測(cè)試速度為120 mm/min，每個(gè)樣品進(jìn)行三次平行試驗(yàn)，取平均值。

1.2.4.2 凝膠白度值的測(cè)定 測(cè)凝膠定L、a、b值，利用如下公式計(jì)算凝膠白度值：

1.2.4.3 肌原纖維蛋白凝膠保水性測(cè)定 肌原纖維蛋白根據(jù)Salvador等[16]的方法并做適當(dāng)?shù)男薷暮鬁y(cè)定。

在50 mL的離心管底部稱(chēng)取5 g蛋白凝膠，3000 r/min離心10 min后稱(chēng)重。WHC計(jì)算公式如下：

式中，m1，m2為離心前后的重量，g；m0為空離心管的重量，g。

1.2.4.4 凝膠微觀結(jié)構(gòu)的觀察 凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察參照王博等方法進(jìn)行[17]。取待測(cè)凝膠樣品，固定化處理后，冷凍干燥。掃描時(shí)將凝膠樣品切片后放置于樣品臺(tái)上，用E-1010（Giko）型離子濺射鍍膜儀在樣品表面鍍上一層15 nm厚的金屬膜，將樣品放入樣品盒中，放大1000倍條件下進(jìn)行掃描拍攝。

1.2.5 流變學(xué)特性測(cè)定 肌原纖維蛋白動(dòng)力流變學(xué)特性測(cè)試方法參照楊振等[18]的方法。用0.1 mol/L NaCl將提取的鯉魚(yú)肌原纖維蛋白稀釋至40 mg/mL后置于檢測(cè)平板上（直徑為60 mm）。

參數(shù)設(shè)定如下：平行板間的空隙選擇1 mm，溫度范圍為30～85 ℃，加熱速率為1 ℃/min，并在85 ℃保持10 min，振蕩頻率設(shè)定為1 Hz，應(yīng)力振幅為0.02。

1.3 數(shù)據(jù)分析

除電鏡實(shí)驗(yàn)外，所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次取平均值，數(shù)據(jù)分析用Statistix 10.0進(jìn)行，通過(guò)Turkey test程序進(jìn)行平均數(shù)之間顯著性差異（P＜0.05），采用Sigmaplot 12.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌原纖維蛋白乳化性的變化

在凍藏過(guò)程中，添加不同物質(zhì)的魚(yú)糜肌原纖維蛋白乳化活性變化如圖1A所示。如圖可知，隨著凍藏時(shí)間的增加，各組樣品的乳化活性都呈不斷下降趨勢(shì)，乳化活性的降低是由于肌原纖維蛋白在長(zhǎng)時(shí)間凍藏過(guò)程中發(fā)生冷凍變性和氧化變性，導(dǎo)致肌球蛋白發(fā)生交聯(lián)，從而喪失了表面吸附脂肪顆粒的能力[2]。添加抗凍劑和抗氧化劑后，在凍藏90 d時(shí)，添加抗氧化劑的兩組樣品的乳化活性高于對(duì)照組（P＜0.05），但是在凍藏180 d，添加乳清蛋白水解肽的樣品的乳化活性略低于對(duì)照組，以上結(jié)果說(shuō)明，添加抗氧化劑對(duì)蛋白氧化變性起到了很好的抑制作用，有效延緩了蛋白結(jié)構(gòu)的變化，從而保護(hù)肌原纖維蛋白的乳化活性，但長(zhǎng)期凍藏時(shí)（＞180 d），添加乳清蛋白水解肽作為抗氧化劑效果較差。

不同樣品凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定性發(fā)生的變化如圖1B所示。其變化趨勢(shì)和乳化活性相似，即隨著凍藏時(shí)間的增加，樣品的乳化穩(wěn)定性不斷降低。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，凍藏90 d之前，各組試樣乳化穩(wěn)定性下降趨勢(shì)較平緩，說(shuō)明添加抗凍劑和抗氧化劑對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)起到較好的保護(hù)作用，當(dāng)凍藏時(shí)間達(dá)到180 d時(shí)，各組試樣的乳化穩(wěn)定性下降明顯，甚至低于對(duì)照組，說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間凍藏后肌原纖維蛋白原有的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)被破壞嚴(yán)重，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)和聚集[12]，因此不能作為有效的表面活性劑，從而降低了蛋白的乳化穩(wěn)定性。

圖1 鯉魚(yú)肌原纖維蛋白乳化活性和乳化穩(wěn)定性的變化Fig.1 Changes of EAI and ESI of common carp MP

2.2 肌原纖維蛋白凝膠性的變化

2.2.1 凝膠質(zhì)構(gòu)（TPA）的變化 添加不同物質(zhì)后凍藏的鯉魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠彈性和硬度的變化如圖2所示，二者變化趨勢(shì)相似。從圖中可以看出，隨著凍藏時(shí)間的增加，四組試樣的凝膠彈性和硬度都呈不斷下降的趨勢(shì)，如經(jīng)過(guò)180 d凍藏后，對(duì)照組、添加抗凍劑組、添加抗凍劑+PG組、添抗凍劑+WPI水解肽組試樣凝膠彈性分別降低了47.5%、38.9%、28.6%和34.8%，凝膠硬度分別降低了55.3%、59.2%、42.0%和46.8%，由圖還可得出，添加兩種抗氧化劑組試樣的凝膠彈性和硬度始終優(yōu)于對(duì)照組試樣和添加抗凍劑試樣（P＜0.05）。

凍藏后鯉魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠特性的持續(xù)下降，主要是由于蛋白質(zhì)氧化變性導(dǎo)致肌球蛋白間的交聯(lián)作用減弱，未能形成良好的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，蛋白凝膠形成能力下降[19-20]。而抗氧化劑的加入能有效抑制蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生，減緩了蛋白質(zhì)凝膠彈性和持水能力的下降。

2.2.2 凝膠保水性和白度的變化 圖3A是添加不同物質(zhì)凍藏過(guò)程中冷凍魚(yú)糜肌原纖維蛋白凝膠保水性的變化。如圖所示，四組試樣的凝膠保水性隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷下降，兩組添加抗凍劑+抗氧化劑試樣的凝膠保水性高于對(duì)照組（P＜0.05），實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明添加抗凍劑和抗氧化劑后凍藏的鯉魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠具有更高的持水性，這意味著形成的凝膠具有更好的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。凍藏過(guò)程中凝膠保水性降低的主要原因是蛋白質(zhì)在氧化過(guò)程在中發(fā)生了羰氨反應(yīng)，導(dǎo)致維持三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的氫鍵形成能力下降[21]，加入抗氧化劑抑制了蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，從而使得蛋白變性程度較小，因此呈現(xiàn)較好的保水性。

圖2 鯉魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠彈性和硬度的變化Fig.2 Changes of gel springiness and hardness of common carp MP

圖3 鯉魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠保水性和白度的變化Fig.3 Changes of gel water holding capability and whiteness of common carp MP

圖3 B是添加不同物質(zhì)后凍藏過(guò)程中鯉魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠白度的變化。由圖可知，隨著凍藏時(shí)間的增加，四組樣品的凝膠白度值均呈不斷下降趨勢(shì)，添加抗凍劑+抗氧化劑組試樣的凝膠白度值始終大于對(duì)照組，且差異顯著（P＜0.05）。凝膠白度值的降低可能是由于冷凍貯藏過(guò)程中肌肉蛋白氧化引起的，也可能是由于脂肪氧化引起色素蛋白與肌肉蛋白交聯(lián)引起的[22]。在相同凍藏條件下，添加抗凍劑和抗氧化劑試樣白度值高于未添加抗凍劑試樣是因?yàn)槎咴谝欢ǔ潭壬弦种屏缩庺~(yú)魚(yú)糜肌原纖維蛋白的氧化。

2.2.3 凝膠微觀結(jié)構(gòu)的變化 如圖4所示，新鮮肉（圖4F）提取蛋白形成的凝膠組織狀態(tài)好，凝膠表面光滑，孔洞均勻、細(xì)致，蛋白束平滑，具有良好的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。經(jīng)過(guò)凍藏后樣品提取的肌原纖維蛋白形成凝膠的微觀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了不同程度的損傷。圖中A組（對(duì)照組）隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠微觀結(jié)構(gòu)變化最為嚴(yán)重，凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸疏松、不均勻，蛋白質(zhì)束出現(xiàn)斷裂，凍藏180 d時(shí)，凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)凝斷裂嚴(yán)重，出現(xiàn)塌陷。B組（抗凍劑）隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生不同程度的損傷，180 d時(shí)凝膠微觀結(jié)構(gòu)發(fā)更明顯的斷裂并出現(xiàn)更大的孔洞，而添加抗氧化劑的兩組樣品（圖4C和圖4D），隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠結(jié)構(gòu)雖然也發(fā)生不同程度的破損，但凍藏30和90 d后，凝膠結(jié)構(gòu)明顯優(yōu)于A和B組，凍藏180 d時(shí)，凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)大小不等的孔洞并發(fā)生斷裂。

從總體來(lái)看，所有樣品經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的凍藏其凝膠結(jié)構(gòu)都有不同程度劣化，但添加PG和蛋白水解肽的樣品凝膠結(jié)構(gòu)變化相對(duì)較小，尤其是在短時(shí)間凍藏（＜90 d），說(shuō)明二者可以在凍藏過(guò)程中防止蛋白質(zhì)氧化，從而起到保護(hù)蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的作用。

2.3 添加不同抗凍劑凍藏對(duì)鯉魚(yú)肌原纖維蛋白流變特性的影響

通過(guò)測(cè)定動(dòng)力流變學(xué)的貯存模量（G'）和損失模量（G''），可以闡明蛋白質(zhì)凝膠及其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成的機(jī)理[23]。如圖5所示，新鮮鯉魚(yú)的肌原纖維蛋白加熱后，代表彈性性能的G′先上升后下降，然后再次上升，二次峰值分別出現(xiàn)在46和70 ℃，兩次峰值分別代表“凝膠形成”和“凝膠加強(qiáng)”的溫度，加熱結(jié)束后，蛋白質(zhì)之間的產(chǎn)生交聯(lián)，形成一個(gè)堅(jiān)固的、不可逆的熱誘導(dǎo)凝膠。

圖4 鯉魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)的變化Fig.4 Changes of microstructure of commom carp MP gels

由圖5可以看出，隨著凍藏時(shí)間的增加，所有樣品的G′都呈不斷下降趨勢(shì)，并且G′出現(xiàn)峰值的溫度也有所下降。如凍藏30 d時(shí)，對(duì)照組、添加抗凍劑組、添加抗凍劑+PG、添加抗凍劑+WPI水解肽組的第一個(gè)峰值從新鮮魚(yú)肉的3666 Pa分別降至1934、2537、3209、2827 Pa，其對(duì)應(yīng)的峰值溫度也從46 ℃分別降至42.9、43.8、45.2、44.3 ℃。凍藏90 d后，四組樣品的第一個(gè)峰值從新鮮魚(yú)肉的3666 Pa分別降至1653、2013、2911、2310 Pa，其對(duì)應(yīng)的峰值溫度也從46 ℃分別降至41.2、42.8、44.2、43.1 ℃，凍藏180 d后，各組樣品的G′已無(wú)明顯差別，故沒(méi)有對(duì)其進(jìn)行測(cè)定分析。以上結(jié)果說(shuō)明，凍藏過(guò)程中，各樣品的彈性性能均有所下降，凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，彈性性能下降越嚴(yán)重。Wang[24]等指出較低的G′可能是由于蛋白質(zhì)凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的破裂，也可能是維持α-螺旋結(jié)構(gòu)的氫鍵發(fā)生斷裂，α-螺旋結(jié)構(gòu)解折疊造成的。這個(gè)解折疊過(guò)程主要發(fā)生在肌原纖維蛋白中的肌球蛋白上，同時(shí)也弱化了肌原纖維蛋白的彈性成分，引起蛋白凝膠彈性的下降。實(shí)驗(yàn)中各組樣品凝膠彈性下降的主要原因是，在凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生氧化變性，引起蛋白結(jié)構(gòu)及蛋白分子間和分子內(nèi)作用力的變化，從而導(dǎo)致三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破裂[25]，添加抗凍劑和抗氧化劑后，對(duì)蛋白起到了保護(hù)作用，尤其是添加抗氧化劑組的彈性性能優(yōu)于其他組。

圖5 鯉魚(yú)肌原纖維蛋白流變學(xué)特性的變化Fig.5 Changes of rheological properties of common carp MP

G′′一般用來(lái)描述凝膠體系的粘度性能。G′′的峰值變化趨勢(shì)一般與G′相似，本實(shí)驗(yàn)中添加抗凍劑和抗氧化劑的試樣與對(duì)照組的損耗模量G′′變化趨勢(shì)同G′變化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出添加抗氧化劑組樣品的粘度性能優(yōu)于其他實(shí)驗(yàn)組。

樣品的粘彈性的改變可以通過(guò)G′′/G′（損失因子）來(lái)說(shuō)明。G′′/G′是蛋白凝膠形成過(guò)程中“粘性”與“彈性”的相對(duì)分布比值，也就是說(shuō)G′′/G′值越高，樣品系統(tǒng)更粘稠或缺乏彈性[26]。表1比較了各樣品在加熱終點(diǎn)時(shí)的粘彈性（G′′/G′）的變化，在加熱結(jié)束時(shí)，新鮮樣品的G′′/G′為0.16，凍藏30 d后，對(duì)照組、添加抗凍劑組、添加抗凍劑+PG組、添加抗凍劑+WPI水解肽組的G′′/G′分別為0.29、0.23、0.20和0.21。凍藏90 d后，四組樣品對(duì)應(yīng)的G′′/G′分別為0.30、0.26、0.21和0.23。G′/G′數(shù)值的改變說(shuō)明當(dāng)鯉魚(yú)肌原纖維蛋白在凍藏過(guò)程中形成的凝膠粘彈性均有所損失，但添加抗凍劑和抗氧化劑組樣品的粘彈性損失較少，說(shuō)明抗凍劑和抗氧化在一定程度上能抑制蛋白質(zhì)的冷凍變性，尤其是抗氧化劑的添加，更能有效的保護(hù)蛋白質(zhì)的凝膠性。這一結(jié)果與本試驗(yàn)中蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、凝膠微觀結(jié)構(gòu)等相一致。

3 結(jié)論

以冷凍魚(yú)糜為研究對(duì)象，在凍藏過(guò)程中添加不同抗凍劑和抗氧化劑，以期抑制魚(yú)糜冷凍過(guò)程中由水分冷凍和蛋白質(zhì)氧化引起的品質(zhì)劣變。實(shí)驗(yàn)研究得出，冷凍魚(yú)糜在凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白乳化性、凝膠性、流變特性均降低，但添加不同物質(zhì)后凍藏，下降程度也有所不同，在凍藏90 d時(shí)，添加抗凍劑+PG和抗凍劑+乳清蛋白水解肽組樣品的乳化性、凝膠性、流變特性明顯優(yōu)于對(duì)照組和只添加抗凍劑組，凝膠微觀結(jié)構(gòu)也相對(duì)較完整，說(shuō)明添加抗氧化劑可以在一定程度上抑制凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生，從而抑制其功能性下降，本試驗(yàn)創(chuàng)新性地將蛋白質(zhì)氧化問(wèn)題引入冷凍魚(yú)糜凍藏過(guò)程，并提出在凍藏過(guò)程中添加化學(xué)和天然抗氧化劑均可抑制蛋白質(zhì)功能性的劣變，從而提高其功能性，對(duì)冷凍魚(yú)糜的實(shí)際生產(chǎn)具有一定的指導(dǎo)意義。

表1 加熱終點(diǎn)時(shí)添加不同物質(zhì)樣品的G′、G′′、G′′/G′值Table 1 G′、G′′、G′′/G′ of every samples with different additives at the end of heating