羅紅玉，王 奕，吳 全，袁林穎，楊 娟，張 瑩，王 杰，鄔秀宏，鐘應(yīng)富,

（1.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，重慶永川 402160；2.重慶市茶葉工程技術(shù)研究中心，重慶永川 402160；3.國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系重慶綜合試驗(yàn)站，重慶永川 402160）

紅茶是我國六大茶類中重要組成部分。2019年，我國紅茶產(chǎn)量30.72萬噸，同比增長17.29%，占茶葉總產(chǎn)量11%[1]。萎凋是紅茶加工的第一道工序，即將采回的茶鮮葉進(jìn)行薄攤，散失一部分水分的工藝處理過程[2]，萎凋與后續(xù)的制茶工序以及茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，在萎凋過程中，發(fā)生一系列代謝物質(zhì)變化，為紅茶品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。研究表明，以迎霜1芽2葉為原料加工紅茶，控制光強(qiáng)2000 lx，紅光萎凋組的茶氨酸、酯型兒茶素含量低于藍(lán)光組，但均低于無光組，紅光、藍(lán)光分別對(duì)茶葉香氣、滋味有促進(jìn)作用，以紅光萎凋品質(zhì)最優(yōu)[3]。而以福鼎大白茶1芽1、2葉為原料，控制黃光強(qiáng)度（1266.7±155.7） lx，處理后紅茶游離氨基酸含量提高6.8%，提高了香氣的甜度以及滋味的鮮爽度和甜度[4]。以白光為光源，6000 lx光照強(qiáng)度下茶鮮葉的柔軟性及彈性最好、干茶外形以及湯色佳[5]。

以上研究由于所選茶樹品種不同，導(dǎo)致最佳萎凋光質(zhì)不同，使得紅茶光質(zhì)萎凋生產(chǎn)上光源的選擇難以確定。為了明確不同茶樹品種具體的萎凋光質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)以重慶具代表性的茶樹品種福鼎大白茶、蜀永1號(hào)以及四川中小葉種茶鮮葉為原料加工紅茶，系統(tǒng)比較不同的光質(zhì)、光強(qiáng)萎凋?qū)λ萍t茶感官品質(zhì)和理化品質(zhì)的影響，分析光質(zhì)、光強(qiáng)與萎凋葉及紅茶品質(zhì)間的相關(guān)性，以期明確不同茶樹品種紅茶最佳的光質(zhì)萎凋工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶鮮葉 福鼎大白茶（Camellia sinensiscv.‘Fuding-dabaicha’）、蜀永1號(hào)、四川中小葉種茶鮮葉1芽2葉開展，茶鮮葉于2019年6月采自重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所實(shí)驗(yàn)茶園（北緯29°75′，東經(jīng)105°71′，海拔440 m）；硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、水合茚三酮、氯化亞錫、蒽酮、硫酸、乙酸乙酯、乙醇、碳酸氫鈉、草酸、正丁醇 均為分析純，均購于重慶寰衛(wèi)化工有限責(zé)任公司。

LED燈（紅光660 nm、黃光585 nm、藍(lán)光460 nm）

廈門鑫寶亮光電有限公司；光質(zhì)萎凋槽 自制；6CR-25揉捻機(jī) 四川省名山縣山峰茶機(jī)廠；JY-6CFJ-4B茶葉全自動(dòng)發(fā)酵機(jī) 福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司；6CH-54茶葉烘焙箱 福建安溪興民茶葉機(jī)械廠；HB43-S水分測定儀 梅特勒-托利多國際股份有限公司；TU1901紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 茶鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。具體工藝參數(shù)為：萎凋—葉層厚度3～5 cm，室內(nèi)溫度28 ℃，時(shí)間12～16 h；揉捻—2.5 kg/桶、50 r/min，空揉15 min、輕揉20 min、中揉35 min、重揉20 min；發(fā)酵—溫度28 ℃、相對(duì)空氣濕度98%、時(shí)間3～5 h；干燥—熱風(fēng)干燥厚度1～2 cm、90 ℃烘至水分含量7%以下。

1.2.2 萎凋方法 在28 ℃條件下，采用3種不同的LED光源（紅光660 nm、黃光585 nm、藍(lán)光460 nm，光強(qiáng)分別為1000、1500、2000 lx）進(jìn)行茶鮮葉萎凋處理，對(duì)照為室內(nèi)自然萎凋處理。被照射葉量2.5 kg、攤?cè)~厚度3～5 cm。

1.2.3 樣品處理 按照上述萎凋方法，在萎凋結(jié)束時(shí)，取150 g萎凋葉，經(jīng)蒸汽殺青2 min、80 ℃烘干，用于測定萎凋葉中的主要生化成分。萎凋結(jié)束后，按照上述加工方法制作紅茶，用于檢測紅茶感官品質(zhì)和紅茶中的主要生化成分。主要生化成分測定包括茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素、茶褐素。

1.2.4 檢測方法 茶葉感官評(píng)價(jià)參考GB/T 23776-2018，由3位高級(jí)評(píng)茶員分別計(jì)分，再計(jì)算出平均分；茶多酚測定參考GB/T 8313-2002；氨基酸測定采用GB/T 8314-2013，游離氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=1.8x-0.0498，R2=0.9638；可溶性糖測定采用硫酸-蒽酮比色法[6]，可溶性糖標(biāo)曲方程為y=3.1137x-0.0841，R2=0.9979；茶黃素、茶紅素、茶褐素測定采用分光光度法[7]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPASS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，用最小顯著差異法（LSD）比較同一品種不同光質(zhì)、光強(qiáng)處理下各平均值的差異顯著性，用Pearson相關(guān)分析檢驗(yàn)光質(zhì)、光強(qiáng)與紅茶品質(zhì)的相關(guān)顯著性，測定結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萎凋光質(zhì)、光強(qiáng)對(duì)紅茶感官品質(zhì)的影響

如圖1～圖3所示，在三種光質(zhì)萎凋條件下，隨光強(qiáng)增加，福鼎大白茶所制的紅茶綜合感官品質(zhì)呈升高趨勢，蜀永1號(hào)所制紅茶黃光組先升后降，紅光、藍(lán)光組無顯著變化（P＞0.05），四川中小葉種所制紅茶感官品質(zhì)在黃光組、藍(lán)光組先升后降，紅光組逐漸降低。其中，福鼎大白茶所制紅茶中，2000 lx黃光組感官品質(zhì)最好，得分最高為91.3分，與1500 lx黃光組、1500和2000 lx藍(lán)光組無顯著差異，但顯著高于其余組（P＜0.05），其干茶外形烏黑、潤、有金毫，湯色紅、明亮，甜香中帶花香，滋味甜醇、爽口，葉底紅、明亮，1500 lx黃光組甜香中帶花香，且葉底紅勻、明亮。

圖1 不同光質(zhì)、光強(qiáng)萎凋?qū)Ω６Υ蟀撞韪泄倨焚|(zhì)影響Fig.1 Effect of different light quality and intensity withering on the sensory assessment of fuding-dabaicha black tea

圖2 不同光質(zhì)、光強(qiáng)萎凋?qū)κ裼?號(hào)感官品質(zhì)影響Fig.2 Effect of different light quality and intensity withering on the sensory assessment of No.1 of shuyong black tea

圖3 不同光質(zhì)、光強(qiáng)萎凋?qū)λ拇ㄖ行∪~種感官品質(zhì)影響Fig.3 Effect of different light quality and intensity withering on the sensory assessment of sichuan-zhongxiaoyezhong black tea

蜀永1號(hào)所制紅茶中，1500和2000 lx黃光組感官品質(zhì)最好，得分最高分別為90.6和89.4分，干茶外形烏褐、潤、有金毫，湯色紅濃、明亮，甜香明顯，滋味較濃、醇，葉底紅、亮。四川中小葉種所制紅茶中，1500 lx黃光組感官品質(zhì)最好，得分最高，91.8分，干茶烏黑、油潤、有金毫，湯色紅濃、明亮，甜香高銳，滋味甜醇、爽口，葉底紅、較勻、明亮，1500 lx藍(lán)光組紅茶感官品質(zhì)較好，干茶烏褐、較油潤、有金毫，湯色紅、明亮，甜香高銳，滋味甜醇、爽口，葉底紅勻、明亮。三個(gè)品種所制紅茶的對(duì)照組得分均最低，干茶潤度、湯色紅度、香氣甜度、滋味醇度和葉底紅度均較差。與張貝貝[8]研究結(jié)果一致，即不同光質(zhì)對(duì)紅茶香氣和滋味影響顯著，而且紅光、黃光和藍(lán)光有利于提升紅茶感官品質(zhì)，可能是由于光照促進(jìn)了萎凋葉光合作用，一定程度上提高了萎凋葉的逆境耐受力[9]，更有利于促進(jìn)生化成分的轉(zhuǎn)化所致。

2.2 不同萎凋光質(zhì)、光強(qiáng)對(duì)紅茶及萎凋葉茶多酚含量的影響

圖4 不同光質(zhì)、光強(qiáng)萎凋所制紅茶及萎凋葉茶多酚含量Fig.4 Tea polyphenol content of black tea and withered leaf under different light quality and intensity withering

如圖4所示，在三種光質(zhì)萎凋條件下，隨光強(qiáng)增加，三個(gè)品種紅茶中茶多酚含量呈降低趨勢或無明顯變化，四川中小葉種紅茶對(duì)照組的茶多酚含量最低，而福鼎大白茶和蜀永1號(hào)紅茶對(duì)照組茶多酚含量則較高；光照對(duì)于萎凋葉中茶多酚含量的影響規(guī)律不盡一致。其中，福鼎大白茶所制紅茶中，1000 lx藍(lán)光組茶多酚含量最高，為16.9%，但在對(duì)應(yīng)的萎凋葉中，含量則最低，為29.0%，顯著低于其余組（P＜0.05）；而黃光組、2000 lx紅光組、2000 lx藍(lán)光組紅茶的茶多酚含量最低，其中，黃光組茶多酚含量分別為15.5%、15.6%、14.5%，而在對(duì)應(yīng)的萎凋葉中，茶多酚含量則較高。

蜀永1號(hào)紅茶中，1000 lx黃光組茶多酚含量最高，為31.7%，其次是1000和2000 lx藍(lán)光組，三者無顯著差異，且在對(duì)應(yīng)的萎凋葉中，茶多酚含量也最高；而紅光組、1500 和2000 lx黃光組紅茶最低，其中，1500 lx黃光組含量為27.2%，且在對(duì)應(yīng)的萎凋葉中，茶多酚含量也較低，表現(xiàn)出與福鼎大白茶實(shí)驗(yàn)組截然相反的變化趨勢。

四川中小葉種紅茶中，1500、2000 lx紅光組以及1500 lx黃光組茶多酚含量相對(duì)較低，但其對(duì)應(yīng)的萎凋葉則較高，表現(xiàn)出與福鼎大白茶實(shí)驗(yàn)組相似的變化趨勢。而張貝貝[8]研究表明，不同的光質(zhì)萎凋?qū)t茶茶多酚含量無顯著影響，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果有所不同，可能是所選茶樹品種、光強(qiáng)不同的原因?qū)е麓嬖诓町?。茶多酚含量的升降，可能與光質(zhì)激發(fā)了多酚氧化酶（PPO）活性[10]以及PPO活性具有光敏性有關(guān)[11]。

2.3 不同萎凋光質(zhì)、光強(qiáng)對(duì)紅茶及萎凋葉游離氨基酸含量的影響

如圖5所示，三種光質(zhì)對(duì)所試品種紅茶以及萎凋葉中游離氨基酸含量的影響規(guī)律存在明顯差異，但經(jīng)萎凋后，萎凋葉中的游離氨基酸含量均顯著高于茶鮮葉，這與多數(shù)研究結(jié)果一致[4,10-11]。福鼎大白茶實(shí)驗(yàn)組中，光質(zhì)萎凋能較好保持或提升萎凋葉游離氨基酸含量，紅茶中游離氨基酸含量經(jīng)光質(zhì)萎凋后則有升有降；其中，1500 lx藍(lán)光組紅茶氨基酸含量最高，為3.7%，與對(duì)照組、1000 lx紅光組、1000 lx黃光組紅茶無顯著差異，但顯著高于其余組（P＜0.05），1500 lx紅光組紅茶最低，為3.2%；而1000 lx黃光組萎凋葉最低，為3.4%，其余組之間無顯著差異（P＞0.05）。

蜀永1號(hào)實(shí)驗(yàn)組中，隨光強(qiáng)增加，對(duì)應(yīng)的紅茶與萎凋葉中，黃光組、藍(lán)光組的游離氨基酸含量先升后降，而紅光組紅茶降低、萎凋葉卻先升后降；各組紅茶的氨基酸含量無顯著差異，對(duì)照組、2000 lx紅光組、2000 lx藍(lán)光組萎凋葉的氨基酸含量最低，其余組萎凋葉差異不顯著，但1500 lx黃光組紅茶和萎凋葉相對(duì)較高，分別為2.8%、3.2%。

四川中小葉種實(shí)驗(yàn)組中，隨光強(qiáng)增加，各組紅茶及萎凋葉中的游離氨基酸含量總體呈降低趨勢；1500 lx紅光組、1500 lx藍(lán)光組紅茶的氨基酸含量較低，分別為3.0%、3.1%，其余組紅茶無顯著差異；對(duì)照組、2000 lx紅光組、2000 lx藍(lán)光組萎凋葉的氨基酸含量較低，其余組萎凋葉則較高；而黃光組紅茶及萎凋葉的氨基酸含量相對(duì)保持較高，三種光強(qiáng)所制紅茶氨基酸含量分別為3.4%、3.4%、3.3%。栽培上認(rèn)為藍(lán)光會(huì)降低茶鮮葉碳氮比，促進(jìn)蛋白質(zhì)、氨基酸的合成[12-13]，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果存在差異，可能是所選的光強(qiáng)不同造成的。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白水解、氨基酸合成途徑均對(duì)茶葉萎凋葉游離氨基酸的積累有貢獻(xiàn)作用，其中，蛋白水解途徑的貢獻(xiàn)作用更大[13-15]。

圖5 不同光質(zhì)、光強(qiáng)萎凋所制紅茶及萎凋葉游離氨基酸含量Fig.5 Amino acids content of black tea and withered leaf under different light quality and intensity withering

2.4 不同萎凋光質(zhì)、光強(qiáng)對(duì)紅茶及萎凋葉可溶性糖含量的影響

如圖6所示，三種光質(zhì)對(duì)所試品種紅茶以及萎凋葉中可溶性糖含量的影響規(guī)律存在明顯差異。福鼎大白茶實(shí)驗(yàn)組中，與對(duì)照組相比，光質(zhì)萎凋?qū)t茶中可溶性糖含量無顯著影響，但能提升萎凋葉中可溶性糖含量；2000 lx紅光組、2000 lx黃光組紅茶最高，均為5.2%；2000 lx紅光組萎凋葉最高，為4.9%，對(duì)照組萎凋葉最低，為4.3%，其余組無顯著差異（P＞0.05）。

蜀永1號(hào)實(shí)驗(yàn)組中，與對(duì)照組相比，光質(zhì)萎凋能保持或提升紅茶中可溶性糖含量，能保持或降低萎凋葉中可溶性糖含量；1000 lx黃光組以及各藍(lán)光組紅茶可溶性糖含量最高，分別為5.2%、5.0%、5.2%、5.2%，其余組間無顯著差異；1000 lx紅光組以及2000 lx黃光組萎凋葉最低，均為4.9%，其余組間無顯著差異（P＞0.05）。

圖6 不同光質(zhì)、光強(qiáng)萎凋所制紅茶及萎凋葉可溶性糖含量Fig.6 Soluble sugar content of black tea and withered leaf under different light quality and intensity withering

四川中小葉種實(shí)驗(yàn)組中，與對(duì)照組相比，光質(zhì)萎凋能保持或降低萎凋葉中可溶性糖含量，紅茶中的可溶性糖含量則有升有降，隨光強(qiáng)增加，紅光組、黃光組紅茶中可溶性糖含量先降后升，藍(lán)光組紅茶逐漸升高；藍(lán)光組紅茶可溶性糖含量高于其余組，以2000 lx藍(lán)光組最高，為5.3%，1500 lx紅光組紅茶最低，為4.2%；藍(lán)光組萎凋葉高于其余組萎凋葉，以1500 lx藍(lán)光組最高，為5.3%，1000 lx黃光組、對(duì)照組萎凋葉較高，分別為5.0%、5.2%，其余均較低。有研究表明，光照萎凋可以促進(jìn)可溶性糖的積累[8,16]。在萎凋過程中，可溶性糖含量的動(dòng)態(tài)變化是糖類分解和呼吸作用，以及光合作用的共同結(jié)果。

2.5 不同萎凋光質(zhì)、光強(qiáng)對(duì)紅茶色素含量的影響

圖7 不同光質(zhì)、光強(qiáng)萎凋所制紅茶茶色素含量Fig.7 Pigment content of black tea under different light quality and intensity withering

如圖7所示，三種光質(zhì)對(duì)所試品種紅茶色素含量的影響規(guī)律存在明顯差異。福鼎大白茶實(shí)驗(yàn)組中，與對(duì)照組相比，光質(zhì)萎凋能保持或提升茶黃素含量，其中黃光能保持或提升茶紅素含量，藍(lán)光能降低茶褐素含量；2000 lx紅光組、1500 lx藍(lán)光組的茶黃素含量最高，分別為0.283%、0.288%，二者無顯著差異，其茶紅素、茶褐素含量相對(duì)較低，茶黃素與茶紅素比值分別高達(dá)0.182、0.164，茶黃素與茶褐素比值分別高達(dá)0.089、0.101；1500 、2000 lx黃光組茶黃素、茶紅素含量較高，茶黃素含量分別為0.225%、0.229%，茶紅素含量分別為2.211%、2.049%；茶褐素含量較低分別為3.081%、3.025%。

蜀永1號(hào)試驗(yàn)組中，與對(duì)照組相比，光質(zhì)萎凋能保持或降低茶黃素、茶紅素含量，藍(lán)光能降低茶褐色含量；2000 lx紅光組和對(duì)照組的茶黃素含量最高，分別為0.410%、0.408%，明顯高于其余組，2000 lx紅光組茶黃素與茶紅素的比值最高為0.118，1000 lx黃光組茶黃素、茶紅素含量較高，分別為0.375%、4.091%，而茶褐素含量則較低，為2.582%，明顯低于對(duì)照，茶黃素與茶褐素、茶紅素與茶褐素的比值最高，分別為0.145、1.584。

四川中小葉種實(shí)驗(yàn)組中，與對(duì)照組相比，光質(zhì)萎凋能保持或提升茶黃素含量，這與張貝貝[8]的研究結(jié)果一致，但紅光和黃光同時(shí)也會(huì)促進(jìn)茶褐素的生成；2000 lx黃光組的茶黃素含量最高，為0.348%，顯著高于其余處理，其茶紅素含量最高，為3.064%，與1500 lx紅光組、1500 lx藍(lán)光組無顯著差異，但顯著高于其余組（P＜0.05），其茶黃素與茶紅素比值最高，為0.114，茶黃素與茶褐素比值最高，為0.101，而1500 lx藍(lán)光組茶黃素含量較高，為0.280%，與1000、1500 lx紅光組無顯著差異，但顯著高于其余組，其茶褐素含量較低，為2.937%，茶紅素與茶褐素比值最高，為1.025。茶黃素、茶紅素、茶褐素是茶多酚經(jīng)多酚氧化酶以及過氧化物酶催化而成，三種光質(zhì)對(duì)所試品種紅茶色素含量的影響不同，與品種間酶活性大小以及酶對(duì)光質(zhì)的敏感性有關(guān)。

2.6 萎凋光質(zhì)、光強(qiáng)與紅茶品質(zhì)的相關(guān)性

由于不同的萎凋光質(zhì)、光強(qiáng)對(duì)紅茶及其萎凋葉品質(zhì)的影響規(guī)律存在差異，為進(jìn)一步探尋光質(zhì)萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響規(guī)律，本文分析了光質(zhì)萎凋與紅茶品質(zhì)的相關(guān)性。

從表1可知，對(duì)于福鼎大白茶，紅光、黃光光強(qiáng)與萎凋葉、紅茶中的茶多酚含量均呈負(fù)相關(guān)，但不顯著，而藍(lán)光光強(qiáng)則與萎凋葉中茶多酚含量呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.998，與紅茶茶多酚含量呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.999；黃光光強(qiáng)與萎凋葉、紅茶中的游離氨基酸含量之間的相關(guān)系數(shù)分別為0.991、-0.811，而藍(lán)光光強(qiáng)則與萎凋葉中的游離氨基酸呈較大負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.993；紅光光強(qiáng)與萎凋葉中的可溶性糖含量呈較大正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.994，黃光光強(qiáng)與萎凋葉、紅茶中的可溶性糖含量相關(guān)系數(shù)分別為-0.92、0.997；紅光光強(qiáng)與茶黃素含量具有較大正相關(guān)、與茶紅素含量具有較大負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.906、-0.939，而黃光、藍(lán)光光強(qiáng)則與三種茶色素之間具有較大負(fù)相關(guān)，其中，黃光光強(qiáng)與茶紅素含量具有顯著負(fù)相關(guān)，系數(shù)為-0.999。

對(duì)于蜀永1號(hào)，三種光質(zhì)的光強(qiáng)與萎凋葉中茶多酚含量間存在不同程度的負(fù)相關(guān)，其中，黃光光強(qiáng)與萎凋葉、紅茶中茶多酚含量之間的負(fù)相關(guān)程度較大，系數(shù)分別為-0.969、-0.944；三種光質(zhì)的光強(qiáng)與萎凋葉中游離氨基酸含量間存在不同程度的負(fù)相關(guān)，其中，紅光光強(qiáng)與萎凋葉、紅茶中游離氨基酸含量之間的負(fù)相關(guān)程度較大，系數(shù)分別為-0.721、-0.967；紅光光強(qiáng)與萎凋葉及紅茶中的可溶性糖含量間存在較大正相關(guān)，系數(shù)分別為0.995、0.988，而黃光光強(qiáng)則與萎凋葉及紅茶中的可溶性糖含量間存在較大負(fù)相關(guān)，系數(shù)分別為-0.911、-0.920；紅光、藍(lán)光光強(qiáng)與紅茶茶黃素含量間存在一定正相關(guān)，后兩者間相關(guān)系數(shù)較大為0.987，黃光、藍(lán)光光強(qiáng)與紅茶茶褐素含量間存在較大正相關(guān)，系數(shù)分別為0.987、0.911。

對(duì)于四川中小葉種，紅光光強(qiáng)與萎凋葉、紅茶中的茶多酚含量間存在一定負(fù)相關(guān)，系數(shù)分別為-0.629、-0.773，而黃光、藍(lán)光則與之存在一定程度正相關(guān)，其中藍(lán)光光強(qiáng)與萎凋葉、紅茶中的茶多酚含量間的相關(guān)系數(shù)較大，分別為0.803、0.987；三種光質(zhì)的光強(qiáng)與萎凋葉、紅茶中的游離氨基酸含量間均存在負(fù)相關(guān)，與萎凋葉中的游離氨基酸含量間的負(fù)相關(guān)性較大，系數(shù)分別為-0.979、-1、-0.935，其中，黃光光強(qiáng)與紅茶中的游離氨基酸含量間存在較大負(fù)相關(guān)，系數(shù)為-0.997；黃光光強(qiáng)與萎凋葉、紅茶中的可溶性糖含量間存在一定負(fù)相關(guān)，藍(lán)光光強(qiáng)與紅茶中的可溶性糖含量間存在較大正相關(guān)，系數(shù)為0.973；紅光光強(qiáng)與茶黃素、茶褐素含量均存在負(fù)相關(guān)，其中，與茶褐素含量存在較大負(fù)相關(guān)，系數(shù)為-0.998，而黃光光強(qiáng)則與三種色素含量間存在正相關(guān)，其中，與茶褐素含量間存在極顯著正相關(guān)，系數(shù)為1，藍(lán)光光強(qiáng)與茶褐素含量間存在負(fù)相關(guān)，系數(shù)為-0.791。

3 討論

茶鮮葉在采后未經(jīng)過殺青時(shí)，仍然具有一定生理活性，其光合、呼吸作用仍在繼續(xù)，光敏色素和酶可以在不同光質(zhì)條件下響應(yīng)應(yīng)激反應(yīng)[17]。光作為一種能源物質(zhì)和信號(hào)分子，為茶葉生產(chǎn)提供能量需求和傳導(dǎo)物質(zhì)代謝信號(hào)，光照處理對(duì)茶鮮葉的生理特征和化學(xué)特征以及茶葉感官品質(zhì)和化學(xué)品質(zhì)影響顯著[10]。項(xiàng)目組前期通過檢測葉綠素?zé)晒鈪?shù)發(fā)現(xiàn)，紅光、黃光、藍(lán)光可以提高萎凋葉逆境耐受力，藍(lán)光效果最好，黃光效果居中[9]。已有研究表明，光質(zhì)萎凋能顯著提高茶葉中蛋白酶活性以及游離氨基酸含量，并調(diào)控游離氨基酸組成[3,18]，主要是因?yàn)榈鞍姿鈱?dǎo)致氨基酸的積累和組分的變化[13-15]。光質(zhì)萎凋可改變茶葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類，提高香氣總量，促進(jìn)β-葡萄糖苷酶活性，從而促進(jìn)具有花香、甜香物質(zhì)的形成，進(jìn)而提升茶葉品質(zhì)[19-23]。而光質(zhì)萎凋?qū)扇苄蕴呛?、茶多酚的影響?guī)律不盡一致[10-11,24]，但光質(zhì)萎凋可以降低酯型兒茶素含量[16]。

表1 光質(zhì)、光強(qiáng)與萎凋葉及紅茶品質(zhì)間的相關(guān)性Table 1 Correlation analysis between the quality and intensity of light and the quality of withered leaf and black tea

4 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)表明，與對(duì)照相比，光質(zhì)萎凋能保持或提升福鼎大白茶、蜀永1號(hào)萎凋葉游離氨基酸含量，但過強(qiáng)的光照則會(huì)降低四川中小葉種萎凋葉游離氨基酸含量；藍(lán)光可提升蜀永1號(hào)、四川中小葉種紅茶可溶性糖含量，還可降低福鼎大白茶、蜀永1號(hào)紅茶茶褐素含量，光質(zhì)可保持或提升四川中小葉種茶黃素含量，但紅光和黃光會(huì)促進(jìn)其茶褐素的生成。相關(guān)分析表明，黃光光強(qiáng)與福鼎大白茶紅茶可溶性糖含量呈顯著正相關(guān)，與四川中小葉種茶褐素含量存在極顯著正相關(guān)，與蜀永1號(hào)萎凋葉和紅茶茶多酚含量呈較大負(fù)相關(guān)，但不顯著，而藍(lán)光光強(qiáng)與四川中小葉種紅茶可溶性糖含量呈較大正相關(guān)，但不顯著。綜合感官品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，福鼎大白茶紅茶最佳的萎凋光質(zhì)為1500 lx黃光、2000 lx黃光，兩者紅茶茶多酚含量較低，分別為15.6%、14.5%，茶紅素含量較高，分別為2.211、2.049%，而茶褐素含量較低分別為3.081、3.025%；蜀永1號(hào)紅茶最佳的萎凋光質(zhì)為1500 lx黃光，紅茶游離氨基酸含量最高為2.8%；四川中小葉種紅茶最佳的萎凋光質(zhì)為1500 lx黃光、1500 lx藍(lán)光，前者游離氨基酸含量較高，為3.4%，后者茶黃素含量較高，為0.280%，茶褐素含量較低，為2.937%。故1500 lx黃光有利于提升所選品種紅茶品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)僅比較了不同光質(zhì)、光強(qiáng)對(duì)不同茶樹品種紅茶感官品質(zhì)及主要理化品質(zhì)的影響，缺少對(duì)多酚、氨基酸組分以及香氣組分的檢測分析。在萎凋過程中，茶鮮葉內(nèi)部發(fā)生著系列代謝物質(zhì)變化。采用蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)等多組學(xué)技術(shù)研究可從整體水平上研究采后茶鮮葉對(duì)光照的響應(yīng)，可找準(zhǔn)代謝的關(guān)鍵調(diào)控位點(diǎn)，為改進(jìn)制茶工藝、提升茶葉品質(zhì)提供更準(zhǔn)確的理論依據(jù)。