■葉成智 宦海琳 周維仁 黃 健 王 勝 徐祝華 任云華 閆俊書*

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院畜牧研究所，江蘇南京210014；2.南京寶輝生物飼料有限公司，江蘇南京211100；3.泰興瑞泰化工有限公司，江蘇泰興225400）

隨著人們生活水平的提高，消費者越來越注重雞肉的質量，對肉質有了更高的要求。然而，隨著動物生產(chǎn)性能的不斷提高，其風味品質呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢。因此，尋找既能充分發(fā)揮肉雞的生長潛力又能夠改善雞肉風味品質的飼料添加劑具有重要意義。發(fā)酵飼料主要以玉米、豆粕、麩皮等植物性蛋白原料作為主要發(fā)酵底物，通過人為控制條件（溫度、水分），利用益生菌對底物進行固態(tài)發(fā)酵制作而成的一種新型生物飼料。近年來，發(fā)酵飼料通過好氧厭氧發(fā)酵對底物進行深層發(fā)酵，其獨特的營養(yǎng)生理特性正受到越來越多的關注[1]，其在畜禽生產(chǎn)中的應用可使畜禽的生長性能、消化代謝、肌肉質等方面均有不同程度的改善[2-4]。Hossain等[5]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵車前草飼料對肉雞體重和肌肉脂肪酸組成有較好的改善作用。孫煥林[6]研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加枯草芽孢桿菌發(fā)酵棉籽粕能顯著提高黃羽肉雞的屠宰率、腿肌率以及胸肌率，并在一定程度上改善了黃羽肉雞的肌肉質。黃文明等[7]研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加酵母發(fā)酵飼料對肉牛生長性能和改善肌肉品質都有促進作用。目前為止，發(fā)酵飼料對肉雞生產(chǎn)性能及改善肌肉品質影響的報道較少。因此，本研究以AA肉雞為試驗動物，分析日糧中添加發(fā)酵飼料對肉雞生長性能、肌肉理化特性及風味的影響，旨在為發(fā)酵飼料的推廣應用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

發(fā)酵飼料由南京寶輝生物飼料有限公司提供，其細菌菌落數(shù)及營養(yǎng)水平見表1。

表1 發(fā)酵飼料的細菌菌落數(shù)和營養(yǎng)水平（干物質基礎）

1.2 試驗分組與飼養(yǎng)管理

試驗在江蘇淮安華石農(nóng)業(yè)股份有限公司張集養(yǎng)殖場內進行。試驗選取體重相近、健康無病的1日齡AA肉雞36 000羽，隨機分為3組，每組8個重復，每個重復1 500羽。對照組飼喂基礎日糧，試驗組分別在基礎日糧中添加2.5%發(fā)酵飼料（2.5%FF組）、5.0%發(fā)酵飼料（5.0%FF組），混合均勻制成顆粒料飼喂，試驗期42 d。自由采食，自由飲水，飼養(yǎng)管理按場內統(tǒng)一技術規(guī)程進行。于試驗第42 d，每組選取8只（每重復1只）肉雞進行屠宰，取左側胸肌用于指標測定。基礎日糧為玉米-豆粕型日糧，各組日糧組成及營養(yǎng)水平見表2。

表2 各組日糧組成及營養(yǎng)水平（干物質基礎）

1.3 測定指標與方法

1.3.1 生長性能測定

對試驗雞雛稱取初始體重，分別于試驗第21、42 d清晨，以重復為單位空腹稱重，每天收集各重復飼料桶內的剩余飼料并稱質量，計算耗料量，計算日增重、平均采食量和料肉比。

1.3.2 肌肉理化特性測定

pH值、肉色、滴水損失和蒸煮損失測定方法參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質的測定》；剪切力（嫩度）的測定方法參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》。

1.3.3 肌肉風味測定

參照Yin等[8]的方法，用高效液相色譜儀（安捷倫1260）測定肌肉肌苷酸含量；參照GB 5009.124—2016食品安全國家標準《食品中氨基酸的測定》中HPLC法，用氨基酸分析儀（日立L-8900）測定胸肌氨基酸含量；參照GB/T 9695—2009《肉與肉制品》中的方法，用氣相色譜儀（安捷倫7890）測定游離脂肪酸含量；參考曹辰辰等[9]的方法，用氣相色譜串聯(lián)質譜分析儀（賽默飛8000 EVO）測定揮發(fā)性風味物質含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)結果用“平均值±標準差”表示，數(shù)據(jù)分析采用SPSS 20.0統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA,LSD)，P＜0.05為差異顯著，差異顯著時用Duncan’s法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 日糧中添加發(fā)酵飼料對肉雞生長性能的影響(見表3)

由表3可知，與對照組相比，2.5%FF組顯著提高了肉雞1～21和1～42日齡日增重和日采食量（P＜0.05），試驗各組料肉比均無顯著差異（P＞0.05）。

表3 發(fā)酵飼料對肉雞生長性能的影響

2.2 發(fā)酵飼料對肉雞胸肌理化特性的影響(見表4)

表4 發(fā)酵飼料對肉雞胸肌理化特性的影響

由表4可知，與對照組相比，5.0%FF組顯著降低42日齡胸肌b*值、蒸煮損失和剪切力（P＜0.05）；2.5%FF組顯著降低42日齡胸肌蒸煮損失（P＜0.05），對42日齡胸肌剪切力有降低趨勢（P＞0.05）。試驗各組對pH值、L*、a*和滴水損失均無顯著影響（P＞0.05）。

2.3 發(fā)酵飼料對肉雞胸肌肌肉風味的影響（見表5～表7）

由表5可知，與對照組相比，2.5%FF組顯著提高了42日齡胸肌中甘氨酸含量，并顯著降低了纈氨酸和苯丙氨酸含量（P＜0.05）；5.0%FF組顯著提高了42日齡胸肌中甘氨酸和肌苷酸含量，顯著降低了胸肌纈氨酸含量（P＜0.05）。試驗各組對總氨基酸含量均無顯著影響（P＞0.05）。

表5 發(fā)酵飼料對肉雞胸肌肌肉中游離氨基酸含量的影響(mg/g)

由表6可知，與對照組相比，2.5%FF組顯著提高了42日齡胸肌中肉豆蔻酸、銀杏酸和二十碳三烯酸的百分含量，顯著降低了十七烷酸和亞麻酸的百分含量（P＜0.05）；5.0%FF組顯著提高了二十碳三烯酸的百分含量，顯著降低了十七烷酸的百分含量（P＜0.05）。

表6 發(fā)酵飼料對肉雞胸肌中游離脂肪酸含量的影響（%）

由表7可知，對照組、2.5%FF組和5.0%FF組醛類物質百分含量最高均為壬醛，且三組間均無顯著變化（P＞0.05）。2.5%FF組中癸醛、十一醛和十六醛百分含量顯著高于對照組（P＜0.05），己醛、庚醛、E-2-辛烯醛、4-十八烯醛和8-十八烯醛百分含量顯著低于對照組（P＜0.05）。5.0%FF組中E-2-辛烯醛、2-十一烯醛和十四烷醛百分含量顯著高于對照組（P＜0.05），庚醛百分含量顯著低于對照組（P＜0.05）。對照組、2.5%FF組和5.0%FF組烷烴類物質百分含量最高的均為2,2,4,6,6-五甲基庚烷。2.5%FF組中正十二烷百分含量顯著高于對照組（P＜0.05），2-溴十八烷百分含量顯著低于對照組（P＜0.05）。5.0%FF組中十二烷基十六烷、十四烷、2,2,4,6,6-五甲基庚烷和2-溴十八烷含量顯著高于對照組（P＜0.05）。酯類物質中，2.5%FF組中異膽酸乙酯百分含量顯著高于對照組（P＜0.05），5.0%FF組癸酸十八烷酯百分含量顯著高于對照組（P＜0.05）。

表7 發(fā)酵飼料對肉雞肌肉中揮發(fā)性風味物質的影響（%）

3 討論

3.1 發(fā)酵飼料對肉雞生長性能的影響

發(fā)酵飼料因其具有提高營養(yǎng)物質生物利用率和營養(yǎng)價值的作用而被廣泛研究。諸多研究表明，飼料經(jīng)過發(fā)酵后，飼料中的纖維素、淀粉、蛋白質等復雜的大分子有機物在一定程度上降解為動物容易消化吸收的單糖、雙糖、低聚糖和氨基酸等小分子物質，從而提高了飼料的消化吸收率[10]。同時，飼料發(fā)酵的過程中還會產(chǎn)生大量營養(yǎng)豐富的微生物菌體蛋白及代謝產(chǎn)物，如氨基酸、有機酸、醇、醛、酯、維生素、活化的微量元素等，從而改變了飼料的物理化學性質，提高了消化率、吸收率和營養(yǎng)價值[11]。Tanaka等[12]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加0.5%的枯草桿菌發(fā)酵產(chǎn)物可以顯著提高肉雞的終體重、采食量和飼料轉化率。Ashayerizadeh等[13]研究發(fā)現(xiàn)，飼用發(fā)酵菜籽粕對肉雞生長性能、肉質和脂質代謝能等產(chǎn)生了有益影響。本試驗研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加2.5%FF可提高的肉雞的日采食量和日增重。原因可能是發(fā)酵飼料能通過微生物發(fā)酵過程消除飼料中某些抗營養(yǎng)物質，并且產(chǎn)生有益消化的代謝產(chǎn)物，進而提高飼料的適口性，導致采食量的上升[14]。

3.2 發(fā)酵飼料對肉雞肌肉理化特性的影響

色、香、味是肉制品質量的主要特征[15]。肉色是肌肉外觀評定的重要指標，主要以L*、a*及b*值表示，一般L*值越小、a*值越大、b*值越小，肉色越好[16]。剪切力是評定肌肉嫩度的客觀指標[17]，剪切力越小肉質越嫩，口感越好[18]。肌肉的保水力能直接影響肉的食用品質，且滴水損失和蒸煮損失愈小，則肌肉保水力愈好。于素紅等[19]研究表明，在肉仔雞日糧中添加0.5%的酵母發(fā)酵飼料能顯著降低肌肉的剪切力及滴水損失，提高肌肉的嫩度及保水能力。Ashayerizadeh等[13]報道，飼料添加發(fā)酵菜籽粕能顯著提高肉雞胸肌和腿肌的pH值和保水力。而本試驗在肉雞日糧中添加發(fā)酵飼料，發(fā)現(xiàn)試驗各組蒸煮損失及剪切力均有不同程度的降低，且肉雞日糧中添加5.0%FF能顯著降低肌肉的b*值，表明發(fā)酵飼料可改善肉雞的肉色，提高肌肉的保水能力，并且增強肌肉的嫩度。

3.3 發(fā)酵飼料對肉雞胸肌肌肉風味的影響

肉制品的口感主要取決于氨基酸和核苷酸類物質，其中以肌苷酸的鮮味作用最強，且肌肉中肌苷酸含量越高，肉質味道越鮮美[20]。呂永彪等[21]在肉鴨日糧中添加乳酸桿菌和芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵芝麻粕，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵芝麻粕可顯著提高肉鴨的肌肉肌苷酸含量。肉制品中氨基酸含量作為風味物質之一，對肉質風味具有重要的影響[22-24]。目前，已有關于發(fā)酵飼料對肉中氨基酸含量影響的相關報道。陳娟等[25]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加4%新型酵母發(fā)酵飼料能顯著提高絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、精氨酸含量，鮮味氨基酸總量和氨基酸總量顯著增加，從而提高蛋雞肉的營養(yǎng)價值，改善雞肉風味。馬廣等[26]研究發(fā)現(xiàn)，飼喂復合益生菌發(fā)酵飼料能顯著提高豬背最長肌賴氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量。蘇晨曦等[27]研究表明飼喂微發(fā)酵飼料可以顯著提高青腳麻雞肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸及鮮味氨基酸含量。而本試驗研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加5.0%FF能顯著提高胸肌中肌苷酸含量，提升肉質鮮味，這可能是由于發(fā)酵飼料中代謝產(chǎn)物提高了肌苷酸在胸肌中的沉積或促進了肌肉肌苷酸的合成。日糧添加2.5%FF能顯著降低苦味氨基酸中纈氨酸和苯丙氨酸的含量，5.0%FF能顯著降低纈氨酸的含量，表明發(fā)酵飼料對肉質的氨基酸組成有較好的改善作用，進而影響肌肉風味，且添加5.0%FF效果最好。發(fā)酵飼料對肉雞肌肉中氨基酸組成的調控和風味的改善可能與發(fā)酵飼料的營養(yǎng)特性及其所含益生菌及活性代謝產(chǎn)物促進營養(yǎng)物質被動物高效消化和吸收有關。

脂肪酸包括飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），而UFA又包括單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸（PUFA），且PUFA是決定肉的香味濃郁程度的重要前體物質之一，因此肉類產(chǎn)品的脂肪酸組成是影響肉質風味的重要因素[28]。陳銀基等[29]研究表明，肉的嫩度、多汁性和風味均與肌肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量有關。王永強等[30]研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加發(fā)酵棉籽粕對黃羽肉雞肌肉中主要脂肪酸含量有改善作用，尤其是對多不飽和脂肪酸的改善效果最為顯著。Migdal等[31]研究指出肌肉中多不飽和脂肪酸的含量高可改善肉的風味，提高肉的食用價值。本試驗發(fā)現(xiàn)，日糧添加2.5%發(fā)酵飼料顯著提高了肉雞胸肌中肉豆蔻酸和銀杏酸的百分含量，同時顯著降低了十七烷酸的百分含量?？赡苁前l(fā)酵飼料能通過降低肌肉中的膽固醇類物質，改善肌肉營養(yǎng)成分，從而改善肉質。多不飽和脂肪酸中二十碳三烯酸百分含量的顯著提高，可以進一步改善肉的食用價值，說明發(fā)酵飼料及其代謝產(chǎn)物可直接或間接地參與機體內的脂肪酸合成與代謝調控，從而影響肉雞肌肉中脂肪酸的組成，具體機制有待進一步研究。

揮發(fā)性風味物質是肉經(jīng)過加工受熱等一系列復雜的化學反應產(chǎn)生大量的風味化合物。研究表明，酯類化合物呈典型的果香味或油脂味，對風味有重要作用[32]，醛類物質中庚醛、辛醛和癸醛分別具有奶香、鮮草香和甜香味[33]，其他揮發(fā)性風味物質無明顯香味。本試驗研究發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，日糧添加發(fā)酵飼料對酯類物質中異膽酸乙酯和癸酸十八烷酯的百分含量均有不同程度的提高，且日糧添加2.5%FF能顯著提高癸醛的百分含量，表明發(fā)酵飼料可提高肉雞胸肌中的芳香味或甜香味，改善胸肌肌肉品質，其可能原因是發(fā)酵飼料的代謝產(chǎn)物中菌體蛋白、酯類、醛類和酮類等芳香物質由畜禽吸收并進一步沉積到肌肉中，間接影響胸肌肉中揮發(fā)性風味物質的生成[34-36]。烷類物質當中，2,2,4,6,6-五甲基庚烷百分含量最高，且5.0%FF組顯著高于對照組，其對肉質揮發(fā)性風味無顯著影響。綜上所述，日糧中添加發(fā)酵飼料對肉雞胸肌揮發(fā)性風味物質有一定的改善作用。

4 結論

日糧添加2.5%FF能改善肉雞的生產(chǎn)性能，顯著提高1～21和1～42日齡日采食量和日增重；日糧添加FF能顯著降低蒸煮損失和剪切力，提高胸肌肌苷酸含量，改善氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性風味物質的組成，改善肌肉理化特性及風味，且5.0%添加量改善效果較好。

綜上所述，添加2.5%發(fā)酵飼料能夠顯著提高肉雞生長性能；而添加5.0%發(fā)酵飼料可改善雞肌肉理化特性及風味。