黃新，陳培賽，王柏強(qiáng)，鄭開之，吳建良，鄭會(huì)超，姜俊芳，蔣永清*

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所，浙江 杭州 310021；2.溫州市蒼南縣畜牧獸醫(yī)中心，浙江 蒼南 325800；3.溫州市農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)法隊(duì)，浙江 溫州 325000)

隨著人民生活水平的不斷提高，膳食觀念也逐漸發(fā)生改變，人們對(duì)肉類產(chǎn)品品質(zhì)的要求也越來越高，不僅要求營養(yǎng)全面、綠色安全，同時(shí)還追求良好的口感和風(fēng)味。羊肉因具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇及肉質(zhì)鮮嫩等優(yōu)良特質(zhì)而深受消費(fèi)者的喜愛[1]。為滿足羊肉的消費(fèi)需求和推進(jìn)生態(tài)環(huán)境建設(shè)，肉羊的飼養(yǎng)方式已由傳統(tǒng)放牧轉(zhuǎn)為舍飼育肥[2]。在舍飼條件下，肉羊由于缺乏一定的運(yùn)動(dòng)量，肌肉中抗氧化酶活性下降[3]，進(jìn)而影響羊肉的嫩度、色澤和風(fēng)味等[4]。

脂肪組織和肌肉中的不同脂肪酸組成對(duì)肉質(zhì)有著極大的影響，決定了肌肉的硬度和氧化穩(wěn)定性，進(jìn)而影響羊肉的風(fēng)味和顏色。羊肉中的不飽和脂肪酸是影響羊肉品質(zhì)、風(fēng)味和特殊營養(yǎng)物質(zhì)的重要指標(biāo)[5]。因此，在舍飼的條件下提高羊肉品質(zhì)、改善羊肉中不飽和脂肪酸是關(guān)鍵。本試驗(yàn)旨在通過在山羊育肥階段精料中添加蟲草欣康，探尋蟲草欣康對(duì)山羊生長性能、羊肉品質(zhì)及口感的影響，進(jìn)而提升肉羊養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)在蒼南縣方雅養(yǎng)殖專業(yè)合作社進(jìn)行，時(shí)間共90 d。參試的羊?yàn)榘l(fā)育正常、體重接近、健康狀況良好的育肥階段山羊。山羊的飼料為基礎(chǔ)精料，添加劑為蟲草欣康。

1.2 處理設(shè)計(jì)

試驗(yàn)采用單因素設(shè)計(jì)，選取山羊12只，體重20±0.5 kg，隨機(jī)平均分成2個(gè)組，即對(duì)照組和試驗(yàn)組。試驗(yàn)組添加蟲草欣康，飼喂基礎(chǔ)精料日常用糧+0.2%蟲草欣康；對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)精料日常用糧。預(yù)試期1周，試驗(yàn)期間日精料采食量按照牧場(chǎng)正常用量。試驗(yàn)組和對(duì)照組分群飼養(yǎng)，按照正常程序進(jìn)行免疫。

試驗(yàn)期間按照育肥羊的實(shí)際需求每組投放相同粗料量。每天上午9:00左右、下午3：00左右各投精料1次，每次每組1.5 kg，投放于料槽中。試驗(yàn)組均勻攪拌蟲草欣康后，進(jìn)行飼喂，保證試驗(yàn)羊可采食到足夠的精料。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

生長性能。試驗(yàn)組和對(duì)照組各隨機(jī)挑選體重及健康狀況良好的山羊8頭，試驗(yàn)開始前進(jìn)行稱重并記錄數(shù)據(jù)，試驗(yàn)達(dá)到60 d時(shí)，對(duì)整體試驗(yàn)羊群進(jìn)行稱重并記錄；試驗(yàn)結(jié)束時(shí)再次對(duì)試驗(yàn)羊群進(jìn)行稱重并記錄，計(jì)算試驗(yàn)期間羊群增重情況，計(jì)算生長性能。

屠宰率。試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，試驗(yàn)組和對(duì)照組各隨機(jī)挑選體重及健康狀況良好的山羊各2頭進(jìn)行屠宰，屠宰前稱重，禁食、禁水16 h，次日，采取頸靜脈放血法進(jìn)行屠宰。羊屠宰后去皮、頭、尾、內(nèi)臟(不包括腎臟和腎脂肪)、腕跗關(guān)節(jié)以下的四肢、生殖器官，稱胴體重，計(jì)算屠宰率。屠宰率為胴體重占屠宰前禁食16 h后的活體重的百分率。

肉品質(zhì)檢測(cè)。選擇屠宰后的山羊腿部同一部位進(jìn)行采樣，送安徽國科檢測(cè)科技有限公司進(jìn)行肉質(zhì)測(cè)定。項(xiàng)目有羊肉常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味化合物、氨基酸、脂肪酸含量等。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)山羊生長性能的影響

從表1來看，對(duì)照組、試驗(yàn)組在90 d的日增重分別為69.89、57.44 g·d-1，添加蟲草欣康山羊的日增重不但沒增加，反而下降17.8%。

表1 蟲草欣康對(duì)育肥山羊生長性能的影響

2.2 對(duì)山羊屠宰率的影響

從表2來看，添加蟲草欣康處理和對(duì)照的屠宰率分別為49.5%和50.1%，基本相似。

表2 蟲草欣康對(duì)育肥山羊屠宰率的影響

2.3 對(duì)山羊肉常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)的影響

從表3看，對(duì)照組和試驗(yàn)組的羊肉pH(25 ℃)分別為5.6和6.1，說明在精料中添加蟲草欣康對(duì)羊肉pH影響不大；脂肪含量分別為235和186 g·kg-1，下降20.8%；膽固醇含量分別為847.2和318.0 mg·kg-1，下降62.5%；蛋白質(zhì)含量分別為184和205 g·kg-1，提高11.4%。說明添加蟲草欣康后不僅能有效降低羊肉中脂肪含量，大幅降低膽固醇含量，而且能提高蛋白質(zhì)含量，對(duì)羊肉品質(zhì)的提高作用明顯。

表3 蟲草欣康對(duì)育肥山羊羊肉常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味化合物的影響

2.4 對(duì)山羊肉風(fēng)味化合物的影響

從表3看，影響山羊肉膻味的3個(gè)風(fēng)味化合物的指標(biāo)中，4-乙基辛酸4-甲基壬酸因都未達(dá)到定量限值而未檢出，檢出的4-甲基辛酸對(duì)照組和試驗(yàn)組分別為3.11和0.72 g·kg-1，添加蟲草欣康后羊肉中4-甲基辛酸的含量比對(duì)照組下降2.39 g·kg-1，下降幅度為76.8%。說明添加蟲草欣康能大幅降低山羊肉的膻味。

2.5 對(duì)山羊肉氨基酸含量的影響

從表4看，添加蟲草欣康后羊肉中的非必需氨基酸占比從10.47%提高到10.64%，必需氨基酸占比從6.15%提高到6.36%；其中纈氨酸下降了11.8%，亮氨酸提高了9.2%，其他的必需氨基酸含量差異不明顯；氨基酸總含量從16.62%提高到17.00%，說明添加蟲草欣康對(duì)羊肉中的必需氨基酸及氨基酸總含量有提高的作用，從而起到改善羊肉的風(fēng)味和蛋白質(zhì)品質(zhì)的作用。

表4 蟲草欣康對(duì)育肥山羊羊肉中氨基酸含量的影響

2.6 對(duì)山羊肉脂肪酸含量的影響

從表5看，試驗(yàn)組飽和脂肪酸的丁酸(C4∶0)含量為0.01%，比對(duì)照組的0.12%下降了91.6%，這可能是導(dǎo)致羊肉的膽固醇含量大幅降低的主要原因；月桂酸(C12∶0)含量為0.09%，比對(duì)照組的0.02%高350%，差異極明顯。試驗(yàn)組單不飽和脂肪酸的亞油酸(C18∶2n6c)高于對(duì)照組，差異明顯；但單不飽和脂肪酸中的肉豆蔻酸(C14∶0)、肉豆蔻油酸(C14∶1n5)、十五碳酸(C15∶0)、棕櫚油酸(C16∶1n7)、十七碳一烯酸(C17∶1n7)和芥酸(C22∶1n9)均低于對(duì)照組，差異明顯；其他單不飽和脂肪酸含量相差不大。試驗(yàn)組和對(duì)照組的多不飽和脂肪酸二十一碳酸(C21∶0)、二十二碳酸(C22∶0)和二十碳五烯酸EPA(C20∶5n3)的含量相差不大?？傮w來看，添加蟲草欣康能降低羊肉中飽和脂肪酸含量，增加不飽和脂肪酸含量，對(duì)羊肉中脂肪酸質(zhì)量有一定的改善作用。

表5 蟲草欣康對(duì)育肥山羊羊肉中脂肪酸含量的影響

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在山羊育肥階段精料中添加蟲草欣康會(huì)造成山羊的日增重有所下降，下降幅度為17.8%，這可能和組內(nèi)個(gè)別羊的應(yīng)激反應(yīng)有關(guān)，需要進(jìn)一步驗(yàn)證；屠宰率略有下降，但不明顯。精料中添加蟲草欣康不僅能減少羊肉膻味，有效降低羊肉中脂肪含量，大幅降低膽固醇含量，而且能提高蛋白質(zhì)含量，特別是必需氨基酸的含量，優(yōu)化了脂肪酸的質(zhì)量，對(duì)羊肉品質(zhì)的改善作用明顯。